Maiale in crosta

Avete mai mangiato le mele cotogne in piatti salati? Sono squisite. Spezzatino di maiale con mele cotogne è un piatto succulento della tradizionale cucina greca. E se invece usassimo le mele cotogne per farcire la carne di maiale? Ma vi dirò di più, se chiudessimo tutto in una pasta brisée croccante, che si trova pronta nel banco frigo dei supermercati? Scoprirete un sapore che vi conquisterà. Sì, avete capito bene, sto facendo le prove per i piatti di Natale e maiale in crosta, ripieno di mele cotogne è sicuramente un piatto da festa e se non c'è una festa comandata, faranno festa le vostre papille gustative. Se non avete a disposizione le mele cotogne, potete usare una mela verde, varietà Granny Smith. Penso possa essere una degna sostituta.

Ingredienti:

• una lonza di maiale da 1 kg circa
• 2 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di miele
• 2 cucchiaini scarsi di sale
• 1 cucchiaino abbondante di senape in polvere, (o salsa di senape)
• 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva + 40 g
• mezza mela cotogna o una piccola 
• una foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 base brisée Stuffer
• succo di un limone
• un bicchiere di succo d'arancia
• un bicchiere di acqua tiepida

Procedimento:

Con un coltello affilato e lungo di lama, praticate un taglio a spirale sulla lonza. Potete chiedere anche al vostro macellaio di preparavi la lonza per farne un rotolo ripieno.Sminuzzate bene uno spicchio d'aglio, mischiatelo con 1 cucchiaino di sale, 2 di miele, 1 di senape e 2 di olio d'oliva extravergine e spalmate interno della lonza.Pulite la mela cotogna, tagliatela a spicchi e passatela da un piatto con acqua e limone per far sì  che non annerisca. Farcite la lonza con gli spicchi di mela cotogna, arrotolate la e legatela stretta con uno spago da cucina.
In una pentola grande il tanto da poter contenere il rotolo e dotata di coperchio, fate scaldare i restanti 40 g di olio extravergine d'oliva e rosolate il rotolo da tutte le parti. Aggiungete il secondo spicchio d'aglio intero, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro lavati e asciugati. Sfumate con un bicchiere di succo d'arancia. Aggiungete un bicchiere di acqua tiepida e salate la carne con il secondo cucchiaino di sale.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora, fino a che non evapori l'acqua e il succo d'arancia non si restringa.
Togliete il rotolo, lasciatelo raffreddare completamente e liberatelo delicatamente dallo spago.
Avvolgetelo nella pasta brisée e infornatelo a 200°C in forno ventilato per 20-25 minuti.
Tagliatelo a fette e servitelo con la salsa di cottura.

Avete mai provato lo stufato di mela cotogna e caldarroste? Se la ricetta vi intriga la trovate QUI!
E QUI invece trovate un altro rotolo di maiale ripieno!

Gelatina di mela cotogna - Kydoni peltè

La mela cotogna è uno dei più antichi frutti nominati e usati nella cucina greca. Ampiamente usata sia in ricette dolci che salate, è un frutto sfruttato fino all'ultimo seme. Consacrato alla dea Afrodite, simbolo d'amore e di fecondità, viene donato all'amata come pegno d'amore e Plutarco racconta che a Spata, per decreto di Solone (che bei decreti che facevano un tempo...) era reso obbligatorio che le giovani spose consumassero una mela cotogna prima di consumare il matrimonio. La mela cotogna è la mela d'oro della mitologia greca. Il pomo della discordia che Eris lanciò tra le dee con la scritta "alla più bella" che Paride decise di consegnare ad Afrodite in cambio dell'amore della donna più bella tra le mortali, ovvero Elena.

Per me, mela cotogna è uno dei dolci tradizionali che preferivo durante la mia infanzia. È racconti di nonna, e profumo che invade la casa quando lo si prepara, è magia di rosso rubino sul cucchiaio. E adesso è anche ricordo di un vasetto con cubetti di cotognata, regalato tra due che si incontrano la prima volta, ed è coccola veloce a mio marito che questo frutto lo gradisce molto in composta.
Vedo su web italiano che la cotognata passa come preparazione originaria del Portogallo, della Spagna e dell'Italia e mi chiedo come sia possibile che il cotogno pur arrivando dall'Oriente verso l'Occidente (ai greci è passato dai Babilonesi) in Italia sia arrivato dall'Occidente. Chi sa se è presente pure nella mitologia portoghese o spagnola e che ci siano testimonianze di coltivazione e utilizzo. Comunque, ai greci è sufficiente rivendicare l'origine della democrazia, della storia, della filosofia, del teatro e dei poemi epici.
Con le mele cotogne si possono preparare 4 preparazioni base dolci  e 3 preparazioni salate.
Le dolci:

1. Cotognata - Kydonopasto
2. Gelatina - Kydoni peltè
3. Composta: pezzettini di mela cotogna bolliti in acqua e poco zucchero.
4. Kydoni triftò: "dolce al cucchiaio", mela cotogna grattugiata o tagliata a listarelle cotte in sciroppo aromatizzato con geranio malvarosa (Pelargonium graveolens) e mandorle.

