Maghiritsa vegan - vegetarian

Maghiritsa è la zuppa pasquale greca per eccellenza preparata con le frattaglie di agnello. Nonostante la sua bontà, non tutti la amano, non tutti riescono a prepararla e non tutti scelgono di includere la carne nella propria alimentazione. Ecco allora che negli ultimi tempi che le scelte alimentari meat free (ovvero senza carne) sono moltiplicate, salta fuori la maghiritsa vegan - vegetarian preparata con funghi al posto della carne. Assomiglia, non lo si può negare. D'aspetto, un occhio non esperto può venire ingannato. Quindi se anche l'occhio vuole la sua parte in termini di tradizione, viene assolutamente accontentato. L'olfatto racconta di una buona zuppa di funghi e il gusto viene ampiamente soddisfatto. Ovvio che chi è affezionato al sapore originale la condisce con lacrime salate perché gli manca la Maghiritsa autentica, pur riconoscendo la bontà della nuova versione.

A chi comunque non è vegano o vegetariano ma non riesce nemmeno mangiare le frattaglie, consiglio di aggiungere in questa squisita zuppa di funghi qualche pezzettino di petto di pollo che fa decollare il sapore!

 

Ingredienti:
Per 4-5 porzioni

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 600 g di funghi crema champignon
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
  
• 10 g di amido di mais, 50 g di acqua e succo di un limone - per la versione vegana
• 1 uovo e succo di un limone - per la versione vegetariana
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto
  
  
  
  
  
  

Procedimento:
Tagliate la parte della radice dei funghi e con un panno umido puliteli da eventuali residui di terra.
Pulite i cipollotti privandoli delle foglie esterne e delle estremità, lasciando tuttavia un po' di parte verde. Pulite anche la cipolla secca. Poi tagliateli a tocchetti piccoli funghi, cipolla e cipollotti
Mettete l'olio a scaldare e rosolate prima le cipolle e poi i fughi. Aggiungete acqua calda (cerca 2 litri) fino ad avere la densità che volete e il sale e l'aneto tagliato fine. Se volete aggiungere anche qualche foglia di lattuga romana sminuzzato e riso, adesso è il momento.

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Assaggiate di sale e aggiustate se serve. 
Per la versione vegana, in 50 g di acqua fredda sciogliete l'amido di mais, aggiungete il succo di limone, mettete il tutto nella pentola e mischiate finché non si addensi un pochino.
Per la versione vegetariana invece (che è quella che vedete in foto), fate la salsa avgolemono:in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Maghiritsa - zuppa pasquale greca

Maghiritsa è la zuppa greca per eccellenza. Espressione massima di un paese agropastorale. Il primo piatto di carne dopo una lunga astensione dal consumo di carne e alimenti di origine animale, ad eccezione di crostacei e molluschi. Il primo piatto di carne dopo la Grande Quaresima, quindi.
Difficile pensare che dalle interiora di un animale si possa ottenere una zuppa tanto squisita. Anche se in verità ci sono tante ricette che attestano la loro bontà nei piatti, come fegato alla veneziana, soffritto napoletano, la trattalia sarda. A molti le interiora fanno impressione e molti altri non sanno come utilizzarli, come preparali. Ammetto che serva il sangue freddo di un medico specializzato in chirurgia interna per manipolarli, ma superato un primo momento l'unica impressione è quella di cucinare una cosa molto buona. Ovviamente non è roba da vegani e vegetariani e nemmeno di chi non capisce che l'eticità nel utilizzare gli alimenti di origine animale sta nell'eticità di allevamento e macellazione. Sicuramente è necessario ridurre drasticamente l'uso del consumo di carne per il bene del pianeta e della nostra salute e nell'ottica di una drastica riduzione serve ancora di più sapere come utilizzare bene e con rispetto la risorsa alimentare. Vale lo stesso per i vegetali per quanto mi riguarda. L'obbrobrio degli allevamenti intensivi, non fa più schifo delle coltivazioni intensive, le quali non sono per niente di basso impatto ambientale. Le risorse alimentari vanno curate al massimo ma senza forzature. In un mondo dove la fettina di speck o prosciutto che sia, non cresce spontanea nei campi ma è frutto di allevamento e macellazione, urge ancora di più auto-educarsi ad un consumo di carne razionato e razionalizzato che rispetta il ciclo vitale degli animali e segue dei fermi biologici. Un consumo consapevole. La frammentazione della catena di produzione non aiuta molto alla consapevolezza. Quando l'animale che costituiva risorsa era prodotto del proprio cortile, la consapevolezza e il rispetto erano maggiori. Lo spreco non esisteva. E le interiora costituivano e costituiscono materia prima prelibata.
La Maghiritsa (μαγειρίτσα) si mangia al rientro dalla veglia per la celebrazione della Resurrezione, come zuppa, oppure a pezzi più grandi, fatta in umido con la stessa sempre ricetta, come stuzzichino tra gli antipasti, in attesa che l'agnello cotto sullo spiedo completi la cottura. Si mangia quindi una volta all'anno, ovvio però che è concesso fare il bis, il tris e leccarsi anche i baffi.

