La conoscete la ratatouille francese con gli ortaggi estivi? Forse la chiamate caponata oppure col suo nome turco türlü o briam se siete in Turchia o in Grecia! Un misto degli ortaggi estivi: melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, aglio, olio, pomodoro e prezzemolo ben conditi e messi al forno. Un piatto amato molto nella cucina greca, ma anche in tutte le zone che sono state sotto l'impero Ottomano. Mia nonna lo chiamava turlù che in turco vuol dire "vario", "misto". Briam, turlù, caponata o ratatouille fatto con gli ortaggi coltivati da lei era la fine del mondo. D'inverno invece faceva un misto con gli ortaggi che trovate qui sotto, scritti tra gli ingredienti e lo chiamava sempre turlù. Un piatto che non ha bisogno di essere speziato o profumato con erbe, perché il misto di cavolofiore, sedano e limone gli danno un suo carattere forte. Può essere un contorno ma anche un piatto unico come si usa in Grecia. Non vi scrivo le qualtità esatte, perché troverete voi il vostro equillibrio tra verdure e condimento di sale e limone. L'olio deve essere il giusto, senza parsimonia ne spreco. Nelle zone più fredde, si può aggiungere anche qualche fiocchetto di burro che ci sta meravigliosamente. Non lo metto tra gli ingredienti, fate un po' voi...
Ingredienti:
- sedano rapa
- carote
- cavolfiore
- patate
- cipolla
- olio extravergine d'oliva
- sale
- suco di limone
- pangrattato
- feta
Esecuzione:
Pulite e tagliate gli ortagi in pezzi più o meno della stessa grandezza ma non troppo piccoli. Mettete il vostro misto in una bacinella capiente per poterlo condire con l'olio, il limone e il sale. Gli ortaggi devono essere conditi bene tutti quindi, mischiateli e lasciateli macerare nel condimento per una decina di minuti.
Metteteli sulla teglia e infornate in forno statico prescaldato a 180°C per il tempo necessario in modo che tutti gli ortaggi risultino morbidi. 10 minuti prima di tirare fuori la vostra ratatuille invernale sbriciolate sopra la feta e spolverate di pangrattato.
Bon appétit!
I panini all'uva passa li troverete in tutte le panetterie greche e in varie versioni, esattamente come nella cucina greca casalinga: come pan brioche, come muffin o come panini vegan che è la versione che ho preparato questa volta. Ogni panettiere ha la sua versione preferita ma in ogni caso si trata sempre di "stafidopsoma" panini all'uva passa appunto che troverete anche distribuiti tra i presenti in
occasioni sociali speciali come le messe commemorative, ad addolcire i
ricordi e ringraziare per la presenza. I panini all'uva passa sono quindi indisolubilmente legati agli usi e costumi della tradizione greca e chi ama l'uva passa non può che adorarli!
Ingredienti:
per 16 panini
- 500g farina manitoba
- 8g lievito fresco
- 240ml acqua tiepida
- 80g zucchero
- 40ml cognac o brandy
- mezzo cucchiaino di sale
- 60ml olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di cannella
- 200g di uva passa
- zucchero di canna integrale per decorare (facoltativo)
Esecuzione:
Mettete in una bacinella la farina e formate un cratere. In mezzo mettete il lievito sbriciolato, un po' dello zucchero, pochissima acqua tiepida e
lasciate per una decina di minuti in modo che il lievito cominci ad azionarsi. Aggiungete il
resto dello zucchero e dell'acqua, il cognac o brandy e
cominciate a impastare. Per ultimo aggiungete il sale, la cannella e l'olio che vi
aiuterà a liberare la mano che stava impastando. A questo punto potete se volete aggiungere l'uva passa ammollata in acqua tiepita per 20-30 minuti, scolata e asciugata (io ho aggiungo uvetta di Corinto ma va bene anche la sultanina) e continuare ad impastare per qualche minuto per distribuirla bene in tutto l'impasto. Lasciate lievitare l'impasto coperto da pellicola, in ambiente caldo fino al raddoppio. Dividete in 16 panetti, posizionateli su due teglie foderate da carta forno e lasciateli lievitare nuovamente prima di infornare.
