La torta della nonna con pasta drolla

La torta della nonna senza glutine fatta da una greca... Tutto sommato non è uscita male a giudicare dal fatto che ho dovuto proprio sottrarre un pezzo per far la foto qui presente! Quindi provatela, ve la consiglio!

Ingredienti:

• 1 panetto di pasta drolla
• 600ml di latte
• 80gr di zucchero
• 30gr amido di mais
• 2 uova
• pizzico di sale
• mezzo cucchiaino estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
• burro e farina di riso per la tortiera,  amido di mais per stendere la pasta
• pinoli
• zucchero a velo

Esecuzione:
Preparate il panetto di pasta drolla, usando per aromatizzarlo la scorza grattugiata di un limone non trattato. Dividete il panetto in due parti, una più grande che servirà per la base e una più piccola che servirà per la copertura, avvolgete i panetti in pellicola da cucina e lasciateli riposare in frigo.

Nel frattempo mettete in un pentolino il latte freddo, lo zucchero, l'amido di mais e il pizzico di sale e mescolate con la frusta a mano per fa sciogliere l'amido di mais. Mettete sul fornello a fuoco moderato continuando a mescolare, finché non diventi una crema. Abbassate il fuoco al minimo e continuate per qualche minuto ancora. Lasciate sfreddare la crema mescolando spesso in modo che non si formi la crosta in superficie. Quando è tiepida versate l'estratto di vaniglia o vanillina e mischiando bene incorporate 2 uova.

Prendete una tortiera pirofila in vetro o porcellana, (io ho usato quella per le crostate di 28 cm) imburratela e infarinatela con farina di riso, ma dimenticatevi di riuscire a togliere la torta da lì una volta cotta! Si tratta di pasta drolla (imbranata) vi ricordate? Quindi la vostra torta sarà delicata da trasferire ad un altro piatto di portata. Sarà presentata, per forza, nella sua pirofila. Usate la carta forno per posizionare i dischi di pasta drolla sulla tortiera. Con un mattarello stendete il primo panetto sopra la carta forno, aiutandovi con un po' di amido di mais. Fatte un respiro profondo e trasferite la pasta spianata su la tortiera, alzando la carta forno e capovolgendo sopra la pirofila. Fatte aderire bene sugli angoli e tagliate i bordi che avanzano. Se si stacca qualche pezzettino rimediate riattaccandolo, a fine opera non si vedrà!

Versate sopra la crema, stendete il secondo panetto e coprite la torta. Siate decisi nelle mosse perché se vi capita che metà impasto copra la torta e l'altro metà no vi tocca inventare come coprirla! Chiudete i bordi con una leggera pressione. Mettete un po' di pinoli in una tazzina e aggiungete un goccio d'acqua per bagnarli, in modo che non si bruciano subito al forno. Con un coltello appuntito bucate la superficie della torta e cospargetela coi pinoli umidi.

Mettete a forno convenzionale prescaldato a 180°C e dopo 20 minuti controllate che non si stiamo bruciando i pinoli. Se si sono già colorati copritela con un foglio di alluminio e se occorre togliete il calore da sopra spegnendo il grill. Lasciate altri 20-25 minuti e poi toglietela. Una volta fredda, spolverate con zucchero a velo.

Con l'impasto di pasta drolla avanzato dai bordi tagliati formate delle palline, schiacciatele e infornatele per 10-15 minuti. Oltre la torta mi sono usciti anche 4 biscottini per il tè!

Zuppa di ceci

    

Revìthia soùpa! La zuppa di ceci è un piatto povero della tradizionale cucina greca, con pochi ingredienti ma ricco di sapore e sostanze nutritive.
I ceci devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scandenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!
Un piatto per i giorni vegani che per cultura religiosa compongono la tradizione culinaria della cucina greca.
Andiamo a prepararlo!
 
Ingredienti:

• 500gr di ceci precedentemente messi in ammollo per 12/18 ore.
• 2 cipolle
• 160ml olio d'oliva extra vergine
• 1 limone
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:
Togliete i ceci dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i ceci. 

Appena iniziano a bollire si formerà una schiuma bianca. Toglietela con un mestolo e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi e l'olio. 

Abbassate la fiama e lasciate cuocere per circa un ora.

Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a che parte dei ceci sarà sciolto.

Spegnete e aggiungete il succo di un limone.

Questa è la ricetta per tradizione della zuppa di ceci. A me piace aggiungere a fine cottura anche una cucciaiata di tahini (sesamo macinato) e un po' di curcuma fresca. Qualcun altro aggiunge un rametto di rosmarino, mia nonna sceglieva cipolle piccole tipo scalogno e ne metteva 4-5 intere. Escono 4 porzioni di minestrone abbondanti e vi avanzerà anche un po' che metterete in frigo o in frizzer per utilizzare in un secondo tempo per preparare un piatto altrettanto squisito: i ceci sposati.

Pasta drolla, non frolla!

E' la mia pasta frolla senza glutine, come da me adeguata nelle quantità, gli ingredienti e il modo di lavorazione. La uso per biscotti e in tutte le preparazioni che prevedono pasta frolla, ma poiché rimane molto friabile mi sembra un po' drolla (drollo in sardo è una persona imbranata.)
 
Ingredienti: 

• 200gr burro 
• 160gr zucchero 
• 2 uova 
• buccia d'arancia, limone o vanillina 
• una bustina lievito senza glutine  
• 500gr farina di riso 
• 1 cucchiaiata di amido di mais se serve

Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito, finché non raddoppia quasi il volume. Aggiungete le uova e il profumo scelto e continuate per qualche minuto ancora. Togliete le fruste e continuate con la mano. Aggiungete il lievito setacciato e la farina di riso e impastate. Se le vostre uova erano grandi può essere che dovete aggiungere un cucchiaiata di amido di mais. Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare per un oretta in frigo. Prima di lavorarla lasciate che si ammorbidisca un po' prendendo temperatura ambiente.   

Cuoce a 175°C-180°C

 

La ricetta del ragù

Kimàs #cucinagreca : "kimàs" in greco vuol dire "carne macinata." Qualche anno fa in macelleria non si precisava il tipo di carne. Era scontato che fosse di manzo. Si precisava soltanto se si desiderava un macinato "pulito" (quindi rosso senza un filo di grasso) oppure un macinato "non molto grasso" e la destinazione d'uso. Per le ricette che prevedono ragù (moussakàs, makarònia me kimà, papoutsàkia, kimadòpita, pastìtsio) la carne viene macinata una volta. Per le ricette che richiedono un impasto (polpettine, polpettone, hamburger, ecc) serve invece la doppia macinatura.

In molti blog di cucina greca, scritti in greco, si trova la ricetta del ragù fatto con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso o un bicchierino di cognac. Ritengo tuttavia che l'uso di spirito sia influenza della famosa ricetta del ragù alla bolognese. Vi metto la ricetta del ragù che ho sempre mangiato a casa mia e da altre parti, nonché quella che continua a far furore tra amici greci e italiani.

Ingredienti:
500gr macinato di manzo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
120ml di olio extra vergine d'oliva
2 bicchieri di acqua calda
1 pezzettino di una stecca di cannella
1-2 foglie di alloro
4-6 chicchi di pimento (pepe garofanato, pepe giamaicano)
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Esecuzione:
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodiché controllare se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Usate il ragù per condire circa 6 porzioni di spaghetti di grano duro (numero 7)  e abbinatelo esclusivamente con pecorino grattugiato.

Spinaci e feta

Antipasto caldo o contorno veloce, chiamatelo e usatelo come più vi garba! Il connubio tra feta e spinaci fa parte della tradizione greca ma la ricetta è senz'altro d' ispirazione italiana.
I momento migliore per la raccolta degli spinaci sono tra autunno inoltrato e inizio primavera! In particolar modo a Novembre
gli spinaci piantati a Settembre  cominciano a gioire dell'abbassamento delle temperature e a dare delle magnifiche piantine piene di valori nutritivi. Il periodo comincia a spingere perché gli antipasti siano caldi, i formaggi fusi e confortanti. Feta sciolta in mezzo agli spinaci! Credo che questa bontà sarebbe diventata la preferita di Braccio di ferro! Provatela!

Ingredienti: 

• 500gr di spinaci freschi
• 200gr di formaggio feta
• 50ml di olio extra vergine d'oliva
• 30gr di burro
• pepe nero macinato (facoltativo)

Esecuzione: 

Ripulite, lavate e lasciate scolare gli spinaci, se non decidete di usare quelli in busta, già pronti all'uso. Metteteli in una pentola con coperchio e lasciateli cuocere a fuoco basso, con un filo d'acqua se serve. Quando sono tutti morbidi, in una padella antiaderente mettete l'olio e il burro e quando si scaldano aggiungete gli spinaci, senza l'eventuale acqua della cottura precedente. Unite la feta sbriciolata grossolanamente e fatte andare a fuoco allegro, facendo fare agli spinaci 4 salti in padella (ecco da dove l'ispirazione!) Appena gran parte della feta si scioglie trasferite nel piatto di portata, spolverate a piacere con pepe nero appena macinato e accompagnate con pane abbrustolito.

 

 

Fagottini al formaggio feta

Questi sono i tanto amati fagottini al formaggio feta, chiamati tiropitàkia kurù nella cucina greca che non mancano mai dai buffet delle festicciole dei bambini, come merenda salata a metà mattina o nello zaino per il pranzo al sacco di una gita! Fragranti e deliziosi, valgono veramente essere assaggiati!
L'impasto kurù è facile da fare e spesso lo troviamo anche ripieno di carne macinata! Se vi avanza un po' di ragù dopo aver condito la pasta o preparato un delizioso pasticcio della nonna mischiate qualche cucchiaiata di besciamella densa e un uovo e usatelo al posto del ripieno di feta!
Per questa volta ho preferito il ripieno  di formaggi, quindi feta a tutta forza! Presto farò la versione con il ragù che piace molto ai miei bambini!


Ingredienti per l'impasto kurù:

• 500gr di farina
• 1 busta di lievito
• 2 vasetti di yogurt italiano bianco naturale
• 1 vasetto di olio di semi
• 30gr di burro ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo per spennellare

Per il ripieno:

• 200gr di formaggio feta
• 100gr di ricotta di pecora
• 4 cucchiaiate di latte
• 1 uovo

Esecuzione:

Impastate il burro ammorbidito con un po' di farina, aggiungete lo yogurt e con lo stesso vasetto misurate e aggiungete l'olio di semi, poi il sale e la farina setacciata col lievito.

Impastate finché si formi un impasto morbido e omogeneo e lasciatelo riposare un'ora.

Nel frattempo sbriciolate la feta in una terrina e con una forchetta mischiatela con la ricotta di pecora, 4 cucchiaiate di latte e un uovo. 

Con l'impasto formate delle palline della dimensione di una noce, escono circa 42, apritele con la mano ottenendo un disco, mettete un cucchiaino di ripieno, piegate formando una mezza luna e premette i bordi così si chiude il fagottino.

Posizionate sulla teglia, anche abbastanza vicini dato che non gonfiano tanto. Spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino d'acqua e con una forchetta bucate un paio di volte in modo che non scoppiano.

Mettete in forno prescaldato  a 180°c per 30 minuti ed eccoli qua:

Polpettine

Keftedàkia #cucinagreca: immancabili stuzzichini di ogni festicciola e di ogni gita scolastica o scampagnata. La ricetta è quella che facevano le donne della mia famiglia. Ho sostituito il pangrattato con polvere di corn flakes, per forza di cose (intolleranza al grano) ma il sapore rimane inalterato.

Ingredienti:

• 500gr macinato di manzo magro, passato due volte dalla macchina.
• 1 cipolla grattugiata
• 2 cucchiaiate colme di prezzemolo
• 3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di origano
• 1 uovo
• 1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazzina da caffè pangrattato o corn flakes tritati
• 2 tazzine da caffè acqua
• farina o polvere di corn flakes per infarinare
• olio per friggere se non si decide di metterle al forno.

Esecuzione:
In una terrina mettete il pangrattato o i corn flakes con l'acqua. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate bene finché risulti un impasto omogeneo e morbido.

Lasciate in frigorifero per un ora minimo.

Formate delle palline, della grandezza preferita e schiacciatele un po'. 

Infarinatele o passatele da polvere di corn flakes e friggetele in olio bollente, oppure mettetele su carta forno e infornatele (in forno prescaldato) per 30 minuti circa a 240°C gradi.