Melanzane alla picciriella

"Melanzane alla picciriella" dice mia suocera di 86 anni passati in gran parte tra i cuochi dei suoi ristoranti, rubandoli il mestiere. "Andavano forti. Piacevano a tutti e finivano subito."
Sul web e nei libri di cucina sarda non ne trovo traccia.  Mettendo su Google "melanzane alla p..." il motore di ricerca mi suggerisce melanzane alla piccirillo e mi riporta ad una ricetta, l'unica, intitolata "melanzane alla sarda" che tuttavia è completamente diversa. Sarà quindi una ricetta inventata di sana pianta nelle cucine dei ristoranti di famiglia negli anni '70? Non lo so. Cerca e ricerca però, la ricetta dovrebbe essere quella delle melanzane in agrodolce che in qualche pagina sul web trovo come "melanzane in agrodolce alla sassarese". Siamo sempre in Sardegna. Io dunque vi lascio la ricetta delle melanzane alla picciriella, perché sono buonissime, e aspetto i vostri riscontri. Chi sa se qualcun'altro se la ricorda chiamata così o non salti fuori una ricetta di un'altra regione d'Italia.
"Tagli le melanzane, quelle nere lunghe a cubetti, le sali e le lasci perdere un po' di acqua per far andare via l'amaro, le asciughi e le friggi. Prepari un sugo di pomodoro come lo vuoi tu, e come lo prepari di solito. Io metto a soffriggere un battuto di cipolla e carota per addolcirlo, poi aggiungo i pomodori freschi o pelati, il sale... certo, certo, se ti piace metti anche l'aglio... Sì, anche il basilico se vuoi. Prepari un sugo come lo fai tu... Friggi le melanzane e le lasci raffreddare, quando è tutto freddo, sia le melanzane che il sugo, li unisci e aggiungi l'aceto. Poco, tanto, lo vedrai tu, come ti piace. Poi mischi e lasci riposare per un giorno in frigo."
Le melanzane in agrodolce le troverete presentate come contorno, tuttavia servite come antipasto sono molto meglio, perché la presenza dell'aceto le rende appetitose. Un piatto freddo, vegetariano, anzi vegan, che servito su crostini di pane può ottimamente accompagnare un aperitivo.

Ingredienti:

• 2 melanzane varietà lunga nera (io avevo nell'orto le viola e ho utilizzato quelle)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 400 g di polpa di pomodoro (fresco o in conserva)
• sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• 40 ml di aceto di vino rosso
• prezzemolo tritato (facoltativo)

Procedimento:

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti grandi come una noce o poco più.
Salatele e lasciatele per 30 minuti in uno scolapasta a perdere un po' dell'acqua di vegetazione. Tamponatele con carta da cucina, friggetele e lasciatele nuovamente su carta da cucina a perdere l'olio di frittura in eccesso e raffreddarsi.
Grattugiate o tritate a coltello la cipolla e la carota e mettetela ad appassire in olio caldo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo da fare un soffritto leggero. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Salate tenendo presente che state salando solo il sugo, perché le melanzane le avete salate precedentemente. Nel caso il vostro pomodoro sia acidulo e la cipolla con la carota non siano bastati ad addolcirlo, potete correggere con un pizzico di zucchero (meglio se integrale di canna).
Lasciate raffreddare anche il sugo di pomodoro, aggiungete l'aceto, che vi sembrerà molto ma non lo è, (in ogni caso potete iniziare con metà dose, assaggiare e poi aggiungere) e mischiate le melanzane, con delicatezza in modo che non si spappolino troppo.
Lasciate una notte in frigo e servite le melanzane alla picciriella ben fredde, come antipasto.

 

