Fagiolini alla greca (con carne)

Fagiolini alla greca non sono un contorno ma un piatto unico. Un piatto unico, estivo, delizioso, sia che abbia la carne o meno. Anzi, spesso lo troverete senza la carne, accompagnato da un bel pezzo di formaggio feta. Fa parte dei piatti all'olio, una categoria di piatti che prevede una presenza di olio extravergine d'oliva importante che determina la cottura e di conseguenza il sapore del risultato finale.
I piatti all'olio possono sembrare poco dietetici ma ricordatevi che sono sempre piatti unici, preparati con ingredienti poco calorici e l'aggiunta di abbondante olio d'oliva extravergine viene usata proprio per dare il giusto valore nutritivo al piatto.
Una porzione di fagiolini all'olio, (senza carne, la versione quindi più usata)  servita come piatto unico ha 380 calorie mentre un primo di pasta alla Norma ha 468 calorie ed è pur sempre un primo, ovvero deve seguire ancora un altro piatto.
Vediamo quindi come preparare i fagiolini alla greca "fassolàkia laderà"  come si chiamano in greco. Le mie dosi sono sempre per 6 porzioni circa, perché una volta che metto la pentola sul fuoco, l'energia consumata è la stessa sia per preparare una porzione che sei. Quindi se in famiglia non siete in 4 come noi, magari dimezzate le dosi. La cannella è un ingrediente che può essere omesso se non piace, tuttavia chi non ne apprezza le caratteristiche, di solito l'ha degustata e scartata solo ed esclusivamente nei dolci, ma io vi consiglio di sforzare sempre i limiti e andare oltre, provare nella cucina oltre che nella pasticceria. Poi, nulla vieta di tornare indietro, ma provate!

Ingredienti:

• 1 kg di fagiolini verdi ( possibilmente varietà dal baccello appiattito)
• 500 g di fagioli borlotti freschi da sgranare
• 500 g di carne di manzo (guancia o copertina di spalla)
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• 400 g di polpa di pomodoro fresco
• 15 g di sale (2 cucchiaini colmi)
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 2 carote
• 3 cucchiaiate di prezzemolo
• un piccolissimo pezzo di cannella
• pepe nero

Procedimento:

Sgranate i fagioli borlotti, lavate i fagiolini verdi e privateli dall'estremità e dai fili laterali se necessario.
In una pentola dotata di coperchio mettete l'olio e fate sigillare la carne tagliata a pezzi. (Chiedete al macellaio guancia o copertina di spalla che sono le parti più pregiate e adatte per lo spezzatino.) Aggiungete la cipolla tagliata a fette e lo spicchio d'aglio spezzettato. Rosolate per qualche minuto, aggiungete 2 tazze di acqua calda, il pezzo di cannella e uno dei due cucchiaini di sale. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare per 20 minuti.
Dopo di che aggiungete i borlotti, i fagiolini verdi, il pomodoro, le carote, il prezzemolo e il secondo cucchiaino di sale e mischiate un po' perché i fagiolini vengano oleati. Aggiungete acqua calda fino quasi a coprire i fagiolini, coprite e lasciate cuocere fino a che il piatto non resta solo col suo olio. Fuoco dolce e senza più mischiare per non spappolare tutto. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti. Se gli ultimi minuti notate che c'è molta acqua in pentola (perché anche i fagiolini devono buttare la loro acqua di vegetazione), lasciate la pentola scoperta per farla evaporare.
Servite con dell'ottimo pane rustico, magari integrale e nel caso non volete mettere la carne, accompagnate con formaggio feta e olive nere.

Pasta al sugo di pomodoro e ricotta

Una pasta che a casa amiamo tutti. Un primo piatto, classico della cucina italiana, che si prepara in gran semplicità ma che se preparato ad Agosto, quando i pomodori sono nel periodo migliore della loro stagione e le ricotte grasse e profumatissime dai pascoli estivi diventa un piatto da gran gourmet!Il sugo, certo, si tratta di un sugo al pomodoro semplice, ma vi assiccuro che perfino il taglio della cipolla e del pomodoro determinano la bontà del risultato finale. Io vi do gli ingredienti per come l'ho conosciuto preparato da mia suocera e come per affezione lo preparo, ma secondo me due pistilli di zafferano nel sugo di pomodoro e ricotta  farebbero girare la testa... Prima o poi ci proverò. Intanto vi lascio la ricetta. Le quantità sono per un piatto unico di 4 persone, adeguatele un po' voi alle vostre esigenze.

