Karidato

È la seconda ricetta che troverete sul mio blog col nome Karidato, ma tant'è che anche questa fatta di noci si chiama esattamente con lo stesso nome. la prima la trovate QUI. Questa invece è ancora più facile, essendo senza cottura, ma vediamo di cosa si tratta.
Karidato è una piccola pallina di noci, cognac, cacao e profumi di Natale che fa parte della mia infanzia. Un dolcetto per i grandi perché per la presenza importante di cognac non è adatto ma neppure piace ai bambini. Però vederli e sentirne il profumo mi piaceva eccome quando li preparava mia mamma e li assaggiava cercando di capire se erano usciti buoni quanto quelli di nonna. Dolcetti poveri che si facevano per recuperare le noci che restavano sui vassoi dopo aver preparato melomakarona e per poter utilizzare lo sciroppo di miele che avanzava (sempre dai melomakarona). Pensavo li facesse solo mia nonna, invece ho trovato la stessa ricetta anche su altre zone della Grecia. In vecchiaia inoltrata quando mia sorella chiese alla nonna di dettarle un po' di ricette, le ha raccontato la ricetta del karidato con biscotti al posto del pangrattato. Io però che un paio di volte l'ho fatta sia con mamma che con nonna (ancor prima che mia sorella nascesse), so di certo che metteva il pangrattato. Probabile che abbia voluto tramandarla "evoluta", liberata da quel marchio di povertà che denominava l'uso del pangrattato. Io ve la scrivo con pangrattato, poi fate un po' come meglio vi viene.
Di solito per le ricette tradizionali che mi sono state tramandate misurate in pizzichi, un pugno di, mezza tazzina e cucchiaiate faccio un lavoro certosino di riprodurle misurando il tutto e passarvele con pesi e misure esatte. Questa invece voglio passarvela così, come nasce, a occhio, a gusto, a sentimento come dicono. Metteteci le mani e giocate. Impastate, assaggiate e trovate il vostro personale equilibrio tra i sapori. Ogni tanto ci sta. Senza timori, per chi non si ritiene capace in cucina. Si tratta di giocare ogni tanto e da bambini eravamo tutti capaci a farlo.
Dai, giochiamo! 

Ingredienti:

• noci tritate grossolanamente
• pangrattato
• cannella
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere 
• miele
• cognac o brandy
• eventualmente acqua
• cacao amaro in polvere
• zucchero

Procedimento:

Mischiate le noci tritate grossolanamente col pangrattato, la cannella, il cacao (di solito abbondante in modo che escano scuretti), e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Aggiungete miele (o sciroppo di miele avanzato da altre preparazioni), bagnate con abbondante cognac o brandy e se serve aggiungete un poco di acqua. Non fate il contrario, ovvero più acqua e poco cognac. Sono dei dolci che si mantengono a lungo fuori frigo e la presenza del cognac li aiuta a conservarsi bene, oltre che a darli il loro sapore caratteristico.  Dovete ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro. Lasciatelo riposare un pochino affinché i liquidi vengano assorbiti bene dal pangrattato. Assaggiate e se serve correggete di miele (non fateli molto dolci perché vanno passati nello zucchero) e di morbidezza aggiungendo magari un altro goccio di cognac o di acqua se preferite.
Formate delle palline, passatele dallo zucchero semolato e lasciatele asciugare.
Sono dolcetti che non contengono uova, latte o burro e possono mantenersi molto bene a lungo, chiusi in una scatola di latta, per avere qualcosa da offrire a chi passa per un saluto nei giorni di festa ma anche oltre.

Insalata siciliana

Dell'insalata di arance vi avevo già parlato (QUI), dato che fa parte dei miei sapori e ricordi d'infanzia. Qualche giorno fa ho condiviso il post su un gruppo di cucina e allora sono usciti fuori tanti ricordi, racconti e proposte di degustazione. Ha ricevuto 497 like e tantissimi commenti. Molti mi hanno proposto di assaggiarla non solo con cipolle, sale e olio, ma anche con olive nere, acciughe o aringa affumicata, cipollotti freschi, pepe o peperoncino. In effetti mio nonno che mi insegnò quest'insalata semplice e ancestrale la accompagnava sempre con pane abbrustolito, olive nere e aringa affumicata quando c'era, oltre che con un bicchiere di vino rosso.

Moltissime persone la conoscevano dai nonni e anche se l'insalata di arance e finocchio è andata di moda qualche anno fa e la vedevi proposta perfino tra i contorni della mensa aziendale, non penso che l'insalata siciliana abbia il posto che merita nel panorama delle ricette nazionali della cucina italiana.
Ve la propongo così come mi piacerebbe fosse conosciuta in tutto il mondo, a pari merito della caprese o dell'insalata greca, perché la sua bontà è veramente tanta.
Alla prima persona che ha commentato: "provala anche con cipollotti freschi" ho storto il naso e ho risposto "sì, sarà buona ma io sono affezionata a come la faceva mio nonno, con le cipolle tipo Tropea." Invece, anche con cipollotti freschi, devo ammettere che è una squisitezza. Qualche altra persona invece mi ha scritto che per la tavola in festa la preparano sempre. Ecco, sono d'accordo che all'insalata siciliana spetta il centrotavola in un giorno di festa e una fama mondiale perché è veramente molto buona!
Va servita con dell'ottimo pane rigorosamente abbrustolito e può essere considerata un antipasto, dato che è molto appetitosa. Ma se il giorno non è solenne si può anche iniziare e finire di pasteggiare con lei.

Ingredienti:

• 3 arance
• 1 cipollotto fresco
• 10 olive nere al forno
• 1 filetto di aringa affumicata (sostituibile da acciughe sott'olio)
• un cucchiaino di pepe rosa in grani
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Pulite le arance togliendo tutta la parte bianca. Dividetele a metà o in tre parti, togliete anche il filamento bianco, centrale e affettatele.
Trasferite i pezzi di arancia nel piatto di portata. Tagliate il filetto di arringa a tocchetti e mettetelo in mezzo e intorno alle arance. 
Pulite il cipollotto dalle foglie esterne, arrivando a tenere solo la parte tenera. Lavatelo, asciugatelo, tagliatelo a fette e aggiungetelo nell'insalata.
Spargete sopra i grani di pepe rosa e irrorate con del buon olio d'oliva extravergine.
Servite accompagnata da pane abbrustolito.

*Il sale non è stato dimenticato ma volutamente omesso in quanto la presenza di arringa affumicata apporta la giusta sapidità. 

Mont Blanc al cioccolato

Tirate fuori gli addobbi! 8 Dicembre è la data giusta. Il Natale ha bisogno di magia, dicono, e lo si cerca di ricreare tra giochi di luce, di colori e di sapori. Io l'albero l'ho sempre fatto il 22 Dicembre e a volte il 24 pure. Ma in cucina sono stata sempre impegnata dai primi del mese. Certo la molla di scambi sociali nel periodo natalizio di un tempo, esigevano anche quantità di dolci, oltre che varietà. I miei bimbi però sono italiani e tradizionalisti. Vogliono l'albero l'8 Dicembre e la neve che non hanno mai visto. Così non potevo che preparali un Mont Blanc al cioccolato con un metro di neve sopra fatta con panna Stuffer. E niente... Abbiamo divorato una montagna con sottosuolo di castagne, rum e cioccolato coperta di fiochi di panna caduti copiosamente. Adesso non ci resta che fare l'albero e mettere a bollire le prossime castagne. Perché con l'aggiunta del cioccolato ne vanno matti tutti.. Visivamente magari la panna vi risulterà molta, ma vi assicuro che è molto piacevole il contrasto e la suo sapore. Nel palato risulta molto equilibrato come dolce. Merito anche della qualità della panna, per dirla tutta. Tanto che Jo ha commentato: "è un dolce che è come le patatine... non puoi smettere di mangiarlo se non finisce."

Quest'anno sarà un Natale strano per molti. Nella migliore delle ipotesi con l'unico neo qualche mancanza dei propri cari per causa del distanziamento. In qualche casa il posto di qualcuno sarà occupato dai ricordi, ma in qualche altra, il presepe sarà davvero pieno! Stanno nascendo in questo periodo i dolci effetti collaterali del primo lockdown e io sono diventata nuovamente zia da pochi giorni. Mi viene voglia di riempire la casa di dolci e profumi. 
La ricetta del mont blanc che vi lascio non è quella originale ma quella che piace a casa mia. Provatela e ditemi che ne pensate.

Ingredienti:

• 500 g di castagne al netto degli scarti (quindi circa 650 g di castagne da cuocere)
• 450 g di latte
• mezza bacca di vaniglia
• pizzico di sale
• 125 g di zucchero a velo
• 50 g di rum scuro, cognac o brandy
• 20 g di cacao amaro
• 200 g di cioccolato fondente al 50%
• 400 g di panna da montare Stuffer
• 50 g di zucchero semolato

Procedimento:

Lavate la castagne e incidetele. Lasciatele a bagno in acqua fredda per 20 minuti. Poi portatele sul fuoco e fatele cuocere per 10 minuti da quando bolle.
Pulitele e togliete accuratamente la pellicina marrone che hanno dentro.
Mettete in un pentolino le castagne pulite, il pizzico di sale, il latte e i semi di mezza bacca di vaniglia e portate nuovamente sul fuoco a fiamma bassa, mescolando con un mestolo di legno fino a che non ottenete una cremina con pezzi di castagna. Aggiungete il rum e il cacao amaro e mescolando schiacciate le castagne più che potete.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con attenzione a non bruciarlo e aggiungetelo nel composto delle castagne.
Lasciate raffreddare tutto e utilizzando un passaverdure a fori larghi formate sul piatto da portata la montagna. 
Montate la panna fredda con 50 g di zucchero e delicatamente coprite la montagna di castagne al cioccolato e rum. 
Il vostro Mont Blanc è pronto! Assaggiate e ditemi se non è il più buon Mont Blanc che avete mai assaggiato.

                          

Soufflé di pasta

Non è una ricetta tradizionale della cucina greca e come potrebbe d'altronde con panna e funghi champignon, oltre che nome, che riportano in Francia. Ma penso che non ci sia mamma greca che almeno una volta negli ultimi quarant'anni che non abbia proposto il soufflé di pasta ai pargoli. Facile, goloso e godurioso al massimo. Certo, panna, uova, formaggi (e io ho voluto aggiungere anche il mascarpone che veramente gli da una mancia in più) non è per niente dietetico come piatto ma tutto è questione di equilibri. Proposto come piatto unico e abbinato ad una fresca insalata di verdure diventa un pasto completo. Ai pargoli è piaciuto talmente tanto che il grande ha chiesto un pezzo da mangiare nella pausa pranzo a scuola! Lui che "meglio il panino mamma... è più british" (per chi non lo sapesse "british" sta per fico, cool, alla moda) per il soufflé di pasta ha ceduto al fascino di contenitorino accessoriato con forchetta!

Voglio precisarvi che non è un piatto per recuperare la pasta avanzata (che quella non avanza mai a casa mia) perché la pasta che utilizzerete deve assolutamente essere cotta al dente, per non dirvi anche un attimo prima di "al dente". Altrimenti rischiate di fare un pappone da intenditori, che è un altra cosa. Dato che in Grecia si fa ormai da decenni con queste accortezze riportate qui, la catalogo come ricetta di cucina greca, anche perché se i francesi la fanno, non saprei esattamente dirvi come.

Ingredienti:
8 porzioni

• 500 g di pasta
• 60 g di olio d'oliva extravergine
• 350 g funghi champignon
• 200 g prosciutto cotto a cubetti
• 2 cucchiaini di sale (8-10 g)
• 300 g di mix di formaggi grattugiati (io gouda e fontal)
• 4 uova
• 500 g di panna fresca
• 250 g di mascarpone Stuffer
• pepe nero

Procedimento:

Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a fette. In una padella antiaderente mettere l'olio a scaldare con uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete. 
Aggiungete i funghi e i cubetti di prosciutto  cotto e fate rosolare tutto. Aggiungete un cucchiaino di sale, pepe nero a volontà e mischiate il tutto con la pasta che avrete fatto bollire per 2 minuti meno dalla sua indicazione di cottura, in modo da lasciarla abbastanza al dente. Lasciate raffreddare tutto.
Grattugiate i formaggi che devono essere di pasta semidura e filanti e mischiateli con la panna, le due uova e un cucchiaino di sale.
Una volta che il composto di pasta, funghi e prosciutto è freddo, versateci sopra la metà del composto di formaggi, panna e uova e mischiate bene. Trasferite tutto in una teglia coi bordi alti e fate in modo che abbia lo stesso spessore dappertutto. 
Nel resto di panna, formaggi, uova, aggiungete 250 g di mascarpone e altre due uova e con una frusta a mano mischiate energicamente.
Versate tutto sopra la pasta e infornate in forno ventilato, portato precedentemente alla temperatura di 180°C, per 30 minuti circa.
Lasciate riposare per 20 minuti prima di servire.
Buon appetito!

Spanakopita in sfoglia

Spanakopita anche in sfoglia, sì! Perché, pur non essendo la sfoglia una preparazione tradizionale greca ma francese, da decenni ormai è entrata meritatamente nelle nostre abitudini alimentari e io la adoro! La sfoglia è qualcosa al quale non riesco a resistere. La adoro perfino in purezza, figuriamoci se avvolge un tradizionale ripieno di spinaci e feta! Di solito essendo la spanakopita una preparazione tradizionale della cucina greca, si usa adoperare la pasta fillo o la pasta fillo rustica, ma con la pasta sfoglia rettangolare Stuffer che ho utilizzato è uscito un capolavoro di bontà che è durato a tavola veramente poco.

Questa volta le ho dato la forma di chiocciola. Striftì, come si dice in Grecia, ovvero attorcigliata.
Per la preparazione del ripieno niente padella e cottura, anzi, cottura a freddo come diceva nonna. Vi assicuro che il sapore cambia molto. Provatela e fattemi sapere.

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare Stuffer 
• 500 g di spinaci
• 1 porro (sostituibile da una cipolla secca grattugiata)
• 5 g di sale
• 1 uovo
• pepe nero
• 200 g di formaggio feta
• 30 g di olio extravergine d'oliva 
• farina per spolvero
• olio d'oliva extravergine per spennellare
• latte per spennellare

Procedimento:

Lavate gli spinaci e lasciateli scolare bene. Su un tagliere, pochi per volta, sminuzzateli e metteteli in un recipiente. Prelevate la parte tenera di un porro, lavatelo e sminuzzatelo anche questo. Aggiungete 5 g di sale (un cucchiaino) e impastate sale, spinaci e porro fino a che non comincino a perdere i loro liquidi di vegetazione. Mettete in un colino e continuate a premere  con le mani per estrarre più liquido possibile. Il nostro ripieno deve essere asciutto per non bagnare la sfoglia durante la cottura.
Mettete le verdure strizzate per in un recipiente, aggiungete l'olio d'oliva extravergine, il pepe, l'uovo e la feta sbriciolata, che precedentemente avrete lavato e asciugato tamponandola con un pezzo di carta da cucina.
Il nostro ripieno è pronto.
Srotolate la pasta sfoglia e infarinate la superficie. Capovolgete la pasta sfoglia su un pezzo di carta da forno nuovo e di dimensioni più grandi e staccate la carta da forno in dotazione. Spolverate con un po' di farina e con un mattarello allungate la pasta sfoglia più che potete. Spennellate con olio e poi posizionate per il lato lungo metà del ripieno di spinaci e feta. Arrotolate  e trasferite sulla teglia formando una chiocciola senza stringerla troppo perché la pasta sfoglia dovrà avere lo spazio per gonfiarsi. (Notate nelle foto il prima e il dopo).
Ripetete l'operazione con il secondo rotolo di pasta sfoglia, posizionatelo anche questo nella teglia e con un coltello punzecchiatelo in modo che durante la cottura i vapori fuoriescano e non bagnino la pasta sfoglia.
Infornate in forno ventilato, portato precedentemente a 180°C, per 35 minuti circa.

 

Filetti di merluzzo croccanti

Super croccanti fuori e morbidi dentro. I filetti di merluzzo croccanti, anzi, croccantissimi, si preparano in pochissimo tempo e fanno concorrenza alle migliori marche di bastoncini di pesce. Pochi ingredienti, poco tempo e fatica per un risultato ottimo. Potete abbinarli con patatosalata (insalata di patate greca, con patate bollite, olio d'oliva extravergine, limone, sale, origano, cipolla e prezzemolo) oppure con l'insalata che preferite. L'impanatura non contiene uovo. Uovo e pesce è un abbinamento che non faccio mai, in quanto può dare sintomi di intossicazione alimentare come risposta allergica alla combinazione di questi due elementi. (Avvertimento di un allergologo tanti anni fa, trasgredito mangiando un sublime tramezzino con tonno e uova e testando immediatamente le conseguenze.)
L'impanatura semplice, di due soli ingredienti: corn flakes tritati e parmigiano grattugiato che sciogliendosi lega l'impanatura e da al merluzzo un profumo che ricorda le sogliole al burro e parmigiano. Credo sia la ricetta più breve e sfiziosa che si possa fare coi filetti di merluzzo. Ai miei figli piacciono molto anche accompagnati da una cucchiaiata di maionese.

Ingredienti:

• 600 g di filetti di merluzzo
• 100 g di corn flakes tritati finemente
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiaiate di acqua
• 3 g di sale
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Tritate i corn flakes e mischiateli con il parmigiano. Salate i filetti di merluzzo decongelati e inumiditeli con 3 cucchiaiate di acqua. Impanateli con la polvere di corn flakes e parmigiano e adagiateli su una teglia dove avrete messo un pezzo di carta da forno e un filo d'olio. Aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva anche sopra e infornate a temperatura massima (con ventilazione se è disponibile)  per 8 minuti. 
Se vi avanza impanatura, mischiate pochissimo parmigiano ancora, buttate tutto su una padella antiaderente a fuoco basso e fate una granella da aggiungere sopra un insalatina per aumentare la sfiziosità.

Merluzzo o baccalà in umido con patate

Per la verità questa è la ricetta del baccalà in umido con patate. Ricetta tradizionalmente casalinga della cucina greca. Baccalà ovvero merluzzo in umido con patate si fa in varie zone e paesi. Questa è la versione greca, come la preparava mia nonna. Un piatto unico che lei cucinava spesso nei mesi invernali durante i quali il pesce in montagna scarseggiava. Uno dei suoi piatti da leccarsi i baffi! Il baccalà (se optate per utilizzarlo al posto del merluzzo surgelato che io ho utilizzato per comodità, ma lei utilizzava solo baccalà) va dissalato bene lasciandolo in ammollo per tre giorni e cambiando spesso l'acqua. Il resto della ricetta non cambia, né negli ingredienti, né nella procedura. Indispensabile e sorprendentemente buono l'uso della cannella e l'abbinamento con la feta nel momento del servire il piatto. Provate la e credo possa diventare anche per voi un piatto confortante come lo è per me.

 Ingredienti:

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 600 g di  filetti di merluzzo surgelato (o baccalà dissalato)
• 1500-1700 g di patate
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzo di stecca di cannella
• 500 ml di acqua
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 5 -10 g  di sale solo dopo aver assaggiato per assicurarsi che serva
• pepe nero 

Procedura:

Mettete a scaldare l'olio in una pentola larga, dotata di coperchio. Fate appassire la cipolla tagliata a tocchetti e l'aglio privo dal germoglio interno. Aggiungete i pezzi di merluzzo o del baccalà, la foglia di alloro e la cannella e rosolate per un minuto. Inserite le patate tagliate a tocchetti e bagnate tutto con l'acqua dove dentro avrete diluito il concentrato di pomodoro. Appena riprende il bollore, abbassate la fiamma, pepate a piacere e lasciate cuocere per 20 - 30 minuti. Mescolate agitando un po' la pentola e non utilizzando il mestolo in modo da non disfare patate e pesce e fare un pappone. il tutto deve uscire ben cotto ma a pezzi ben definiti. Dieci minuti prima della fine della cottura, assaggiate per decidere se salare o meno.
Se optate per il merluzzo surgelato un cucchiaino di sale (5 g) ci sta. Se optate per il baccalà, dipende da quando l'avrete dissalato. E' auspicabile di non averlo dissalato talmente tanto da dover aggiungere sale, perché se le patate vengono insaporite col sale contenuto nel baccalà avrete un sapore all'ennesima potenza.