Melitzanosalata di Monte Athos

Monte Athos o Monte Santo è una repubblica monastica autonoma della Grecia, abitata da monaci, eremiti e asceti. Possono recarsi in pellegrinaggio solo gli uomini mentre il divieto al sesso femminile è esteso anche agli animali domestici, con eccezione fatta per insetti, uccelli e gatti.
I monaci hanno una loro versione di cucina greca e questa melitzanosalata, ovvero "insalata di melanzane" appartiene proprio i loro ricettari ma è apprezzata in tutto il paese. La trovate col nome "melitzanosalata agioritiki" e comunque non si sbaglia: se ha peperoni, aglio e aceto è proprio quella. Nella cucina greca troverete un'infinità di insalate di melanzane a secondo dell'estro dei cuochi. Tuttavia le ricette tradizionali delle quali prendono spunto tutte sono due: Melitzanosalata di Monte Athos (con melanzane affumicate, peperone, olio, aglio, aceto e prezzemolo e facoltativamente noci) e Melitzanosalata di Costantinopoli (con melanzane affumicate, cipolla, olio, limone e prezzemolo). Nulla vieta ogni altro miscuglio ben riuscito, però sapere le origini è sempre bello. Se notate entrambi hanno pochissimi ingredienti e la qualità delle materie prima gioca un ruolo fondamentale. Le melanzane affumicate si fanno su fiamma viva senza bucarle. Potete affumicarle anche su una piastra in ghisa dopo averla fatta diventare rovente. Se leggete ricette che partono col "bucherellate le melanzane e mettetele al forno" non state leggendo una ricetta greca. 
Melitzanosalata si serve fredda come antipasto accompagnata da pane buono e il suo periodo d'eccellenza sono i primi 14 giorni di Agosto, durante il "digiuno" che precede la festa di ferragosto. Ma in generale va forte durante tutta la stagione di melanzane e peperoni!
Tutte le "salse" o insalate come si chiamano in Grecia, (agliata, taramosalata, patzarosalata, tirohtipiti, melitzanosalata) ad eccezione dello tzatziki, sono fate con un mortaio di legno. Sono dei pesti, praticamente, che vanno lavorati con passione, pazienza e tanto olio d'oliva extravergine buono. Il mortaio di legno lo potete sostituire con un coccio di terra cotta e un mestolo di legno, va bene anche un recipiente qualsiasi e un mestolo di legno, ma il frullatore NO!
Dai che è facile e molto gustosa questa ricetta, prepariamola!

Ingredienti:

• 2 melanzane grandi di varietà ovale nera (ma vanno bene quelle che avete)
• 1 peperone di Florina (peperone cornetto rosso, di media carnosità e infinita dolcezza)
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• mezzo spicchio d'aglio
• sale
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato

Esecuzione:

Lavate e asciugate le melanzane e il peperone. Poneteli in una padella antiaderente o meglio ancora in una piastra di ghisa rovente e fatteli cuocere a fiamma alta, girandoli da tutte le parti, finché risultino morbidi dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornello e arrostiteli su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciateli sfreddare completamente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in un collino a maglie strette per farle perdere i liquidi. Spelate il peperone , tagliate a pezzi più piccoli la polpa e mettetelo anche esso nel collino.

Quando avranno perso il liquido in eccesso trasferite tutto in una ciotola e aggiungete l'aglio grattugiato, il sale, l'aceto, il prezzemolo e con un mestolo in legno cominciate a lavorare con movimenti circolari aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva. Con l'olio non siate tirchi. Fa parte integrante della ricetta e caratterizza la ricetta. Sceglietelo di ottima qualità.
Servitela fredda come antipasto, o stuzzichino, accompagnata con pane. Il giorno dopo è ancora più buona!

 

Imam bayildì con feta

L'Imam bayildì è uno dei più noti e amati piatti della cucina turca, molto ma molto amato anche in Grecia. Tanto amato da entrare a fare parte della cucina greca tradizionale, quella della mamme e delle nonne. In Turchia si mangia a temperatura ambiente, in Grecia sia così che caldo, accompagnato con formaggio feta che fa un sublime contrasto con l'infinita dolcezza del piatto. Si tratta di melanzane brasate ripiene di cipolle caramellate e condite con pomodoro, aglio e prezzemolo e abbondante olio d'oliva extravergine. In effetti nella cucina greca fa parte dei così detti "piatti all'olio".
  In tutti e due i paesi di servono le melanzane, le viola lunghe, intere e in Grecia il formaggio feta si aggiunge a piacere rendendo il piatto vegetariano o vegano, a seconda dei gusti e dei periodi. Io però mi trovo nel paese delle melanzane alla parmigiana e non potevo che prendere spunto, unendo cucina greca e cucina turca sotto una buona stella, quella della cucina italiana! E' uscito un piatto squisito, che non avrete difficoltà a replicare. Unica differenza tra le due cucine sta nella spiegazione nel nome: Imam bayildì, in turco, letteralmente significa che "L'Imam è svenuto" dalla tanta bontà del piatto. In Grecia invece si dà un'altra interpretazione basandosi ad una erronea traduzione: per i greci l'Imam ha mangiato talmente tanto da scoppiare. Talmente buono era che non ha potuto fermarsi. Provatelo! La ricetta è facilissima e di grande soddisfazione!

     
Ingredienti:

• 1 kg di melanzane (al netto degli scarti)
• 1 kg di cipolle (al netto degli scarti)
• 100 ml di olio extravergine d'oliva + quello per la frittura
• 1 cucchiaino di sale + quello per le melanzane
• 1 cucchiaino di zucchero (io integrale di canna)
• 2 spicchi d'aglio
• 400 g polpa di pomodoro
• 2 cucchiaiate abbondanti di prezzemolo tritato
• pepe nero
• 200 g di formaggio feta (Herakles Stuffer per me)

Esecuzione:

Togliete le estremità delle melanzane, pelatele a strisce, tagliatele a fette grosse mezzo centimetro, salatele e lasciate che perdano un po' di acqua. Asciugatele e friggetele in olio d'oliva extravergine. Non ne serve tanto, basta usare un tegame largo con due dita di olio. Appoggiatele su carta da cucina per perdere l'olio in eccesso, che non sarà tanto se avrete mantenuto una temperatura, media, costante durante la frittura.
In un tegame capiente mettete l'olio a scaldate e fate appassire le cipolle tagliare a fette, aggiungete lo zucchero e l'aglio sminuzzato e lasciate caramellare insieme all'acqua di vegetazione che rilasceranno le cipolle. Infine aggiungete il pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo.
In una pirofila fate strati di melanzane, ripieno di cipolle e feta sbriciolata (che avete lavato e asciugato prima) fino ad esaurimento.
Infornate in forno precedentemente portato a temperatura di 170°C se ventilato o 180°C se statico, alla posizione più bassa del vostro forno, per 40 minuti circa.
Aspettate che si sfreddi bene, tagliate, gustate e poi venitemi a dire se siete svenuti o meno. Io da buona greca penso che sia più probabile scoppiare non potendosi fermare...

Melanzane sott'aceto

Melitzanes toursì ovvero melanzane sott'aceto e pesce conservato è il primo degli antipasti che apre le danze degli stuzzichini che accompagnano gli aperitivi nazional popolari di ouzo o tzipouro! Almeno questo succede nella mia zona di provenienza che è la città di Volos e nella montagna che la sovrasta. Il tutto iniziò nelle botteghe dove si andava per comprare vino, ouzo o tsipouro e il venditore faceva assaggiare qualche bicchierino o lo offriva a degli amici. In Grecia non si offre mai da bere se non con qualche stuzzichino, quindi il bottegaio apriva un vasetto di melanzane e una scatola di pesche e offriva. Presto diventò una consuetudine e molte botteghe fugivano da locali abusivi, dove nel retro bottega 5-6 amici del bottegaio bevevano, assaggiando tutto quello che si vendeva in bottega mentre facevano quache partita di carte o giocavano a tavli (la versione greca di Backgammon) consumando in loco a pagamento. Tuttora capita che trattorie ormai affermate esistono dove tre generazioni fa si trovava una bottega, bakàliko, detta in greco e alla bottega del mio rione quasi un piccolo supermercato, non manca certo il retro bottega con tanto di amici-clienti abusivi! Quindi piattino di stuzzicchini sott'aceto che ritarda gli effetti dell'alcool, aiutando quindi a consumare di più e pesce conservato che può essere filetti di acciughe sott'olio o filetti di sgombro affumicato. Le melanzane invece sono quelle lunghe, quando ancora sono tenere e senza semi. La preparazione è facile e veloce e si conservano a lungo anche se a mio avviso meglio farne un piccola quantità e consumarla. Anche le conserve insomma le voglio fresche se si puo dire!

 Ingredienti:

• 4 melanzane  della varietà nera mezza lunga, tenere
• 1 carota
• 1 cuore di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1/2 di aceto di vino rosso
• 1/2 di acqua
• olio d'oliva extra vergine per servirle
• filetti di acciughe sott'olio

Esecuzione:

Lavate le melanzane, privatele delle estremità, tagliatele a pezzi, salatele e lasciate le perdano un po' della loro acqua amarognola. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Lavate e dividete a pezzi il cuore del sedano. Fatte bollire l'acqua salata e gettate dentro i pezzi di melanzane, le carote e il sedano per pochi minuti. Devono ammorbidirsi restando tuttavia un po' al dente. Scolate e preparte il liquido di conservazione mettendo una parte di acqua e una parte di aceto.
Per servire invece scolate le melanzane mettetele in un piattino, conditele con olio extravergine d'oliva e aggiungete il pesce!

Insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto

Quando l'estate a casa di nonna si accendeva il forno (rigorosamente fuori casa e a legna) mio nonno non resisteva alla tentazione di infilare qualche ortaggio da fare arrosto. Mi mandava all'orto a prendere qualche peperone rosso, qualche melanzana (più raramente) e le cipolle che ovviamente non erano cipolle fresche di Acquaviva ma cipolle secche delle varietà locali, dolcissime e croccanti. Le si metteva sulla teglia intere, si infornavano a forno ben caldo e si preparava questa deliziosa insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto condita con olio e aceto. Il pane abbrustolito era per mio nonno d'obbligo per accompagnare ed esaltare ogni tipo di insalata o conpanatico. Nella mia zona tuttora molti locali potrano a tavola il pane abbrustolito e a volte condito con un filo d'olio, sale e origano, quindi penso non fosse indispensabile solo per mio nonno. Questa insalata aveva anche la sua versione invernale che ovviamente comprendeva solo cipolle arrosto, olio e aceto. D'estate invece vanno per la maggiore i peperoni rossi arrosto e conditi con olio, sale e aceto. Si trata di peperoni rossi a forma di grande cornetto della varietà Florinis. L'aggiunta del binomio aglio-prezzemolo è una mia personalizzazione, ragion per cui questa ricetta la catalogo tra le ricette di Apriti Sesamo e non tra quelle tradizionali della cucina greca.

Il misto di sughetti che lasciaranno gli ortaggi arrosto, l'olio extravergine e l'aceto ben si prestano per bagnare fette di pane abbrustolito e formale delle succulente bruschette.

Ingredienti:
indicativamente

• 3 peperoni rossi
• 1 melanzana
• 1 cipolla fresca rossa di Acquaviva (o 2-3 più piccole)
• 1 spicchio d'aglio
• sale quanto basta
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 2-3 cucchiaiate  di olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Lavate e asciugate i peperoni e la melanzana. Mettete il tutto in una teglia da forno (peperoni, melanzana e cipolla) senza bucare la melanzana e mettete a cuocere in forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario. Tutto dipende dalla grandezza e dalla contenuto di acqua di ogni ortaggio. Può essere che siano pronti per primi i peperoni, poi la melanzane e infine la cipolla. I miei sono cotti tutti nella stesso tempo (che non ho misurato, quindi più o meno mezz'ora).
Lasciate sfreddare, spelate i peperoni e eliminate i semi, spelate la melanzana se la sua buccia è dura (la mia era tenera quindi ne ho lasciato un po'), aprite la cipolla e prelevate la parte cotta. Tagliate  tutto in pezzi grandi (o come più vi garba insomma) cercando di preservare l'acqua di cottura che fuorisce. Condite prima con sale e poi con l'aceto di vino rosso.
Inserite uno spicchio d'aglio tagliato a metà e il trito di prezzemolo.
Assaggiate e aggiustate di sale e di aceto. Infine condite con l'olio extravergine di oliva e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Melanzane in pastella di ceci

Una pastella diversa e senza glutine per avvolgere le fette di melanzane e creare un antipasto molto sfizioso. Un finger food vegano da aggiungere in un buffet o in una tavolata, ma anche un ottimo modo per farcire un panino, aggiungendo magari qualche fetta di formaggio emmental e una fetta di pomodoro o se volete qualche fetta di prosciutto cotto!
Per friggere serve pochissimo olio d'oliva extravergine! Basta girare le nostre melanzane fino alla doratura desiderata e i giochi son fatti! 

Ingredienti:

• 1 melanzana viola
• 2 pizzichi di sale per la pastella
• sale per la melanzana
• 65gr di farina di ceci
• 125ml di acqua gassata
• sulla punta di un cucchiaino curcuma
• 40ml olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Lavate, sbucciate a strisce le melanzane, tagliatele a fette, salatele e lasciatele riposare, in modo che perdano un po' di acqua.

In una terrina mischiate la farina di ceci con due pizzichi di sale e un poco di curcuma e amalgamando con una frusta a  mano o due forchette (come faceva mia nonna) aggiungete l'acqua gassata fino a formare una pastella densa.

Tuffate le fette di melanzane nella pastella di ceci e passatele in padella sull'olio caldo.

Aspettate che la pastella si solidifichi e fattele dorare da tutte e due le parti!

Gradite una fetta?

 

Insalata di melanzane alla Costantinopoli

Melitzanosalàta Polìtiki #cucinagreca: Ed eccovi qua, come avevo promesso (qui), la versione originale di melitzanosalàta!

Ingredienti:

• 3 melanzane di varietà ovale nera
• 1 cipolla bianca media,
• 1 limone
• 100ml olio extra vergine d'oliva
• prezzemolo tritato

Esecuzione:
Lavate e asciugate le melanzane. Ponetele in una padella antiaderente e fattele cuocere a fiamma alta, girandole da tutte le parti, finché risultino morbide dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornello e arrostitele su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciatele sfreddare completamente, lavate e asciugate la padella antiaderente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e rimettete nella padella antiaderente. Fatele asciugare dai loro liquidi, sempre a fuoco alto, mischiando la polpa in continuazione.

Trasferite in una terrina di vetro o terracotta, aggiungete un po' di sale, succo di limone in quantità che stabilirete voi vada bene al vostro palato, il prezzemolo tritato e la cipolla grattugiata. Se la vostra cipolla risulta molto aggressiva grattugiatela dalla parte più grossa della grattugia, mettete la polpa in un bicchiere d'acqua per un po', poi passatela da un colino a maglie fitte e strizzatela bene per far andare via tutta l'acqua. Con un mestolo di legno cominciate a lavorare aggiungendo piano piano l'olio. Le melanzane lo assorbiranno solo se lo aggiungerete con lentezza.

Si formerà una crema affumicata con pezzi di melanzane, che vi assicuro delizierà anche i palati che non amano questo prelibato ortaggio estivo.

Insalata di melanzane affumicate

Si chiama melitzanosalàta ovvero "insalata di melanzane" ma più che insalata è un antipasto che con del buon pane, meglio se abbrustolito, accompagna bene gli aperitivi.

Gli ingredienti della ricetta originale sono pochi, semplici e ben definiti anche se ogni casalinga ha una propria versione che considera vincente, da presentare agli ospiti.

La ricetta originale al posto dell'aglio ha la cipolla, al posto dell'aceto il limone. Tuttavia ieri mi sono trovata senza cipolle a casa ma con due belle melanzane, fresche di taglio, tenere di maturazione, della varietà ovale nera, giuste proprio per una sublime melitzanosalata! Quindi vi propongo la versione fatta che soddisfa comunque il palato. In seguito ve la preparerò anche come tradizione comanda! Per questa mi sono attenuta rigorosamente al procedimento tradizionale, quello che dà l'inconfondibile profumo di affumicatura.    

Ingredienti:

• 2 melanzane di varietà ovale nera
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 1 spicchio d'aglio
• 4-5 rametti di prezzemolo
• 80ml di olio extra vergine d'oliva
• sale quanto basta

Esecuzione:
Lavate e asciugate le melanzane. Ponetele in una padella antiaderente e fattele cuocere a fiamma alta, girandole da tutte le parti, finché risultino morbide dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornelo e arrostitele su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciatele sfreddare completamente, lavate e asciugate la padella antiaderente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e rimettete nella padella antiaderente. Fatele asciugare dai loro liquidi, sempre a fuoco alto, mischiando la polpa in continuazione.

Trasferite in una terrina di vetro o terracotta, aggiungete un po' di sale, due cucchiaiate di aceto di vino rosso, il prezzemolo tritato, l'aglio tagliato a fette grosse, in modo che insaporisca senza essere predominante e con un mestolo di legno cominciate a lavorare aggiungendo piano piano l'olio. Le melanzane lo assorbiranno solo se lo aggiungerete con lentezza. Si formerà una crema affumicata con pezzi di melanzane, che vi assicuro delizierà anche i palati che non amano questo prelibato ortaggio estivo.

Anche se in versione aglio-aceto, seguendo il procedimento tradizionale la fa sempre una ricetta di spicco della buona #cucinagreca