Fagottini di Briam

Briam in turco e da lì anche nella cucina greca, non è altro che una buonissima ratatouille estiva preparata con ortaggi estivi, stufati in abbondante olio extravergine d'oliva che i greci amano gustare accompagnata da formaggio feta, come tutti i piatti all'olio d'altronde. E se mettessimo il briam in sfoglia? La plasticità della lingua greca farebbe subito gridare esultando: "briamopita!" dato che tutto quello che è racchiuso in sfoglia o pasta fillo, altro non è che pita. L'idea della realizzazione dei fagottini di Briam non è stata mia, ma di un amico imbratta-fornelli come lui si definisce, che ha voluto fare i fagottini di pasta sfoglia ripieni di ratatouille. Io ovviamente ho riportato tutto in ciò che mi era familiare, ovvero al briam e alla feta e ho voluto adoperare per prima volta la pasta sfoglia Stuffer con 100% farina di farro, il più antico frumento coltivato dall'uomo. Ricetta promossa all'assaggio a pieni voti!
I fagottini di briam sono ottimi per le scampagnate di stagione, ma allestiscono bene anche un buffet di festa! Ecco come prepararli!

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia al farro Stuffer
• 200 g di formaggio feta Herakles
• 80 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla bianca medio piccola
• 1 spicchio d'aglio
• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 1 peperone rosso
• 10 pomodorini
• 2 pizzichi di origano
• 4-6 steli di prezzemolo
• 1 tuorlo
• sesamo bianco
• sesamo nero

Esecuzione:

Lavate, pelate a strisce e tagliate a cubetti piccoli la melanzana. Lavate e tagliate a cubetti anche la zucchina. Salate tutto e lasciate in uno scolapasta che perdano i liquidi della vegetazione.

Scaldate l'olio e fate appassire dolcemente la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d'aglio. Aggiungete i cubetti di zucchina e melanzana strizzati e asciugati, il peperone sbucciato e tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati in 4 parti. Lasciate cuocere fino a che gli ortaggi si ammorbidiscano. Non c'è bisogno di aggiungere altro sale, basta quello che avrete usato per disidratare zucchina e melanzana e quello contenuto al formaggio feta che aggiungerete dopo. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato e l'origano.
Una volta pronto il ripieno, lasciatelo sfreddare, lavate, asciugate, sbriciolate la feta e mischiate delicatamente.
Tirate la pasta sfoglia fuori dal frigo 10 minuti prima di lavorarla srotolatela, dividetela mentalmente in 8 quadrati  e mettete due cucchiaiate di ripieno in ogni quadrato. (Se vi avanza ripieno servitelo come antipasto su crostini di pane). Sbattete il tuorlo d'uovo con una cucchiaiata di acqua e spennellate gli spazi intorno al ripieno.
Posizionate sopra la seconda sfoglia, chiudete i bordi sigillandoli a mano o con i lembi di una forchetta, fatte aderire le sfoglie e tagliatele con una rotella formando i fagottini. Incidete con un coltello ogni fagottino per 2-3 volte, spennellateli col tuorlo e copriteli con semi di sesamo a quantità a voi gradita. A me piacciono con molto sesamo, in quanto mi piace proprio il suo sapore!
Cuocete in forno ventilato a 170°C, portato a temperatura precedentemente, fino a doratura desiderata.
Sfornate e gustate!

Polpette al sugo

"Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano." diceva il buon Pellegrino Artusi, come introduzione della sua ricette di polpette.
Che dire delle polpette al sugo? Vorrei trovare chi riesce a resisterle! Questa è la ricetta che mi ha dato, per le massime, mia suocera. Gli ingredienti sono quelli, per le quantità mi sono aggiustata. Si potrebbe aggiungere anche un poco di cipolla soffritta dentro l'impasto delle polpette ma alla fine a noi piacciono più così! Un classico della grande cucina italiana che adoro. Un secondo che sa di casa, ma abbinandolo a pasta, riso pilaf o purea di patate un piatto unico in tutti i sensi. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 500 g di carne di manzo magra, macinata 2 volte
• 5 g di sale
• 1 uovo
• 80 g di pangrattato
• 150 ml di latte
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 30 ml olio d'oliva extravergine
• noce moscata

per il sugo

• 640 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla media, bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 60 ml di olio d'oliva extravergine
• sale
• 4 foglie di basilico
• pizzico di zucchero se occorre

Esecuzione:

Mettete tutti gli ingredienti per le polpette in una terrina e impastate per 10 minuti. Attenzione! Non si mescolano, non si mischiano, bensì si impastano. Non basta mischiare gli ingredienti bisogna proprio amalgamarli bene. Coprite e lasciate riposare in frigo per 4 ore o una notte. Tirate fuori un'ora prima della cottura formate tante palline, della dimensione a voi più congeniale, infarinatele e friggetele oppure fate come ho fatto io: posizionatele sulla teglia foderata, conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornatele per 10-12 minuti al forno portato precedentemente a temperatura massima.
Preparate il sugo, facendo un soffritto leggero della cipolla e del aglio aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua. Inserite la polpa di pomodoro, il sale, un pizzico di zucchero se il vostro pomodoro risulta aspro e infie due tazze di acqua calda. Appena riprende il bollore aggiungete le polpette e lasciatele cuocere per 40 minuti a fuoco bassissimo, finché non si restringe bene il sugo. 10 minuti prima della fine, aggiungete il basilico, spegnete, coprite e lasciate riposare un po' prima di servire. 

Bistecca di cavallo

Prima volta che tornai a casa da quel paese lontano dove andai in cerca di fortuna, mi accolse con un grande abbraccio. "Ti ammiro! A 18 anni partire da sola! Qui vanno a studiare ad una città diversa e mamma e papà li accompagnano per sistemarli nella nuova casa, iscriverli all'Università e tu invece hai fatto tutto da sola! Sono fiera di te!" nel frattempo nonna si era documentata sugli usi e costumi di questo popolo diverso che già aveva avuto modo di conoscere durante la seconda guerra mondiale. Dopo aver chiacchierato un po' e mentre mi aspettavo dicesse "stai attenta agli Italiani che fanno innamorare" lei prese le mie mani nelle sue e mi disse: "Stai attenta, gli Italiani  mangiano carne di cavallo!" Mi sono messa a ridere e lei come se guardasse una persona che era appena tornata dalla Cina dopo aver mangiato carne di cane mi disse: "Ma no!!! Al cavallo manca la parola! E' compagno di vita! E' come il proprio cane, fedele fino alla fine! Mangeresti il tuo cane? Il cavallo se cadi si rompe la zampa pur di non calpestarti!" Si mise a elencarmi tutti i cavalli storici del mondo a partire da quelli di Ettore che piansero la sua morte fino al cavallo suo, aiuto e sostentamento della sua famiglia. Poi si è messa a ridere imbarazzata, non sapendo più se volermi ancora bene o meno, dopo aver mangiato carne di cavallo. Infine mi abbracciò e non ne parlammo più...
Un popolo va conosciuto e amato nella sua totalità e non nego che la bistecca di cavallo è buona! Specialmente condita come la cucina italiana raccomanda e come il mio gusto greco esige. Nella cucina greca infatti anche le carni per arrosti vengono spesso condite e lasciate marinare. Si ritiene poco appropriato salare la carne prima della cottura, perché il sale disidrata e secca, ciò tuttavia non succede quando la carne è prima condita massaggiata con abbondante olio d'oliva extravergine. Quindi se non siete vegetariani / vegani o obiettori di coscienza, se siete carnivori godetevi questa ricetta. Due raccomandazioni però... affidatevi ad un macellaio e chiedete carne frollata e  di qualità, se volete un risultato garantito e ricordatevi che la carne rossa va consumata con moderazione. Una ogni tantum...

Ingredienti:

• 500 g di carne di cavallo tagliata per bistecca
• 1 spicchio d'aglio
• 6 listelli di prezzemolo
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 7 g di sale (un cucchiaino)
• pepe nero fresco di macinatura

Esecuzione:

Comprate dal vostro macellaio di fiducia una maxi bistecca di carne di cavallo ben frollata. Chiedetela alta se desiderate che resti abbastanza succosa.
Spelate l'aglio, apritelo a metà e togliete l'eventualmente germoglio. Lavate e asciugate il prezzemolo e fate un battuto di aglio e prezzemolo. Condite la carne prima con l'olio e il  trito di aglio e prezzemolo, massaggiate in modo che l'olio copre tutta la superficie della carne e solo allora salate e pepate. Coprite con pellicola alimentare, ponete in frigo e lasciate marinare per una notte o minimo per 4 ore.
Tirate fuori dal frigo un'ora prima di cuocere la carne, in modo che arrivi a temperatura ambiente.
Scaldare bene la piastra antiaderente o di ghisa e cuocete a fiamma medio alta per il tempo da voi preferito. Dipende dall'altezza della bistecca e quando cotta la volete. Per la bistecca che vedete in foto sono serviti 4 minuti per parte.

La crostata datterina

La crostata datterina non è altro che una velocissima crostata salata con pasta brisée come base e ripieno che grida "voglia d'estate e di vacanze in Grecia!" Pomodori datterini "confit" quasi, immersi in una sbriciolata di feta, e profumati con origano greco ovviamente.Gli ingredienti pochissimi, il tempo e lo sforzo minimo, il risultato eccellente.Certo che avere in frigo una vasta fornitura di prodotti Stuffer induce a creare. E così ho assaggiato per prima volta anche la Feta Stuffer che è buonissima. Se anche a voi piacciono i datterini, i sapori greci e le basi croccanti non avete che gustare la ricetta di Apriti Sesamo!

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta brisée Stuffer
• 300 g pomodoro datterino
• 200 g Herakles formaggio Feta DOP
• zucchero di canna
• origano
• paprika dolce (facoltativo)
• olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Srotolate la pasta brisée, posizionatela con la sua carta forno su una tortiera rotonda e lasciatela riposare 10 minuti. Coi lembi di una forchetta bucherellate il fondo.
Lavate, asciugate e tagliate i pomodorini a metà. Posizionateli sopra la base con il taglio verso l'alto e conditeli con un pizzico di zucchero di canna. Sbriciolate sopra e in mezzo ai pomodorini la feta, dopo averla prima lavata e asciugata. Condite con origano (quello siciliano si avvicina come intensità a quello greco), un abbondante filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce se vi piace. Portate a temperatura il forno a 170°C se è ventilato, oppure a 180°C se è statico e infornate per 40 minuti circa, nella posizione più bassa in modo che la base venga cotta bene.
Buon appetito!

Fave fresche stufate

Koukià frèsca yahnì piatto tradizionale della cucina greca! Fave fresche stufate. Avete presente l'odore di primavera? Ecco! Un'esperienza gustativa e olfativa di Primavera. Procuratevi delle belle fave fresche e pensate di mangiarle in un modo in cui non le avete mai assaggiate: insieme al loro baccello!!!Un altro dei famosi "piatti all'olio" della cucina greca. I baccelli devono essere freschi e teneri e si possono abbinare anche con piselli freschi, le taccole, oppure carciofi. C 'è chi mette anche due patate tagliate a quarti. Quel che dalla ricetta non può mancare è l'aneto o il finocchietto selvatico e l'abbondante olio d'oliva extravergine!

Ingredienti:

• 1Kg di fave fresche
• 170ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 carote
• 1 mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• 4-5 cipolle fresche o due secche
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori ben maturi

Esecuzione:

Lavate i baccelli di fave, tagliate le loro estremità, con un pelapatate eliminate i filamenti laterali e tagliate i baccelli in due o tre pezzi.

Mettete nella pentola l'olio e rosolate per pochi minuti le cipolle. Aggiungete le fave, l'aneto o finocchietto, le carote tagliate a listarelle o anche a fette (come vi piace insomma), e continuate a rosolare mischiando, in modo che tutti i baccelli vengano oleati.

Comincerà a sprigionarsi un profumo di fave in fiore che vi stupirà. Aggiungete due bicchieri d'acqua calda, un cucchiaino di sale, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per 50-60 minuti. Dopodiché aggiungete il pomodoro e continuate per altri 10-20 minuti.

Servite il piatto accompagnato da formaggio feta e

buon appetito!

  

Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!

Manitaropita - torta ai funghi

Manitaropita, ovvero torta ai funghi, è un'altra delle tante pite tradizionali della cucina greca. La trovate sempre in doppia versione, sia completa che vegan ed è un ottimo modo sfizioso per risolvere un pasto anche fuori orario! A me piace molto anche la versione senza formaggi e presto la rifarò quindi in veste vegan. Senza formaggi e con meno ripieno, in modo da poter gustare meglio la fragrante e croccante pasta fillo; perché non mi stancherò mai di dire che le paste fillo in tutte le loro varietà e qualità vanno degustate. La pasta  fillo non è un contenitore di ripieni, ma ha il ruolo da protagonista in tutte le torte, dolci e salate! Deve avere una presenza importante, un'accurata cottura e una degna farcitura! Questa manitaropita è fatta con pasta fillo fornitami dalla Stuffer S.p.A. e vi dirò che la coccola di avere l'ingrediente base pronto non ha prezzo! Ricetta facile e molto soddisfacente, andiamo a prepararla!

Ingredienti:

• 6 foglie di pasta fillo Stuffer
• 62,5 g  di formaggio fresco Stuffer (1 confezione)
• 100 g di formaggio pecorino semi stagionato
• 350 g funghi champignon
• 30 g funghi porcini secchi
• 1 cipolla bianca piccola
• 80 ml olio extravergine d'oliva + per ungere le foglie
• sale 
• pepe
• 4 pomodori secchi sottolio
• 4 steli di prezzemolo

Esecuzione:

Mettete i fughi secchi in acqua calda per almeno mezz'ora. Scolateli e strizzateli bene. Pulite i funghi champignon e tagliateli a fette.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e fatte appassire la cipolla tagliata finemente e i funghi.
Aggiungete sale, pepe, il trito di pomodori secchi e prezzemolo e lasciate raffreddare.
Inserite il pecorino grattugiato e il formaggio fresco e amalgamate.
Oleate 4 fogli di pasta fillo e sovrapponeteli. Posizionateli in una teglia o pirofila rettangolare leggermente più piccola della dimensione dei fogli, stendete il ripieno e piegate verso l'interno i bordi dei fogli. Oleate gli altri due fogli, sovrapponeteli e tagliateli a metà. Posizionateli sopra la torta e spingete i bordi verso giù come si fa con le lenzuola nel letto. Oleate la superficie e bagnatela spruzzando un po' di acqua. Tagliate i pezzi senza tuttavia arrivare fino in  fondo. Basta incidere bene il primo strato in modo che durante la cottura il ripieno perde l'umidità e la pasta fillo resta croccante.
Infornate in forno statico portato già a 180°C, oppure ventilato a 170°C e cuocete per 30-40 minuti, fino a doratura desiderata. Più lunga è la cottura a temperatura bassa meglio è, ma anche 180°C per 30-40 minuti è un buon compromesso tra qualità di cottura e tempo che la vita frenetica mette a disposizione...
Buona degustazione!