Se invece avete voglia di giocare dividete l'impasto in panetti prima di aggiungere l'uvetta apriteli col mattarello in spianatine ovali, mettete un poco di uvetta su tutta la superficie, arrotolate e formate delle chioccioline. Trasferite sulle teglie, coprite con un pezzo di pellicola e lasciate nuovamente lievitare in luogo caldo. Prima di infornare spuzzate di acqua e spolverate con zucchero di canna integrale.
Infornate a 200°C in forno prescaldato per 15 minuti circa. Quelli che non dovete consumare subito, conservateli in freezer! Una volta scaldati tornano come appena sfornati!
In casa piacciono molto inzuppati nel latte o nel tè, ma anche mangiati da soli sono niente male!
Camp Geogre Restaurant! Nanyuki, Kenya, più di dieci anni fa sotto un cielo immensamente stellato ad illuminare in esclusiva la terra buia e polverosa di un luogo magico: Africa. Ogni tanto anche i volontari italiani della casa "Tumaini" che vuol dire "speranza" si concedevano una uscita serale nel ristorante adiacente alla missione per bere una lattina di birra locale e mangiare un piatto di carne di capra cotto sulla bracce, accompagnato da una purea di patate arricchita con bietole (che in Kenya chiamavano spinaci) mais e a volte fagioli. Mukimo si chiama questo piatto tradizionale del quale preparazione ho assistito e assaggiato, insieme ai volontari che accoglievano e si prendevano cura dei 50 bambini sieropositivi che ospitava (e ospita tuttora) la casa della speranza Tumaini Children's Home fondata grazie a offerte e lavoro italiano! Mukimo è un tradizionale piatto della tribù dei Kikuyu in Kenya. Si serve nelle grandi cerimonie come matrimoni, funerali e ricevimenti per raccolta fondi e accompagna pezzi di carne (quando c'è). Si tratta di bietole e patate bollite pestate con un grande pestello di legno, direttamente sulla pentola messa sul fuoco e una volta ottenuta la consistenza desiderata si aggiunge mais oppure mai e fagioli e si condisce con sale e burro chiarificato.
Io ovviamente non potendo valutare se ingredienti e procedimento erano quelli tradizionali o se si trattava di una interpetazione personale, ho optato per la mia interpretazione basata sul ricordo del sapore e seguendo un misto di tecniche greco-nigeriane! Per fortuna i Kikuyu è gente pacifica che se vengono a saperlo credo che mi perdoneranno! Il modo di presentarlo comunque rimane inalterato: una grande cupola su un unico piatto di portata da dove attingere per un momento di vera comunione e condivisione!
Ingredienti:
- 1 mazzo di bietole (solo le fogli verdi)
- 1 spicchio d'aglio (ma forse i Kikuyu mettevano cipolla...)
- 80ml olio extravergine d'oliva
- 1 scatola di mais senza conservanti e zuccheri aggiunti (oppure una pannocchia fresca se possibile)
- 2 kg di patate bollite
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
Esecuzione:
Lavate le foglie di bietole, lasciatele scolare, trittatele e tenetele da parte.
Mettete nella pentola l'olio a scaldare, i chicchi di mais e l'aglio trittato o cipolla se preferite. Aggiungete le bietole, fate appassire e poi, aggiungete le patate bollite a pezzi, sale e lo zenzero.Lavorate con un mestolo in legno e cercate di schiacciare le patate. Se serve aggiungete un goccio d'acqua.
Quando la consistenza vi soddisfa, oleate una terrina a forma di cupola, mettete il mukimo, pressatelo un pocchino e poi capovolgetelo sul piatto di portata. Altrimenti mettetelo direttamente sul piatto e con le mani unte date la forma di cupola. Servitelo caldo.
Sottili fili conduttori... "Giovedì gnocchi!" si dice e cerco di capire il perché. "Il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi
festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa
quello di magro del giorno successivo" dice la wikipedia e in effetti i conti mi tornano! Anche nella cucina di mia nonna, che ovviamente ignorava completamente gli gnocchi, Giovedì tuttavia era un giorno quasi festivo! Era il secondo giorno della settimana, il primo per eccellenza era Domenica (se non ci fosse un giorno di festa più importante) durante il quale si preparava carne! Giovedì era il giorno del ragù dalla cottura lenta o di un pasticcio. Era insomma quasi festa! Quindi siamo in Italia ed ecco, giovedì gnocchi!
Questi gnocchi di patate ripieni di ricotta sono fatti con la farina di mais fine e con patate americane di pasta arancione! Ripieni con ricotta di pecora, poggiati su una crema al pecorino e conditi con un filo di olio a crudo e formaggio grattuggiato. Potete comunque condirli con burro e salvia oppure con olio aromatizzato al limone e origano!
Ingredienti:
- 380g di patate americane pasta arancione (pesate dopo averle bollite e sbucciate. Circa 500g a crudo)
- 300g farina finissima di mais
- 7g di sale
- 1 uovo
- 100g ricotta di pecora per l'impasto
- 100g ricotta di pecora per il ripieno
- per la crema al pecorino
- 300ml di latte
- 20g di amido di mais
- pepe bianco
- pizzico di sale
- 50g di pecorino grattuggiato
- olio extravergine d'oliva
Esecuzione:
Fate bollire con la buccia le patate americane, spellatele e passatele dal passaverture e poi dal setaccio insieme ai 100g di ricotta di pecora. Incorporate un uovo e il sale. Piano piano aggiungete la farina impastando la pasta quel poco che basta per incorporare la farina di mais, (il meno possibile direi) e lasciate riposare.
Nel frattempo setacciate la ricotta di pecora.
Prendete una piccola pallina, apritela, aggiungete una pallina più piccola di ricotta e richiudetela.
Gettate gli gnocchi in abbondante acqua salata che bolle e ritirateli man mano che arrivano vengono a galla.
Per preparare la crema al pecorino, sciogliete in latte fredda l'amido di mais e mettete il pentolino su fuoco, continuando a mischiare con una frusta a mano finché non si addensi. Pepate con pepe bianco e aggiungete un pizzico di sale e il pecorino. Adagiate gli gnocchi sopra la crema e conditeli con un filo di olio extravergine e ulteriore pecorino.
Potete anche condirli con olio caldo insaporito con uno spicchio d'aglio, pizzico di origano, scorza e alcune gocce di limone! In quel caso naturalmente niente crema al pecorino!
Un piatto chiaramente ispirato alla tradizionale Tiella alla barese che non avendo mai assaggiato come si deve (preparata da chi conosce bene la ricetta originale) non potevo nemmeno cercare di replicare. Riso, patate e cozze tuttavia, già dal nome mi è sempre piaciuto. Allora in casa, da anni, ci accontentiamo di questo piatto d'ispirazione pugliese e ci riserviamo prima o poi di cercare la tanto famosa Tiella alla barase nella sua terra d'origine! Riso, patate e cozza quindi su ricetta di Apriti Sesamo per forza, perché ci vuole tecnica ed esperienza che non possiedo per eseguire la ricetta tradizionale, ma vi assicuro che anche così è da leccarsi i baffi!
Ingredienti:
per 4 persone
- 1kg di cozze
- mezza tazzina d'acqua
- 50ml olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 380g di riso Venere
- 2 patate grandi
- olio per friggere
- prezzemolo
Esecuzione:
In abbondante acqua bollente, leggermente salata fatte bollire il riso Venere per 40 minuti. Nel frattempo preparate le cozze al vapore facendole cuocere per 4 minuti. Togliete le cozze dai gusci, lasciando qualcuna per decorare e filtrate la loro acqua passandola da un colino a maglie strette dove avrete posizionato un pezzo di garza.
Pelate le patate, lavatele, asciugatele tagliatele a dadini e friggetele in abbontante olio ben caldo. Lasciatete scolare su carta da cucina.
Una volta che la cottura del riso sta per terminare, in una pentola larga mettete l'olio extravergine e lo spicchio d'aglio trittato (o intero, come desiderate insomma.) lasciate insaporire e aggiungete il riso scolato. Spegnete con l'acqua delle cozze e appena viene assorbito quasi tutto aggiungete patate e cozze, spolverate di prezzemolo, spegnete e coprite la pentola lasciando riposare per 5 minuti!