Ingredienti:

• 500 g di pasta
• 50 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla grande (sui 250-300 g)
• 5 g di sale
• 800 g di pomodori da sugo
• basilico
• 50 g di parmigiano reggiano
• 300 g di ricotta di pecora

Procedimento:

Tagliate la cipolla a cubetti e mettetela a soffriggere dolcemente, aggiungendo un goccio d'acqua ogni tanto finché non risulti morbida e dorata.
Aggiungete il sale e i pomodori spelati ( o immergendogli per 2 minuti in acqua bollente o usando direttamente un pelapatate se sono sodi) e tagliati a dadini.
Abbassate la fiamma e lasciate andare per 10-15 minuti aggiungendo se serve una goccia d'acqua. Prima di spegnere mettete le foglie di basilico, spegnete e lasciate insaporire.
In abbondante acqua salata cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente. Scolatela, cospargetela subito di parmigiano e mischiatela.
Aggiungete la ricotta spezzettata al sugo di pomodori, unite la pasta e fatela girare saltandola o mescolando con un mestolo.
Servite lasciando a disposizione ulteriore parmigiano e buon appetito!

 

 

Keftedes di barbabietola - Patzarokeftedes

Keftedes sono la versione greca di polpette fritte. Polpette di ogni genere, basta mettere davanti un primo nome che indica di che keftedes si tratta: patatokeftedes, domatokeftedes, riganokeftedes. Patate, pomodori, origano, tutto ha la sua versione in polpetta fritta e mi fermo qua perché non c'è keftes (singolare di keftedes) che non è stato già fritto!
La parola keftes (polpetta) proviene dalla parola turca kofte che l'ha presa in prestito dal persiano, lingua indoeuropea.
Io invece la ricetta l'ho presa in prestito dal sito della Stuffer dove la blogger di Honey and the City l'ha preparata per l'evento #incucinaconstuffer edizione web (Se cercate nei vari social l'hastag troverete tantissime ricette buone). Ovviamente ho apportato delle piccole modifiche ma la sostanza non cambia: sfiziose polpette di barbabietola, keftedes di patzaria da servire come stuzzichino per un aperitivo, o come antipasto. Vi lascio anche la ricetta di una salsa semplice che li accompagna molto bene.
Keftedes di barbabietola potete trovare in Grecia sia coi seguenti ingredienti che senza feta, oppure in versione vegana, con le barbabietole utilizzate sia crude che cotte.

Ingredienti:

• 300 g di barbabietole crude
• 200 g di formaggio feta 
• 2 uova 
• 4 g di sale
• 1 cipolla bianca, piccola
• 2 cucchiaiate di menta
• 5 cucchiaiate pangrattato
• pepe nero
• farina per infarinare
• olio per friggere

Procedimento:

Lavate, spelate e grattugiate le barbabietole e la cipolla. Se non vi piace colorare le mani per il tempo di lavarle, usate un paio di guanti.

Lavate via la salamoia della feta, asciugatela tamponando con un po' di carta da cucina e sbriciolatela. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio mischiate bene.

Lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
A seconda dell' acqua di vegetazione che tireranno fuori le barbabietole forse vi servirà aggiungere ancora qualche cucchiaiata di pangrattato.
Formate delle palline tonde, grandi come una pallina da ping pong e passatele dalla farina. Lasciatele su un piatto fino a che la farina esterna risulti bagnata. Solo allora riprendetele in mano e passatele nuovamente dalla farina schiacciandole questa volta per farle assumere la tipica forma schiacciata di Keftedes.
Mettetele a friggere in olio ben caldo, a fiamma bassa ma a temperatura costante, fino a doratura desiderata, (2-3 minuti per lato). Poggiateli su carta da forno per togliere l'eventuale olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati da una salsa fatta con:

• 125 g di yogurt naturale
• 1 cucchiaiata di maionese
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di menta fresca
• un pizzico di sale

Mischiate tutto e lasciate riposare in frigo per un ora, prima di servire con i keftedes ben caldi.

Kalampokopita (detta anche bobòta)

Ci tocca imparare il greco... Pita (da pitta) sapete già cos'è, una preparazione piatta, una torta appunto. Kalampoki invece (pronunciato kalabòki) è il mais, il granturco... e con la farina fine di granturco è preparata questa torta salata che durante gli anni dell'occupazione italo-tedesca era croce e salvezza per chi se la poteva permettere. Ovviamente, all'epoca la bobòta in città non era altro che una polenta con acqua e sale infornata, che faceva ripiangere un pezzo di pane che i greci adorano e preferiscono. Nei paesi invece questa preparazione aveva un po' più di fortuna. La base si preparava con latte o acqua e uova, si aggiungeva formaggio e delle volte spinaci, burro, olio.
Io questa volta ho optato per pomodoro, feta, pecorino e menta. Ottima appena sfornata, buona anche fredda, tagliata a tocchetti per accompagnare un aperitivo, ma tagliate a fette e messa ad abbrustolire in una padella antiaderente, è la fine del mondo!
Eccovi la ricetta che tra l'altro non contiene glutine. Tutte le ricette che vi lascio corrispondono esattamente nel risultato che vedete nelle foto. In questa per esempio ci sono 200 g di formaggio feta e 200 g di formaggio pecorino, ma potete tranquillamente mettere 400 g di solo feta.

Ingredienti:

• 1 kg (o litro che sia) di latte
• 400 g di farina di mai fioretto
• 5-7 g di sale
• 80 g di burro fresco di ottima qualità
• 6 uova
• 400 g di pomodoro fresco
• 200 g di formaggio feta
• 200 g di pecorino semi stagionato
• un cucchiaino di menta secca o a piacere menta fresca
• 50 ml di olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Versate il latte in una pentola, aggiungete la farina di mais e con una frusta a mano mischiate bene. Mettete la pentola su fuoco basso e portate ad ebollizione, mischiando finché non si addensi. Incorporate il burro e il sale e mischiate fino a che la temperatura non scenda e così possiamo aggiungere il resto degli ingredienti:
il sale, le uova, la feta precedentemente lavata, asciugata e sbriciolata, la menta, il pecorino, i pomodori tagliati a cubetti e lasciati scolare dal liquido di vegetazione.
Mettete su una teglia 35 X 27 cm, o anche una più larga, un pezzo di carta da forno e aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Rovesciate il composto, distribuitelo bene e infornatelo in forno già portato a 180°C per un ora, posizionando la teglia nella posizione più bassa del vostro forno.
  

Spetzofai - piatto tradizionale di Pelio

Eh sì, spetzofai è proprio roba mia... Ricetta tradizionale della montagna dove sono nati i miei nonni materni, della montagna residenza estiva degli Dei dell'Olympo, della montagna dei Centauri, della montagna stampata sulle piante dei miei piedi.
Spetzofai attraversando i ricordi della mia infanzia si fissa nella storia della mia vita come il piatto forte del mio "grosso, grasso matrimonio greco". L'avete mai visto il film? Vi ricordate la scena dove lei (la greca) porta dai parenti lui (il non greco). Vi ricordate l'amorevole risposta della zia quando invitando la nuova coppia a casa sua per cena, viene a sapere che Ian è vegetariano? "Ah, non fa niente, non fa niente, vieni ti faccio l'agnello!"

Ecco, spetzofai per me è l'agnello del mio grosso, grasso matrimonio greco. Io che dico: "zia, è estate... per cena ci teniamo leggeri con un insalata greca, una passeggiata mangiando il gelato..." E lei: allora venite  a pranzo!" Così il mio povero Hermes di Prassitele dovette affrontare un bollente e piccante piatto di spetzofai tutto suo, un caldo giorno di Agosto, con 42°C sotto ombra...
Bando ai ricordi, passiamo al piatto.
"Fai" in greco è "il mangiare" e "spetza" o "spentza" per i Piliorites (gli abitanti di Pelio) è un peperoncino piccante, indispensabile per un buon spetzofai. Ed è esattamente il peperoncino che vedete nelle foto sul bordo piatto.