Ingredienti:

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 700 g di interiora d'agnello (intestino compreso)
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 1 uovo
• succo di un limone
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto  

Procedimento:

Con delle forbici da cucina, aprite gli intestini e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Aprire anche il cuore per eliminare coaguli di sangue (e se avete bambini a casa approfittate per fargli una breve lezione di anatomia). Mettete in una bacinella acqua e lavate ancora tutto, cambiando l'acqua per 2-3 volte.
In una pentola portate in ebollizione 2 litri d'acqua e sbollentate le interiora per 4 minuti. Togliete con la schiumarola, e mettete da parte l'acqua che ci servirà.
Tagliate tutto a pezzi piccoli, se volte fare la zuppa o pezzi più grandi se volete farli in umido. In una pentola mettete a scaldare l'olio e rosolate le interiora. Aggiungete i cipollotti freschi ripuliti dalle estremità (tenendo gran parte anche della parte verde) e delle foglie esterne e tagliati a pezzettini della stessa misura delle interiora e la cipolla secca tagliata anch'essa.
Aggiungete il liquido della sbollentatura filtrato da un colino sul quale avrete posizionato due pezzi di garza per aumentare la filtrazione, sale, aneto o finocchietto selvatico e lasciate bollire a fiamma bassa per 40 minuti. Se volete aggiungere il riso (che è facoltativo e solo nella versione della zuppa) aggiungetelo dopo i primi 20 minuti di cottura. e nello stesso momento potete se volete aggiungere qualche foglia di lattuga romana sminuzzata. Poche però, perché non è una fricassea d'agnello ma una maghiritsa!
Dopo 40 minuti di cottura assaggiate per controllare se serve aggiungere sale o allungare con un poco di acqua calda e preparate la salsa avgolemono, nel modo seguente: in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Minestrone di zucca, verza e cicerchia

Il minestrone di solito dovrebbe essere un piatto confortante,  ma a casa mia fa sprofondare allo sconforto più assoluto i tre quarti della famiglia. Al nostro papà piace e io riconosco il grande valore nutritivo di un piatto di minestrone ma non ne vado pazza. Il piccolo lo mangia perché tendenzialmente vegano se nessuno gli piazza davanti dei wurstel e l'adolescente di casa che mastica anche il brodo prima di ingoiarlo è capace di farsi venire una crisi di pianto alla parola "minestrone". A casa però il mangiare è un gioco a livelli, come nei videogiochi! Per passare al livello successivo, quello più sfizioso, si deve raccogliere sufficienti stelle al livello precedente, quello dove bisogna affrontare draghi e mostri e ingoiare rospi!
Il minestrone fatto su estro creativo di chi cucina, mischiando una parte di ortaggi con legumi è un piatto tipico della cucina italiana. In Grecia i minestroni sono di solito zuppe di legumi che seguono ricette ben precise. Il minestrone di zucca, verza e cicerchia è stato ideato tuttavia con una forte impronta greca, ovvero la presenza del limone. Si potrebbe aggiungere anche riso integrale e zenzero che entrambi leggano bene con il resto degli ingredienti, ma già così era comunque una bontà. Abbiamo fatto felice il papà e ci siamo ricaricati di vitamine e sali minerali in modo più buono possibile, perché alla fine dei conti, anche se come piatto per me ed Emmanuel non rimane tra i nostri preferiti (Joshua resta a metà), abbiamo dovuto ammettere che era veramente buono. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 carote
• 4 cipolle fresche
• il cuore di un cavolo verza (circa 200 g) 
• 300 g di zucca Delica o Marina di Chioggia
• 200 g di cicerchia decorticata e spezzata
• 15 g di sale circa
• succo di un limone

