Halva di Farsala

Bloghino mio hai compiuto 3 anni, ti festeggio in super ritardo quest'anno. Tre anni fa, nascevi come un'estrema risposta al amletico dilemma “to be or not to be” (essere o non essere!) E tanto per esprimere meglio questo mio dilemma ti ho fatto nascere un giorno che esiste solo ogni 4 anni. l 29 Febbraio! Sei pieno di ricette ma il travaso da me a te non è nemmeno a un quarto della molla complessiva. Come ogni blog sei stato il mio rifugio, il mio sfogo, il mio cercare nuovamente le mie coordinate e forse le ho trovate! Di te e a te parlo sempre ad un post dedicato al tuo compleanno. Ho parlato QUI festeggiandoti con la torta pane, burro e marmellata e QUI con una millefoglie di pasta fillo caramellata. Quest'anno ti festeggio anche se in ritardo con una ricetta tradizionale greca ma di molti altri popoli pure! Halva in ebraico antico significa "dolce" e con questo nome si trovano ricette simili o molto diverse tra loro con luoghi di origine in Grecia, Israele, India, Tunisia, Russia, Ucraina, Albania! In Grecia lo si trova in tre ricette diverse e ogni ricetta ha le sue versioni.

1. fatto con semola grossa, acqua, zucchero, burro o olio, frutta secca e cannella
2. fatto con acqua, zucchero, tahini (sesamo macinato)  con vaniglia, cacao, misto, con frutta secca o senza 
3. e il halvas di Farsala (piccola cittadina della Tessaglia) che si trova in tutte le sagre e feste popolari, fatto con acqua, amido, zucchero caramellato, burro o olio e mandorle.

Io vi presenterò il terzo, quello di Farsala che di norma viene cotto in paioli di rame, ma anche se a casa è impossibile ottenere un risultato pari a quello dei maestri artigiani che lo preparano per le sagre, vi assicuro che il risultato è ottimo! Si serve caldo o freddo (eppure qui, come per il Rizogalo. ci sono due partiti), e c'è anche  chi gradisce aggiungere sopra ulteriore zucchero e cannella. Zucchero su zucchero insomma, ma o è dolce (halva appunto) o non lo è!
La ricetta che vi do è quella di mia zia. Quelle che trovavo in rete le ho tutte bocciate... Chi per troppo zucchero chi per troppo burro. Alla fine ho chiamato zia (la sorella di mia mamma, la prima figlia di nonna Marigoula): "Zia, ricetta per halva di Farsala?" E lei subito senza batter ciglio: "4 tazze di acqua, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di amido, un po' di olio o burro, un pugno di mandorle spellate e tostate" Ho dimezzato la dose, misurato ed ecco a voi il risultato di un dolce che può essere anche completamente vegan se lo gradite di più.
Ah, dimenticavo! Bloghino mio tanti auguri! Al tuo terzo anno di vita mi hai portato una bella collaborazione con una azienda che apprezzo e bei viaggi e incontri. Continui a portare  nella mia vita tante belle persone e ad essere un ininterrotto arricchimento. Auguri, auguri, auguri!

   
Ingredienti:

• 660 ml di acqua
• 85 g di amido di mais
• 300 g di zucchero
• 50 g di burro o olio d'oliva extravergine
• 80 g di mandorle

Esecuzione:

Immergete per 2 minuti le mandorle in acqua bollente. Spellatele, asciugatele e mettetele in forno già caldo a 180°C per 10-12 minuti.
Fate sciogliere l'amido nell'acqua. In una pentola mettete 200 g di zucchero e lasciatelo su fiamma bassa fino a che non si scioglie e si caramella. Non lasciatelo inscurirsi troppo perché prende un gusto amarognolo. Con attenzione a non bruciarvi  versate nel caramello l'amido disciolto bene nell'acqua (mischiate prima di versarlo perché si deposita sul fondo).
Con un mestolo in legno girate il halva come si fa per la polenta. Quando avrete ottenuto una massa omogenea, aggiungete il burro o l'olio e continuate a girare fino a che la massa si raccoglie da sola e si stacca dalle pareti. Aggiungete le mandorle tostate, Versate in una teglia piccola (la dose va bene per una tortiera d'alluminio usa e getta) cospargete bene col resto dello zucchero e infornare a modalità grill fino a che sopra non si crei una crosta caramellata.
Il vostro halva di Farsala è pronto da gustare sia caldo che freddo!

Riso Venere con zucca e gorgonzola

Un "risotto" nato dalla necessità di mangiare una cosa buona con poco impegno e lo scopo è stato pienamente soddisfatto! Inutile dirvi che l'hanno mangiato tutti con gusto. Ehm... tutti tutti no... il "bello e impossibile" l'ha mangiato per fame secondo me, dato che non gli piace la zucca e nemmeno il gorgonzola. Ma lui nel mangiare è così... deve fare lo schizzinoso e i discorsi sui bimbi africani che muoiono di fame non fanno alcuna presa. Lui, bimbo africano, "bello e impossibile", mi guarda e preferisce sfidare la morte se non è un piatto che gli piaccia! Eppure stranamente questa volta non ha fatto una piega e ha detto pure che era buono! Sarà la Venere che mette tutti d'accordo?
Vi metto le quantità che ho utilizzato io per proporlo a 4 persone come piatto unico, accompagnato da una insalata, poi adeguatele un po' voi a secondo delle vostre necessità.

Ingredienti:

• 400 g di riso Venere
• 450 g di zucca arancione
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 piccoli spicchi d'aglio
• 200 g gorgonzola - mascarpone
• qualche filo di erba cipollina

Esecuzione:

Mettete il riso Venere a bollire in abbondante acqua salata per 18-20 minuti.
Tagliate la zucca a dadini, scaldate l'olio e mettete a soffriggere la zucca con due piccoli spicchi d'aglio. Aggiungete 2 cucchiaiate di acqua, coprite e lasciate che si ammorbidiscano. Chi vuole può togliere gli spicchi d'aglio. Io li ho lasciati. Appena raggiungono la consistenza che più vi piace aggiungete il gorgonzola-mascarpone e fate lo sciogliete.
Scolate il riso, mischiatelo e servite!

Torta di mele alla Luciano

Torta di mele alla Luciano, ovvero super buona, perché lui in cucina non si risparmia. Con calma, ad ogni ricetta che troverete descritta sulla sua pagina Facebook "Benvenuti a tavola con Luciano" cura i minimi particolari e mette come ingrediente principale la passione per il buon gusto. Fate un salto nella pagina e se apprezzate lasciate un like. Ricordatevi sempre che l'espressione del vostro gradimento è spesso l'unico tornaconto che ha chi condivide le proprie ricette!
In questa torta, le mele non sono l'unico ingrediente che la caratterizzano. Un esplosione di sapori ben legati ai quali farete fatica dare la vostra preferenza; morso sulla base croccante e profumata, al centro cioccolatoso oppure al top di mele glassate di arance e rum? Ogni morso ha il suo perché... Noi ce la siamo gustata fino all'ultima briciola. Dalla ricetta originale ho cambiato un poco lo zucchero, il burro, un paio di altre cose e ho usato farina di riso in modo che risultasse senza glutine, ma il concetto resta proprio quello: torta di mele alla Luciano. Ottima!

Ingredienti:

• 140 g di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone bio
• 80 g di burro ammorbidito
• 150 ml latte tiepido
• 1 bustina di lievito per torte
• 280 g di farina di riso (oppure farina 00)
• 100 g di amido di mais
• 100 g di amaretti piccoli
• 80 g di scaglie di cioccolato fondante
• 80 g di uvetta di Corinto inumidita nel rum
• 2-3 cucchiai di marmellata di arance amare diluita con 2 cucchiaiate del rum usato per ammollare l'uvetta
• 2 mele

Esecuzione:

Mettete in ammollo l'uvetta in rum per una mezz'oretta. Foderate una teglia con carta da forno e sbriciolate sul fondo gli amaretti. 

Aggiungete l'uvetta ammollata e andiamo a preparare l'impasto per la torta!

Separate gli albumi dai tuorli.

Nella ciotola degli albumi aggiungete un pizzico di sale, montateli a neve fermissima e lasciate da parte.

Lavorate bene i tuorli con lo zucchero fino a formare una cremina chiara e spumosa, aggiungete il burro ammorbidito, la buccia di limone e il latte tiepido. Continuando a lavorare a fruste spende inizialmente (altrimenti si alza un polverone) aggiungete la farina setacciata insieme all'amido e il lievito.

Servendovi di una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l'alto incorporate nell'impasto gli albumi montati a neve.

Versate lentamente sopra la base di amaretti e uvetta la metà dell' impasto e cospargete con le scaglie di cioccolato fondente. Versate l'altra metà dell'impasto. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e infilatele nella torta.

Portate il forno statico a 200°C e cuocete per 50-60 minuti. Se dopo i primi 30 minuti di cottura vedete che la torta si sta colorando copritela con un foglio di carta d'alluminio. A cottura ultimata provate a infilare uno stecchino. Se esce asciutto spegnete e lasciate dentro per altri 10 minuti con lo sportello del forno semi aperto.
Una volta tolta dal forno spennellate la con la marmellata di arance amare diluita con 2 cucchiaiate del rum usato per ammollate l'uvetta e buona degustazione!

Uovo alla greca

Come potrebbe essere secondo voi l'uovo alla greca se non avvolto da croccante pasta fillo? Allora, preciso subito che non si tratti di una ricetta tradizionale greca ma di una mia invenzione di sana pianta. La greca cioè sono io e non il modo di fare l'uovo, ricetta di Apriti Sesamo quindi! Adoro l'uovo alla coque, adoro le uova al purgatorio, cioè cotte in sugo di pomodoro, adoro la pasta fillo, adoro le uova, che ve lo dico a fare. La preparazione è veloce, delicata e serve mano decisa, ma vi assicuro che il risultato farà venire uno po' di invidia a Cracco!
Avevo in frigo pasta fillo della fornitura Stuffer S.p.A., le mie galline sono super produttive e niente in men che non si dica ecco tutto pronto!
Vi ricordate il discorso sulle uova vive? Cosa significa uova vive? Che se fecondate e messe sotto una chioccia siano ancora in grado di dare dare la vita. Questa proprietà le uova la mantengono per una decina di giorni da quando vengono partorite. Quindi puntate a fornivi di uova vive per ricette come questa (o anche per l'uovo impanato e fritto di Cracco o l'uovo alla coque di nonna).

Ingredienti:
per 2 persone

• 4 uova vive
• 4 fogli di pasta fillo
• 240 g polpa di pomodoro
• 60 ml olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla medio-piccola
• sale
• olio per friggere

Esecuzione:

Preparate un sugo al pomodoro (meglio se fresco quando la stagione lo permette) e cipolla. Sbollentate i pomodori, spelateli e tagliateli a dadini. Oppure, senza sbollentarli tagliateli a metà e grattugiateli. Mettete l'olio d'oliva a scaldare, aggiungete la cipolla tagliata a pezzettini e una cucchiaiata di acqua per farla appassire dolcemente senza soffriggerla. Aggiungete qualche cucchiaiata di acqua ancora finché non sia morbida e 2-3 grammi di sale. Appena la cipolla è pronta unite il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce. Assaggiate e aggiustate di sale o correggete l'acidità con un pizzico di zucchero di canna, se serve.

Mettete l'olio per la frittura a scaldare. Poco prima che arrivi a temperatura (non molto calda) rompete un uovo in una ciotola di vetro, in un'altra ciotola posizionate l'estremità di un foglio di pasta fillo piegato in 2 per la lunghezza. Versate l'uovo, salatelo velocemente, avvolgetelo ancora più velocemente e gettatelo nel olio caldo. Aiutatelo a dorarsi lentamente da tutte le parti, girandolo e spingendolo delicatamente  sotto l'olio. La cottura deve durare 3 minuti, massimo 4. Così avrete un uovo cotto alla quoce avvolto da croccante pasta fillo.
Una volta messo l'uovo crudo, la pasta fillo bagnata dal albume tenderà a rompersi perciò avvolgete velocemente in pochi secondi e friggete.
Poggiate su carta da cucina per togliere l'olio in eccesso, impiattate e servite. Ottimo anche su un letto d'insalata di vostro gradimento!

Torta con pere, mascarpone e gocce di cioccolato

Torta da colazione ma tra colazione e merenda va via velocemente! Finalmente ho vinto la dura battaglia tra me e le gocce di cioccolato. Finalmente riesco a farle stare sparse in mezzo e non tutte sul fondo anche se per dire la verità quello strato cioccolatoso che formavano i miei fallimenti sulla base di ogni torta era niente male!

Questa torta è realizzata con farina di riso, quindi adatta a chi per intolleranze alimentari deve mangiare senza glutine, ma è buona per tutti. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 3 uova
• pizzico di sale
• 180 g di zucchero
• 250 g di mascarpone
• 1 pera piccola matura tagliata a dadini o grattugiata (circa 75 g di polpa)
• 220 g farina di riso (oppure farina 00 s volete)
• 10 g amido di mais
• 50 g di gocce di cioccolato fondente
• burro e farina per la teglia
• zucchero a velo per spolverare

Esecuzione:

Infarinate le gocce di cioccolato con i 10 g di amido di mais e mettetele in freezer per il tempo di preparazione della torta.

Montate a neve fermissima i tre albumi (le uova che devono essere sempre a temperatura ambiente prima di essere lavorate)  con un pizzico di sale e lasciate da parte.
In un'altra bacinella più capiente montate lo zucchero coi tuorli fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa. Aggiungete il mascarpone e la polpa di  pera e continuate a lavorare con le fruste. Se avete optato per i dadini aggiungeteli invece ad impasto finito.
Mettete in due dosi la farina di riso setacciata insieme al lievito e poi con una spatola di silicone incorporate con movimenti lenti, dal basso verso l'alto, la metà degli albumi montati a neve fermissima e poi l'altra metà.

Aggiungete le gocce di cioccolato e mischiate sempre delicatamente.

Versate in una tortiera piccola (io ho usato quelle monouso) imburrata e infarinata con la farina adoperata e cuocete a forno statico portato precedentemente a 180°C per 60 minuti circa.
Dopo i primi 30 minuti coprite la la superficie con un pezzo di carta di alluminio e lasciate per altri 20 minuti circa. Quindi a 50 minuti di tempo complessivo di cottura fate la prova stecchino. Infilate uno stecchino fino al centro della torta. Se esce asciutto la vostra torta è pronta! Lasciate ancora 10 minuti dentro, a forno spento e con lo sportello leggermente aperto. Sfornate e lasciate raffreddare completamente sopra una griglia. Spolverate con zucchero a velo e servite!

Brioches con robiola al profumo di rose

Finalmente ho fatto le brioches! Con una maestra che mi seguiva e mi incoraggiava mi sono lanciata pure io e da brava allieva appunto, ho avuto da subito la presunzione di farle diverse. Brioches morbidissime con ricotta e limone lei, Brioches con robiola al profumo di rose io. Evidente che non avevo la ricotta, no! Per il profumo invece anche se i miei alberi di limone sono carichi ho voluto provare l'essenza di rose comprata ad un supermercato pakistano, ma la potete sostituire con profumo che più vi piace, che sia vaniglia, limone e o scorza d'arancia. Nella cucina greca si fa la confettura di petali di rosa ed è sublime, si usa l'acqua di rose per profumare alcuni dolci, si fanno le caramelle e l'immancabile vasetto di petali di rosa allo sciroppo, un dolce al cucchiaio tradizionale che consiste nel offrire all'ospite un cucchiaino soltanto del dolce, accompagnato da un bicchiere di acqua fresca. Si tratta più che altro di una degustazione rituale mirata ad addolcire gli ospiti senza appesantirli. Insomma il profumo di rose in cucina mi mancava un po' e ho sopperito profumando queste morbidissime brioches a forma di croissant!

Ingredienti:

• 570 g di farina manitoba (farina di forza, w300)
• 120 g di zucchero
• 200 g di robiola
• 2 uova
• 50 g di burro fuso
• 140 ml di latte + quello necessario per spennellare
• 1 bustina di lievito secco (o 20 g di lievito di birra fresco)
• 2 cucchiaini di estratto di rose, o di vaniglia, oppure scorza di agrumi
• zucchero a velo

Esecuzione:

Mettete il lievito in 50 ml di latte tiepido con 20 g dallo zucchero previsto e una cucchiaiata di  farina e lasciate che si attivi. Lo capirete perché inizierà a formare schiuma e a gonfiarsi.
In una bacinella lavorate a mano lo zucchero, la robiola e le uova. Aggiungete il resto del latte, sempre tiepido, la farina e il lievito attivato. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica e all'ultimo aggiungete il burro fuso ma non caldo, tiepido sempre.Piegate l'impasto più volte in modo che il burro venga assorbito, raccogliete in una palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate in luogo caldo per fare raddoppiare il volume (circa due ore).
Sgonfiate l'impasto e su una superficie leggermente infarinata stendetelo col mattarello in cerchio di diametro 40-45 cm. Tagliate l'impasto in 12 spicchi  e arrotolate ogni spicchio partendo dalla circonferenza verso il centro.
Mettete nella teglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate in un luogo caldo, che riprendano la lievitazione.
Spennellate di latte e infornate, dopo aver portato il forno statico a temperatura di 180°C per 20-25 minuti circa. Durante la cottura, spennellate altre due volte col latte.
Lasciate intiepidire e spolverate con zucchero a velo. Oppure subito dopo la prima spennellata di latte cospargete con filetti di mandorle.
Sono buonissime se scaldate leggermente o anche tostate!

Brodo con tagliolini di crespelle

Il brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell'area tedesca ed austriaca, ma si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine di Italia, Svizzera, Ungheria e Francia, dice Wikipedia. Il brodo è tipicamente di manzo, ma in Italia anche di pollo, quindi io ho optato per un corposo brodo misto.

Le crespelle le ha messe Stuffer S.p.A. e l'idea me l'ha data un abruzzese che di crespelle in brodo se n'intende ma anche di Flädlesuppe, di Frittatensuppe o Consommé Célestine...
Un ottimo primo caldo e confortante per le fredde giornate invernali, e per secondo potere servire il bollito, accompagnandolo magari con un po' di maionese furba (trovate la ricetta QUI).

Ingredienti:

• una confezione di crepes Stuffer
• 500 g di carne di manzo
• 500 g di carne di pollo (meglio se galletto ruspante, o faraona)
• un cuore di sedano
• uno spicchio d'aglio in camicia
• chicchi di pepe
• 4 chicchi di pepe garofanato (si chiama anche pimento o pepe giamaicano)
• 1 cippola medio-grande
• 2-3 pezzi di pomodoro secco (se sono sotto sale diminuite l'aggiunta di sale che vi propongo)
• 2 carote
• 3 lt di acqua circa
• 10 g di sale

Esecuzione:

Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate in ebollizione. Appena inizia a bollire schiumate con un mestolo forato e abbassate la fiamma il più possibile. Deve sobbollire semi coperto per 3 ore circa ma se volete potete ridurre i tempi utilizzando la pentola a pressione e facendo bollire comunque a fuoco basso per 1 ora dopo la salita della valvola che indica che la pentola è andata in pressione.

Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire e togliete carne, profumi e ortaggi (questi ultimi delicatamente, per non disfarli).

A questo punto potete filtrare il brodo con un colino a maglie fitte e se serve filtratelo una seconda volta aggiungendo un pezzo di garza.

 A me piace sgrassare il brodo completamente per cui lo lascio sfreddare, lo metto in frigo per una notte e la mattina dopo tolgo con facilità la lastra di grasso formata sopra.

Se non volete aspettare una notte e volete comunque sgrassare una volta che il brodo sia tiepido filtratelo e imbottigliatelo in una bottiglia di plastica, aspettate qualche secondo che il grasso si accumuli in alto e bucate il fondo della bottiglia, svuotando nella pentola. Ovviamente fermatevi quando arriva la parte grassa!
Tagliate le crepes in striscioline  sottili o meno, a seconda i vostri gusti, e aggiungetele nel brodo bollente. Servite con una spolverata di erba cipollina e del grana padano o parmigiano reggiano.

*ricetta in collaborazione con Stuffer S.p.A. per #incucinaconstuffer e #creaconstuffer