Le salate:

1. Spicchi di mela cotogna condite con sale, pepe e olio e arrostite al forno
2. Stufato di mele cotogne e patate (o in alternativa alle patate caldarroste)
3. Spezzatino di maiale con mele cotogne 

In questo post invece, come si addice anche dal titolo, vi lascio la ricetta della gelatina di mela cotogna, kydoni peltè come si dice in greco. Un tempo la si preparava con miele e nel caso decidete di sostituire lo zucchero, scegliete un miele dal colore chiaro. In Grecia la si usa come dolce al cucchiaio (farò un post a parte per parlarvene dei tradizionali dolci al cucchiaio greci perché il discorso è lungo).
La gelatina di mela cotogna la potete consumare con lo stesso spirito di un cucchiaino di nutella o di miele a seconda dei gusti, ma la potete anche usare come dessert accompagnata da yogurt greco o contrastando il salato di formaggi a fine pasto.
Prepariamola!

Ingredienti:

• mele cotogne
• acqua
• zucchero
• limone
• una foglia di geranio malvarosa (Pelargonium graveolens) o un pezzo di una stecca di vaniglia

Procedimento:

Lavate e spazzolate le mele cotogne che avete a disposizione. Deve andare via tutto il velluto che hanno sulla buccia. Tagliatele a metà e SENZA togliere il torsolo né la buccia, mettetele in una pentola e copritele con acqua. Aggiungete la foglia di geranio malvarosa oppure un pezzo di una stecca di vaniglia inciso e aperto.  Fatte bollire a fuoco dolce per un'ora e poco più. Togliete le mele cotogne cotte e filtrate l'acqua di cottura. Poi misurate quante tazze di acqua di cottura avete e aggiungete la metà in tazze dello zucchero. Per esempio da 4 mele cotogne grandi potete ottenere 4 tazze di acqua nelle quali aggiungete 2 tazze di zucchero e così via. Fate bollire per 20-25 minuti, togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Dopo di che aggiungete una cucchiaiata di succo di limone e fate bollire per altri 10 minuti.
Mettete in vasi di vetro e lasciate sfreddare, oppure, oleate un contenitore rettangolare e versate un po' di gelatina e lasciate che si solidifichi. Il giorno dopo la vostra gelatina di mele cotogna è pronta!
Recuperate la polpa delle mele cotogne pulite per fare la cotognata.

Esiste anche un altro modo per fare la gelatina ed è usare direttamente gli scarti delle mele cotogne che avete pulito per fare la confettura o la cotognata.  Fate bollire le bucce e i torsoli che sono pieni di pectina, poi filtrate e proseguite sempre facendo bollire una parte di acqua di cottura e mezza parte di zucchero. Delle mele cotogne insomma non si butta via nulla!

Tarte tatin di mele cotogne su pasta fillo

Tarte tatin è una torta di mele capovolta, tipica della Francia, con  pasta brisée e mele caramellate con zucchero e burro. La tarte tatin di mele cotogne su pasta fillo invece prende chiaramente ispirazione dalla torta francese, ma viene tarata sui gusti greci che amano la pasta fillo e le mele cotogne dal colore rosso rubino. Servita con una mouse di yogurt è perfetta per creare un momento di dolce armonia con una torta che non è la solita.

Ingredienti:

• 500 g di mele cotogne pesate al netto degli scarti
• 800 ml di acqua
• 250 g di zucchero
• una buccia di limone
• pizzico di sale
• 20 ml di succo di limone (una cucchiaiata)
• qualche fiocchetto di burro (facoltativo)
• 4-6 fogli di pasta fillo
• olio di semi per spennellare
• zucchero per spolverare la pasta fillo

Per accompagnare.

• 150 g di yogurt greco
• 250 ml di panna da montare già zuccherata

Esecuzione:

Lavate le mele cotogne, asciugatele e tagliatele a spicchi. Privatele del cuore e della buccia e mettete gli spicchi in una bacinella con acqua e limone in modo che non si anneriscano. Quando avrete ottenuto mezzo chilo, scolatele e mettetele in una pentola con 800 ml di acqua, 250 g di zucchero, la buccia di un limone non trattato, un pizzico di sale e i 20 ml (una cucchiaiata) di succo di limone. Lasciate bollire a fiamma bassissima da quando prende bollore, per 2-3 ore finché gli spicchi non diventino di un coloro rosso rubino, colore che solo la lunga cottura può dare.

