Crauti

 Crauti. Cosa sono i crauti e come si preparano? Un contorno della cucina tedesca, ottenuto della fermentazione lattica del cavolo cappuccio bianco. Viene associato principalmente alla Germania ma la verità è che vengono preparati in molti altri paesi, compresi la Grecia dove li troverete col nome "toursì".  Io come crauti, li ho assaggiati per prima volta preparati da una amica ungherese, sua mamma e sua zia, dato che fanno parte anche della cucina ungherese. Ed è stata lei a insegnarmi come si preparano i crauti, quindi questa è la ricetta della versione ungherese.

Il cavolo cappuccio bianco che in Grecia è molto amato ed apprezzato come ortaggio, viene consumato in insalata (QUI e QUI), come involtini che si chiamano dolmades, come risotto o toursì che diventa antipasto per accompagnare aperitivi.
Vi metterò anche le due versioni greche che comunque coincidono con le insalate. Intanto vi lascio quella ungherese, che non so se coincide o meno a quella tedesca, ma è molto buona.

Ingredienti:

• 1 kg circa di cavolo cappuccio bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cumino
• pepe in grani
• 100 ml di acqua
• fette di pane

Esecuzione:

Togliete le foglie esterne di un cavolo cappuccio bianco, tenero, compatto e fresco di taglio. Lavatelo e grattugiatelo. Aggiungete al cavolo il sale, lo zucchero, le foglie di alloro lavate e spezzettate, il cumino, i grani di pepe, l'acqua e trasferitelo in un vaso di vetro col coperchio ma non a chiusura ermetica. Premete il cavolo che inizierà a buttare anche la sua acqua di vegetazione e posizionate sulla superficie delle fette di pane per coprirlo. L' amica Agnes che mi ha insegnato come preparare i crauti, mi ha spiegato che il pane va tolto dopo due giorni e buttato via. Serve per tenere il cavolo leggermente premuto e per raccogliere la schiuma che si produce i primi giorni di fermentazione.
Tenete il barattolo fuori dal frigo ma anche lontano da fonti di calore e senza sole diretto.
Dopo una settimana, dieci giorni, sono pronti per essere consumati, anche se la fermentazione può essere prolungata per un mese intero.
Una volta pronti toglieteli dalla salamoia, conditeli con olio d'oliva extravergine e utilizzateli come contorno di carni arrosto, saltati in padella, oppure per preparare questi squisiti involtini ungheresi di cavolo verza: Töltött kàposzt 

Crema di nocciole fatta in casa

Cruccio e delizia di molte colazioni, perché difficile fermarsi ad una sola fetta spalmata di Nutella, Nocciolata o qualsiasi altra crema di nocciole. Vasetto preso d'assalto nei momenti  più impensabili della giornata (e della nottata) a seconda del ciclo lunare, delle maree, delle stagioni e dell'attrazione gravitazionale. Chi, a parte una certa Ester, non ha mai tuffato un cucchiaino nel vasetto della Nutella in un momento di mistica intimità tra lui e il vasetto? Ok, sicuramente ci sono molte persone che riescono a resistere al fascino, al profumo e alla bontà della crema di nocciole, ma io no. Io ne vado matta, lo ammetto. Avete mai assaggiato la crema di nocciole fatta in casa? È di una bontà unica e scegliendo bene, sia nocciole che cioccolato, potete ottenere un prodotto unico, una crema di nocciole senza pari, perché sarà il risultato della vostra selezione delle materie prime.

La ricetta è molto semplice e facile da eseguire. Io ve la propongo come la prepariamo in Grecia, senza latte quindi. Mi piace molto sentire  i pezzetti di nocciole, perciò lavoro la crema a mio piacimento,  ma voi se volete una crema di nocciole completamente liscia, basta lavorarla di più.

Ingredienti:

• 150 g di nocciole tostate
• 60 g di zucchero a velo
• 15 g di olio di semi
• 15 g di cacao amaro
• mezzo cucchiaino estratto di vaniglia o un poco di semi, presi da un terzo di una bacca
• 100 g cioccolato fondente al 55%

Procedimento:

In un frullatore mettete 150 g di nocciole tostate scaldate precedentemente in una padella o al forno a microonde, il tanto giusto che siano calde. Io preferisco comprarle da tostatori di frutta secca che le tostano col guscio ma se non disponete basta metterle in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti. In quel caso dal forno dove le avrete tostate le mettete direttamente al frullatore insieme allo zucchero.
Frullate fino a che non inizia ad affiorare l'olio della pasta di nocciole. Aggiungete l'olio di semi e continuate a frullare. Inserite il cacao amaro e l'estratto di vaniglia o i semi.
Quando la pasta sarà abbastanza lavorata (forse vi servirà fare pausa per fare raffreddare il motore e non bruciare il frullatore, aggiungete il cioccolato fuso. Una girata ancora e la vostra crema di nocciole è pronta. Io la tengo fuori dal frigo, ma dura veramente poco, perché viene subito attaccata da cucchiaini e coltelli per spalmare.

Buon divertimento!

Baccalà in umido con le verdure

Potrebbe essere considerata una ricetta mare e monti, dato che baccalà in umido con le verdure si fa in montagna durante i mesi invernali, quando il pesce fresco è, veramente, difficilmente reperibile.  "Bakaliaros me ta horta" si chiama in greco. Ovvero "baccalà con le verdure" le quali possono essere spinaci, bietole e cicorie in proporzione che più vi garba.

Un piatto unico come si usa nella cucina greca che viene accompagnato da ottimo pane casareccio per fare la scarpetta e contornato da olive, vino e frutta per finire. Il trucco per farlo squisito oltre che trovare un equilibrio tra verdure è dissalare il baccalà il tanto giusto perché il piatto esca sapido senza dover aggiungere sale e neanche ovviamente essere salato. Equilibrio, dovrebbe essere sempre la parola d'ordine in cucina. Trovare il punto di equilibrio dei diversi componenti di un piatto. Due giorni e mezza, tre, cambiando acqua ogni 8-10 ore, dovrebbero andare bene per dissalare il baccalà. Potete sempre assaggiarlo prima di decidere se continuare a dissalarlo o può bastare, come consigliava mia nonna, è già cotto dal sale. Lei amava talmente questo piatto, (alla pari del baccalà con le patate, ricetta che trovate QUI) che riusciva a capire se il pesce è dissalato al punto giusto, anche solo dal odore, mentre cambiava l'acqua.

Ingredienti: 

• 1 kg di baccalà
• 1 kg di verdure (misto tra spinaci, bietole, cicorie)
• 1 cipolla secca
• 3 cipollotti freschi
• 1 porro
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 200 ml di acqua calda
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi della misura che più vi piace. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e poi mettetelo a bagno in abbondante acqua a temperatura ambiente. Ogni 8- 10 ore cambiate l'acqua e proseguite così per 2-3 giorni, per dissalarlo.
In una pentola larga mettete l'olio a scaldare e aggiungete la cipolla secca, i cipollotti freschi e il porro, tutti privati dalle foglie esterne, lavati e tagliati a tocchetti.
Aggiungete i pezzi di baccalà e fateli sigillare, come si fa con la carne, girandoli da entrambi i lati. Irrorate con 200 ml di acqua calda dove avrete fatto sciogliere 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Dopo tale tempo aggiungete le verdure e appena appassiscono un po' cercate di mischiare muovendo un po' la pentola, senza usare mestoli. Coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti. All'occorrenza, se le verdure non dovessero buttare fuori sufficiente acqua di vegetazione, aggiungete un poco di acqua calda voi. Servite con spolverata di pepe nero a piacere.

Ciambella allo yogurt (Ricetta perfetta)

Mi sono accorta di non avere sul blog la ricetta di un comunissimo ciambellone allo yogurt! Fatta tante volte per la colazione o per accompagnare il tè pomeridiano e data per scontata, è una ricetta che tutti amano per la sua semplicità e sofficità. Eppure trovare il giusto equilibrio per la ricetta perfetta non è mica così scontato. Questa dose va bene per uno stampo per ciambella da 22 o 24 cm. Potete utilizzare la farina 00 oppure la farina di riso se avete intolleranze al glutine, e lo yogurt delattosato se avete intolleranze al lattosio. Io ho usato il mio yogurt preferito per gusto, qualità e nome: Herakles e la farina è quella di riso. Voi potete tranquillamente utilizzare la farina 00. Non contiene burro, ma olio di semi ed è aromatizzata con scorza di limone.

Ingredienti:

• 3 uova medie temperatura ambiente
• 160 g di zucchero 
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone grande, non trattato
• 100 g di olio di semi
• 125 g yogurt bianco naturale Herakles
• 200 g di farina di riso (o farina 00)
• 50 g di amido di mais
• 8 g di lievito in polvere (mezza bustina)
• zucchero a velo

Procedimento:

Oleate uno stampo a ciambella da 24 cm e spolveratelo di farina (00 o di riso).
Mettete negli albumi un pizzico di sale e montateli a neve fermissima.
In un altro recipiente iniziate a lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la scorza di un limone non trattato (se non ne avete, potete mettere una bustina di vanillina). Inserite lo yogurt e a filo l'olio di semi.
Quando si sarà formata una crema, aggiungete la farina setacciata insieme all'amido di mais e il lievito in polvere.
Infine, con una spatola in silicone o un mestolo in legno e movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporate gli albumi montati a neve.
Versate nello stampo e infornate a 170°C in forno ventilato, preriscaldato, oppure a 180°C in forno statico per 35 minuti.
Prima di toglierla dal forno fatte sempre la prova stecchino. Infilate uno stecchino di legno (oppure la lama di un coltello) e se esce senza impasto attaccato sopra, la vostra ciambella allo yogurt è pronta.
Lasciate sfreddare per 15 minuti e poi capovolgetela sopra una grata. Quando si sfredda completamente, potete spolverarla con zucchero a velo, a piacere.

Pasta con pesto al limone

Pesto è quel che vien pestato. Non avrete mica pensato che con "pesto al limone" intendessi un pesto genovese umiliato e ammazzato con il succo di un limone? Ma no! Esiste il pesto genovese, il pesto siciliano, il pesto toscano, e tutto quel che viene pestato. Anche la cucina greca ha una grande varietà di pesti: taramosalata, melitzanosalata, skordalia, patzarosalata, tirokafteri sono pietanze che un tempo si preparavano nel mortaio di legno pestando e aggiungendo ingredienti. Hanno una base di pane o patate bollite, l'ingrediente caratterizzante, un agro che può essere aceto o limone, alcune aglio, altre cipolla e del buon olio d'oliva extravergine.

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

Ingredienti:

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Procedimento:

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Contorno di piselli ricetta greca

Uno dei contorni più amati e onnipresente nelle tavole in festa è il contorno di piselli. Nella cucina greca, guarnisce, come dicono i piatti di carne nelle occasioni importanti, insieme al riso pilaf, ai funghi trifolati e alle patate fritte se ci sono bambini. Se avete la possibilità, quando i piselli sono in stagione, comprateli freschi e conservateli in freezer. Se invece non li trovate freschi, preferite i surgelati da quelli in scatola, avendo sempre un occhio di riguardo per il luogo di coltivazione che dovrebbe essere italiano o per lo meno europeo, dove sono in vigore normative che regolano l'uso dei pesticidi.
In Grecia ci sono due erbe aromatiche fresche che si vendono e si usano con pari frequenza; il prezzemolo e l'aneto. Ci sono ricette che necessitano di prezzemolo e altre che chiudono l'aneto (e delle altre ancora con il trio prezzemolo - aneto - menta). Il contorno di piselli per i greci si prepara con cipollotti freschi e aneto. In bianco (come lo preparo io) o in rosso, aggiungendo un po' di concentrato di pomodoro.
Comunque sia fatto il contorno di piselli è sempre delizioso. Se vi avanzano, mischiateli con un po' di riso basmati bollito e sbriciolate sopra un  poco di formaggio feta. Oppure aggiungete in padella un paio di uova e fatene una frittata!

Ingredienti:

• 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 4 cipollotti freschi
• 400 g di piselli freschi o surgelati
• 5 g di sale
• 10 g di burro di capra (se non ce l'avete o non volete, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine in più e ommettete il burro)
• 2 tazzine da caffè di acqua
• 1 cucchiaiata di aneto essiccato oppure 2-3 di aneto fresco

Procedura:

Mettete a scaldare l'olio e rosolate un poco le cipolle tagliate a rondelle. Aggiungete i piselli e le due tazzine di acqua, preferibilmente calda. Salate, aggiungete l'aneto, abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti circa, fino a che saranno rimasti solo con l'olio.

Vassilopita tsoureki

Tsoureki è uno dei grandi lievitati della cucina greca che trovate a Pasqua con un uovo rosso e a Capodanno con una monetina e se è così si chiama Vassilopita; torta di San Basilio, della quale vi ho già parlato QUI.

Non sono un mostro sacro dei grandi lievitati. Mi escono buoni, dignitosi, soddisfacenti, ma non come quelli dei rinomati pasticceri o panettieri, e nemmeno come quelli delle bravissime casalinghe appassionate di lievitati. Mi escono diciamo, considerato poi che impasto sempre a mano. Ovviamente se vuoi avete l'impastatrice utilizzatela. Vi lascio la ricetta del più speziato pan brioche, l'unico che regna nella cucina greca: tsoureki. Ma quando andate in Grecia, cercatelo nelle migliori pasticcerie e panetterie. Resterete stregati dalla sua bontà.
E con questa ricetta vi lascio anche i miei auguri per un 2021 migliore per tutti.

 

Ingredienti:

• 600 g di farina forte W350
• 250 g di latte tiepido
• 1 bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco
• 200 g di zucchero
• 7 g di sale
• 3 uova
• 1 tuorlo
• filetti di mandorle
• scorza di un arancia non trattata
• 4 g di cardamomo in polvere
• 4 g di mahlepi (ciliegio canino) in polvere
  
• 1 g di mastice di Chios in polvere (potete utilizzare anche gomma arabica)
• 80 g di burro fuso
• 1 monetina di piccolo taglio lavata, disinfettata e rivestita con carta d'alluminio

Procedimento:

Prelevate 100g del latte tiepido, aggiungete 50 g della farina, il lievito e un poco di zucchero sottratto dalla quantità complessiva. Coprite e lasciate riposare mezz'ora in modo che il lievito si attivi e vedete formarsi sulla superficie delle bollicine.
In un recipiente più grande lavorate il resto del latte con le uova il sale, lo zucchero e la farina. Aggiungete l'impasto del lievito e i profumi e impastate per 10-15 minuti minimo fino a incordare l'impasto. Incorporate il burro fuso piano piano. 
Coprite il recipiente e lasciate lievitare per un'ora. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e formate una palla. Posizionate in una teglia da 26 cm foderata da con carta da forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate per 3 ore in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume.
Diluite il tuorlo con una cucchiaiata di acqua, spennellate delicatamente l'impasto e cospargetelo con filetti di mandorla.
Infornate posizionando la teglia alla posizione più bassa, in forno statico preriscaldato  a 220°C per 5 minuti, abbassate a 180°C per altri 10 minuti ed infine abbassate ulteriormente a 170° e lasciate per altri 30 minuti.
Appena sfornate togliete dalla teglia e lasciate raffreddare su una griglia. Una volta che la nostra pagnotta di tsoureki è fredda, fate una piccola incisione da sotto con la lama di un coltello e infilate la monetina. Ovviamente voi saprete dove si trova la monetina, perciò fate fare il taglio e la distribuzione ad un'altra persona.