Qualche settimana fa mio figlio di 9,5 anni si è impuntato che deve imparare a cucinare. Giusto, logico e sacrosanto! La pazienza di chi dovrebbe invece tramandare il sapere non sempre è presente e alle sue insistenze che doveva fare lui, dopo aver fatto funghi pleurotus trifolati in autonomia e dopo anni che cerca di rubarmi il mestiere osservando ho voluto buttarlo subito in acqua alta, come si dice, con una ricette non proprio da bambini. "Faccio io la cena! Faccio io! Cosa dobbiamo cucinare?" Nel mio tentativo di scoraggiarlo gli misi davanti un fegato di maiale che nonna ci aveva procurato: "Abbiamo questo da cucinare." E lui, tendenzialmente vegetariano, lo affrontò in modo al quanto professionale! Lo ispezionò e chiese: "è morto?" (domanda universale dei vegani). "Ok, lo cucino io." Ha tagliato le cipolle assaggiando i pezzi più teneri mentre il fratello piangeva a fianco chiedendo: quando finisci? Senza batter ciglio ha tagliato il fegato e ha seguito perfettamente le istruzioni. Io ho dosato solo il sale ed ecco a voi ricetta e risultato! Il fegato alla Veneziana lo preparò mio marito tanti anni fa e non so perché la mia mente registrò un ingrediente che la ricetta originale non prevede, ma che ci sta da Dio e noi ormai non possiamo fare a meno della tazzina di brandy. Provate una volta il fegato alla veneziana di Apriti Sesamo e ditemi che ve ne pare.
Ingredienti:
300 g di fegato di maialetto
60 ml di olio extravergine d'oliva (se siete al nord, in climi più freddi usate metà olio e metà burro)
2 cipolle bianche
4-5 g di sale
1 foglia di alloro (lo troverete con salvia, lo troverete con prezzemolo, a me piace con alloro)
1 tazzina da caffè brandy
Procedimento:
Lavate il fegato, lasciatelo scolare e tamponatelo con un po' di carta da cucina. Tagliate a fette le cipolle e il fegato a striscioline. In una tegame ampio mettete a rosolare la cipolla con 60 ml di olio extravergine d'oliva, la foglia di alloro e qualche goccio d'acqua affinché si ammorbidisca e inizia a dorarsi. Quando la cipolla sarà quasi pronta e senza acqua, alzate in fuoco, mettete le striscioline di fegato e appena sigillate (appena cambiano colore) sfumate con la tazzina di brandy, abbassate il fuoco e lasciate andare per 5-6 minuti. Prima di spegnere salate e lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.
Soffici e gustosi panini al latte da gustare in mille versioni! Dopo due rinfreschi del mio lievito madre mi avanzavano 114 grammi e ci ho ricamato sopra un po' di altri ingredienti, sfornando questi meravigliosi panini al latte con lievito madre ma non temete, se non adoperate il lievito madre vi dico anche come sostituirlo con lievito di birra. Non pensavo potessero essere così buoni. Tanto da meritare assolutamente un posto al blog, anzi, il primo post del 2020! Morbidi, gustosi, dal profumo di burro (anche quello fatto da me, montando panna fresca fino a farla impazzire tirando fuori un burro squisito).
La mattina ho rinfrescato il mio lievito madre impastandolo con 100 g di farina e 50 g di acqua e l'ho lasciato 24 ore. Il giorno dopo mi serviva rinfrescarlo ancora per dargli un po' di forza prima di metterlo in letargo e conservarlo come la nonna mi insegnò nella notte dei tempi: "ovvero, fai una piccola pallina (io 50 g) e lo butti dentro il sacchetto della farina coprendolo. Lì può stare anche 20 giorni... " e così faccio. Quindi, al secondo rinfresco, ho messo da parte la mia pallina di lievito madre e mi restavano altri 114 grammi che ho lasciato riposare per un ora (giusto il tempo per decidere cosa farne), poi via, mani in pasta e divertiamoci!
Ingredienti: per 8 panini
114 g di lievito madre al secondo rinfresco (oppure 35 g di acqua tiepida, 3 g di lievito di birra, 75 g di farina)
350 g di farina 00
50 g di burro fuso
180 g di latte tiepido + 20 g
7 g di sale
4 g di zucchero
latte per spennellare
Procedimento:
In una ciotola di vetro mettete il burro fuso, i 180 g di latte tiepido e lo zucchero. Aggiungete la farina, mischiate, unite anche il lievito madre e impastate per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto omogeneo. (Nel caso non aveste il lievito madre, create prima un panetto, sciogliendo in acqua tiepida 3 g di lievito di birra e aggiungendo 75 g di farina.) Sciogliete il sale ai restanti 20 g di latte, aggiungetelo nel impasto e lavoratelo altri 10 minuti, fino a completo assorbimento.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare l'impasto in luogo caldo per 4 ore circa. Mettete l'impasto in un piano di lavoro, stendetelo un po' con le mani e tagliatelo in 8 parti. Raccogliete ogni parte in una pallina e posizionatela in una teglia foderata con carta da forno. Coprite con un telo di plastica (io apro con le forbici un sacchetto di plastica di quelli che servono per conservare alimenti in frigo/freezer) e lasciate in luogo caldo per altre 4 ore circa. Portate il forno statico a 180°C e dopo aver spennellato di latte i vostri panini, metteteli nella posizione più bassa del vostro forno. Dopo 15 minuti spennellateli nuovamente di latte e lasciateli cuocere per altri 15 minuti. Farcite con dolce o salato e gustateli! Un abbraccio, alla prossima!
Triangoli di pasta fillo, attenzione! I triangoli si sa, sono sempre pericolosi! C'è un angolo che provoca per essere preso in mano, un altro che provoca per essere morso... Croccante e gustosa pasta fillo Stuffer che avvolge un ripieno morbido e dolce di ricotta, marmellata di arance amare e gocce di cioccolato fondente, spolverati con zucchero a velo e cannella. Sono stati divorati in un battibaleno come merenda pomeridiana, ma sono belli da offrire anche come pasticceria mignon, o per accompagnare il caffè o il tè. Con la pasta fillo, oltre le ricette tradizionali greche si possono fare una infinità di manicaretti facili e molto soddisfacenti. L'unico limite ve lo metterà la vostra fantasia e il fatto che prima o poi la pasta fillo in frigo finisce e la dovete andare a ricomprare. Sapiate comunque che potete fare una piccola provvista di pasta fillo e tenerla in freezer ben oltre la data da scadenza.
Mettete la ricotta sopra 5-6 strati di carta da cucina per farle perdere più siero possibile. In una ciotola mischiate la ricotta, la marmellata di arance amare e le gocce di cioccolato. Stendete un foglio di pasta fillo tagliatelo in 6 strisce e irroratelo con un poco di olio extravergine d'oliva spennellandolo successivamente. Posizionate un cucchiaino di ripieno su ogni striscia e piegate portando l'angolo destro a toccare il bordo sinistro della striscia e subito dopo l'angolo sinistro verso il lato destro fino ad avvolgere tutta la striscia, ottenendo il triangolo. Infornate a 160°C in forno ventilato, già portato a temperatura, per 18 minuti circa. Sfornate, lasciateli raffreddare un poco e spolverateli con zucchero a velo misto con cannella in polvere.
Karidato è questo delizioso dolcetto cruccio dei bambini degli anni '80 in Grecia o forse solo nella mia regione o nella mia città. Nel momento più social, ovvero le feste dei vari onomastici durante le quali le case venivano aperte ad amici e parenti e si passava pomeriggi e serate a fare il giro dei festeggiati facendo gli auguri, l'unica consolazione per i bambini trascinati in questa bolgia social erano i dolcetti che ad ogni casa di festeggiato venivano offerti. I migliori in ordine di gradimento erano la pasticceria francese in versione mignon o addirittura il pezzo di torta (sempre di pasticceria francese e sempre comprati), i cioccolatini di qualità o i dolci tradizionali se la padrona di casa era virtuosa in cucina. Ma il vero pianto erano gli amaretti che i karidati. Καρύδι (pronunciato karidi) in greco vuol dire noce e il karidato era (ed è) un dolcetto di noci e cioccolato che si conserva bene per parecchi giorni, esattamente come gli amaretti, anche perché cioccolato a parte sono fatti nella stessa maniera. Ho voluto rivivere l'ebbrezza di trovarmi nuovamente difronte ad un karidato e vedere se faceva sempre lo stesso effetto. Beh, vi dirò che adesso mi sono piaciuti molto, tanto che ho già replicato la ricetta un paio di volte! Sono facili da preparare ma necessitano di noci e cioccolato di qualità. Eccovi la ricetta:
Ingredienti:
300 g di noci
30 g di cacao amaro
2 albumi
1 pizzico di sale
150 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
mezzo cucchiaino di cannella (facoltativo)
pochissima scorza d'arancia (facoltativa)
100 g di cioccolato fondente al 55%
40 g di panna fresca
Esecuzione: Mettete nel tritatutto le noci e polverizzatele. Aggiungete il cacao amaro e mischiate bene. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e continuando a montare aggiungete poco per volta lo zucchero, fino a formare una meringa (cruda ovviamente). Aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia o una bustina di vanillina ed eventualmente cannella e scorza d'arancia se volete. Con una spatola di silicone e movimenti lenti dal basso verso l'alto incorporate le noci col cacao. Bagnandovi le mani formate palline poco più grandi di una noce, schiacciatele leggermente e mettetele in una teglia foderata con carta da forno. Escono circa 40 palline, quindi avrete 20 dolcetti. Cuocete in forno già caldo a 170°C se ventilato o a 180°C se statico per 12-15 minuti. Scaldate bene la panna e aggiungete il cioccolato tritato col coltello. Lasciatelo sciogliere bene. Una volta che i vostri karidati sono freddi, distribuite una piccola quantità di cioccolato sulla metà dei karidati e lasciate che si rapprenda un pochino prima di appoggiare sopra un secondo karidato formando questi deliziosi alla fine dolcetti! Un po' come i baci di dama, solo che il karidato è completamente senza farina e quindi lo rende adatto anche che chi segue una alimentazione senza glutine e sostituendo la panna con latte senza lattosio facilmente adattabile anche per chi deve stare lactosfree!
B.J. cucina! Dopo anni di grande competizione tra lui e la cucina per contendersi il tempo di mamma, dopo anni di assidua presenza in braccio, a fianco, dietro (da non poter far un passo senza inciampare su di lui), piangente in braccio a papà con una mano sulla spalla di mamma che prepara la pappa, (caso mai si scordi di me perché troppo concentrata a tagliare cipolle), con seggiolina per arrivarci ai fornelli, con opinione propria sul menù da farsi, con continue richieste di assaggi di cose cotte e crude, B.J. a nove anni e mezza è entrato nel mio tempio di meditazione! Volevo velocemente preparare due tipi di dolci greci natalizi tradizionali per un amico che me li aveva chiesti e lui insisteva nel voler mettere le mani in pasta, ma io avevo fretta e seguivo già 3-4 cose in contemporanea. E così successe che gli diedi il nulla osta per giocare da solo! Questa quindi è la prima ricetta preparata interamente da B.J. (guidato a voce dalla mamma), che giustamente si è montato la testa e il giorno dopo ci ha preparato tutto il menù, mica solo una portata! La sera successiva infatti, ha voluto fare tutto lui e abbiamo cenato con pasta al pesto e fegato alla veneziana! Credo che ne vedremo delle belle...
Ingredienti:
300 g di funghi pleurotus privi dei gambi
60 g olio d'oliva extravergine
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro secco, sotto sale
5-6 listelli di prezzemolo
pizzico di sale
Esecuzione: Privare i funghi dai gambi e con un panno umido eliminare eventuali residui di terra. (i nostri erano già pronti e puliti). Sfilettare i funghi con le mani, creando tanti listelli. Mettete 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente a fuoco medio basso e appena si scalda mettete a rosolare i fughi. Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato. Lavate dal pomodoro il sale in eccesso, sminuzzatelo e aggiungetelo in padella. Aspettate che i funghi cuociono e che la loro acqua di vegetazione evapori, aggiungete anche il prezzemolo lavato, privato dai gambi e sminuzzato. Infine, dopo aver assaggiato un pezzetto di fungo aggiustate di sale, tenendo presente che il pomodoro ne dovrà ancora cedere ulteriore salinità. Potete usare i funghi pleurotus trifolati come antipasto, come contorno, aggiungerli in golose insalate o imbottire panini!
Idea per uno sfizio natalizio, da portare tra gli antipasti di un menù a base di pesce. Tartine di pane per tramezzini con un velo di burro all'aglio spalmabile, condite con salmone affumicato, con uova di lombo nere e rosse e tagliate a forma di stelle. Facilissime da realizzare e buone da gustare. Per preparare il burro all'aglio spalmabile (e la quantità di aglio la gestite secondo i vostri gusti) vi ho messo il link tra gli ingredienti. Ovviamente non mi sono messa a festeggiare Natale in anticipo, queste le ho preparate l'anno scorso e solo dopo aver visto che sono andate a ruba ve le propongo! Tartine, canapé o kanapedàkia, come direbbero i greci addomesticando la parola francese, andiamo a preparare le nostre stelle di Natale.
Fornitevi di taglia biscotti a forma di stella di tre misure diverse. Preparate il burro all'aglio spalmabile con la ricetta che trovate QUI. Spalmate tre fette di pane per tramezzini e coprite una con uova di lombo rosse, una con uova di lombo nere e una con filetti di salmone affumicato. Con la forma più grande ritagliate tante stelle di salmone, con la forma media stelle con uova di lombo nere e con la forma più piccola stelle con uova rosse e assemblate il tutto fissando con uno stuzzicadenti. Le rimanenze assaggiatele! Bisogna pur fare il controllo di qualità di ciò che si porta a tavola. Buon divertimento!
Un'ancora pita della cucina greca! La pita un tempo era il nutrimento per eccellenza, tanto da dare il suo nome all'organo che offre il primo nutrimento alla vita: la placenta, perché nell'antica Grecia la pita si chiamava proprio così! Vi ho già parlato QUI. Le pite non nascono mai come un riciclo di avanzi, ma come un moltiplicare le risorse a disposizione per poter nutrire meglio la propria famiglia. Oggi andiamo in rosticceria e compriamo un pollo per due persone. Un tempo l'animale sacrificato doveva essere sfruttato al massimo per essere morto per una giusta causa. Era un modo un po' più etico nel consumare la carne. Un pollo arrivava a nutrire una famiglia di quattro, cinque, sei o più persone... Lo si faceva in brodo con una cipolla, due carote, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio in camicia. Nel brodo si aggiungeva la pastina o il riso, l'uovo, il limone, qualche pezzo della polpa e si creava una zuppa che scaldava l'anima. Con il resto della polpa si faceva una bella kotopita, perché quando c'è zuppa, nella cucina greca è l'unica occasione alla quale c'è primo e secondo si piatto. L'arte della moltiplicazione insomma... Andiamo a preparare la nostra torta di pollo e funghi ovvero kotopita!
Ingredienti: per 8 fogli di pasta fillo rustica
250 g farina di semola rimacinata
250 g farina 00
4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di aceto
5 g di sale
250 ml di acqua
amido di mais per aprire le sfoglie
olio d'oliva extravergine per ungere i fogli
per il ripieno
300 g di carne di pollo bollito
300 g formaggio (gouda, asiago, provola, pecorino semi-stagionato, emmental, quello che più vi piace)
50 g pecorino grattugiato
200 ml panna da cucina
2 uova
300 g di funghi champignon (1 spicchio d'aglio, 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva, 2 pizzichi di sale)
Esecuzione:
Per prima cosa preparate l'impasto per la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo. Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, ungetele con olio extra vergine d'oliva in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo che serve per preparare il ripieno. Pulite e tagliate i funghi a pezzettini piccoli, metteteli in una padella antiaderente con 3 cucchiaiate di olio e uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete e lasciateli cuocere fino ad assorbire tutta la loro acqua. In fine salateli con due pizzichi di sale. Tagliate la polpa di pollo a tocchetti piccoli e in un recipiente mischiate pollo, fughi, uova, panna e formaggi grattugiati. Preparate ora i fogli di pasta fillo rustica. Spero che il video qui sotto vi possa essere d'aiuto. Intanto vi scrivo come:Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2 cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che la pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata. Vi consiglio una da 28 cm. Quella che ho usato io era da 26 cm e la pita è venuta più alta di come deve essere. Tagliate i bordi se sono eccessivamente lunghi, spennellate delicatamente di olio proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellando sempre tra un foglio e l'altro. Adagiate il ripieno, stendetelo bene e coprite la vostra pita con altri 4 fogli, oleati sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono. I fogli di copertura non lasciateli sbordare, non è necessario. Il bordo può essere formato anche solo dai 4 fogli della base, arrotolati. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto né i bordi.
Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento. Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno. In entrambi i casi prima di infornare bagnate un poco la Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata. Eccovi il video della preparazione che potrebbe esservi d'aiuto
