Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!

Polpo con pasta corta

Ctapodi me koftò makaronaki un piatto classico mammesco della cucina greca! Polpo al sugo, speziato alla greca e con la pasta cucinata dentro la pietanza! Un comfortfood per chi ama questo prelibato mollusco. La ricetta è presso che identica con la ricetta di polpo al sugo, con piccole differenze determinate dalla pezzatura del polpo e dalla quantità di pomodoro che si usa. Per fare il polpo con pasta corta si preferisce un polpo di un chilo, un chilo e due, non di più e la pasta corta che si usa sono i ditali di grano duro non rigati (io ho usato rigati perché quelli ho trovato) Si accompagna il piatto con feta e molti (come fanno i miei figli) la preferiscono sbicciolata dentro. E' una ricetta tradizionale di piatto unico che, essendo il polpo un animale privo di sangue e senza l'aggiunta della feta (prodotto di origine animale) fa parte dei piatti della Quaresima e dei digiuni ecclesiastici.
Veniamo al polpo! Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al posto vostro.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1-1,2kg
• 500g pasta corta (ditali lisci)
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 100ml  olio extra vergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzettino piccolissimo di una stecca di cannella (quella che vedete nelle mie foto è sempre cannella cassia se avete cannella di ceylon è meglio)
• 3-4 grani di pimento (chiamato anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (se non avete la vostra produzione preferite sempre prodotto locale)
• Eventualmente sale
• Feta facoltativo

Esecuzione:
 
Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 10 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.

Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.

Nella stessa pentola mettete l'olio a scaldare, e rosolate la cipolla grattugiata e l'aglio. Aggiungete i pezzi di polpo, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, il pimento, e l'acqua della cottura precedente.
 
Lasciate cuocere per altri 20-30 minuti a pentola coperta e fuoco basso, finchè i tentacoli risultano morbidi.

Quando dal polpo mancano 12-14 minuti di cottura, aggiungete un po' di acqua bollente, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (oppure pomodoro fresco se volete) e appena bolle buttate la pasta.



Ricordatevi di assaggiare prima di aggiungere sale, perché il polpo è già salato di suo!

Tirate a cottura la pasta che avrà bisogno di qualche minuto in più di quello scritto sulla confezione. Aggiungete acqua bollente all'accorrenza e mescolate perché non si attacchi sul fondo della pentolla. Lasciate un pò di sughetto, servite caldo e provatelo con feta!

 

Polpo con aceto

Ctapòdi xidato. Un antipasto di mare molto gustoso che nella cucina greca viene servito tra i tanti mezedes (stuzzichini) che accompagnano gli aperitivi nazionali. Un antipasto da servire freddo in un menù a base di piatti di mare!
Per il polpo e la questione "fresco o surgelato" vi avevo parlato già (qua) nella ricetta del polpo al vino. Acquistatelo il più fresco possibile  e mettetelo per una notte nel congelatore in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite.

Ingredienti:

• 1 polpo da 800-1000g
• 2 spicchi d'aglio
• 1 tazza di acqua
• pizzico di sale
• 1 pezzo di una stacca di cannella
• 1 foglia d'alloro
• 2-3 cicchiaiate di aceto
• olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua, aggiungete anche una tazza d'acqua abbondante, uno spicchio d'aglio in camicia, un pezzetto di una stecca di cannella, un pizzico di sale e fatte cuocere per 20 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciatelo sfreddare in pentola coperto.
Tagliatelo a pezzi e conditelo con 2-3 cucchiaiate di aceto, il secondo spicchio d'aglio tagliato a metà e abbontante olio d'oliva extravergine.

 

Polpo al sugo

Ctapòdi kokkinistò #cucinagreca: Il polpo! Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al posto vostro.

Per questa volta l'ho accompagnato con del riso parboiled, bollito, scolato e saltato in padella con un po' di olio e uno spicchio d'aglio, ma una volta cucinato il poplo potete aggiungere dell'acqua e fare bollire dentro la pasta (ditali lisci) o le patate.

Di solito si usa un polpo grande, di 1,5 - 2kg. Se anche il vostro mollusco quindi è abbastanza grande, non tiratevi indietro e provate a preparare anche il tanto amato antipastino che accompagna le bevute nazionali di ouzo o tsipouro! Arrostitelo!


Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2kg
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 120ml  olio extra vergine d'oliva
• 2 foglie di alloro
• 1 pezzettino piccolissimo di una stecca di cannella
• 3-4 grani di pepe garofanato o pepe giamaicano
• 1 bicchiere di passata di pomodoro

Esecuzione:
Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.

Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.

In un altra pentola mettete l'olio, la cipolla tagliata e l'aglio. Rosolate per pochi istanti, aggiungete i pezzi di polpo, le foglie di alloro, il pezzo di cannella, il pepe garofanato, la sua acqua della cottura precedente (magari non tutta) e la passata di pomodoro.

Lasciate cuocere per altri 20-30 minuti a pentola coperta e fuoco basso, finché i tentacoli risultano morbidi.

Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo! 

Buon appetito!