Pietro è un bambino che non ho mai incontrato! Pietro domani fa gli anni (8), è un estimatore delle mie ricettine e si diverte con i video delle mie dirette! A sua mamma ha chiesto la torta profiteroles che per una mamma che lavora sodo dalla mattina alla sera, dentro e fuori casa, risulta complicata! Allora per facilitare i compito di mamma, ha ripiegato sulla torta al cioccolato fondente e cannella ma vorrebbe che ci fosse anche la marmellata d'arance (perchè oltre che estimatore è pure intenditore e gran golosone!) Io quindi virtualemente lo voglio accontentare! Gli mando gli auguri e gli dedico questa torta, la torta di Pietro, ispirata alle sue richieste! Poi mamma farà quello che può tra mille corse e lui come bambino buono che è, sarà felice e gratificato lo stesso! (Anche perché so che di torte avrà ben due e una con tanto di immagine e colori della sua sguadra preferita!)
Un bacio Pietro! Buon Compleanno bambino bello! Cresci forte e pieno di sogni che io ti auguro di realizzare uno dopo l'altro!
Ingredienti:
per la torta base
- 80g di zucchero
- 60g di burro
- 2 uova
- 200g di cioccolato fondente 50%
- mezzo cucchiaino di cannella
- 125g farina 00
- mezza bustina di lievito per torte dolci (8g)
per sopra
- 150g di marmellata d'arance (io avevo aperta confettura di amarene e ho utilizzato quella)
- 200ml panna da montare già zuccherata
- bignè da farcire comprati pronti
- 200g cioccolato fondente 50%
- 150ml latte
- 15g di burro
Esecuzione:
In una terrina mettete il burro amoorbidito, lo zucchero e le uova e con le fruste elettriche lavorateli per 5-7 minuti minimo.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unitelo al composto.
Spegnete le fruste, unite la cannella, la farina e il lievito setacciati, amalgamate aiutandovi con un leccapentole e poi riprendete per un minuto ancora con le fruste elettriche.
Imburrate e infarinate una tortiera apribile da 26cm, versate il composto che risulterà un po' compatto e con pazienza e l'aiuto del leccapentole stendetelo in modo uniforme.
Cuocete a forno statico prescaldato a 180°C per 15 minuti se la volete un po' umida dentro, oppure per 20 ma non di più! (Quella che vedete nelle foto è cotta per 20minuti)
Lasciatela sfreddare completamente. Se vi si è leggermente attaccata sul fondo (perché nel stenderla può succedere) basta infilare leggermente un coltello o passare un filo e si stacca, altrimenti usate pure la carta forno dall'inizio... Trasferitela in un vassoio grande (io ho usato un piatto da pizza) e spalmatela con la marmellata d'arance (io confettura di amarene ma era buona lo stesso).
Montate bene la panna e riempite i bignè, usando una siringa o tagliandoli semplicemente in mezzo e usando il cucchiaino.
Incollate i bignè farciti sopra la marmellata.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato dentro il latte e aggiungete un tocco di burro per dare brilantezza. Mischiate bene e lasciate che il cioccolato inizi a solidificarsi prima di fare la colatura. (Io l'ho messo per 10-15 minuti in freezer mescolandolo ogni tanto.)
A cucchiaiate coprite i bignè con la glassa di cioccolato. Non preoccupatevi per il cioccolato che colerà sul piatto di portata. Con pazienza, un cucchiaio e il leccapendole raccoglietelo e ributtatelo sopra. Cose il raffredda complettamente smette di colare e resta sopra. A quel punto con un panno in microfibra bagnato e stizzato bene (e usato solo in cucina si intende!) ripulite il bordo del piatto di portata ed è fatta! Se vi è avanzata panna montata mettete qualche ciuffo sopra!
E la sagra della zucca continua! Queste buonissime frittelle, sempre su indicazione di mia nonna, costituiscono un vero sfizio che accompagna egregiamente un bicchiere di birra o di vino. Eh, sì! Perché pare che nella cucina greca ogni sfizio è ottimo per antipasto e non piace solo ai bambini ma anche ai grandi! La ricetta è quella sulle massime di mia nonna: "grattugi un po' di zucca, un paio di ovetti, un po' di feta, un pugno di farina ed è fatta!"
Come farina ho scelto quella di mais finissina che porto dalla Grecia. Forse potete sostituirla con la farina fioretto anche se di grana più grossa. Se non avere problemi di intolleranze usate tranquillamente farina 00.
