Insalata di riso

A chi nel sentire la parola "estate" e non viene in mente l'insalata di riso, alzi la mano! Un ever green delle festicciole estive, il contenitore gemello di quello della frutta rigorosamente deposto sopra il ghiaccio nella borsa termica, sotto un ombrellone in riva al mare. Come si fa però una perfetta insalata di riso? Anzi quale è l'insalata di riso perfetta? Ma quella di casa propria ovviamente! Perché l'insalata di riso perfetta è quella che hai mangiato da piccolo, quella di sempre e ogni casa ha la sua ricetta. Questa allora è l'insalata di riso definita perfetta dai miei figli. Quella che amano e chiedono una settimana sì e l'altra pure: "mamma, ci fai l'insalata di riso, quella buona (e con quella buona intendono con wurstel e non con affettato di tacchino come piace a me).
L'insalata di riso ha tante versioni quante le cuoche che la preparano, con sottaceti o senza, con olive nere o senza, con tonno e uova o senza. Io sono per il senza... Niente sottaceti, niente olive nere ma soprattutto niente uova e tonno, abbinamento che mi potrebbe mandare in ospedale con falsa intossicazione, in quanto è un abbinamento allergizzante.
La quantità che vi propongo sono per 8-10 porzioni ma noi le riusciamo a fare fuori anche in 4...

Ecco allora cosa mettiamo nell'insalata di riso a casa nostra, anche se Jo sosteneva che "dai mamma, chi non sa fare l'insalata? Non c'è bisogno di metterla nel blog!", (così smettevo di fotografare e ci si poteva tuffare subito...)

Ingredienti:

• 400 g di riso parboiled
• 120 g di cipolla dolce da insalata
• 4 uova
• 150 g di piselli
• 150 g di carote
• 150 g di fagiolini verdi
• 2 wurstel grandi o 4 piccoli
• 150 g di pomodoro
• 150 g di formaggio fontal
• 140 g di mais 
• 7 g di sale
• 80 g di olio extravergine d'oliva
• 4 foglie grandi di basilico o 6 piccole

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a piccoli tocchetti e lasciatela in ammollo in acqua fredda per tutto il tempo che servirà per preparare la nostra insalata di riso.
Fate cuocere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) per 7 minuti, mettendole in acqua che bolle. Dopo i 7 minuti togliete l'acqua, rompete le uova e riempite il pentolino con acqua fredda, così le potete sbucciare facilmente.
In una pentola portate in ebollizione acqua NON salata e fate cuocere per 3 minuti i fagiolini tagliati a pezzettini. Dopo i 3 minuti aggiungere anche le carote tagliate a pezzettini e i piselli e fate cuocere tutto per altri 7 minuti.
Con una sciumarola  pensate le verdure, mettetele in un scolapasta e tuffate nell'acqua che bolle i wurstel per 2 minuti.
Aggiungete acqua nella pentola se occorre, salatela e fate bollire il riso seguendo i tempi di cottura del riso che avete scelto.

Scolate il mais, sbucciate le uova e tagliatele a pezzetti, tagliate a dadini il formaggio e il pomodoro, eliminando l'eventuale liquido di vegetazione. (È preferibile scegliere un pomodoro polposo o dei pomodorini piccoli).
In un recipiente capiente mischiate tutti gli ingredienti, compreso il sale e l'olio. 
Scolate il riso e passatelo sotto l'acqua corrente per lavare via un po' del amido in modo da non fare un pappone.

Assemblate la vostra insalata di riso solo quando tutti i suoi ingredienti sono freddi  e  ben scolati. Aggiungete infine il basilico sminuzzato a mano e i tocchetti di cipolla scolati e asciutti. Mischiate bene ma delicatamente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Servite con maionese o senza e buon appetito!

 

Briam

Un piatto che profuma d'estate come pochi. Se Vivaldi avesse espresso in ricette le quattro stagioni, l'estate sarebbe senz'altro il briam. Facile, veloce, nutriente, equilibrato.

La ricetta del briam che vi lascio è quella tradizionale, non quella di casa mia e a secondo i miei gusti. Cosa significa questo? Significa che il briam ha una ricetta tradizionale e ben precisa. Aggiungere o omettere un ingrediente a discrezione dei propri gusti è permesso ma sarebbe onesto precisare che si tratti di una variante di casa propria.  Se non piace l'uovo nella carbonara e lo sostituite con zucchine frullate, non è più carbonara. Così anche il briam se gli togliete aglio e prezzemolo o se siete tirchi con l'olio, non è più briam. Un piatto che fa parte dei cosi detti "piatti all'olio", caratterizzati da una importante presenza di olio extravergine d'oliva che da alla pietanza il giusto apporto calorico per essere considerata come piatto unico.
Briam è un piatto estivo che ti permette di stare leggero ma con la giusta carica di energia. Di solito lo si accompagna con formaggio feta se non siete in un periodo vegano, ma in ogni caso serve pane di ottima qualità.
Il briam infine, è briam. Non è ratatouille francese, né caponata siciliana. L'unica cosa che hanno in comune questi tre piatti è che devono essere a rotazione presenti a tavola ogni settimana durante l'estate. 

Ingredienti:
Per 4-6 porzioni

• 4 zucchine
• 4 patate
• 2 melanzane varietà lunga nera
• 2 peperoni (4 se sono friggitelli) 
• 2 cipolle medio-piccole
• 400 g di pomodori da sugo
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino non colmo di sale (+ un paio di pizzichi per spurgare le melanzane)
• mezzo cucchiaino di zucchero (io di canna) se i vostri pomodori risultano poco dolci
• pepe nero
• 120 ml di olio extravergine
• 1 tazzina d'acqua

Procedimento:

Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele e lasciate per 30 minuti perché perdano un po' della loro acqua di vegetazione.

Tagliate a tocchetti delle stesse dimensioni le zucchine, le patate, le cipolle e i peperoni . Se avete peperoni dalla buccia grossa, con un pelapatate eliminatela. Se

sono friggitelli, non serve eliminarla.
Tagliate in due i pomodori e grattugiateli per ottenere la polpa. Nel pomodoro aggiungete l'olio extravergine d'oliva, lo zucchero se serve, il sale,

il pepe, il prezzemolo, l'aglio trito, a fette oppure a spicchio diviso a metà e la tazzina d'acqua.
Mettete tutti gli ortaggi (comprese le melanzane, non dimenticatele sul colapasta) in una teglia dai bordi altri. Irrorateli con la miscela di olio, acqua e pomodoro e mischiatele bene.
Cuocete a 180-200°C in forno statico, portato precedentemente a temperatura, per 40-50 minuti circa, fino a che tutti gli ortaggi risultino cotti. Negli ultimi 10 minuti potete aggiungere anche pezzi di formaggio feta o lasciare la libera scelta che ogni commensale la associ come meglio gli garba.

Zuppa inglese senza glutine

Zuppa inglese. Assaggiata secoli fa, ma preparata che era una schifezza. Una brodaglia rossa, marrone e giallo paglierino... Povera donna, aveva fatto del suo meglio per attirare  le attenzioni di colui che compiva gli anni quella sera. Le donne innamorate sono capaci di cose straordinarie e quella zuppa inglese era straordinariamente brodosa, tanto da lasciare il segno. Ancor oggi, colui che compiva gli anni quella sera, la ricorda e ride teneramente. Io non gliel'ho mai preparata per rispetto. Volevo che la sua zuppa inglese rimanesse l'unica preparata per lui. Ma la verità è che mi sono sempre detta: "vuoi vedere che faccio pure io un'altra brodaglia... meglio lasciare perdere."
E invece no! Dopo anni di periodiche richieste, mi sono decisa e l'ho preparata. A modo mio per scacciare lo spauracchio della brodaglia ed è uscita sublime. Equilibrio perfetto tra le consistenze e i sapori eppure senza glutine! Vi/mi (le) lascio la ricetta... non sia mai che decida di rifarla...

 

Ingredienti per 10 -12 porzioni
Per la base

• 4 tuorli
• 4 albumi montati a neve
• pizzico di sale
• scorza di limone non trattato
• 120 g di zucchero
• 80 g farina di riso
• 40 g amido di mais
• 1 dose di crema pasticcera, dosi e procedura facile QUI
• liquore Alchermes
• 170 g di cioccolato fondente al 55%
• 120 g di latte

Procedimento: 

Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Continuate a lavorare con le fruste elettriche in media velocità aggiungendo poco a poco lo zucchero, fino a formare il composto delle meringhe, cioè un composto lucido, spumoso che quando alzate le fruste si formi un ciuffo.
Aggiungete la uno per volta i tuorli e amalgamate con l'aiuto di una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Incorporate la buccia di limone e la farina di riso setacciata insieme all'amido di mais. Spendete il composto sulla placca da forno foderata da carta oleata, cospargete la superficie con un po' di zucchero semolato e cuocete in forno statico a 220°C per 8 minuti.
Lasciate raffreddare la base e con un coppapasta di diametro leggermente più piccolo del diametro dei bicchieri dove intendete comporre la vostra zuppa inglese tagliate due dischi per ogni bicchiere.

Preparate la crema pasticcera col modo facile descritto QUI e lasciatela raffreddare.

A bagnomaria scaldate il latte e aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi o tritato con un coltello e fatelo sciogliere completamente.

Componete i bicchieri come nelle foto, bagnate bene con 3 cucchiaiate di Alchermes ogni disco di base savoiarda e a piacere spolverate la superficie con cacao amaro.

Per i bicchieri dei bambini potete usare sciroppo di amarene diluito, o succo di melograno al posto dell'Alchermes.

 

Trippa alla sarda

Precisamente "busecca a sa casteddaia" che vuol dire trippa alla cagliaritana. Piatto per gusti forti. Gusti un po' lontani dai miei, anche se devo ammettere che è uscito un gran bel piatto. La ricetta l'ho presa dal primo volume del libro di Itala Testa "Cucina di Sardegna" edito nel 1982 ed ho adattato un po' il procedimento, dato che la trippa ormai la si trova già accuratamente lavata, bollita fino a risultare tenera e tagliata  a listelli sottili.Come consiglia Itala Testa il pecorino secco grattugiato, ingrediente facoltativo che non troverete tra gli ingredienti di questa ricetta, è meglio servirlo a parte, in modo che ognuno possa cospargerlo sulla propria porzione a seconda del proprio gusto. Mio marito per esempio, cagliaritano doc, dice che il pecorino non ci sta a fare niente, io invece ho voluto provarlo e confermo, non ci sta a fare niente. Ma ognuno ha i suoi gusti, per cui fate un po' voi. 
La ricetta semplicissima e molto veloce. Ecco come preparare la trippa alla sarda:

Ingredienti:

• 500 g di trippa bollita
• 500 g di pomodori da sugo
• 1 cipolla media bianca
• 1 bustina di zafferano (o anche mezza a seconda dei gusti)
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale (un cucchiaino)
• 4 foglioline di menta fresca

Procedimento:

Nel caso la vostra trippa non sia già lavata, bollita e tagliata, fatelo voi lavandola accuratamente e mettendola a bollire in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto anche 2 gambi di sedano. Appena diventa tenera toglietela dall'acqua, scolatela e tagliatela a listelli.
Tagliate la cipolla a tocchetti e mettetela a soffriggere insieme ad un goccio d'acqua ogni tanto per farla appassire dolcemente. Spellate e tagliate a tocchetti anche i pomodori e aggiungete li nel soffritto assieme al sale e lo zafferano. Inserite anche la trippa, la menta, mezza tazzina di acqua se serve, e lasciate cuocere il tutto per una mezz'ora a fuoco medio-basso.

