Ciambella allo yogurt (Ricetta perfetta)

Mi sono accorta di non avere sul blog la ricetta di un comunissimo ciambellone allo yogurt! Fatta tante volte per la colazione o per accompagnare il tè pomeridiano e data per scontata, è una ricetta che tutti amano per la sua semplicità e sofficità. Eppure trovare il giusto equilibrio per la ricetta perfetta non è mica così scontato. Questa dose va bene per uno stampo per ciambella da 22 o 24 cm. Potete utilizzare la farina 00 oppure la farina di riso se avete intolleranze al glutine, e lo yogurt delattosato se avete intolleranze al lattosio. Io ho usato il mio yogurt preferito per gusto, qualità e nome: Herakles e la farina è quella di riso. Voi potete tranquillamente utilizzare la farina 00. Non contiene burro, ma olio di semi ed è aromatizzata con scorza di limone.

Ingredienti:

• 3 uova medie temperatura ambiente
• 160 g di zucchero 
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone grande, non trattato
• 100 g di olio di semi
• 125 g yogurt bianco naturale Herakles
• 200 g di farina di riso (o farina 00)
• 50 g di amido di mais
• 8 g di lievito in polvere (mezza bustina)
• zucchero a velo

Procedimento:

Oleate uno stampo a ciambella da 24 cm e spolveratelo di farina (00 o di riso).
Mettete negli albumi un pizzico di sale e montateli a neve fermissima.
In un altro recipiente iniziate a lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la scorza di un limone non trattato (se non ne avete, potete mettere una bustina di vanillina). Inserite lo yogurt e a filo l'olio di semi.
Quando si sarà formata una crema, aggiungete la farina setacciata insieme all'amido di mais e il lievito in polvere.
Infine, con una spatola in silicone o un mestolo in legno e movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporate gli albumi montati a neve.
Versate nello stampo e infornate a 170°C in forno ventilato, preriscaldato, oppure a 180°C in forno statico per 35 minuti.
Prima di toglierla dal forno fatte sempre la prova stecchino. Infilate uno stecchino di legno (oppure la lama di un coltello) e se esce senza impasto attaccato sopra, la vostra ciambella allo yogurt è pronta.
Lasciate sfreddare per 15 minuti e poi capovolgetela sopra una grata. Quando si sfredda completamente, potete spolverarla con zucchero a velo, a piacere.

Pasta con pesto al limone

Pesto è quel che vien pestato. Non avrete mica pensato che con "pesto al limone" intendessi un pesto genovese umiliato e ammazzato con il succo di un limone? Ma no! Esiste il pesto genovese, il pesto siciliano, il pesto toscano, e tutto quel che viene pestato. Anche la cucina greca ha una grande varietà di pesti: taramosalata, melitzanosalata, skordalia, patzarosalata, tirokafteri sono pietanze che un tempo si preparavano nel mortaio di legno pestando e aggiungendo ingredienti. Hanno una base di pane o patate bollite, l'ingrediente caratterizzante, un agro che può essere aceto o limone, alcune aglio, altre cipolla e del buon olio d'oliva extravergine.

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

Ingredienti:

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Procedimento:

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Contorno di piselli ricetta greca

Uno dei contorni più amati e onnipresente nelle tavole in festa è il contorno di piselli. Nella cucina greca, guarnisce, come dicono i piatti di carne nelle occasioni importanti, insieme al riso pilaf, ai funghi trifolati e alle patate fritte se ci sono bambini. Se avete la possibilità, quando i piselli sono in stagione, comprateli freschi e conservateli in freezer. Se invece non li trovate freschi, preferite i surgelati da quelli in scatola, avendo sempre un occhio di riguardo per il luogo di coltivazione che dovrebbe essere italiano o per lo meno europeo, dove sono in vigore normative che regolano l'uso dei pesticidi.
In Grecia ci sono due erbe aromatiche fresche che si vendono e si usano con pari frequenza; il prezzemolo e l'aneto. Ci sono ricette che necessitano di prezzemolo e altre che chiudono l'aneto (e delle altre ancora con il trio prezzemolo - aneto - menta). Il contorno di piselli per i greci si prepara con cipollotti freschi e aneto. In bianco (come lo preparo io) o in rosso, aggiungendo un po' di concentrato di pomodoro.
Comunque sia fatto il contorno di piselli è sempre delizioso. Se vi avanzano, mischiateli con un po' di riso basmati bollito e sbriciolate sopra un  poco di formaggio feta. Oppure aggiungete in padella un paio di uova e fatene una frittata!