Ingredienti:
- 350g di zucca
- 200g di formaggio feta
- 2 uova
- 2g di sale
- 100g di farina finissima di mais (oppure farina 00)
- eventualmente 80-100mldi latte (dipende da quanto acquosa è la vostra zucca)
- olio per friggere (meglio se di oliva o come seconda scelta di arachidi)
Esecuzione:
Grattugiate la zucca dalla parte grossa della grattugia. Mettete in una ciottola la polpa di zucca, il sale, la feta sbiciolata le uova e la farina. Mischiate e lasciate per una quindicina di minuti in modo che la zucca butti fuori la sua acqua. Eventualmente aggiungete un poco di latte o se la vostra zucca è molto acquosa qualche grammo di farina in più. Lasciate riposare altri dieci minuti.
Scaldate bene abbontante olio, senza raggiungere il punto di fumo! Versate il composto a cucchiaiate, aspettate che si solidifichino e con una forchetta muovete le vostre frittelle di zucca per staccarle eventualmente e giratele. Appena saranno dorate da entrambi i lati toglietele, lasciatele per qualche minuto su carta da cucina e servitele calde!
Cosa c'è di meglio da preparare velocemente di una buona frittata? Siamo in pieno periodo "zucca la regina"e questa vi assicuro è un modo sfizioso per gustarvela! QUI la potete trovare in una frittata senza uova, fatta con farina di ceci! Noi pur non essendo vegani non sdegnamo manco quella ma devo dire che fatta con uova e formaggio è ancora meglio! Proposta come secondo può risolvere facilmente e in modo gustoso un pasto oppure abbinata ad una bella e colorata insalatona può anche essere piatto unico! Fatte voi!
Ingredienti:
- 160g di zucca
- 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
- 4 uova
- 30g di grana padano
- 100g di Asiago fresco
- mezzo cucchiaino di timo
- 2g di sale
Esecuzione:
In una padella antiaderente e dotata di copercchio, mettete la zucca tagliata a cubetti piccoli ad ammorbidirsi in 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva.
In una ciottola mischiate il grana padano grattugiato, il timo, il sale, il formaggio Asiago tagliato a pezzettini della stessa misura dei cubetti di zucca e le uova. Appena la zucca si ammorbidisce un po' versate sopra il composto delle uova, facendo attenzione di incorporare tutti i cubetti di zucca. Coprite e fate cuocere a fuoco basso finché non si solidifichi. Capolovgete la frittata di zucca per farla dorare da entrambi in lati e servite calda!
Zucca e i suoi mille usi in cucina! A noi la frittata di zucca piace molto! Fatta sia con uova che nella sua versione vegana come questa che vedete in foto! E' facile, velocissima colorata e profumata! Provatela!
Ingredienti:
- 250g di zucca
- 30g di cipolla
- 50ml di olio extravergine d'oliva
- 150g di farina di ceci
- 220g di acqua gassata fredda
- mezzo cucchiaino di timo
- 3g di sale
Esecuzione:
Mettete in un padella antiaderente, dotata di copercchio l'olioextravergine d'oliva e appena si scalda (senza ovviamente raggiungere il punto di fumo) mettete la zucca tagliata a cubetti grandi e dopo qualche minuto la mezza cipolla tagliata. Coprite, abbassate il fuoco e lasciate per 3-4 minuti finché si ammorbidiscano.
In una ciottola mischiate la farina di ceci col mezzo cucchiaino di timo e il sale. Versate l'acqua gassata e con una frusta a mano mischiate bene.
Con attenzione di non spostare i cubetti di zucca, versate sopra la pastella ottenuta. Alzate il fuoco per un minuto e appena la parte che tocca inizia a solidifidarsi, abbassate il fuoco, coprite e aspettate che si solidifichi anche la parte di sopra. Capovolgete la frittata in un piatto e mettetela nuovamente a cuocere con la parte che prima stava su a contatto con la padella questa volta, in modo che prenda colore da entrambi i lati.
Servite calda e se non siete vegan potete accompagnarla con qualche formaggio morbido per esempio gorgonzola-mascarpone, oppure brie francese, o bagnarla con panna acida!