Capita delle volte sentire discorsi generalizzanti sui piatti tradizionali che sostengono che ci possano essere molte versioni quante case quindi non ci si può avvalere di una ricetta tradizionale. Certamente ognuno nella propria cucina fa un po' come gli pare, tuttavia ogni piatto ha una versione più affermata e che esprime maggiormente la cultura culinaria del suo luogo d'origine. Spetzofai nasce come sfizio veloce per accompagnare una bevuta di vino o birra. Spesso lo si mette a centro tavola come mezes (stuzzichino). Nasce d'estate ma in montagna, quindi in città con 42°C meglio non proporlo. Nasce potenzialmente pesante come piatto, ma sapientemente alleggerito. Alleggerito da aglio o cipolla, anche se molti cuochi non riescono ad uscire dai propri schemi mentali che impongono la presenza di uno dei due ad ogni sugo di pomodoro.
Gli ingredienti dello spetzofai sono pochi ma bisogna che ve li descriva precisamente:
L'olio extravergine d'oliva con bassissima acidità e gusto delicato.
I peperoni: verdi, friggitelli, teneri e interi
La spetza (o spentza): Un peperoncino lungo, rosso, piccante ma non forte. (Se forte se ne utilizza solo un pezzo.)
La salsiccia utilizzata è la varietà di Pelio: qui sul luogo la chiamiamo loukàniko choriatikò (luganega rustica) nome indiscutibilmente di provenienza italiana anche se la preparazione di questo insaccato risulta dai tempi degli antichi greci. Si tratta di un insaccato fresco o semi-stagionato, preparato con carne mista di manzo, suino, pecora, in budello di manzo, con sale, pepe e spezie come i chiodi di garofano, il cumino, il timo.
Il pomodoro: sia fresco che concentrato fatto in casa, da addolcire eventualmente con un pizzico di zucchero.

E occasionalmente poteva essere aggiunta una melanzana della varietà violetta lunga nel caso i friggitelli non fossero presenti  nell'orto in abbondanza.

Ingredienti:

• 500 g di peperoni friggitelli teneri
• 300 g di luganega (quella che si avvicina di più è quella di carne mista)
• 1 peperone lungo piccante
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori grandi e maturi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua
• Mezzo cucchiaino di sale
• Un pizzico di zucchero se serve

Procedimento:

Lavate i friggitelli e togliete il picciolo senza eliminare i semi se si tratta di peperoni teneri.
Tagliate la luganega in rondelle e se la vostra luganega è abbastanza grassa, sbollentatela per 5 minuti e buttate via l'acqua eliminando anche un po' del grasso sciolto.
In una padella capiente mettete l'olio a scaldare e rosolate un po' le rondelle di luganega. Appena pronte toglietele e mettete a rosolare i peperoni.

Aggiungete le rondelle di luganega, i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, il sale ed eventualmente lo zucchero. 
Il peperone piccante o parte di esso, se fresco lo potete aggiungere insieme agli altri peperoni. Se invece è secco lo potete aggiungere assieme ai pomodori. 
A fuoco allegro lasciate cuocere fino a che la salsa non si addensi. Servite con dell'ottimo pane, perché la scarpetta è d'obbligo.

Pollo al forno con patate - ricetta greca

Pollo al forno con patate: Kotopoulo sto fourno me patates, se lo sai fare siamo a cavallo... Il primo passo verso l'emancipazione dalla cucina di mamma! Un traguardo di autonomia culinaria da raggiungere. La ricetta che tutte le mamma e/o nonne greche insegnano prima che ci si trasferisca nella città universitaria che presto si riempirà di novellini, di uccellini appena usciti dal nido che si aggregheranno  allegramente per vivere gli anni più belli, folli e impegnativi della loro giovane vita. Beh, se sai cucinare pollo al forno con patate sarai sempre un accentratore di amicizie e di Domenica la tua casa sarà sempre in festa. Per i giorni infrasettimanali invece c'è la zuppa di lenticchie (perché dobbiamo mangiare sano) e la mensa! La ricetta che vi do è quella greca, tradizionale, che riporta la forma mentis della cucina greca, ovvero creare un piatto unico che riesca a deliziare ma anche a sfamare. Non è un secondo col contorno ma un piatto unico. Le patate e il pollo sono armonicamente legati tra loro dalla salsa che hanno creato durante la cottura. Salsa che pretende di essere raccolta con del ottimo pane. Dalla tavola in festa non manca mai la feta, in purezza o condita con olio e origano, un'insalata, un frutto e un bicchiere di vino. Ecco, la felicità!
Unica differenza dalla ricetta originale è l'eliminazione della pelle di pollo che appesantirebbe il piatto, dato che i polli di allevamento hanno una pelle parecchio grassoccia.