Procedimento:

Pulite le carote e tagliatele a pezzettini. Fatto lo stesso con le cipolle fresche, privatele delle foglie esterne, e dalla punta e tagliate a tocchetti. Mettete a scaldare 80 ml di olio e rosolate per qualche minuto carote e cipolle. Aggiungete il cuore della verza tagliata a pezzi e aggiungete acqua calda fino a coprite bene gli ortaggi e unite la cicerchia. Appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minino, pulite e tagliate la zucca a tocchetti. Aggiungete il sale, la zucca ed eventualmente acqua calda. Lasciate bollire dolcemente per 30 minuti.
Quando il minestrone avrà preso raggiunto la consistenza che desiderate, spegnete, aggiungete il succo di un limone e condite con il resto dell'olio d'oliva.
Servite caldo con del buon pane e se per caso il minestrone risulta ostico come piatto per qualche commensale, abbiate l'accortezza di preparare anche qualcosa di sfizioso per dopo pasto!

Brodo con tagliolini di crespelle

Il brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell'area tedesca ed austriaca, ma si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine di Italia, Svizzera, Ungheria e Francia, dice Wikipedia. Il brodo è tipicamente di manzo, ma in Italia anche di pollo, quindi io ho optato per un corposo brodo misto.

Le crespelle le ha messe Stuffer S.p.A. e l'idea me l'ha data un abruzzese che di crespelle in brodo se n'intende ma anche di Flädlesuppe, di Frittatensuppe o Consommé Célestine...
Un ottimo primo caldo e confortante per le fredde giornate invernali, e per secondo potere servire il bollito, accompagnandolo magari con un po' di maionese furba (trovate la ricetta QUI).

Ingredienti:

• una confezione di crepes Stuffer
• 500 g di carne di manzo
• 500 g di carne di pollo (meglio se galletto ruspante, o faraona)
• un cuore di sedano
• uno spicchio d'aglio in camicia
• chicchi di pepe
• 4 chicchi di pepe garofanato (si chiama anche pimento o pepe giamaicano)
• 1 cippola medio-grande
• 2-3 pezzi di pomodoro secco (se sono sotto sale diminuite l'aggiunta di sale che vi propongo)
• 2 carote
• 3 lt di acqua circa
• 10 g di sale

Esecuzione:

Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate in ebollizione. Appena inizia a bollire schiumate con un mestolo forato e abbassate la fiamma il più possibile. Deve sobbollire semi coperto per 3 ore circa ma se volete potete ridurre i tempi utilizzando la pentola a pressione e facendo bollire comunque a fuoco basso per 1 ora dopo la salita della valvola che indica che la pentola è andata in pressione.

Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire e togliete carne, profumi e ortaggi (questi ultimi delicatamente, per non disfarli).

A questo punto potete filtrare il brodo con un colino a maglie fitte e se serve filtratelo una seconda volta aggiungendo un pezzo di garza.

 A me piace sgrassare il brodo completamente per cui lo lascio sfreddare, lo metto in frigo per una notte e la mattina dopo tolgo con facilità la lastra di grasso formata sopra.

Se non volete aspettare una notte e volete comunque sgrassare una volta che il brodo sia tiepido filtratelo e imbottigliatelo in una bottiglia di plastica, aspettate qualche secondo che il grasso si accumuli in alto e bucate il fondo della bottiglia, svuotando nella pentola. Ovviamente fermatevi quando arriva la parte grassa!
Tagliate le crepes in striscioline  sottili o meno, a seconda i vostri gusti, e aggiungetele nel brodo bollente. Servite con una spolverata di erba cipollina e del grana padano o parmigiano reggiano.

*ricetta in collaborazione con Stuffer S.p.A. per #incucinaconstuffer e #creaconstuffer

Zuppa di cipolle - Soupe à l'oignon

La ricetta di soupe à l'oignon la trovai sul mio libro di lingua francese in prima media. Fu forse l'unica cosa che studiai di quel libro con così tanta passione. I greci amano molto la cipolla cruda, croccante e dolce quindi una zuppa di cipolle dolce e piena delle proprietà della cipolla non poteva sfuggirmi. Ovviamente la riportai subito in una versione che consideravo migliore, togliendo quel goccio di vino che per i miei gusti da bambina rovinava tutto, togliendo burro e farina. A quel età si parte con l'intento di rivoluzionare il mondo e di sconvolgere tutto, figuriamoci se non lo si fa con una ricetta! Il brodo di pollo non mi piaceva, lo usavo per zuppe diverse e lo sostitui con brodo di manzo. La farina come adensante non la sopportavo (e non la sopporto tuttora) il burro faceva a pugni che il libro economia domesctica (sono una delle ultime generazioni aver studiato a scuola questa materia) perché lì c'era scritto di preferire l'olio d'oliva che gli altri tipi di grasso erano per popolazioni che vivevano in climi più freddi e e non avevano avuto quel dono di Dio che si chiama ulivo. Come formaggio usavo una gruviera del mio territorio. Insomma, la zuppa di cipolle a modo mio, ma vi assicuro che ne esce una squisitezza. Non aspettatevi quindi la soupe à l'oignon tradizionale francese ma una ricetta di Apriti Sesamo sulla quale voi potete giocare ulteriormente! Scegliete il vostro formaggio preferito, mettete uno o due strati di pane, il brodo che più gradite! Ma certamente servite la zuppa di cipolle calda, ben gratinata e a seconda dei gusti, anche pepata!

Ingredienti:
per 4 persone

• 60ml di olio extravergine d'oliva
• 5-6 cipolle bianche
• 1,250lt di brodo di manzo
• 4 fette di pane
• 1 spicchio d'aglio
• 200g di formaggio fresco (per me Asiago fresco)
• pepe nero facoltativo

Esecuzione:

Per preparare la zuppa di cipolle mettete in una padella l'olio extravergine a scaldare e aggiungete le cipolle tagliate a fette sottili o a tocchetti, come più vi piace. Fatte appassire a fuoco dolce, aggiungendo lentamente 250ml di brodo di manzo caldo, finché le cipolle non cominciano quasi a disfarsi.
Tostate il pane, lasciatelo sfreddare e sfregate ogni fetta con mezzo spicchio d'aglio. In ciotole induviduali di terracotta distribuite la cipolla, aggiungete 250ml di brodo ad ogni terrina e coprite con una fetta di pane. Sopra la fetta posizionate il formaggio grattugiato o tagliato a tocchetti come piace a me e via al forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario della gratinatura.
Servite la vostra zuppa di cipolle calda e a seconda dei gusti con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

 

Brodo di manzo

Ebbene sì, oltre ai vari decotti e spremute in questo periodo ci siamo serviti anche di brodi corroboranti per far fronte ai malanni di stagione, ed uno di questi è il brodo di manzo, fatto a modo mio da cuoca greca.
Le fonti di alcune mie ricette si perdono nella notte dei tempi. Non ho ricordo di mia mamma facendo il brodo di manzo. O meglio, ce l'ho ma non ricordo cosa mettesse. Di sicuro due coste di sedano che io volutamente non metto. Mia nonna invece amava il brodo di carni bianche ed è quello che mi insegnò a fare ma io ricordo da sempre me stessa preparare il brodo di manzo con questi ingredienti. Già, perché le redini della cucina di casa e il compito di sfamare e coccolare tutti mi è toccato troppo presto. Non ho fatto manco in tempo di dire "sono appassionata di cucina" e mi  sono trovata con un mestolo in mano... Quindi, questa è una ricetta base anche nella cucina greca ma posso tuttavia dirvi che si tratta di una ricetta di Apriti Sesamo che da un brodo dal sapore pieno ma allo stesso tempo leggero.

  
Ingredienti:

• 1kg di muscolo di manzo
• 500g di osso di manzo per brodo
• 2 cipolle
• 4 carote piccole o 2 grandi
• 2 spicchi d'aglio in camicia
• 4 chicchi di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 2 pomodori secchi
• 1 foglia di alloro
• 3lt di acqua circa
• 10g di sale

Esecuzione:

 Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate in ebollizione. Appena inizia a bollire schiumate con un mestolo forato e abbassate la fiamma il più possibile. Deve sobbollire semi coperto per 3 ore circa ma se volete potete ridurre i tempi utilizzando la pentola a pressione e facendo bollire comunque a fuoco basso per 1 ora dopo la salita della valvola che indica che la pentola è andata in pressione.
Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire e togliete carne, profumi e ortaggi (questi ultimi delicatamente, per non disfarli).
A questo punto potete filtrare il brodo di manzo con un colino a maglie fitte e se serve filtratelo una seconda volta aggiungendo un pezzo di garza.
 A me piace sgrassare il brodo completamente per cui lo lascio sfreddare, lo metto in frigo per una notte e la mattina dopo tolgo con facilità la lastra di grasso formata sopra.
Se non volete aspettare una notte e volete comunque sgrassare una volta che il brodo sia tiepido filtratelo e imbottigliatelo in una bottiglia di plastica, aspettate qualche secondo che il grasso si accumuli in alto e bucate il fondo della bottiglia, svuotando nella pentola. Ovviamente fermatevi quando arriva la parte grassa!

Il vostro brodo di manzo alla greca è pronto per essere trasformato in zuppa, aggiungendo pastina o riso e sminuzzando dentro parte della carne bollita e gli ortaggi, essere servito così come è con l'aggiunta di qualche patata, bollita separatamente, o essere utilizzato come base per altri piatti. Per i cretesi (per quel che mi è stato detto da una ragazza di Creta) la pasta va bollita in brodo e non in acqua per esempio! Vi assicuro che una spaghettata in brodo di manzo condita con fior di burro (prodotto dop cretese) vi lascerebbe libidinosamente soddisfatti!

Zuppa di zucca e porri

Una zuppa che delizia il palato anche di chi non ama particolarmente la zucca e odia le zuppe! Di solito, zucca e porri si trovano in delicate e vellutate e passate ma a noi sono piaciuti maggiormente fatti a zuppa coi pezzi interi.
Sarà perché quando eravamo in Nigeria (per adottare i nostri figli) la vellutata di zucca e porri la preparavano i cuochi di casa (e vi assicuro molto bene) ma ogni volta mio figlio (al epoca 3 anni) la guardava sconsolato e diceva "I want spagetti... no questo! Spagetti mamma, buono!"Ed è da allora che non ama i piatti che non abbiano qualcosa che si possa masticare. Lui per disperazione mastica anche il brodo o la vellutata prima di decidersi a ingoiare! Quindi questa buonissima zuppa di zucca e porri ho dovuto cambiarla un po' e farne una ricetta di Apriti Sesamo che è stata apprezzata da tutti, ma proprio tutti in famiglia, anche da quel "bello e impossibile" di mio figlio grande!

Ingredienti:

• 500g di zucca pulita
• 4 porri
• 80ml olio d'oliva extravergine
• brodo di gallina o pollo salato
• 150g di petto di pollo
• 80g di formaggio Asiago
• mezza piccola cipolla bianca

 
Esecuzione:

Mettete in pentola l'olio e rosolate leggermente i porri, puliti e tagliati a rondelle. Aggiungete la zucca tagliata a dadini e tirate a cottura per 10 minuti aggiungendo brodo di pollo o galina caldo e salato. Frullate il petto di pollo crudo insieme alla mezza cipolla e l'Asiago e a piccolissime cucchiaiate aggiungete in pentola e mescolate. Lasciate cuocere per altri 15 minuti e servite la zuppa ben calda.

  

Asterix, Obelix e la pozione magica di Panoramix

Una minestra in brodo di tacchino! Per me è stata veramente una pozione magica che ha deliziato molto l'Obelix che abita dentro di me! La cosa sorprendente è stata che sia piaciuta molto anche ai bambini! Nel tentativo di dare un tocco gourmet alla minestrina in brodo durante una convalescenza post-operatoria e con le indicazioni di una dieta leggera e ipolipidica, il brodo di petto di tacchino è stato abbinato ai funghi champignon e il sale rosa dell'Himalaya. Il risultato ha del magico ed entra di diritto tra le ricette  di casa, da replicare spesso!

Ingredienti:

• 500gr di petto di tacchino
• 1 cipolla grande
• 3 litri di acqua
• 1 cucchiaio non colmo di sale grosso rosa dell'Himalaya
• 2 spicchi d'aglio
• 4 carotine fini o due poco più grandi
• 200gr circa di funghi champignon
• 200gr di spaghetti senza glutine
•  a piacere parmigiano o grana padano
• olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Mettete nella pentola l'acqua, il sale rosa e il  petto di tacchino tagliato a dadini piccoli e portate in ebollizione.

Schiumate con attenzione a non buttare via pezzetti di carne e aggiungete la cipolla intera.
 
Tagliate le carote a rondelline e i funghi a pezzi piccoli e aggiungete tutto in pentola.

Lasciate bollire a fuoco basso e pentola scoperta per 40-45 minuti.
Dopo questo tempo aggiungere gli spaghetti senza glutine sminuzzati in modo tale che possano essere presi dal cucchiaio con facilità e lasciate bollire per altri 20 minuti.

Assaggiate e aggiustate di sale se serve o allungate con un pochino d'acqua se risulta troppo ristretto. Il mio non ha avuto bisogno di aggiustamento.

Servite caldo e aggiungete a piacere sul piatto uno, due cucchiaini di olio extravergine e un poco di grana padano o parmigiano grattugiato. Ma anche senza vi assicuro che si tratta di una minestra in brodo molto saporita!

Nota: Sul fondo della pentola può essere che resti qualche piccola pietra del sale rosa, ma d'altronde questo tipo di sale molto ricco di minerali è il tocco magico su questa minestra preparata per una dieta ipolipidica! Basterà solo fare attenzione a non servirla!

 

Zuppa di fagioli ad occhio nero

Fassòlia mavromàtika soùpa #cucinagreca: Al momento dell'acquisto dei fagioli ad occhio nero vale lo stesso discorso come per tutti i legumi: devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Ingredienti:

• 500gr fagioli ad occhio nero precedentemente messi in ammollo per 4-6 ore
• 1 cipolla secca
• 4-5 cipolle fresche
• 1 mazzetto  di aneto o finocchietto selvatico
• 250gr circa di spinaci
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro 
• 160ml olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione: 
Togliete i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i legumi.

Aggiungete le cipolle, l'aneto o il finocchietto e lasciate bollire a fuoco lento per una ventina di minuti. Se serve aggiungete un po' di acqua calda, il sale, l'olio, il pomodoro e gli spinaci e completate la cottura per circa altri 20 minuti. O fino comunque a raggiungere la consistenza desiderata.

Escono 4-6 porzioni. E' una zuppa tuttavia che avanzata non l'ho mai vista riproposta con pasta o riso come succede  coi ceci ad esempio.

Buon appetito!

Zuppa di funghi

Non credo che questa zuppa possa vantare una presenza nella cucina greca di oltre 30 anni... Non so l'esatta provenienza (immagino francese) ma ve la propongo comunque come l'ho sempre trovata scritta e fatta. E' una zuppa che si fa velocemente, senza grande impegno ma con un ottimo risultato. Peccato che nessuna foto è degna del suo sapore squisito.

IngRedienti (per 3-4 persone):

• 400gr di funghi champignon
• 1 patata media
• 60ml olio extra vergine d'oliva
• 1 aglio fresco
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 bicchieri di acqua
• 1,5 bicchiere di latte
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
• un po' di prezzemolo

Esecuzione:
 Mettete l'olio in pentola e fate rosolare la cipolla e l'aglio fresco tagliato a pezzettini e poi i funghi tagliati piccolissimi o grattugiati.

Spegnete con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete la patata tagliata a cubetti, il sale, i due bicchieri d'acqua e fate bollire a fuoco forte per una decina di minuti, o fino a che i tocchetti di patate siano cotti. 

Unite il latte e lasciate bollire per qualche minuto.

Spegnete, aggiungete il pecorino grattugiato e un po' di prezzemolo tritato e mescolate.

Servite calda con crostini di pane!

Buon appetito!

Fagiolata

Fassolàda si dice in greco per dire fagiolata, ovvero zuppa di fagioli, piatto molto amato nella cucina greca! Piatto che nell'intimità dell'animo greco viene considerato un piatto nazionale. Quello che i turisti non conoscono, a meno che non facciano vacanze nei pressi di un rifugio di montagna durante il periodo sciistico! Nonna e bisnonna che avevano vissuto la guerra del 1940 dei greci contro gli invasori tedeschi e italiani dicevano: "tedeschi mangiapatate, italiani pastaioli e greci fagiolai..." per dire ecco dove stavano le differenze ad ognuno le sue preferenze e a tavola ce ne per tutti, non c'era bisogno di farsi la guerra avremmo potuto sederci tutti sulla stessa tavola senza litigare e godere ognuno del suo...
Per la scelta dei fagioli vale lo stesso discorso dei ceci, devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Si possono usare tutti i tipi di fagioli bianchi secchi, eccetto quelli giganti. Importantissimo accorgimento averli messi in ammollo dalla sera prima.

Andiamo a vedere come preparano i greci la loro cara fagiolata:

Ingredienti per 6 persone:

• 500gr fagioli bianchi secchi, ammollati per 12-18 ore 
• 160ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 cipolle medie o una grande
• 4-5 carote medie
• 4 coste e 1 cuore di sedano
• 1 bicchiere passata di pomodoro
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:

Togliete i fagioli dall'acqua dell'ammollo, lavateli e metteteli in una pentola.

Aggiungete le carote tagliando a pezzettini, le cipolle e il sedano, dalle coste del quale avrete prima tolto i filamenti, senza tuttavia privarle delle foglie che se tenere possono tranquillamente essere usate. Aggiungete acqua fino a coprire tutti gli ingredienti e poi l'olio, il sale e la passata di pomodoro.

Lasciate bollire lentamente a pentola scoperta per circa un ora, avendo l'accortezza di aggiungere un po' di acqua calda se serve o lasciare che la zuppa si restringa fino a vostro gradimento e la vostra fagiolata è pronta!

Si serve calda, accompagnata da olive nere, sottaceti o aringa affumicata, ma il vero tocco da chef lo dava mio nonno, che con la cucina non aveva a che fare, ma che il suo palato esigeva di accompagnare questo piatto con qualche goccia di succo di melangolo (arancio amaro) e una cipolla secca, dolce e croccante a crudo.  

Zuppa di ceci

    

Revìthia soùpa! La zuppa di ceci è un piatto povero della tradizionale cucina greca, con pochi ingredienti ma ricco di sapore e sostanze nutritive.
I ceci devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scandenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!
Un piatto per i giorni vegani che per cultura religiosa compongono la tradizione culinaria della cucina greca.
Andiamo a prepararlo!
 
Ingredienti:

• 500gr di ceci precedentemente messi in ammollo per 12/18 ore.
• 2 cipolle
• 160ml olio d'oliva extra vergine
• 1 limone
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:
Togliete i ceci dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i ceci. 

Appena iniziano a bollire si formerà una schiuma bianca. Toglietela con un mestolo e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi e l'olio. 

Abbassate la fiama e lasciate cuocere per circa un ora.

Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a che parte dei ceci sarà sciolto.

Spegnete e aggiungete il succo di un limone.

Questa è la ricetta per tradizione della zuppa di ceci. A me piace aggiungere a fine cottura anche una cucciaiata di tahini (sesamo macinato) e un po' di curcuma fresca. Qualcun altro aggiunge un rametto di rosmarino, mia nonna sceglieva cipolle piccole tipo scalogno e ne metteva 4-5 intere. Escono 4 porzioni di minestrone abbondanti e vi avanzerà anche un po' che metterete in frigo o in frizzer per utilizzare in un secondo tempo per preparare un piatto altrettanto squisito: i ceci sposati.

Zuppa di lenticchie

Fakès soùpa #cucinagreca : nella cucina greca ogni legume ha una ricetta ben precisa per diventare un minestrone. In questo minestrone di lenticchie ho aggiunto una carota. Da cuoche con molta più anzianità ho visto aggiungere peperone rosso o verde, in piccole quantità. Ogni altra aggiunta si discosta da quel che io emotivamente considero ricetta greca della zuppa di lenticchie.

Ingredienti:

• 500gr di lenticchie
• 3/4 bicchiere di passata di pomodoro
• 3 spicchi d'aglio
• 1-2 cipolle 
• 2-3 foglie di alloro
• 120ml di olio extravergine d'oliva
• mezzo cucchiaino di origano
• 1 cucchiaio non colmo di sale
  aceto da aggiungere sul piatto a piacere

Esecuzione:
 Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con acqua abbontante. Aggiungere la cipolla e l'aglio tagliati a pezzettini, l'alloro e l'origano. Lasciare bollire per 30 minuti a fuoco basso e con la pentola scoperta. Nel caso l'acqua si abbassi molto mettete un po' di acqua calda. Aggiungere l'olio, il  sale e il pomodoro e lasciate bollire per altri 10-15 minuti o fino comunque a quando la zuppa avrà la consistenza che desiderate.

Si servono accompagnate con del buon pane casareccio (se intergale ancora meglio), olive e sottoaceti. Sul piatto si può aggiungere un po' di aceto che rende la zuppa più digeribile e un filo d'olio a crudo.