Halva di semola

Halva in arabo vuol dire "dolce" ma per una valanga di popoli si riferisce a dei dolci precisi, tradizionali e abbastanza antichi. Pensate che gli storici del cibo sostengono che risale al 3000 a.C.

Fa parte del bagaglio culinario di Grecia, India, Pakistan, Giordania, Tunisia, Turchia, Libano, Siria, Kosovo, Albania, Bulgaria, Armenia, Medio Oriente, Ucraina, Russia, Giorgia, Polonia, Romania. Una ricetta sopravvissuta per secoli e appartenente a mezzo mondo. Eppure la sua degustazione al primo approccio non è facile, lascia sconcertati, perché "bisogna farsi il palato" come si dice in Italia. Divenire intenditori per poterla apprezzare. Nel degustare il Halva di semola si va a valutare la qualità della semola, la delicatezza dell'olio, la giusta tostatura oltre che l'abbinamento dei profumi con la frutta secca. Nel nostro caso uva passa, arancia e cannella. 
In Grecia di Halva esistono tre tipi con mille variazioni sul tema:
Halva di semola (con olio extravergine o burro, con mandorle o uva passa, con o senza cannella)
Halva di Tahini (con mandore o nocciole, con vaniglia, cacao o misto, con cioccolato o senza)
Halva di Farsala (con amido di mais, burro o olio, con mandorle o senza)

Questo che vi presento oggi è il Halva di semola nella sua antica ricetta di 1-2-3-4. Per il dolce delle foto è stata usata una tazza da 250 ml di capienza, ma vi consiglio di provare a farlo con una tazzina da caffè É facile da fare anche se necessita di qualche attimo di concentrazione e attenzione. La semola grossa è stata un omaggio di un delizioso negozio di prodotti greci a Milano, "Hellinikon" ma potete trovare tutti i prodotti anche cliccando QUI e ordinando online. Ecco per esempio la semola grossa!

Ingredienti:

• 1 tazza di olio d'oliva extravergine delicato o burro
• 2 tazze di semola grossa
• 3 tazze di zucchero
• 4 tazze di acqua
• buccia d'arancia
• cannella stecca e polvere
• 50 g di uva passa di Corinto

Procedimento:

In una pentola mettete a scaldare l'acqua con lo zucchero, la stecca di cannella e la buccia d'arancia, finché non si scioglie lo zucchero.

In un'altra pentola mettete l'olio e la semola e con un mestolo di legno girate fino a che prima non diventi più chiara e poi inizia ad abbrustolirsi, senza farla inscurire molto. A quel punto, con attenzione, versate lo sciroppo dal quale avrete tolto la cannella e la buccia d'arancia. Mescolate bene finché la semola non assorba tutto il liquido e una volta addensata aggiungete l'uva passa. Mettete in uno stampo da cake, pressate bene e lasciate raffreddare. Poi capovolgete su un piatto da portata e spolverate di cannella a piacere. È un dolce che si mantiene molti giorni e resta tranquillamente fuori dal frigo. 

Tiropita

Tiropita classica e senza tempo. Un evergreen della cucina greca. Questa è la ricetta con la quale ho deciso di festeggiare i tuoi 6 anni, compiuti un mese e passa fa, bloghino mio, ma meglio tardi che mai. E come ogni anno questo è il post  col quale voglio parlare a te, proprio a te che mi accompagni da 6 anni e hai fatto entrare nella mia vita un sacco di persone belle ed esperienze.  Quest'anno è arrivata una grande novità, per noi due: molte tue ricette sono state assaggiate realmente e non solo virtualmente, all'home restaurant che porta il tuo nome e che sognavo da una vita! Apriti Sesamo Cucina Greca - Home restaurant. Un'esperienza unica, di inestimabile valore. Un ristoro casalingo a 360 gradi dove l'esperienza culinaria si fa veicolo di uno scambio culturale oltre che umano. Ed effettivamente non c'è miglior modo per entrare in contatto con qualcuno che sedersi intorno a delle buone pietanze e condividere un momento di serenità. E la tiropita, nelle tavolate del mio home restaurant piace molto devo dire. Croccante e saporita pasta filo rustica impreziosita da una crema al formaggio feta. Tiropita (τυρόπιττα e più recentemente τυρόπιτα) è una delle più amate e consumate pietanze della cucina greca. Non abbiate paura di sperimentare la pasta fillo rustica fatta in casa. Munitevi di un mattarello sottile e provate. Comunque andrà, sarà un successo. Questa è una delle tante ricette tradizionali e una delle più affermate con gli anni. 
Bloghino mio, che ultimamente ti trascuro un po', anche se non posto più coi ritmi iniziali, sarai sempre un angolino tutto mio, sarai sempre il deposito delle ricette che considero degne di lasciare ai miei figli, sarai sempre un angolino del mio cuore. Ti auguro di viaggiare ancora al lungo e deliziare più persone possibile!

Ingredienti:
Per 2 teglie di 32 cm di diametro

Per il ripieno

• 500 ml di latte
• 80 g di semola fine
• mezzo cucchiaino di sale
• pepe nero
• 2 uova piccole
• 600 g di formaggio feta

Per la pasta fillo

• 500 g di farina di grano duro
• 10 g di aceto di vino rosso
• 40 g di olio d'oliva extravergine
• 8 g di sale
• 280-300 gr di acqua

Procedimento:

Formate un cratere nel cumulo della farina e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto, che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo!
Dividete il panetto di pasta fillo rustica in 4 parti, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti.
Nel frattempo mettete in un pendolino il latte freddo o a temperatura ambiente, il semolino e il sale. Mescolate bene e continuando a mescolare portate ad ebollizione finché la crema non si addensi.
Una volta ottenuta la crema di semolino, portate via dal fuoco e continuando a mescolare fate scendere un po' la temperatura. Aggiungete il pepe, due uova e mescolate energicamente per farli incorporare. Alla fine aggiungete la feta sbriciolata che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola delicatamente con un po' di carta forno, per far andare via l'eccessiva sapidità che le da la salamoia nella quale e immersa.
Fate raffreddare completamente il ripieno prima di utilizzarlo. 
Prendete una pallina di pasta fillo, schiacciatela con la mano e infarinatela.
Con il mattarello più fine che avete, (Procuratevi un bastone in legno di uno, due centimetri di diametro circa) aprite una sfoglia il più sottile possibile, infarinandola spesso ma non eccessivamente.
Oleate una teglia rotonda da 32cm e copritela con la pasta fillo. Non deve essere distesa ma con pieghe. Oleatela con un pannello o semplicemente facendo cadere un filo d'olio dall'oliera. Distribuite il ripieno e procedete con la stesura degli altri due fogli di pasta fillo che posizionerete sopra, oleando sempre tra un foglio e l'altro. Piegate verso l'interno i bordi e con un coltello appuntito e seghettato, incidete delicatamente la superficie in 8 porzioni senza arrivare in fondo.
Cuocete a 200°C, in forno ventilato portato precedentemente a temperatura, con la teglia appoggiata direttamente giù, sulla base del forno per 25-30 minuti. Potete anche surgelare la tiropita prima di cuocerla e in tal caso la infornerete direttamente surgelata.
Se invece la cuocete con largo anticipo dall'orario del pasto, la pasta fillo tenderà di perdere la sua croccantezza. In quella occasione potete infornarla nuovamente per 10 minuti a 180°C poco prima di servirla. 

Roxakia

Questi deliziosi dolcetti si chiamano "Roxakia" (si legge roksàkia). Non chiedetemi perché, provenienza ecc. So solo dirvi che sono dei deliziosi dolcetti bicolore che fanno parte dei tanti dolci sciroppati che si trovano nella cucina greca (forse anche in altri paesi, non lo so). Ovviamente ci sono due versioni e due varianti: la versione che comprende latte e uova e quella vegana per il periodo della Quaresima e la variante con la pasta sfoglia esternamente o con impasto fatto a casa. La variante con la pasta sfoglia esternamente e la mia preferita. Avete mai assaggiato una pasta sfoglia sciroppata? Crea dipendenza! Per la rubrica di "In cucina con Stuffer" ho deciso di passarvi proprio questa ricetta!
Ho scelto di proporveli con la pasta sfoglia al farro Stuffer, un prodotto che mi piace molto, e con un ripieno che non comprende latte e uova, così possono usufruire della ricetta anche amici con intolleranza al lattosio o chi segue un'alimentazione vegan. Potete utilizzare anche la pasta sfoglia rettangolare di grano, o potete diminuire il ripieno così esternamente risultano più giri di pasta sfoglia. Insomma potete giocarci molto, creando i vostri roxakia che piaceranno a tutti. Mettete sul motore di ricerca immagini la parola "roxakia" e scoprirete che di roxakia è pieno il web! Troverete una miriade di foto che vi possono essere d'ispirazione. Sono facili da fare e sono praticamente una droga!

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 
• 100 g di noci tritate finemente
• 5 g di cannella
• 1 g chiodi di garofano
• 30 g di zucchero
• 200 g di farina 00
• 50 g di olio extravergine d'oliva gusto delicato
• 10 g di lievito in polvere
• 50 g di cognac

Per lo sciroppo:

• 300 g di zucchero
• 250 g di acqua
  
• un pizzico di sale
• una cucchiaiata di succo di limone

Procedimento:

In un pentolino portate a ebollizione lo zucchero e l'acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Aggiungete il sale, il succo di limone e lasciate sfreddare completamente. 
Impastate tutti gli ingredienti, formate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti. Poi, ungendovi le mani con un poco di olio,  formate un cordone lungo quanto il lato più lungo della vostra pasta sfoglia e posizionatelo sopra. Avvolgete il cordone con la pasta sfoglia e trasferitelo in frigger per qualche minuto, in modo che siate facilitati durante il taglio. Tagliate a fette dello spessore di un centimetro circa, mettete su una teglia foderata da carta da forno e cuocete a 170°C in forno ventilato (180°C se è statico) per una ventina di minuti.   
Quando saranno abbastanza dorati, sfornate, trasferite roxakia in una teglia più piccola e rovesciateci sopra lo sciroppo che sarà ormai freddo. Lasciate che lo assorbano tutto e all'occorrenza capovolgeteli per assorbire meglio da tutti i latti. Appena sono completamente freddi sono pronti per l'assalto!
Buon divertimento!


 

Sfouggato di Monte Athos

Una ricetta semplice e di sicura soddisfazione. Una ricetta di cucina greca che troverete con molte variazioni sul tema a seconda della zona. Questa che vi propongo qui, arriva dritta da Monte Athos, come ce la propongono i monaci che ci abitano. Mia nonna invece la faceva in padella aggiungendo alle uova non solo latte, ma anche una cucchiaiata di farina, altrimenti diceva era omelette (detta omelèta in greco) con le patate. Con latte e farina invece si faceva l'altrettanto apprezzato sfouggato che si differenziava per volume, aspetto e concetto, perché mentre l'omelette era la raffinata solitaria che si faceva con due o quattro uova per volta, per coprire l'esigenza di una, massimo due persone, lo sfouggato doveva sfamare la famiglia. Era gonfio (spugnoso) dall'aria inglobata sbattendo le uova e dall'orgoglio di essere ricetta nostrana e non portata dai francofoni.

Ingredienti:
Per 6 persone

• 1200 g di patate
• 12 uova
• 200 g di latte
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 300 g di formaggio feta
• Olio d'oliva extravergine per friggere
• pepe nero
• origano

Procedimento:

Pelate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in un scolapasta. Salatele con 1 cucchiaino di sale e lasciatele per il tempo che serve all'olio per diventare caldo. Prima di metterle a friggere, rovesciatele su un panno da cucina per farsi che l'acqua di vegetazione che avranno buttato fuori si asciughi.
Friggetele leggermente senza lasciarle dorare. È una semi frittura che serve per ammorbidire le patate. In alternativa le potete oleare bene e metterle per 10 minuti in forno ventilato alla massima temperatura. Trasferite le patate in una teglia da 8 porzioni. Spolveratele con pepe nero e origano, senza esagerare. Sbriciolate sopra il formaggio feta che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e tamponato con carta da cucina.
In una bacinella sbattete bene le uova con mezzo cucchiaino di sale e aggiungete il latte. Mischiate bene e versate il teglia.
Infornate a 180°C in forno statico, precedentemente portato a temperatura e lasciate cuocere per 30-40 minuti.
Al posto della feta potete utilizzare altri formaggi di vostro gradimento. A me piace moltissimo anche con misto di ricotta e pecorino semi stagionato.

Bougatsa

Nel nord della Grecia precisano "bougatsa con formaggio" bougatsa con crema" "bougatsa con carne". Nella mia zona invece, regione di Tessaglia, bougatsa è una sola: golosa crema al semolino, aromatizzata con vaniglia, avvolta in croccante pasta fillo e spolverata, a piacere, con zucchero a velo e cannella. Chi può resistere? La forma pure è caratteristica: un rettangolo dal quale il venditore taglierà un bel pezzo da incartare, chiedendo prima "metto zucchero e cannella?" mentre l'aria si colma di profumo e la salivazione aumenta pericolosamente. La difficolta di questa bontà sta tutta nel preparare una squisita pasta fillo alla quale avvolgere la crema di semolino e questo compito lo si affida sempre agli artigiani che producono una speciale pasta fillo, chiamata "fillo all'aria" perché viene tirata sottilissima con l'aiuto appunto dell'aria. Io questo compito l'ho affidato alla Stuffer e questa è la seconda volta che cerco di fotografare questa ricetta combattendo contro la fretta che mi mettono i figli, girando intorno in attesa chi degli angoli e chi di un pezzo centrale. La prima volta, dopo aver fatto foto meravigliose come inquadratura, abbiamo fatto sparire la bougatsa proprio lì, sopra il set fotografico ancor prima di controllare le foto e infatti erano tutte sfuocate dalla fretta!

Ottima per colazione o merenda, sono sicura che la amerete se non la conoscete e amate già!
Ecco come preparare la bougatsa:

  Ingredienti:

• 500 g di latte intero
• 70 g di semolino
• 80 g di zucchero
• mezza stecca di vaniglia o una vanillina
• 20 g di burro per la crema
• 60 g di burro per spalmare
• 4 fogli di pasta fillo Stuffer

Preparazione:

In un pentolino mettete il latte freddo o temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero il semolino e i semi di mezza stecca di vaniglia che avrete inciso, aperto e grattati via con la punta di un coltello. Mettete il pentolino sul fuoco e portate in ebollizione continuando a mischiare con una frusta a mano. Appena la crema si addensa, spegnete e aggiungete una noce di burro, 20 grammi circa.
Lasciate raffreddare la crema completamente, mischiandola di tanto in tanto, in modo che non ci formi la crosta in superficie.
Sciogliete il burro, spennellate due fogli di pasta fillo e sovrapponeteli. Al centro, posizionate la crema come nelle immagini e piegate la pasta fillo chiudendo a mo' di pacchetto.
Spennellate gli altri due fogli di pasta fillo, sovrapponeteli e spolverateli di zucchero e cannella. Posizionate sopra il pacchetto con la parte della chiusura verso il basso. Piegate nuovamente la pasta fillo per impacchettare ulteriormente la nostra crema al semolino.
Mettete a cuocere in forno ventilato a 170°C, posizionante la teglia nel ripiano più basso e cuocete fino a doratura desiderata. Circa 20 minuti.
La bougatsa si serve calda o tiepida, spolverata a piacere con ulteriore zucchero a velo e cannella mischiati assieme.

Salame di cioccolato ricetta greca

Il salame di cioccolato o mosaico ha un non so cosa di polpette. Crea la stessa dipendenza, ha una ricetta per casa ma è sempre troppo buono per resistergli. Ovviamente il migliore era quello di nonna, con noci, cognac, cioccolato e pere (ricetta che trovate QUI) ma anche questo, su ricetta che mi ha dato zia Anna non era male. L'abbiamo fatto fuori con grande piacere! Zia da sempre, ogni volta che ci incontriamo mi passa una ricetta. Di famiglia, di famiglia dei vicini, delle sue rimembranze? Mistero. Le segna su foglietti e poi non si ricorda se l'ha copiata da qualche parte, se gliel'hanno data o se l'ha inventata di sana pianta. Zia passa ormai gran parte della sua giornata davanti alla tv per motivi di salute, quindi può essere che l'abbia presa da qualche trasmissione greca. Ho cercato nel web ma non sono risalita all'autore della ricetta, caso mai ci fosse uno. Fatto sta che tahini, miele e cacao sono un connubio perfetto per i palati greci, adoperato da sempre spalmato su pane per addolcire la crescita dei fanciulli. Gli ultimi anni si trova anche in commercio in crema spalmabile già pronta, ma prepararla a casa non ci vuole niente, provatela!

 Ingredienti:

• 150 g di tahini
• 50 g di miele
• 100 g di zucchero di canna
• 400 g di yogurt greco
• 40 g di cacao amaro
• 2 cucchiaiate di cognac o brandy
• 50 g di noci
• 225 g di biscotti tipo oro Saiwa

Procedimento:

In un recipiente mischiate il tahini col miele, il cognac e il cacao amaro. Aggiungete lo yogurt e lo zucchero. Quando sarà tutto ben amalgamato incorporate le noci e i biscotti spezzettati. Arrotolate l'impasto diviso in due parti (escono due rotoli) con carta forno e mettetelo in freezer per 2 ore. Eccolo pronto in vostro salame di cioccolato preparato con una delle tante ricette greche.

 

Pane greco

 

Il pane greco non è solo il pane pita. Da quando arrivò dagli Egizi la lievitazione, i greci svilupparono talmente tanto l'arte bianca che nell'antica Grecia esistevano circa 50 diversi tipi di pane. Il pane per i greci è quello che è la pasta per gli italiani, il riso per i cinesi. Gia dall'antichità si arricchiva l'impasto con olio extravergine d'oliva e si preferivano farine saporite come quella di semola e l'integrale. 

Questa pagnotta è pane greco per la presenza dell'olio extravergine d'oliva, perché è fatta con lievito madre secondo le istruzioni di mia nonna greca e perché in fin dei conti è pur sempre fatto da una greca. 

La soddisfazione comunque del sfornare una pagnotta impastata a mano con lievito madre è superabile solo dalla soddisfazione di vedere i bambini fare merenda con una fetta di pane rifiutando ogni companatico, formaggio, salume o crema spalmabile che sia, per poterla gustare in purezza.
Il mio lievito madre (che no, non ha un nome) è costituito da 50 g di lievito madre che butto dentro il sacchetto della farina e lì sta fino alla successiva panificazione. Può attendere anche mesi. Sta lì, buono buono, cresce il primo giorno fino a diventare una bolla doppia di dimensioni rispetto la pallina iniziale, poi si secca, si indurisce e aspetta. Quando voglio panificare, prendo la bolla di lievito madre, la rompo col pestello aggiungo 40 g d'acqua e aspetto un po' finché riviene. Poi aggiungo altri 50 g di farina 00, impasto e lascio per 3-4 ore fuori dal frigo. A questo punto ho quasi 125 g di lievito madre.
Faccio un secondo rinfresco aggiungendo 25 g di acqua e 50 g di farina. Tolgo 50 g che conservo nella farina e col resto impasto subito, oppure dopo 3 ore. Se ho intensione di panificare dopo oltre le 3-4 ore, lo metto in frigo.

Signore e signori eccovi la ricetta del pane che accompagna gloriosamente le tavolate di cucina greca del mio home restaurant.

Ingredienti:

• 150 g di lievito madre a 3 ore dal rinfresco
• 500 g di farina di semola rimacinata
• 300 g di acqua tiepida
• 20 g di olio d'oliva extravergine
• 12 g di sale

Procedimento:

In una bacinella mettiamo tutti gli ingredienti e impastiamo per una ventina di minuti. Tempo che può essere utilizzato anche per meditazione, mentre si impasta.
Lasciate l'impasto riposare per 20 minuti in un bacinella coperto da un telo in plastica (potete aprire con le forbici un sacchetto per alimenti. Riprendete l'impasto, stendetelo un po' con le mani e poi piegatelo più volte su se stesso. Su Youtube potete trovare un'infinità di video su come fare le pieghe al pane. Lasciate riposare altri 20 minuti e fate le pieghe una seconda volta e poi una terza a distanza sempre di 20 minuti. A seconda della temperatura esterna (quella estiva è ideale) il vostro pane è pronto per essere formato e messo a lievitare per ultima vokts, sulla teglia di cottura foderata da carta da forno. Perciò alla terza piega date la forma che volete alla pagnotta, spolveratela con un po' di farina, copritela con il telo di plastica e lasciatela lievitare fino a che non raddoppia di volume.
Accendete il forno statico al massimo, con una lama ben affilata praticate dei tagli sulla pagnotta e bagnatela con un po' d'acqua. Mettete la teglia a contatto col fondo del forno e abbassate la temperatura a 220°C per 10 minuti. Poi abbassate nuovamente a 180° e lasciate per altri 20 minuti. Dopo di che proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti, intraponendo tra sportello e forno un mestolo di legno in modo che rimanga semiaperto e faccia asciugare bene la nostra pagnotta.

Una volta sfornato il pane lasciatelo su una grata a raffreddarsi se potete resistere.

  

Maghiritsa vegan - vegetarian

Maghiritsa è la zuppa pasquale greca per eccellenza preparata con le frattaglie di agnello. Nonostante la sua bontà, non tutti la amano, non tutti riescono a prepararla e non tutti scelgono di includere la carne nella propria alimentazione. Ecco allora che negli ultimi tempi che le scelte alimentari meat free (ovvero senza carne) sono moltiplicate, salta fuori la maghiritsa vegan - vegetarian preparata con funghi al posto della carne. Assomiglia, non lo si può negare. D'aspetto, un occhio non esperto può venire ingannato. Quindi se anche l'occhio vuole la sua parte in termini di tradizione, viene assolutamente accontentato. L'olfatto racconta di una buona zuppa di funghi e il gusto viene ampiamente soddisfatto. Ovvio che chi è affezionato al sapore originale la condisce con lacrime salate perché gli manca la Maghiritsa autentica, pur riconoscendo la bontà della nuova versione.

A chi comunque non è vegano o vegetariano ma non riesce nemmeno mangiare le frattaglie, consiglio di aggiungere in questa squisita zuppa di funghi qualche pezzettino di petto di pollo che fa decollare il sapore!

 

Ingredienti:
Per 4-5 porzioni

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 600 g di funghi crema champignon
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
  
• 10 g di amido di mais, 50 g di acqua e succo di un limone - per la versione vegana
• 1 uovo e succo di un limone - per la versione vegetariana
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto
  
  
  
  
  
  

Procedimento:
Tagliate la parte della radice dei funghi e con un panno umido puliteli da eventuali residui di terra.
Pulite i cipollotti privandoli delle foglie esterne e delle estremità, lasciando tuttavia un po' di parte verde. Pulite anche la cipolla secca. Poi tagliateli a tocchetti piccoli funghi, cipolla e cipollotti
Mettete l'olio a scaldare e rosolate prima le cipolle e poi i fughi. Aggiungete acqua calda (cerca 2 litri) fino ad avere la densità che volete e il sale e l'aneto tagliato fine. Se volete aggiungere anche qualche foglia di lattuga romana sminuzzato e riso, adesso è il momento.

