Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!

Soutzoukakia Smyrneika

Questa è una ricetta passandomi vent'anni fa da una donna nata, vissuta e divenuta profuga di Smirne (Izmir) nel 1922 durante il genocidio dei greci. Le donne greche di Smirne (come quelle di Costantinopoli) erano famose per le loro abilità in cucina e si dice che riuscivano a stregare tutti con il misto di profumi e sapori che portavano a tavola.
Mia nonna paterna era di Smirne. Nonna che non ho mai conosciuto se non per quello che è riuscito a tramandare mio padre e per quello che passa il DNA e nemmeno con l'anziana signora Pelagia che mi passò la ricetta avevo qualche rapporto particolare. Il tutto successe così: una delle prime volte che tornai dall'Italia mi nonna mi disse:
- Lo sai che signora Pelagia se ne sta andando? (doveva aggiornarmi sempre per ogni imminente nascita e dipartita...)
-  Quanti anni ha?
- 93 ma stava bene fino all'altro ieri! Dai, vai a salutarla!
- Uffa nonna! Che ci vado a fare! In tutta la mia vita oltre "buongiorno" non le ho mai detto null'altro! Che le dico, addio? E poi... magari manco capisce chi sono! La confondo!
- Ma cosa stai dicendo! Fino a 4 giorni fa veniva a bussarmi la finestra per chiedere come sto e come state voi! Capisce tutto benissimo!
Così, per ricambiare l'affetto che lei mostrava a mia nonna, vedova da poco e con un grande dolore al cuore, quello di aver perso una figlia, andai a trovare la signora Pelagia e come succede con chi sa di stare per andarsene... non so come, non so perché ha insistito perché io prendessi nota di questa ricetta. Si è soffermata molte volte alla composizione dell'impasto precisando che non dovevo mettere l'uovo, "non devi fare polpette!" mi disse due-tre volte. "Soutzoukakia devi fare, non polpette! Soutzoukakia smyrneika! Li impasterai con vino rosso, pane, cumino e aglio. Non serve altro. E prepererai una salsa con pomodoro, vino e cannella. E zucchero! Senza zucchero non è salsa per soutzoukakia!" 
Che strani che sono gli anziani quando se ne stando andando...
Per molto tempo l'ho fatta questa ricetta ma senza aver certezza che fosse una ricetta autentica. Non sempre si riesce a tramandare una ricetta tradizionale senza contaminarla di personalizzazioni o interpretazioni. Fatto sta che sono riuscita a convalidarla da più fonti, così, esattamente come me l'aveva data signora Pelagia, come regalo prima di andarsene e così ve la consegno: 

 

Ingredienti:

• 500g di macinato di manzo magro passato dalla macchina 2 volte
• 125g mollica di pane raffermo (pesata asciutta)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 modesto cucchiaino di cumino
• mezza tazzina da caffè vino rosso
• 2 spicchi di aglio pestati o comunque ridotti in poltiglia
• pepe nero

per la salsa

• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• una tazzina da caffè vino rosso
• un pezzettino piccolo della stecca di cannella
• 1lt (o anche di più) di polpa di pomodoro (io pomodoro fresco grattugiato)
• sale quanto basta

Esecuzione:
Ammollate la molica di pane in acqua, e strizzatela bene. Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e impastate bene per almeno 10 minuti. Se serve aggiungete un altro goccio di vino rosso per ottenere un impasto morbido come quello delle polpette.
Lasciate riposare per un ora e poi formate dei cilindri lunghi quanto un dito. Scaldate un pentolino di olio (nella cucina greca si è sempre fritto nell'olio extravergine d'oliva) friggete i soutzoukakia (senza infarinarli!) per pochi minuti finchè non si restringono e cambiano colore. Toglieteli sopra la carta da cucina  e preparate la salsa:
Scaldate una padella antiaderente e appena il fondo è ben caldo versate il vino, aggiungete lo zucchero e un pezzetto della stecca di cannella. Lasciate evaporare per un minuto e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per 5 minuti a fiamma alta e poi inserite soutzoukakia, abbassate il fuoco e lasciate andare finchè la salsa si restringe.
Tradizionalmente si servono con riso pilaf e il mio preferito è il riso basmati ma qualcuno li accompagna anche con patate fritte (fresche), purè di patate o spaghetti.