Ingredienti:

• 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 4 cipollotti freschi
• 400 g di piselli freschi o surgelati
• 5 g di sale
• 10 g di burro di capra (se non ce l'avete o non volete, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine in più e ommettete il burro)
• 2 tazzine da caffè di acqua
• 1 cucchiaiata di aneto essiccato oppure 2-3 di aneto fresco

Procedura:

Mettete a scaldare l'olio e rosolate un poco le cipolle tagliate a rondelle. Aggiungete i piselli e le due tazzine di acqua, preferibilmente calda. Salate, aggiungete l'aneto, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti circa, fino a che saranno rimasti solo con l'olio.

Vassilopita tsoureki

Tsoureki è uno dei grandi lievitati della cucina greca che trovate a Pasqua con un uovo rosso e a Capodanno con una monetina e se è così si chiama Vassilopita; torta di San Basilio, della quale vi ho già parlato QUI.

Non sono un mostro sacro dei grandi lievitati. Mi escono buoni, dignitosi, soddisfacenti, ma non come quelli dei rinomati pasticceri o panettieri, e nemmeno come quelli delle bravissime casalinghe appassionate di lievitati. Mi escono diciamo, considerato poi che impasto sempre a mano. Ovviamente se vuoi avete l'impastatrice utilizzatela. Vi lascio la ricetta del più speziato pan brioche, l'unico che regna nella cucina greca: tsoureki. Ma quando andate in Grecia, cercatelo nelle migliori pasticcerie e panetterie. Resterete stregati dalla sua bontà.
E con questa ricetta vi lascio anche i miei auguri per un 2021 migliore per tutti.

 

Ingredienti:

• 600 g di farina forte W350
• 250 g di latte tiepido
• 1 bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco
• 200 g di zucchero
• 7 g di sale
• 3 uova
• 1 tuorlo
• filetti di mandorle
• scorza di un arancia non trattata
• 4 g di cardamomo in polvere
• 4 g di mahlepi (ciliegio canino) in polvere
  
• 1 g di mastice di Chios in polvere (potete utilizzare anche gomma arabica)
• 80 g di burro fuso
• 1 monetina di piccolo taglio lavata, disinfettata e rivestita con carta d'alluminio

Procedimento:

Prelevate 100g del latte tiepido, aggiungete 50 g della farina, il lievito e un poco di zucchero sottratto dalla quantità complessiva. Coprite e lasciate riposare mezz'ora in modo che il lievito si attivi e vedete formarsi sulla superficie delle bollicine.
In un recipiente più grande lavorate il resto del latte con le uova il sale, lo zucchero e la farina. Aggiungete l'impasto del lievito e i profumi e impastate per 10-15 minuti minimo fino a incordare l'impasto. Incorporate il burro fuso piano piano. 
Coprite il recipiente e lasciate lievitare per un'ora. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e formate una palla. Posizionate in una teglia da 26 cm foderata da con carta da forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate per 3 ore in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume.
Diluite il tuorlo con una cucchiaiata di acqua, spennellate delicatamente l'impasto e cospargetelo con filetti di mandorla.
Infornate posizionando la teglia alla posizione più bassa, in forno statico preriscaldato  a 220°C per 5 minuti, abbassate a 180°C per altri 10 minuti ed infine abbassate ulteriormente a 170° e lasciate per altri 30 minuti.
Appena sfornate togliete dalla teglia e lasciate raffreddare su una griglia. Una volta che la nostra pagnotta di tsoureki è fredda, fate una piccola incisione da sotto con la lama di un coltello e infilate la monetina. Ovviamente voi saprete dove si trova la monetina, perciò fate fare il taglio e la distribuzione ad un'altra persona.

  

Karidato

È la seconda ricetta che troverete sul mio blog col nome Karidato, ma tant'è che anche questa fatta di noci si chiama esattamente con lo stesso nome. la prima la trovate QUI. Questa invece è ancora più facile, essendo senza cottura, ma vediamo di cosa si tratta.
Karidato è una piccola pallina di noci, cognac, cacao e profumi di Natale che fa parte della mia infanzia. Un dolcetto per i grandi perché per la presenza importante di cognac non è adatto ma neppure piace ai bambini. Però vederli e sentirne il profumo mi piaceva eccome quando li preparava mia mamma e li assaggiava cercando di capire se erano usciti buoni quanto quelli di nonna. Dolcetti poveri che si facevano per recuperare le noci che restavano sui vassoi dopo aver preparato melomakarona e per poter utilizzare lo sciroppo di miele che avanzava (sempre dai melomakarona). Pensavo li facesse solo mia nonna, invece ho trovato la stessa ricetta anche su altre zone della Grecia. In vecchiaia inoltrata quando mia sorella chiese alla nonna di dettarle un po' di ricette, le ha raccontato la ricetta del karidato con biscotti al posto del pangrattato. Io però che un paio di volte l'ho fatta sia con mamma che con nonna (ancor prima che mia sorella nascesse), so di certo che metteva il pangrattato. Probabile che abbia voluto tramandarla "evoluta", liberata da quel marchio di povertà che denominava l'uso del pangrattato. Io ve la scrivo con pangrattato, poi fate un po' come meglio vi viene.
Di solito per le ricette tradizionali che mi sono state tramandate misurate in pizzichi, un pugno di, mezza tazzina e cucchiaiate faccio un lavoro certosino di riprodurle misurando il tutto e passarvele con pesi e misure esatte. Questa invece voglio passarvela così, come nasce, a occhio, a gusto, a sentimento come dicono. Metteteci le mani e giocate. Impastate, assaggiate e trovate il vostro personale equilibrio tra i sapori. Ogni tanto ci sta. Senza timori, per chi non si ritiene capace in cucina. Si tratta di giocare ogni tanto e da bambini eravamo tutti capaci a farlo.
Dai, giochiamo! 

Ingredienti:

• noci tritate grossolanamente
• pangrattato
• cannella
• un pizzico di chiodi di garofano in polvere 
• miele
• cognac o brandy
• eventualmente acqua
• cacao amaro in polvere
• zucchero

Procedimento:

Mischiate le noci tritate grossolanamente col pangrattato, la cannella, il cacao (di solito abbondante in modo che escano scuretti), e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Aggiungete miele (o sciroppo di miele avanzato da altre preparazioni), bagnate con abbondante cognac o brandy e se serve aggiungete un poco di acqua. Non fate il contrario, ovvero più acqua e poco cognac. Sono dei dolci che si mantengono a lungo fuori frigo e la presenza del cognac li aiuta a conservarsi bene, oltre che a darli il loro sapore caratteristico.  Dovete ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro. Lasciatelo riposare un pochino affinché i liquidi vengano assorbiti bene dal pangrattato. Assaggiate e se serve correggete di miele (non fateli molto dolci perché vanno passati nello zucchero) e di morbidezza aggiungendo magari un altro goccio di cognac o di acqua se preferite.
Formate delle palline, passatele dallo zucchero semolato e lasciatele asciugare.
Sono dolcetti che non contengono uova, latte o burro e possono mantenersi molto bene a lungo, chiusi in una scatola di latta, per avere qualcosa da offrire a chi passa per un saluto nei giorni di festa ma anche oltre.

Insalata siciliana

Dell'insalata di arance vi avevo già parlato (QUI), dato che fa parte dei miei sapori e ricordi d'infanzia. Qualche giorno fa ho condiviso il post su un gruppo di cucina e allora sono usciti fuori tanti ricordi, racconti e proposte di degustazione. Ha ricevuto 497 like e tantissimi commenti. Molti mi hanno proposto di assaggiarla non solo con cipolle, sale e olio, ma anche con olive nere, acciughe o aringa affumicata, cipollotti freschi, pepe o peperoncino. In effetti mio nonno che mi insegnò quest'insalata semplice e ancestrale la accompagnava sempre con pane abbrustolito, olive nere e aringa affumicata quando c'era, oltre che con un bicchiere di vino rosso.

Moltissime persone la conoscevano dai nonni e anche se l'insalata di arance e finocchio è andata di moda qualche anno fa e la vedevi proposta perfino tra i contorni della mensa aziendale, non penso che l'insalata siciliana abbia il posto che merita nel panorama delle ricette nazionali della cucina italiana.
Ve la propongo così come mi piacerebbe fosse conosciuta in tutto il mondo, a pari merito della caprese o dell'insalata greca, perché la sua bontà è veramente tanta.
Alla prima persona che ha commentato: "provala anche con cipollotti freschi" ho storto il naso e ho risposto "sì, sarà buona ma io sono affezionata a come la faceva mio nonno, con le cipolle tipo Tropea." Invece, anche con cipollotti freschi, devo ammettere che è una squisitezza. Qualche altra persona invece mi ha scritto che per la tavola in festa la preparano sempre. Ecco, sono d'accordo che all'insalata siciliana spetta il centrotavola in un giorno di festa e una fama mondiale perché è veramente molto buona!
Va servita con dell'ottimo pane rigorosamente abbrustolito e può essere considerata un antipasto, dato che è molto appetitosa. Ma se il giorno non è solenne si può anche iniziare e finire di pasteggiare con lei.