Ingredienti:

• 4 cosce di pollo
• 1 kg di patate
• 15 g di sale (3 cucchiaini non colmi)
• 1 cucchiaino di origano
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• 1 spicchio d'aglio
• pepe nero
• 60 g di olio extravergine d'oliva
• 150 g di acqua
• succo di 2 limoni

Procedimento:

Togliete la pelle del pollo ed eventuale grasso. Lavate, asciugate le cosce e posizionatele su una teglia capiente, senza carta forno che non servirà.
Pelate le patate e tagliatele a spicchi ("kidonàtes" si dice in greco che tradotto letteralmente vuol dire "a mo' di mela cotogna").
In un recipiente  mischiate il sale, l'origano, la senape in polvere (i semi polverizzati o se non ne disponete sostituiteli con una cucchiaiata di salsa di senape), lo spicchio d'aglio privo dell'eventuale germoglio interno e tagliato a pezzetti e l'olio extravergine e con questa miscela spalmate bene le cosce di pollo e le patate.
Introducete l'acqua nella teglia versandolo a filo in un angolino della teglia e senza sciacquare pollo e patate appena conditi.
È il momento di pepare se gradite e infornare per 30 minuti in forno già caldo, a 180°C. 
Dopo i 30 minuti irrorate le cosce di pollo e le patate con il succo di due limoni e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

Buon appetito!

Mousse di yogurt all'albicocca

Leggerezza! Nella vita ci vuole leggerezza che io a volte non so trovare e allora la cerco in cucina. Diciamo che cerco pure la golosità e questa torta è super golosa e ottimo rimedio al caldo di un pomeriggio di Luglio. La mousse di yogurt l'ho fatta in mille abbinamenti diversi e tutti graditissimi! Quattro ingredienti, freddi da preparare in pochissimo tempo. Non serve la colla di pesce per fare una mousse di yogurt e non serve nemmeno lo zucchero, dato che sarà squisitamente addolcita dagli amaretti e la confettura. Unico neo è che la dovete preparare in anticipo di almeno 4 ore dal momento della degustazione. Potete anche metterla in freezer per un'ora prima di servirla. Vi lascio la ricetta e vado a fare merenda...

BUON MESE DI LUGLIO A TUTTI! 

 

Ingredienti:

• 250 g di yogurt greco
• 250 g di panna fresca NON zuccherata, fredda da frigo
• 100 g di amaretti
• 200 g di confettura di albicocche

Procedimento:

Montate bene la panna fresca e fredda di frigo in un recipiente che precedentemente avrete messo in freezer per 15 minuti.
Con una spatola in silicone e movimenti lenti e delicati dal basso verso l'alto, incorporate lo yogurt greco (io adoro Herakles per la sua consistenza e la qualità della materia prima con la quale è prodotto, quindi uso quello).

Incorporate gli amaretti interi.
Su un piatto di portata posizionate un cerchio per torte diametro 18 (va bene anche il cerchio di una tortiera apribile) rivestito da una striscia di carta forno. Mettete la mousse di yogurt con gli amaretti e livellate la torta. 
Stendete sopra la confettura di albicocche e mettete in frigo per 4 ore oppure una notte.
Quando la tirerete fuori, intorno al cerchio ci sarà un po' di siero rilasciato dallo yogurt. Fatelo assorbire da un pezzo di carta da cucina e servite la vostra mousse di yogurt all'albicocca accompagnandola da un bicchiere di acqua fresca, come si fa per tutti i dolci in Grecia.