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Assaggiate di sale e aggiustate se serve. 
Per la versione vegana, in 50 g di acqua fredda sciogliete l'amido di mais, aggiungete il succo di limone, mettete il tutto nella pentola e mischiate finché non si addensi un pochino.
Per la versione vegetariana invece (che è quella che vedete in foto), fate la salsa avgolemono:in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Maghiritsa - zuppa pasquale greca

Maghiritsa è la zuppa greca per eccellenza. Espressione massima di un paese agropastorale. Il primo piatto di carne dopo una lunga astensione dal consumo di carne e alimenti di origine animale, ad eccezione di crostacei e molluschi. Il primo piatto di carne dopo la Grande Quaresima, quindi.
Difficile pensare che dalle interiora di un animale si possa ottenere una zuppa tanto squisita. Anche se in verità ci sono tante ricette che attestano la loro bontà nei piatti, come fegato alla veneziana, soffritto napoletano, la trattalia sarda. A molti le interiora fanno impressione e molti altri non sanno come utilizzarli, come preparali. Ammetto che serva il sangue freddo di un medico specializzato in chirurgia interna per manipolarli, ma superato un primo momento l'unica impressione è quella di cucinare una cosa molto buona. Ovviamente non è roba da vegani e vegetariani e nemmeno di chi non capisce che l'eticità nel utilizzare gli alimenti di origine animale sta nell'eticità di allevamento e macellazione. Sicuramente è necessario ridurre drasticamente l'uso del consumo di carne per il bene del pianeta e della nostra salute e nell'ottica di una drastica riduzione serve ancora di più sapere come utilizzare bene e con rispetto la risorsa alimentare. Vale lo stesso per i vegetali per quanto mi riguarda. L'obbrobrio degli allevamenti intensivi, non fa più schifo delle coltivazioni intensive, le quali non sono per niente di basso impatto ambientale. Le risorse alimentari vanno curate al massimo ma senza forzature. In un mondo dove la fettina di speck o prosciutto che sia, non cresce spontanea nei campi ma è frutto di allevamento e macellazione, urge ancora di più auto-educarsi ad un consumo di carne razionato e razionalizzato che rispetta il ciclo vitale degli animali e segue dei fermi biologici. Un consumo consapevole. La frammentazione della catena di produzione non aiuta molto alla consapevolezza. Quando l'animale che costituiva risorsa era prodotto del proprio cortile, la consapevolezza e il rispetto erano maggiori. Lo spreco non esisteva. E le interiora costituivano e costituiscono materia prima prelibata.
La Maghiritsa (μαγειρίτσα) si mangia al rientro dalla veglia per la celebrazione della Resurrezione, come zuppa, oppure a pezzi più grandi, fatta in umido con la stessa sempre ricetta, come stuzzichino tra gli antipasti, in attesa che l'agnello cotto sullo spiedo completi la cottura. Si mangia quindi una volta all'anno, ovvio però che è concesso fare il bis, il tris e leccarsi anche i baffi.

Ingredienti:

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 700 g di interiora d'agnello (intestino compreso)
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 1 uovo
• succo di un limone
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto  

Procedimento:

Con delle forbici da cucina, aprite gli intestini e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Aprire anche il cuore per eliminare coaguli di sangue (e se avete bambini a casa approfittate per fargli una breve lezione di anatomia). Mettete in una bacinella acqua e lavate ancora tutto, cambiando l'acqua per 2-3 volte.
In una pentola portate in ebollizione 2 litri d'acqua e sbollentate le interiora per 4 minuti. Togliete con la schiumarola, e mettete da parte l'acqua che ci servirà.
Tagliate tutto a pezzi piccoli, se volte fare la zuppa o pezzi più grandi se volete farli in umido. In una pentola mettete a scaldare l'olio e rosolate le interiora. Aggiungete i cipollotti freschi ripuliti dalle estremità (tenendo gran parte anche della parte verde) e delle foglie esterne e tagliati a pezzettini della stessa misura delle interiora e la cipolla secca tagliata anch'essa.
Aggiungete il liquido della sbollentatura filtrato da un colino sul quale avrete posizionato due pezzi di garza per aumentare la filtrazione, sale, aneto o finocchietto selvatico e lasciate bollire a fiamma bassa per 40 minuti. Se volete aggiungere il riso (che è facoltativo e solo nella versione della zuppa) aggiungetelo dopo i primi 20 minuti di cottura. e nello stesso momento potete se volete aggiungere qualche foglia di lattuga romana sminuzzata. Poche però, perché non è una fricassea d'agnello ma una maghiritsa!
Dopo 40 minuti di cottura assaggiate per controllare se serve aggiungere sale o allungare con un poco di acqua calda e preparate la salsa avgolemono, nel modo seguente: in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Nidi di pasta fillo

Nidi di pasta fillo sono dei piccoli dolcetti greci, realizzati con pasta fillo imburrata, cotta e poi sciroppata, prima di essere riempita con un cuore di ganache al cioccolato. Fanno parte dei tanti dolci di pasta fillo sciroppata. I nidi si fanno piccolini, come bocconcini. Evidente che sono nidi di colibrì! I miei invece sono nidi di aquile. Enormi. Sto scherzando. Ho voluto formare quattro nidi grandi per farvi vedere meglio attraverso le foto, di cosa stiamo parlando. Gli ingredienti sono pochi, la ricetta facile e il risultato goloso. Se avete voglia di formare nidi piccoli, basta dividere il foglio per la lunghezza in due strisce e invece di quattro tartine, ottenere otto pasticcini più piccoli.
Vi servirà uno stecchino sottile, che può essere un ferro per lavorare la maglia (ideale) oppure, uno stecchino per spiedini. Io ho uno stecchino di bambù recuperato tanti anni fa da una pianta di orchidea che non è riuscita a sopravvivere al mio pollice nero.
Il grasso adoperato dovrebbe essere il burro, meglio se chiarificato, ma io ho preferito utilizzare olio di semi con una noce di burro. Il top, una fragolina, una ciliegina, un trito di pistacchi, quello che volete insomma. La pasta fillo ricordate che necessita di una cottura lenta e a bassa temperatura, tanto più se deve essere sciroppata successivamente.

Ingredienti:

• 4 fogli di pasta fillo Stuffer
• 40 g di olio di semi
• 10 g di burro

Per lo sciroppo

• 150 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• un cucchiaio di succo di limone
• buccia di limone non trattato
• un pezzettino di cannella

Per la crema ganache

• 150 g di panna fresca, liquida
• 200 g di cioccolato fondente
• 5 g di burro

Procedimento:
 
Si parte preparando lo sciroppo e lasciandolo da parte perché si raffreddi. In un pentolino aggiungete lo zucchero, l'acqua, il pizzico di sale, la buccia di limone (solo il giallo) e il pezzetto di cannella. Mischiate e portate in ebollizione per 3 minuti senza più mischiare. 
Scaldate leggermente il burro per scioglierlo, aggiungete l'olio e mischiate. Spennellate il primo foglio, posizionate lo stecchino lungo il latto più corto e avvolgete sullo stecchino la pasta fillo, lasciando una parte non avvolta. Fate scorrere la pasta fillo verso il centro dello stecchino, spingendola da tutti e due i lati e poi da una parte sfilate lo stecchino. Formate un cerchio facendo incontrare le due estremità e portate al interno la parte di pasta fillo non avvolta, per formare la base del nido.
Infornate a 160°C in forno ventilato per 15 minuti circa.
Una volta sfornati, bagnateli con lo sciroppo non caldo e lasciateli per 3-4 ore perché lo assorbano bene.
Preparate ora la crema ganache al cioccolato: mettete in un pentolino la panna e portatela in ebollizione. Spegnete e aggiungete il cioccolato tritato e il pezzetto di burro e con una frusta mescolate fino ad ottenere una crema liscia. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per farla indurire prima di riempire i vostri nidi. Utilizzate un sac a poche per riempire i nidi di pasta fillo e concludete con un pezzetto di fragola, una ciliegina o granella di frutta secca. 
Facile no?

Psarosouvlakia - spiedini di pesce

Lo sapete quanto i greci amano gli spiedini e quanto amano marinare tutto quello che arrostiscono. così, anche i pesci grandi possono essere preparati a spiedino, marinati e arrostiti. Gli spiedini di pesce, psarosouvlakia (ψαροσουβλάκια)  in greco, ho imparato a farli grazie alla signora Katy e il suo libro di ricette, che mi ha regalato venti cinque anni fa. Lei la ricetta, l'aveva catalogata tra le ricette tradizionali della nostra zona (Volos e Pilio), tuttavia non è una ricetta che la troverete in giro, anche perché ha bisogno di pesci costosi e nella mia zona il pesce piccolo, azzurro, è di freschezza e abbondanza uniche.

Gli spiedini di pesce, ogni tanto li preparo perché a casa piacciono molto e ogni volta mi prometto di fotografarli e mettere nel blog la ricetta perché vale veramente. Poi, l'ingordigia prende il sopravento e il blog rimane con la bocca asciutta. Potete utilizzare tranci di pesce fresco, oppure surgelato. la cipolla deve essere dolce, tenera e croccante, non puzzolente e pungente "non una cipolla carogna" come direbbero dalle mie parti.
Le foto non sono delle migliori ma la ricettina è coi fiocchi. La fame era tanta e rischiavo di rimandare ancora per la prossima volta che li avrei preparati. La cottura regolare sarebbe sul carbone, ma non avevo a disposizione l'uomo del barbecue quindi ho optato per una cottura al forno. Niente male!
 

Ingredienti:

• 1200 g tranci di pesce misto (tonno, pesce spada, salmone e verdesca)
• 100 g di olio d'oliva extravergine
• 8 g di sale
• succo di un limone
• una cipolla piccola, Bianca di Margherita
• mezzo cucchiaino di origano
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate a cubetti, possibilmente regolari ma soprattutto delle stese dimensioni,  i tranci di pesce. Infilate negli stecchini di bambù i cubetti alternando i pesci.
Frullate la cipolla  con l'olio, il succo del limone, il sale e aggiungete l'origano. 
Disponete gli spiedini in una teglia o un vassoio, versate sopra la salsa e pepateli. Girateli nella salsa e pepateli da tutte le parti. Lasciateli marinare per un minimo dieci minuti, se non di più.
Mettete la teglia vuota, quella che ogni forno ha in dotazione, accendete e lasciate scaldare tutto a temperatura massima, modalità ventilato.
Foderate la teglia con un pezzo di carta forno e poggiate sopra gli spiedini che gli avrete girato nella marinatura un ultima volta.
Lasciate cuocere per 12 minuti e servite subito.
La marinatura avanzata la potete ripassare in padella per qualche minuto e poi servirla a parte, in modo che chi vuole possa aggiungerla sugli spiedini.

Spanakoriso

Un piatto, un incubo. Nella mia infanzia non c'era cosa più brutta che mi si poteva dire dal "oggi ho preparato spanakoriso". Il mio incubo verde. Tanto che ai miei figli lo preparavo con più riso e meno spinaci, esattamente come vi spiego QUI. Tuttavia, dovevo prima o poi rendere giustizia ad una ricetta tradizionale greca e riabilitarla dentro di me. L'ho proposto allora ai miei figli preparato nella sua versione più pura, non come un risotto agli spinaci, ma piuttosto come una minestra di spinaci e riso. Quel che esattamente è. Chi l'avrebbe mai detto! È piaciuto moltissimo e hanno chiesto esplicitamente di prepararlo più spesso. Quale gioia maggiore, dato che si prepara in pochissimo tempo. Ammetto  di averlo apprezzato anche io e di averlo gustato tutte le volte che l'ho preparato ultimamente. È un piatto vegano che se accompagnato da formaggio feta diventa vegetariano. Necessita da una presenza di olio extravergine importante, per dare il giusto apporto calorico e di ottimo pane per essere accompagnato. La presenza del limone e dei sali minerali delle verdure fanno sì che non abbia bisogno di una grossa aggiunta di sale marino. Saporitissimo, salutare, veloce e facile. Tutto a suo favore insomma. Provatelo! 

Ingredienti:

• 100 g di olio d'oliva extravergine
• 4 cipollotti freschi
• 1 ceppo di bietole
• 1 kg di spinaci puliti
• 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro (facoltativa)
• 450 g di acqua calda
• succo di mezzo limone o anche di più
• 7 g di sale
• 200 - 240 g di riso vialone nano
• aneto o finocchietto selvatico.
• pepe nero

Procedimento:

Lavate le verdure, lasciatele scolare bene e tagliatele a pezzi di 2 - 3 cm.
In una pentola dotata di coperchio mettete l'olio a scaldare, aggiungete i cipollotti e rosolateli leggermente. Se le vostre bietole, sono bietole da costa, aggiungete le coste, tagliate a pezzetti sempre, insieme ai cipollotti. Poi aggiungete la parte verde delle bietole e gli spinaci, l'acqua, dove eventualmente avrete sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (tutte e due versioni, sia bianca che rossa sono tradizionali. Quello che non deve mai mancare è il succo di limone.) e il riso, distribuendolo sopra le verdure. Irrorate col succo del limone, coprite, abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per 18, massimo 20 minuti. 
Servite caldo, con del buon pane, pepe nero da aggiungere a piacere, limone extra per chi lo vuole più limonoso, ed eventualmente formaggio feta.