Ingredienti:

• 3 arance
• 1 cipollotto fresco
• 10 olive nere al forno
• 1 filetto di aringa affumicata (sostituibile da acciughe sott'olio)
• un cucchiaino di pepe rosa in grani
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Pulite le arance togliendo tutta la parte bianca. Dividetele a metà o in tre parti, togliete anche il filamento bianco, centrale e affettatele.
Trasferite i pezzi di arancia nel piatto di portata. Tagliate il filetto di arringa a tocchetti e mettetelo in mezzo e intorno alle arance. 
Pulite il cipollotto dalle foglie esterne, arrivando a tenere solo la parte tenera. Lavatelo, asciugatelo, tagliatelo a fette e aggiungetelo nell'insalata.
Spargete sopra i grani di pepe rosa e irrorate con del buon olio d'oliva extravergine.
Servite accompagnata da pane abbrustolito.

*Il sale non è stato dimenticato ma volutamente omesso in quanto la presenza di arringa affumicata apporta la giusta sapidità. 

Mont Blanc al cioccolato

Tirate fuori gli addobbi! 8 Dicembre è la data giusta. Il Natale ha bisogno di magia, dicono, e lo si cerca di ricreare tra giochi di luce, di colori e di sapori. Io l'albero l'ho sempre fatto il 22 Dicembre e a volte il 24 pure. Ma in cucina sono stata sempre impegnata dai primi del mese. Certo la molla di scambi sociali nel periodo natalizio di un tempo, esigevano anche quantità di dolci, oltre che varietà. I miei bimbi però sono italiani e tradizionalisti. Vogliono l'albero l'8 Dicembre e la neve che non hanno mai visto. Così non potevo che preparali un Mont Blanc al cioccolato con un metro di neve sopra fatta con panna Stuffer. E niente... Abbiamo divorato una montagna con sottosuolo di castagne, rum e cioccolato coperta di fiochi di panna caduti copiosamente. Adesso non ci resta che fare l'albero e mettere a bollire le prossime castagne. Perché con l'aggiunta del cioccolato ne vanno matti tutti.. Visivamente magari la panna vi risulterà molta, ma vi assicuro che è molto piacevole il contrasto e la suo sapore. Nel palato risulta molto equilibrato come dolce. Merito anche della qualità della panna, per dirla tutta. Tanto che Jo ha commentato: "è un dolce che è come le patatine... non puoi smettere di mangiarlo se non finisce."

Quest'anno sarà un Natale strano per molti. Nella migliore delle ipotesi con l'unico neo qualche mancanza dei propri cari per causa del distanziamento. In qualche casa il posto di qualcuno sarà occupato dai ricordi, ma in qualche altra, il presepe sarà davvero pieno! Stanno nascendo in questo periodo i dolci effetti collaterali del primo lockdown e io sono diventata nuovamente zia da pochi giorni. Mi viene voglia di riempire la casa di dolci e profumi. 
La ricetta del mont blanc che vi lascio non è quella originale ma quella che piace a casa mia. Provatela e ditemi che ne pensate.

Ingredienti:

• 500 g di castagne al netto degli scarti (quindi circa 650 g di castagne da cuocere)
• 450 g di latte
• mezza bacca di vaniglia
• pizzico di sale
• 125 g di zucchero a velo
• 50 g di rum scuro, cognac o brandy
• 20 g di cacao amaro
• 200 g di cioccolato fondente al 50%
• 400 g di panna da montare Stuffer
• 50 g di zucchero semolato

Procedimento:

Lavate la castagne e incidetele. Lasciatele a bagno in acqua fredda per 20 minuti. Poi portatele sul fuoco e fatele cuocere per 10 minuti da quando bolle.
Pulitele e togliete accuratamente la pellicina marrone che hanno dentro.
Mettete in un pentolino le castagne pulite, il pizzico di sale, il latte e i semi di mezza bacca di vaniglia e portate nuovamente sul fuoco a fiamma bassa, mescolando con un mestolo di legno fino a che non ottenete una cremina con pezzi di castagna. Aggiungete il rum e il cacao amaro e mescolando schiacciate le castagne più che potete.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con attenzione a non bruciarlo e aggiungetelo nel composto delle castagne.
Lasciate raffreddare tutto e utilizzando un passaverdure a fori larghi formate sul piatto da portata la montagna. 
Montate la panna fredda con 50 g di zucchero e delicatamente coprite la montagna di castagne al cioccolato e rum. 
Il vostro Mont Blanc è pronto! Assaggiate e ditemi se non è il più buon Mont Blanc che avete mai assaggiato.