Risotto di cavolo crauto

 Lahanòriso! Nella cucina greca ci sono pochi risotti su ricetta tradizionale. Uno di questi è il risotto di cavolo crauto, un ortaggio che i greci amano molto mangiato sia a insalata semplice che come insalata Constantinopoli o fatto sottaceto.

 La concezione che hanno i greci del risotto è diversa di quella vigente nella cucina italiana. Nei risotti italiani  il riso viene tostato, sfumato con vino, cotto con la graduale aggiunta di brodo e mescolato spesso in modo che l'amido venga rilasciato e infine mantecato con una noce di burro. Nei risotti della cucina greca, il riso non viene proprio tostato, non si utilizza la sfumatura col vino, ne la base di brodo. La cremosità e il sapore base viene dato dal utilizzo di un maggior quantitativo dell'ingrediente protagonista di ogni risotto. Si cerca di mescolare il meno possibile in modo che i chicchi non rilascino l'amido, a meno che non si tratti di un risotto in bianco, (risi lapà) riservato agli ammalati.
Come spesso ho scritto la cucina greca si serve di una vasta gamma di piatti  vegani, per il periodo della Quaresima. Il risotto di cavolo crauto e uno di quelli, insieme all' risotto agli spinaci (spanakòriso) e al risotto al pomodoro (domatòriso). Essendo privo di alimenti di origine animale (burro o formaggio) si serve condito con qualche goccia di limone che si abbina magnificamente alla dolcezza che il cavolo crauto dona al risotto. Se comunque volete accompagnarlo con qualche formaggio, aggiungere un pezzetino di formaggio feta sbricciolato o del pecorino grattugiato. Vi ricordo che il parmigiano o il grana padano (squisiti su ogni risotto) farebbero perdere l'autenticità del sapore!

Ingredienti:

per 6 porzioni

• 80-100ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cipolle bianche (180g)
• 1kg di cavolo crauto
• 1 chucchiaino di sale
• 400g di riso Carnaroli (Vialone nano, Arborio o Roma superfino)
• mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (io 3 pomodori piccoli freschi)
• limone (facoltativo)

Esecuzione:

Togliete le prime foglie di un cavolo crauto fresco e compato. 

Prodotto del mio orto!

Lavatelo per intero, asciugatelo e tagliate a piccoli pezzi un chilo. Tagliate anche le cipolle e mettete insieme al cavolo in una pentola dove avrete messo l'olio a scaldare.

Stufate bene cavolo e cipolle, aggiungendo sale e una-due tazze di acqua. Tirate a cottura fino a che il cavolo crauto risulti così morbido da sciogliersi, deve quasi caramellare. Quando lo stufato di cavolo e cipolle sarà rimasto solo con l'olio di cottura aggiungete il riso, mescolate per qualche minuto, aggiungere il mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro e poi aggiungete acqua bollente in dosi maggiori di quanto avrete fatto per un risotto italiano. Non mescolate in continuazione e non superate il tempo di cottura indicato per il riso che avrete scelto.Assaggiate e aggiustate di sale. Allo scadere del tempo, lasciando il risotto con un po' d'acqua. Spegnete, coprite e lasciate riposare per 5-7 minuti. Condite con qualche goccia di limone a piacere.