Foderate una tortiera da 26 cm con carta da forno, adagiate gli spicchi di mele cotogne e irroratele con due tre cucchiaiate dello sciroppo che dopo la cottura si sarà ristretto e se volete aggiungere qualche fioco di burro. Spennellate ogni foglio di pasta fillo con olio di semi, spolveratelo di zucchero e posizionatelo sopra le mele cotogne un po' arruffato, a parte l'ultimo foglio che lo potete stendere un po' meglio. Con un coltello praticate dei fori in modo che il vapore della cottura non rimanga intrappolato sotto la pasta fillo.

Infornate a 180°C per 30-35 minuti in forno precedentemente portato a temperatura. Appena la pasta fillo della vostra tarte tatin di mele cotogne avrà preso un bel colore dorato, togliete dal forno, aspettate 5 minuti. Dopo di che capovolgete la tarte tatin su un piatto di portata, e tagliatela quando sarà completamente fredda.  Servite con la panna montata a neve, dove avrete successivamente incorporato uno yogurt greco.

Stufato di mele cotogne e caldarroste

La mela cotogna è un frutto autunnale ingiustamente poco considerato in cucina e mentre un po' lo si conosce in preparazioni dolci, nelle preparazioni salate risulta del tutto estraneo. Anche nella cucina greca il suo uso salato riguarda piccole realtà regionali. La ricetta che vi metto arriva dritta dritta dalla montagna dei Centauri, la montagna che si dice costituiva residenza estiva degli Dei del Olimpo, monte Pelion. E' una ricetta che pensavo fosse caduta in disuso e che io stessa avevo sentito nominare ed elogiare senza averla mai né vista né assaggiata. La mela cotogna, l'ho sempre sentita nominare da mia nonna come ingrediente di succulenti spezzattini di carne,  oppure in un particolare stufato di patate in versione tradizionalmente vegana, o come stufato di mele cotogne e caldarroste che a dire di tutti era la fine del mondo!
Quest'estate una zia è tornata alla carica: "tu che fai vedere molti piatti, fai anche uno spezzattino con le mele cotogne che è da leccarsi i baffi!" "Ma zia chi è che cucina mele cotogne?!!!" E lei: "Io! Non vedo l'ora che maturino sugli alberi!" Dopo due giorni un amico: "Sai una cosa molto buona da cucinare? Stufato di mele cotogne e patate! Oppure le mele cotogne tagliate a spicchi, condite come le patate e messe al forno!" E io: "Ma chi è che cucina questa roba?!" E l'amico: "Io! Non vedo l'ora che siano di stagione!"
Come potete capire le mele cotogne hanno messo l'Universo in mezzo perché io salvi qualche ricetta salata. Sono andata a vedere su un libricino di cucina greca e ricette tradizionali di Pelion. C'erano due ricette: "Stufato di mele cotogne e patate" con quattro righe di spiegazione e "Stufato di mele cotogne e caldarroste" dove sotto era scritto: come si fa quello delle patate, solo che al loro posto potete mettere le caldarroste." Più chiaro di così non si può! Era la frase che diceva sempre anche mia nonna, quando le chiedevo la stessa ricetta. "Come si fa con le patate, solo che al loro posto ci metti le caldarroste..."
Quindi ieri ho fatto finalmente la stufato di mele cotogne e caldarroste, da abbinare come contorno a degli stinchi di maiale al forno e su richiesta del figlio piccolo ho preparato anche un po' di riso basmati che ci stava meravigliosamente. E poiché le mie radici Orientali hanno deciso di rivendicare il loro spazio in un piatto tipicamente di Pelion (l'altra metà delle mie radici) ho abbinato anche una cucchiaiata di yogurt greco che col riso ci sta benissimo.

Lo stufato di mele cotogne e caldarroste tuttavia poteva essere anche un piatto unico, restando tra i piatti vegani, oppure facendo parte di una cucina vegetariana essere accompagnato da qualche buon formaggio.
Veramente ottimo! So che si fa fatica a trovare le mele cotogne, ma ci sono! Fateci caso!

 Ingredienti:  

• 3 mele cotogne (io 1 piccola e 2 grandi)
• 400g di caldarroste
• 100ml olio d'oliva extravergine
• 2 cipolle bianche
• 1 cucchiaino di sale
• un pezzettino piccolo di stecca cannella cassia
• 1 foglia di alloro
• 2-3 tazze di acqua
• 1 cucchiaiata generosa di concentrato di pomodoro

Esecuzione:

Incidete le castagne e arrostitele oppure procuratevi delle caldarroste dai venditori nelle piazze e nelle strade che nella stagione fredda ci sono sempre. Io le arrostisco da sola nell'apposita padella per castagne, le sbuccio ancora calde e appena si freddano le raccolgo in un sacchettino e le metto in freezer per averle fino a primavera!
In una pentola mettete l'olio e appena caldo aggiunte la cipolla tagliata a fette e fate appassire. Aggiungete le mele cotogne lavate, sbucciate, private dal centro e tagliate a pezzi e le caldarroste. Mettete il pezzettino piccolo di cannella cassia (la cinnamomum verum non va bene in questo caso perché la stecca non rimane un pezzo integro da togliere a fine cottura, meglio la cassia) altrimenti optate per una leggerissima spolverata di cannella e la foglia di alloro. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazza d'acqua, il resto dell'acqua e il sale e tirate a cottura a fuoco basso fino a che il sughetto si restringa e le mele cotogne siano cotte.

Torta di mandorle e mele cotogne

 

Mela cotogna! Un frutto autunnale dimenticato dai trend gastronomici che marciano su zucca, mela e cannella, castagne e melograni. E a dire che si tratta di uno dei frutti più antichi che conosciamo, coltivato già nel 2000 a.C. dai Babilonesi e considerato frutto sacro ad Afrodite (Venere) tra i Greci, come dice la Wikipedia. Nella montagna di Pelio da dove partono metà delle mie radici si usa per fare confetture, la cotognata tagliata a cubetti, si usa conservarlo a pezzetti dentro uno sciroppo denso insieme a mandorle spellate per essere offerto come dolce al cucchiaio accompagnato da un bicchiere di acqua fresca, ma si usa anche in preparazioni salate!
In questa ricetta che io considero di cucina greca, viene abbinato ad una torta di mandorle fatta secondo ricetta tradizionale, usando la tortiera apribile da 24 cm. Per la torta di mandorle le nonne usavano dire che  si prende come misura l'uovo. 4 uova? Allora 4 cucchiai di mandorle, 4 di pangrattato, 4 di zucchero.  5 uova,  6 uova? Via di seguito! E' tuttavia una torta che ha bisogno di essere bagnata, quindi io per riportarla ai miei gusti ho ridotto lo zucchero interno alla quantità che mi serve giusto per sbattere i tuorli rendendoli cremosi. L'ho arricchita con mandorle intere e impreziosita con pezzi di mele cotogne, decorata infine con qualche striscia di cioccolato fondente fuso, ma credo che sarebbe stata buona anche con dei ciuffi di panna montata. Sperimentate la vostra versione! Eccovi la ricetta, ingredienti e procedura per gustare la torta di mandorle e mele cotogne:

Ingredienti:

• 6 uova a temperatura ambiente
• 6 cucchiaiate di mandorle tritate fini
• 6 cucchiaiate di pangrattato
• 2 cucchiaiate di zucchero
• scorza di limone non trattato
• mezza tazzina di cognac, rum o brandy
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• un po' di mandorle pelate intere
• mela cotogna tagliata a dadini
• una noce di burro per la teglia
• 1 cucchiaiata di  zucchero di canna

per lo sciroppo:

• 200gr di zucchero
• 100ml di acqua
• un pizzico di sale
• una cucchiaiata di succo di limone

per decorare

• cioccolato fondente o ciuffi di panna montata

Esecuzione:

Lavate, sbucciate e tagliate a dadini la mela cotogna e mettetela in un recipiente con un po' di acqua e succo di limone.
Montante a neve fermissima gli albumi delle uova. In un altra ciotola lavorate con le fruste elettriche i tuorli con 2 cucchiaiate di zucchero, fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa, aggiungete mezza tazzina di cognac, rum o brandy e poi le mandorle tritate e il pangrattato, la scorza di limone e il lievito in polvere. Con una spatola in silicone o cucchiaio di legno incorporate gli albumi montati a neve (movimenti lenti e dal basso verso l'alto).
Imburrate bene una tortiera apribile e spargete sul fondo 2 cucchiaiate di zucchero di canna, i pezzi di mela cotogna e qualche mandorla pelata, intera. Rovesciate il composto della torta di mandorle sopra e cuocete a forno statico prescaldato a 180°C per 35 minuti circa.
Prima di tirare fuori dal forno la torta, preparate lo sciroppo, facendo bollire per 3 minuti l'acqua con lo zucchero e un pizzico di sale. Appena spegnete aggiungete una cucchiaiata di succo di limone (e se volete mezza tazzina di cognac, rum o brandy ancora)
Togliete la torta dal forno, e bagnatela ancora calda col lo sciroppo caldo. Lasciate sfreddare, capovolgete nel piatto di portata e decorate con strisce di cioccolato fondente fuso o con ciuffi di panna montata se preferite! Eccovi il risultato: