Melanzane alla picciriella

"Melanzane alla picciriella" dice mia suocera di 86 anni passati in gran parte tra i cuochi dei suoi ristoranti, rubandoli il mestiere. "Andavano forti. Piacevano a tutti e finivano subito."
Sul web e nei libri di cucina sarda non ne trovo traccia.  Mettendo su Google "melanzane alla p..." il motore di ricerca mi suggerisce melanzane alla piccirillo e mi riporta ad una ricetta, l'unica, intitolata "melanzane alla sarda" che tuttavia è completamente diversa. Sarà quindi una ricetta inventata di sana pianta nelle cucine dei ristoranti di famiglia negli anni '70? Non lo so. Cerca e ricerca però, la ricetta dovrebbe essere quella delle melanzane in agrodolce che in qualche pagina sul web trovo come "melanzane in agrodolce alla sassarese". Siamo sempre in Sardegna. Io dunque vi lascio la ricetta delle melanzane alla picciriella, perché sono buonissime, e aspetto i vostri riscontri. Chi sa se qualcun'altro se la ricorda chiamata così o non salti fuori una ricetta di un'altra regione d'Italia.
"Tagli le melanzane, quelle nere lunghe a cubetti, le sali e le lasci perdere un po' di acqua per far andare via l'amaro, le asciughi e le friggi. Prepari un sugo di pomodoro come lo vuoi tu, e come lo prepari di solito. Io metto a soffriggere un battuto di cipolla e carota per addolcirlo, poi aggiungo i pomodori freschi o pelati, il sale... certo, certo, se ti piace metti anche l'aglio... Sì, anche il basilico se vuoi. Prepari un sugo come lo fai tu... Friggi le melanzane e le lasci raffreddare, quando è tutto freddo, sia le melanzane che il sugo, li unisci e aggiungi l'aceto. Poco, tanto, lo vedrai tu, come ti piace. Poi mischi e lasci riposare per un giorno in frigo."
Le melanzane in agrodolce le troverete presentate come contorno, tuttavia servite come antipasto sono molto meglio, perché la presenza dell'aceto le rende appetitose. Un piatto freddo, vegetariano, anzi vegan, che servito su crostini di pane può ottimamente accompagnare un aperitivo.

Ingredienti:

• 2 melanzane varietà lunga nera (io avevo nell'orto le viola e ho utilizzato quelle)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 400 g di polpa di pomodoro (fresco o in conserva)
• sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• 40 ml di aceto di vino rosso
• prezzemolo tritato (facoltativo)

Procedimento:

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti grandi come una noce o poco più.
Salatele e lasciatele per 30 minuti in uno scolapasta a perdere un po' dell'acqua di vegetazione. Tamponatele con carta da cucina, friggetele e lasciatele nuovamente su carta da cucina a perdere l'olio di frittura in eccesso e raffreddarsi.
Grattugiate o tritate a coltello la cipolla e la carota e mettetela ad appassire in olio caldo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo da fare un soffritto leggero. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Salate tenendo presente che state salando solo il sugo, perché le melanzane le avete salate precedentemente. Nel caso il vostro pomodoro sia acidulo e la cipolla con la carota non siano bastati ad addolcirlo, potete correggere con un pizzico di zucchero (meglio se integrale di canna).
Lasciate raffreddare anche il sugo di pomodoro, aggiungete l'aceto, che vi sembrerà molto ma non lo è, (in ogni caso potete iniziare con metà dose, assaggiare e poi aggiungere) e mischiate le melanzane, con delicatezza in modo che non si spappolino troppo.
Lasciate una notte in frigo e servite le melanzane alla picciriella ben fredde, come antipasto.

 

Insalata di riso

A chi nel sentire la parola "estate" e non viene in mente l'insalata di riso, alzi la mano! Un ever green delle festicciole estive, il contenitore gemello di quello della frutta rigorosamente deposto sopra il ghiaccio nella borsa termica, sotto un ombrellone in riva al mare. Come si fa però una perfetta insalata di riso? Anzi quale è l'insalata di riso perfetta? Ma quella di casa propria ovviamente! Perché l'insalata di riso perfetta è quella che hai mangiato da piccolo, quella di sempre e ogni casa ha la sua ricetta. Questa allora è l'insalata di riso definita perfetta dai miei figli. Quella che amano e chiedono una settimana sì e l'altra pure: "mamma, ci fai l'insalata di riso, quella buona (e con quella buona intendono con wurstel e non con affettato di tacchino come piace a me).
L'insalata di riso ha tante versioni quante le cuoche che la preparano, con sottaceti o senza, con olive nere o senza, con tonno e uova o senza. Io sono per il senza... Niente sottaceti, niente olive nere ma soprattutto niente uova e tonno, abbinamento che mi potrebbe mandare in ospedale con falsa intossicazione, in quanto è un abbinamento allergizzante.
La quantità che vi propongo sono per 8-10 porzioni ma noi le riusciamo a fare fuori anche in 4...

Ecco allora cosa mettiamo nell'insalata di riso a casa nostra, anche se Jo sosteneva che "dai mamma, chi non sa fare l'insalata? Non c'è bisogno di metterla nel blog!", (così smettevo di fotografare e ci si poteva tuffare subito...)

Ingredienti:

• 400 g di riso parboiled
• 120 g di cipolla dolce da insalata
• 4 uova
• 150 g di piselli
• 150 g di carote
• 150 g di fagiolini verdi
• 2 wurstel grandi o 4 piccoli
• 150 g di pomodoro
• 150 g di formaggio fontal
• 140 g di mais 
• 7 g di sale
• 80 g di olio extravergine d'oliva
• 4 foglie grandi di basilico o 6 piccole

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a piccoli tocchetti e lasciatela in ammollo in acqua fredda per tutto il tempo che servirà per preparare la nostra insalata di riso.
Fate cuocere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) per 7 minuti, mettendole in acqua che bolle. Dopo i 7 minuti togliete l'acqua, rompete le uova e riempite il pentolino con acqua fredda, così le potete sbucciare facilmente.
In una pentola portate in ebollizione acqua NON salata e fate cuocere per 3 minuti i fagiolini tagliati a pezzettini. Dopo i 3 minuti aggiungere anche le carote tagliate a pezzettini e i piselli e fate cuocere tutto per altri 7 minuti.
Con una sciumarola  pensate le verdure, mettetele in un scolapasta e tuffate nell'acqua che bolle i wurstel per 2 minuti.
Aggiungete acqua nella pentola se occorre, salatela e fate bollire il riso seguendo i tempi di cottura del riso che avete scelto.

Scolate il mais, sbucciate le uova e tagliatele a pezzetti, tagliate a dadini il formaggio e il pomodoro, eliminando l'eventuale liquido di vegetazione. (È preferibile scegliere un pomodoro polposo o dei pomodorini piccoli).
In un recipiente capiente mischiate tutti gli ingredienti, compreso il sale e l'olio. 
Scolate il riso e passatelo sotto l'acqua corrente per lavare via un po' del amido in modo da non fare un pappone.

Assemblate la vostra insalata di riso solo quando tutti i suoi ingredienti sono freddi  e  ben scolati. Aggiungete infine il basilico sminuzzato a mano e i tocchetti di cipolla scolati e asciutti. Mischiate bene ma delicatamente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Servite con maionese o senza e buon appetito!

 

Palamita a insalata

La Palamita è un pesce azzurro molto presente nella cucina greca. Al forno con patate e pomodoro (plakì), arrosto a tranci o semplicemente bollito e sfilettato fatto a mo' di stuzzichino (meze) o insalata piace molto ai greci per l'ottima qualità tra valori nutritivi e prezzo. Ovviamente, bello fresco lo trovo anche nel mercato ittico di Cagliari e oggi ve lo presento a insalata!
La palamita della quale il nome scientifico è Sarda sarda, della stessa famiglia di Scombridi, ha carni gustose e ricche di Omega 3 e si presta bene per essere conservata sott'olio come il tonno, ma noi ce la gustiamo subito a insalata!

Ingredienti:

• Una palamita di circa un 1200gr
• 2,5 litri di acqua 
• 1 cucchiaiata scarsa di sale grosso
• Olio d'oliva extra vergine
• succo di 1 limone
• 2 cipolle di Tropea oppure una grande rossa di Acquaviva
• prezzemolo
• origano (quello siciliano assomiglia di più all'origano greco)

Esecuzione:

Tagliate la testa e la coda della palamita, squamatela e privatela delle viscere (operazione che fa anche il pescivendolo a rischiesta) Lavatela bene e tagliatela in due pezzi.
Portate in ebollizione l'acqua salata e e mettete la palamita. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere molto lentamente per un ora e 10 minuti circa.
Lasciate sfreddare il pesce, privatelo dalla pelle e dalle spine. Tagliate la cipolla a tocchetti e se è molto forte sciacquate sotto l'acqua corrente e lasciate colare.
In una insalatiera condite la palamita a insalata con tutti gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per un ora almeno, meglio due.
Servite come stuzzichino per una cena di mare!

Lingua di vitella di latte in salsa piccante

"Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che occorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, grammi 50 di capperi strizzati dal aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midola di pane quanto un uovo, bagnata appena nel aceto, cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quanto il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolate col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altro olio e il sugo di mezzo limone, conditelo con pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa. Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprire con la descritta salsa e servitela fredda. E' un piatto appetitoso opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato." 

E potrei fermarmi anche qui, considerando che la ricetta di Pellegrino Artusi ve l'ho passata intatta, nome, ingredienti ed esecuzione, ma poiché so che vi tornerebbe comodo, aggiungo un paio di mie delucidazioni:
La lingua non so se fosse di vitella o vitello ma pesava sui 670g circa e per la quale, per lessarla, ho usato 1,2lt di acqua, 2 cucchiaini di sale, qualche grano di pepe e uno spicchio d'aglio in camicia. Il battuto, il battutino e il trito non sono stati lavorati con la lama di un coltello bensì col tritatutto elettrico. Ovviamente, mettendo carota nel primo battutino (quello di sedano e carota che ho tirato in cottura aggiungendo un poco di acqua, oltre che l'olio) non esce la salsa color verde, poi il buon pizzico di prezzemolo, sarà pure "buon" ma sempre "pizzico" resta, quindi non in grandissima quantità, almeno per la mia interpretazione. Il sapore comunque è uscito quello che doveva uscire: lingua di vitella (o vitello) in salsa poco piccante e molto appetitosa.

Mi è costata un po' di fatica emotiva cucinare qualcosa che è meno politically correct di una fetta di bresaola su una sontuosa insalata di rucola per esempio, ma è valsa la pena accontentare il marito con questo classico della cucina italiana che conosce dalla sua infanzia e ha dunque gradito la degustazione.
Ecco a voi quindi le foto che Artusi non faceva: