Crauti

 Crauti. Cosa sono i crauti e come si preparano? Un contorno della cucina tedesca, ottenuto della fermentazione lattica del cavolo cappuccio bianco. Viene associato principalmente alla Germania ma la verità è che vengono preparati in molti altri paesi, compresi la Grecia dove li troverete col nome "toursì".  Io come crauti, li ho assaggiati per prima volta preparati da una amica ungherese, sua mamma e sua zia, dato che fanno parte anche della cucina ungherese. Ed è stata lei a insegnarmi come si preparano i crauti, quindi questa è la ricetta della versione ungherese.

Il cavolo cappuccio bianco che in Grecia è molto amato ed apprezzato come ortaggio, viene consumato in insalata (QUI e QUI), come involtini che si chiamano dolmades, come risotto o toursì che diventa antipasto per accompagnare aperitivi.
Vi metterò anche le due versioni greche che comunque coincidono con le insalate. Intanto vi lascio quella ungherese, che non so se coincide o meno a quella tedesca, ma è molto buona.

Ingredienti:

• 1 kg circa di cavolo cappuccio bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cumino
• pepe in grani
• 100 ml di acqua
• fette di pane

Esecuzione:

Togliete le foglie esterne di un cavolo cappuccio bianco, tenero, compatto e fresco di taglio. Lavatelo e grattugiatelo. Aggiungete al cavolo il sale, lo zucchero, le foglie di alloro lavate e spezzettate, il cumino, i grani di pepe, l'acqua e trasferitelo in un vaso di vetro col coperchio ma non a chiusura ermetica. Premete il cavolo che inizierà a buttare anche la sua acqua di vegetazione e posizionate sulla superficie delle fette di pane per coprirlo. L' amica Agnes che mi ha insegnato come preparare i crauti, mi ha spiegato che il pane va tolto dopo due giorni e buttato via. Serve per tenere il cavolo leggermente premuto e per raccogliere la schiuma che si produce i primi giorni di fermentazione.
Tenete il barattolo fuori dal frigo ma anche lontano da fonti di calore e senza sole diretto.
Dopo una settimana, dieci giorni, sono pronti per essere consumati, anche se la fermentazione può essere prolungata per un mese intero.
Una volta pronti toglieteli dalla salamoia, conditeli con olio d'oliva extravergine e utilizzateli come contorno di carni arrosto, saltati in padella, oppure per preparare questi squisiti involtini ungheresi di cavolo verza: Töltött kàposzt 

Crema di nocciole fatta in casa

Cruccio e delizia di molte colazioni, perché difficile fermarsi ad una sola fetta spalmata di Nutella, Nocciolata o qualsiasi altra crema di nocciole. Vasetto preso d'assalto nei momenti  più impensabili della giornata (e della nottata) a seconda del ciclo lunare, delle maree, delle stagioni e dell'attrazione gravitazionale. Chi, a parte una certa Ester, non ha mai tuffato un cucchiaino nel vasetto della Nutella in un momento di mistica intimità tra lui e il vasetto? Ok, sicuramente ci sono molte persone che riescono a resistere al fascino, al profumo e alla bontà della crema di nocciole, ma io no. Io ne vado matta, lo ammetto. Avete mai assaggiato la crema di nocciole fatta in casa? È di una bontà unica e scegliendo bene, sia nocciole che cioccolato, potete ottenere un prodotto unico, una crema di nocciole senza pari, perché sarà il risultato della vostra selezione delle materie prime.

La ricetta è molto semplice e facile da eseguire. Io ve la propongo come la prepariamo in Grecia, senza latte quindi. Mi piace molto sentire  i pezzetti di nocciole, perciò lavoro la crema a mio piacimento,  ma voi se volete una crema di nocciole completamente liscia, basta lavorarla di più.

Ingredienti:

• 150 g di nocciole tostate
• 60 g di zucchero a velo
• 15 g di olio di semi
• 15 g di cacao amaro
• mezzo cucchiaino estratto di vaniglia o un poco di semi, presi da un terzo di una bacca
• 100 g cioccolato fondente al 55%

Procedimento:

In un frullatore mettete 150 g di nocciole tostate scaldate precedentemente in una padella o al forno a microonde, il tanto giusto che siano calde. Io preferisco comprarle da tostatori di frutta secca che le tostano col guscio ma se non disponete basta metterle in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti. In quel caso dal forno dove le avrete tostate le mettete direttamente al frullatore insieme allo zucchero.
Frullate fino a che non inizia ad affiorare l'olio della pasta di nocciole. Aggiungete l'olio di semi e continuate a frullare. Inserite il cacao amaro e l'estratto di vaniglia o i semi.
Quando la pasta sarà abbastanza lavorata (forse vi servirà fare pausa per fare raffreddare il motore e non bruciare il frullatore, aggiungete il cioccolato fuso. Una girata ancora e la vostra crema di nocciole è pronta. Io la tengo fuori dal frigo, ma dura veramente poco, perché viene subito attaccata da cucchiaini e coltelli per spalmare.

Buon divertimento!

Ciambella allo yogurt (Ricetta perfetta)

Mi sono accorta di non avere sul blog la ricetta di un comunissimo ciambellone allo yogurt! Fatta tante volte per la colazione o per accompagnare il tè pomeridiano e data per scontata, è una ricetta che tutti amano per la sua semplicità e sofficità. Eppure trovare il giusto equilibrio per la ricetta perfetta non è mica così scontato. Questa dose va bene per uno stampo per ciambella da 22 o 24 cm. Potete utilizzare la farina 00 oppure la farina di riso se avete intolleranze al glutine, e lo yogurt delattosato se avete intolleranze al lattosio. Io ho usato il mio yogurt preferito per gusto, qualità e nome: Herakles e la farina è quella di riso. Voi potete tranquillamente utilizzare la farina 00. Non contiene burro, ma olio di semi ed è aromatizzata con scorza di limone.

Ingredienti:

• 3 uova medie temperatura ambiente
• 160 g di zucchero 
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone grande, non trattato
• 100 g di olio di semi
• 125 g yogurt bianco naturale Herakles
• 200 g di farina di riso (o farina 00)
• 50 g di amido di mais
• 8 g di lievito in polvere (mezza bustina)
• zucchero a velo

Procedimento:

Oleate uno stampo a ciambella da 24 cm e spolveratelo di farina (00 o di riso).
Mettete negli albumi un pizzico di sale e montateli a neve fermissima.
In un altro recipiente iniziate a lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la scorza di un limone non trattato (se non ne avete, potete mettere una bustina di vanillina). Inserite lo yogurt e a filo l'olio di semi.
Quando si sarà formata una crema, aggiungete la farina setacciata insieme all'amido di mais e il lievito in polvere.
Infine, con una spatola in silicone o un mestolo in legno e movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporate gli albumi montati a neve.
Versate nello stampo e infornate a 170°C in forno ventilato, preriscaldato, oppure a 180°C in forno statico per 35 minuti.
Prima di toglierla dal forno fatte sempre la prova stecchino. Infilate uno stecchino di legno (oppure la lama di un coltello) e se esce senza impasto attaccato sopra, la vostra ciambella allo yogurt è pronta.
Lasciate sfreddare per 15 minuti e poi capovolgetela sopra una grata. Quando si sfredda completamente, potete spolverarla con zucchero a velo, a piacere.

Torta ai tre cioccolati con 4 ingredienti

Tre cioccolati e quattro ingredienti in tutto! Agli amanti del cioccolato questo tripudio  è ben noto. Di solito la torta ai tre cioccolati la si prepara su una base di biscotti tritati e burro come se fosse una cheesecake ma a me piace vedere tre strati e non quattro.Poi vogliamo mettere la facilità con la quale si prepara?
Serve uno sforzo minimo e si presta per essere decorata senza limiti. Potete servirla con granella di mandorle, vestirla intorno con cocco essiccato, accompagnarla con panna montata e amarene sciroppate. Basta insomma avere fantasia senza limiti ed essere un po' goderecci. 
Come per tutte le ricette con pochi ingredienti, e questa ne ha pochissimi, di fondamentale importanza è la qualità delle materie prime. Migliore sarà il cioccolato che userete, maggiore sarà la soddisfazione del risultato.
Andiamo a preparare la torta ai tre cioccolati allora!

Ingredienti:

• 300 g di cioccolato bianco
• 275 g di cioccolato al latte
• 250 g di cioccolato fondente al 55%
• 550 g panna fresca (o vegetale da montare)

Procedimento:

Muniti di tagliere e coltello riducete il cioccolato in pezzettini piccoli e mettetelo in tre terrine diverse.
Aggiungete 150 g di panna nel cioccolato bianco, 200 g di panna nel cioccolato al latte e 200 g di panna al cioccolato fondente.
Scaldate dolcemente ogni terrina a bagnomaria, mi raccomando temperatura molto dolce per non bruciare il cioccolato e mischiando con una forchetta fatelo sciogliere bene.
Mettete le terrine in frigo per 20-30 minuti e preparate lo stampo. Su un vassoio mettete un foglio di carta da forno e posizionate un anello apribile per torte di 22 cm di diametro. Potete anche utilizzare una qualsiasi forma per torte anche lo stampo per il plumcake ma in quel caso rivestite con la pellicola alimentare.
Prendete prima il cioccolato bianco, montate con le fruste elettriche a massima velocità per qualche minuto. Versate lo strato bianco e con una spatola di silicone stendetelo in modo uniforme.
Riposizionate in frigo e montate il cioccolato al latte. Versate e stendete anche il cioccolato al latte e mettere in freezer per una decina di minuti. Nel frattempo montate in cioccolato fondente. Versate e stendete anche il cioccolato fondente e mettete in frigo per 2-3 ore. (Non fate come me che ho imbrogliato mettendola in freezer per un'ora e tagliandola prima che si fossero stabilizzati tutti e tre gli strati. 😁 Era buona lo stesso, comunque!😜)
Quando si è ripreso anche lo strato di cioccolato fondente, togliete l'anello, capovolgete la torta, con una mossa delicata ma decisa, nel suo piatto di portata, decoratela a piacere e gustatevela!

Tarte tatin di mele cotogne su pasta fillo

Tarte tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, con  pasta brisée e mele caramellate con zucchero e burro. La tarte tatin di mele cotogne su pasta fillo invece prende chiaramente ispirazione dalla torta francese, ma viene tarata sui gusti greci che amano la pasta fillo e le mele cotogne dal colore rosso rubino. Servita con una mouse di yogurt è perfetta per creare un momento di dolce armonia con una torta che non è la solita.

Ingredienti:

• 500 g di mele cotogne pesate al netto degli scarti
• 800 ml di acqua
• 250 g di zucchero
• una buccia di limone
• pizzico di sale
• 20 ml di succo di limone (una cucchiaiata)
• qualche fiocchetto di burro (facoltativo)
• 4-6 fogli di pasta fillo
• olio di semi per spennellare
• zucchero per spolverare la pasta fillo

Per accompagnare.

• 150 g di yogurt greco
• 250 ml di panna da montare già zuccherata

Esecuzione:

Lavate le mele cotogne, asciugatele e tagliatele a spicchi. Privatele del cuore e della buccia e mettete gli spicchi in una bacinella con acqua e limone in modo che non si anneriscano. Quando avrete ottenuto mezzo chilo, scolatele e mettetele in una pentola con 800 ml di acqua, 250 g di zucchero, la buccia di un limone non trattato, un pizzico di sale e i 20 ml (una cucchiaiata) di succo di limone. Lasciate bollire a fiamma bassissima da quando prende bollore, per 2-3 ore finché gli spicchi non diventino di un coloro rosso rubino, colore che solo la lunga cottura può dare.

Foderate una tortiera da 26 cm con carta da forno, adagiate gli spicchi di mele cotogne e irroratele con due tre cucchiaiate dello sciroppo che dopo la cottura si sarà ristretto e se volete aggiungere qualche fioco di burro. Spennellate ogni foglio di pasta fillo con olio di semi, spolveratelo di zucchero e posizionatelo sopra le mele cotogne un po' arruffato, a parte l'ultimo foglio che lo potete stendere un po' meglio. Con un coltello praticate dei fori in modo che il vapore della cottura non rimanga intrappolato sotto la pasta fillo.

Infornate a 180°C per 30-35 minuti in forno precedentemente portato a temperatura. Appena la pasta fillo della vostra tarte tatin di mele cotogne avrà preso un bel colore dorato, togliete dal forno, aspettate 5 minuti. Dopo di che capovolgete la tarte tatin su un piatto di portata, e tagliatela quando sarà completamente fredda.  Servite con la panna montata a neve, dove avrete successivamente incorporato uno yogurt greco.

Imam bayildì con feta

L'Imam bayildì è uno dei più noti e amati piatti della cucina turca, molto ma molto amato anche in Grecia. Tanto amato da entrare a fare parte della cucina greca tradizionale, quella della mamme e delle nonne. In Turchia si mangia a temperatura ambiente, in Grecia sia così che caldo, accompagnato con formaggio feta che fa un sublime contrasto con l'infinita dolcezza del piatto. Si tratta di melanzane brasate ripiene di cipolle caramellate e condite con pomodoro, aglio e prezzemolo e abbondante olio d'oliva extravergine. In effetti nella cucina greca fa parte dei così detti "piatti all'olio".
  In tutti e due i paesi di servono le melanzane, le viola lunghe, intere e in Grecia il formaggio feta si aggiunge a piacere rendendo il piatto vegetariano o vegano, a seconda dei gusti e dei periodi. Io però mi trovo nel paese delle melanzane alla parmigiana e non potevo che prendere spunto, unendo cucina greca e cucina turca sotto una buona stella, quella della cucina italiana! E' uscito un piatto squisito, che non avrete difficoltà a replicare. Unica differenza tra le due cucine sta nella spiegazione nel nome: Imam bayildì, in turco, letteralmente significa che "L'Imam è svenuto" dalla tanta bontà del piatto. In Grecia invece si dà un'altra interpretazione basandosi ad una erronea traduzione: per i greci l'Imam ha mangiato talmente tanto da scoppiare. Talmente buono era che non ha potuto fermarsi. Provatelo! La ricetta è facilissima e di grande soddisfazione!

     
Ingredienti:

• 1 kg di melanzane (al netto degli scarti)
• 1 kg di cipolle (al netto degli scarti)
• 100 ml di olio extravergine d'oliva + quello per la frittura
• 1 cucchiaino di sale + quello per le melanzane
• 1 cucchiaino di zucchero (io integrale di canna)
• 2 spicchi d'aglio
• 400 g polpa di pomodoro
• 2 cucchiaiate abbondanti di prezzemolo tritato
• pepe nero
• 200 g di formaggio feta (Herakles Stuffer per me)

Esecuzione:

Togliete le estremità delle melanzane, pelatele a strisce, tagliatele a fette grosse mezzo centimetro, salatele e lasciate che perdano un po' di acqua. Asciugatele e friggetele in olio d'oliva extravergine. Non ne serve tanto, basta usare un tegame largo con due dita di olio. Appoggiatele su carta da cucina per perdere l'olio in eccesso, che non sarà tanto se avrete mantenuto una temperatura, media, costante durante la frittura.
In un tegame capiente mettete l'olio a scaldate e fate appassire le cipolle tagliare a fette, aggiungete lo zucchero e l'aglio sminuzzato e lasciate caramellare insieme all'acqua di vegetazione che rilasceranno le cipolle. Infine aggiungete il pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo.
In una pirofila fate strati di melanzane, ripieno di cipolle e feta sbriciolata (che avete lavato e asciugato prima) fino ad esaurimento.
Infornate in forno precedentemente portato a temperatura di 170°C se ventilato o 180°C se statico, alla posizione più bassa del vostro forno, per 40 minuti circa.
Aspettate che si sfreddi bene, tagliate, gustate e poi venitemi a dire se siete svenuti o meno. Io da buona greca penso che sia più probabile scoppiare non potendosi fermare...

Brioches con robiola al profumo di rose

Finalmente ho fatto le brioches! Con una maestra che mi seguiva e mi incoraggiava mi sono lanciata pure io e da brava allieva appunto, ho avuto da subito la presunzione di farle diverse. Brioches morbidissime con ricotta e limone lei, Brioches con robiola al profumo di rose io. Evidente che non avevo la ricotta, no! Per il profumo invece anche se i miei alberi di limone sono carichi ho voluto provare l'essenza di rose comprata ad un supermercato pakistano, ma la potete sostituire con profumo che più vi piace, che sia vaniglia, limone e o scorza d'arancia. Nella cucina greca si fa la confettura di petali di rosa ed è sublime, si usa l'acqua di rose per profumare alcuni dolci, si fanno le caramelle e l'immancabile vasetto di petali di rosa allo sciroppo, un dolce al cucchiaio tradizionale che consiste nel offrire all'ospite un cucchiaino soltanto del dolce, accompagnato da un bicchiere di acqua fresca. Si tratta più che altro di una degustazione rituale mirata ad addolcire gli ospiti senza appesantirli. Insomma il profumo di rose in cucina mi mancava un po' e ho sopperito profumando queste morbidissime brioches a forma di croissant!

Ingredienti:

• 570 g di farina manitoba (farina di forza, w300)
• 120 g di zucchero
• 200 g di robiola
• 2 uova
• 50 g di burro fuso
• 140 ml di latte + quello necessario per spennellare
• 1 bustina di lievito secco (o 20 g di lievito di birra fresco)
• 2 cucchiaini di estratto di rose, o di vaniglia, oppure scorza di agrumi
• zucchero a velo

Esecuzione:

Mettete il lievito in 50 ml di latte tiepido con 20 g dallo zucchero previsto e una cucchiaiata di  farina e lasciate che si attivi. Lo capirete perché inizierà a formare schiuma e a gonfiarsi.
In una bacinella lavorate a mano lo zucchero, la robiola e le uova. Aggiungete il resto del latte, sempre tiepido, la farina e il lievito attivato. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica e all'ultimo aggiungete il burro fuso ma non caldo, tiepido sempre.Piegate l'impasto più volte in modo che il burro venga assorbito, raccogliete in una palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate in luogo caldo per fare raddoppiare il volume (circa due ore).
Sgonfiate l'impasto e su una superficie leggermente infarinata stendetelo col mattarello in cerchio di diametro 40-45 cm. Tagliate l'impasto in 12 spicchi  e arrotolate ogni spicchio partendo dalla circonferenza verso il centro.
Mettete nella teglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate in un luogo caldo, che riprendano la lievitazione.
Spennellate di latte e infornate, dopo aver portato il forno statico a temperatura di 180°C per 20-25 minuti circa. Durante la cottura, spennellate altre due volte col latte.
Lasciate intiepidire e spolverate con zucchero a velo. Oppure subito dopo la prima spennellata di latte cospargete con filetti di mandorle.
Sono buonissime se scaldate leggermente o anche tostate!