Insalata mista in padella

Avete notato che il nostro istinto di approvvigionamento si è fatto più forte in questo periodo che ci siamo ritrovati tutti rintanati ad aspettare che passi, pregando egoisticamente ma molto comprensibilmente, che non ci tocchi da vicino? Vi è capitato allora, come è capitato a me, trovarvi con due buste di insalata mista e realizzare solo una volta arrivati a casa che per non sprecarla andrebbe consumata entro i prossimi due giorni? Niente panico. La si può anche diversificare e prolungarne la scadenza passandola in padella. Una busta la si consuma subito e l'altra la potete utilizzare per ottenere uno sfizioso contorno cucinandola con pochissimi ingredienti e conservandola in frigo per altri 2-3 giorni.
Per la verità questa è la ricetta con la quale faccio spesso il radicchio rosso ma va benissimo anche per l'insalata mista (radicchio, pan di zucchero, indivia, insalata riccia, quello che c'è nella busta insomma.)

Facile, semplicissima e gustosa. La potete utilizzare come contorno, ma anche per pasteggiare aggiungendo del buon pane e qualche pezzo di formaggio di vostro piacimento.

Ingredienti:

• 500 g di insalata mista (radicchio, pan di zucchero, indivia nella foto)
• 30 g olio extra vergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di miele (sostituibile da sapa in maggior quantità o una manciata di uva passa)
• 5 noci

Procedimento:

Mettete a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Aggiungete l'insalata, coprite e abbassate la fiamma al minimo. Quando la verdura inizia a buttare l'acqua di vegetazione controllate se sia abbastanza per farla cuocere, aggiungete il sale, i gherigli di noce, la materia dolce che avete scelto e nell'eventualità aggiungete una o mezza tazzina di acqua. Coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti massimo. Quando le foglie saranno morbide e avranno assorbito l'acqua presente servite e gustate.
Qualche volta un minuto prima di spegnere, tolgo l'aglio e metto sopra delle fette di emmental, scamorza affumicata o provola e lo uso come due porzioni di un piatto unico. 

Skordalia - agliata greca

 

Skordalia, ovvero agliata! Ma quanti ricordi d'infanzia quando "tanto non devo baciare nessuno" e via con la scorpacciata di agliata spalmata su fette di melanzane e zucchine impastellate e fritte o su deliziosi bocconcini di frittelle di baccalà. Una delle prime ricette-lezioni di nonna: "impara a usare il mortaio e poi decidi se farla col frullatore. Se non impari non hai scelta...", diceva. E quanta agliata ho fatto con mortaio di legno, quello che si usa in Grecia, perché alla fine mi affascinava di più il metodo tradizionale e il sapore che dava la forza delle mie braccia, piuttosto che l'uso dell'elettricità e il macchinario. Mia nonna mi insegnò a fare l'agliata con pane raffermo ammollato con l'acqua e ben strizzato. "E se aggiungi anche una manciata di noci, diceva, è la fine del mondo."

 Le noci sono un ingrediente da aggiungere a piacere nella versione dell'agliata fatta con pane. Come in tutte le ricette con pochi e non elaborati ingredienti, la qualità è di fondamentale importanza. L'aglio deve essere buono e senza germoglio interno (raro da trovare), l'olio extravergine d'oliva deve essere di qualità superiore, con acidità inferiore al 0,8%. Gli oli extravergine d'oliva hanno acidità da 0,8-2% ma quello di qualità superiore deve stare sotto la soglia più bassa. Nella ricetta vi ho messo solo 35 g di olio evo per realizzarla con un extravergine che potete trovare in commercio, ma se possedete la qualità superiore aumentate pure la dose a piacere.

Non vi sto a decantare le proprietà benefiche sulla salute del consumo dell'aglio crudo. Vi dico solo che l'aglio abbassa la pressione e  rafforza i legami famigliari perché lo si mangia o tutti o nessuno. Era da anni che non preparavo una buona agliata, dato che con una vita sociale pare non si adegua molto bene, anche se in verità si può sempre mangiare l'agliata e mantenere le sane distanze sociali. Ora che la socializzazione è prettamente  virtuale e filtrata da uno schermo non ho potuto fare a meno che approfittarne! Un tornaconto lo dovevo pur avere da questo periodo di reclusione, no? E allora evviva l'agliata e la vita in famiglia senza condizionamenti sociali sulle mie scelte alimentari! I miei nonni e bisnonni con fritture e agliata sono arrivati tutti a 90 e oltre anni. Vuoi vedere che la skordalia è l'elisir di lunga vita...
Prepariamola! Versione patate per esigenze di stare "senza glutine".

Ingredienti:

• 250 g di patate pesate dopo la bollitura e spellate

• 3-4 spicchi d'aglio

• 5 g di sale

• 20 g di acqua (un poco di più se la si vuole più fluida)

• 20 g di aceto di vino rosso

• 35 g di olio extravergine d'oliva delicato

Procedimento:

Lavate le patate di pasta gialla e fatele bollire con la buccia per una 20 di minuti o di più. Lasciatele intiepidirsi, spellatele, tagliate a pezzettini in modo che si possano lavorare meglio e lasciate che siano veramente  temperatura ambiente prima di lavorarle con l'aglio in modo di non alteragli l'odore e il sapore.
Private gli spicchi d'aglio dal eventuale germoglio centrale, anche se la miglior agliata la otterrete se avrete a disposizione aglio non germogliato.
Se lavorate con un mortaio mettete l'aglio con 5 g di sale grosso e pestate. Se invece usate il frullatore utilizzate sale fino. Aggiungete l'aceto l'acqua e poche per volta di patate.

Quando il composto sarà omogeneo iniziate ad inserire l'olio a piccole dosi e se state usando il mortaio non pestate più ma fate incorporare l'olio con movimenti rotatori.

Impiattate, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per due ore almeno. La vostra skordalia, ovvero agliata, è pronta per accompagnare fritture di pesce ma anche melanzane e zucchine impastellate e fritte.

Torta Nocciola

Una ancora torta per colazione e merende. La ricetta è di Apriti Sesamo ma la base è la tradizionale ricetta della Karidopita, ovvero torta di noci. Una tradizionale torta sciroppata della cucina di monte Pelio. Solo che ho sostituito le noci con le nocciole potenziando il gusto con gocce di cioccolato. Lo zucchero invece che farlo sciroppo e aggiungerlo dopo l'ho aggiunto dentro ed eccola! Particolare e molto buona per chi ama le nocciole e il cioccolato. Non contiene lattosio e se sostituite il pangrattato con quello senza glutine è ottima anche per chi è intollerante al glutine. Ve la lascio. chi sa che qualcuno non se ne innamora della sua morbidezza! 

Ingredienti:

• 300 g di nocciole tostate
• 10 uova
• 160 g di zucchero
• 70 g di pangrattato (senza glutine se si è intolleranti)
• 1 tazza da caffè cognac o brandy (60 g)
• mezza bacca di vaniglia
• 60 g di gocce di cioccolato fondente (io avevo scaglie)
• 10 g di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• 2 cucchiaiate di zucchero a velo
• 1 cucchiaiata di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Tritate le nocciole finemente lasciando una piccola parte (a piacere) a grana più grossa. In un recipiente mischiate nocciole, pangrattato e lievito.
Separate gli albumi dai tuorli. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve fermissima. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e più chiara dal colore iniziale. Aggiungete a filo il cognac o brandy e i semi di mezza bacca di vaniglia (o la vanillina).
Ai tuorli incorporate le polveri (nocciole, pangrattato, lievito) e poi aggiungete in due o tre dosi gli albumi montati a neve, amalgamando con movimenti lenti dal basso verso all'alto.
all'ultimo aggiungete le gocce di cioccolato.
Versate in una teglia da 28 cm precedentemente ingrassata (con margarina se vi preme mantenere l'assenza di lattosio o burro se non ci sono problemi) e infarinata (con farina di riso per la versione senza glutine).
Cuocete a forno statico, precedentemente portato a 180°C, per 40 minuti.

Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare sopra una griglia.
Mischiate due cucchiaiate di zucchero a velo con una cucchiaiata di cacao amaro in polvere e cospargete la superficie.
Non vi resta che gustarvela!