Psarosouvlakia - spiedini di pesce

Lo sapete quanto i greci amano gli spiedini e quanto amano marinare tutto quello che arrostiscono. così, anche i pesci grandi possono essere preparati a spiedino, marinati e arrostiti. Gli spiedini di pesce, psarosouvlakia (ψαροσουβλάκια)  in greco, ho imparato a farli grazie alla signora Katy e il suo libro di ricette, che mi ha regalato venti cinque anni fa. Lei la ricetta, l'aveva catalogata tra le ricette tradizionali della nostra zona (Volos e Pilio), tuttavia non è una ricetta che la troverete in giro, anche perché ha bisogno di pesci costosi e nella mia zona il pesce piccolo, azzurro, è di freschezza e abbondanza uniche.

Gli spiedini di pesce, ogni tanto li preparo perché a casa piacciono molto e ogni volta mi prometto di fotografarli e mettere nel blog la ricetta perché vale veramente. Poi, l'ingordigia prende il sopravento e il blog rimane con la bocca asciutta. Potete utilizzare tranci di pesce fresco, oppure surgelato. la cipolla deve essere dolce, tenera e croccante, non puzzolente e pungente "non una cipolla carogna" come direbbero dalle mie parti.
Le foto non sono delle migliori ma la ricettina è coi fiocchi. La fame era tanta e rischiavo di rimandare ancora per la prossima volta che li avrei preparati. La cottura regolare sarebbe sul carbone, ma non avevo a disposizione l'uomo del barbecue quindi ho optato per una cottura al forno. Niente male!
 

Ingredienti:

• 1200 g tranci di pesce misto (tonno, pesce spada, salmone e verdesca)
• 100 g di olio d'oliva extravergine
• 8 g di sale
• succo di un limone
• una cipolla piccola, Bianca di Margherita
• mezzo cucchiaino di origano
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate a cubetti, possibilmente regolari ma soprattutto delle stese dimensioni,  i tranci di pesce. Infilate negli stecchini di bambù i cubetti alternando i pesci.
Frullate la cipolla  con l'olio, il succo del limone, il sale e aggiungete l'origano. 
Disponete gli spiedini in una teglia o un vassoio, versate sopra la salsa e pepateli. Girateli nella salsa e pepateli da tutte le parti. Lasciateli marinare per un minimo dieci minuti, se non di più.
Mettete la teglia vuota, quella che ogni forno ha in dotazione, accendete e lasciate scaldare tutto a temperatura massima, modalità ventilato.
Foderate la teglia con un pezzo di carta forno e poggiate sopra gli spiedini che gli avrete girato nella marinatura un ultima volta.
Lasciate cuocere per 12 minuti e servite subito.
La marinatura avanzata la potete ripassare in padella per qualche minuto e poi servirla a parte, in modo che chi vuole possa aggiungerla sugli spiedini.

Baccalà in umido con le verdure

Potrebbe essere considerata una ricetta mare e monti, dato che baccalà in umido con le verdure si fa in montagna durante i mesi invernali, quando il pesce fresco è, veramente, difficilmente reperibile.  "Bakaliaros me ta horta" si chiama in greco. Ovvero "baccalà con le verdure" le quali possono essere spinaci, bietole e cicorie in proporzione che più vi garba.

Un piatto unico come si usa nella cucina greca che viene accompagnato da ottimo pane casareccio per fare la scarpetta e contornato da olive, vino e frutta per finire. Il trucco per farlo squisito oltre che trovare un equilibrio tra verdure è dissalare il baccalà il tanto giusto perché il piatto esca sapido senza dover aggiungere sale e neanche ovviamente essere salato. Equilibrio, dovrebbe essere sempre la parola d'ordine in cucina. Trovare il punto di equilibrio dei diversi componenti di un piatto. Due giorni e mezza, tre, cambiando acqua ogni 8-10 ore, dovrebbero andare bene per dissalare il baccalà. Potete sempre assaggiarlo prima di decidere se continuare a dissalarlo o può bastare, come consigliava mia nonna, è già cotto dal sale. Lei amava talmente questo piatto, (alla pari del baccalà con le patate, ricetta che trovate QUI) che riusciva a capire se il pesce è dissalato al punto giusto, anche solo dal odore, mentre cambiava l'acqua.

Ingredienti: 

• 1 kg di baccalà
• 1 kg di verdure (misto tra spinaci, bietole, cicorie)
• 1 cipolla secca
• 3 cipollotti freschi
• 1 porro
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 200 ml di acqua calda
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi della misura che più vi piace. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e poi mettetelo a bagno in abbondante acqua a temperatura ambiente. Ogni 8- 10 ore cambiate l'acqua e proseguite così per 2-3 giorni, per dissalarlo.
In una pentola larga mettete l'olio a scaldare e aggiungete la cipolla secca, i cipollotti freschi e il porro, tutti privati dalle foglie esterne, lavati e tagliati a tocchetti.
Aggiungete i pezzi di baccalà e fateli sigillare, come si fa con la carne, girandoli da entrambi i lati. Irrorate con 200 ml di acqua calda dove avrete fatto sciogliere 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Dopo tale tempo aggiungete le verdure e appena appassiscono un po' cercate di mischiare muovendo un po' la pentola, senza usare mestoli. Coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti. All'occorrenza, se le verdure non dovessero buttare fuori sufficiente acqua di vegetazione, aggiungete un poco di acqua calda voi. Servite con spolverata di pepe nero a piacere.

Sardine al forno

Un pesce veramente pregiato con un gran bel rapporto qualità-prezzo. Le sardine come il resto dei pesci azzurri, sono piene di omega-3, acidi grassi essenziali per il metabolismo umano con un ruolo chiave nel funzionamento delle cellule e in particolare dei neuroni. (cit. web) Quindi anche se di neuroni ne avete uno o sei in perenne lite tra loro, prendetevene cura e mangiate pesce azzurro che fa diventare più intelligenti! (autocitazione di quando lo propongo ai miei figli.)
Scherzi a parte vediamo un modo semplice, veloce e gustoso che si usa nella cucina greca quando le sardine non sono abbastanza grasse per essere arrostite sulla griglia. In questo periodo quindi mettiamole al forno! I sardine, sgombri e palamite raggiungono il massimo del loro periodo grasso ad Agosto e quindi ad Agosto meglio arrosto, ma siccome la vita è troppo impegnativa per tenere in mente il calendario annuale del dimagrimento delle sardine, chiedete al vostro pescivendolo ogni volta che decidete di comprarle se sono meglio sulla griglia o al forno e lui di volta in volta vi saprà consigliare.
Nella cucina greca si usa cucinare le sardine al forno in due modi: in succo di pomodoro o in olio e limone come in questa ricetta che è invariata anche per le alici di pezzatura grande, diminuendo soltanto il tempo di cottura.
Andiamo a metterle al forno!

Ingredienti:

• 800 g di sardine
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino abbondante di sale
• mezzo cucchiaino di origano
• succo di un limone generoso oppure misto limone-arancia 
• 80-100 ml di olio extravergine d'oliva
• pepe nero

Esecuzione:

Togliete le branchie delle sardine, squamatele e sventratele togliendo via le interiora. Lavatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare su uno scolapasta. Oppure se avete la possibilità fatele pulire dal pescivendolo. Tengo le teste perché i miei gatti fanno festa ma se voi non gradite, decapitatele. (So che c'è gente che storcerà il naso per queste raccapriccianti istruzioni, salvo poi usare con disinvoltura le alici sottolio facendo finta che esse non nuotavano prima nel mare...)
In una terrina mischiate il succo di limone e di mezza arancia se gradite, il sale, il pepe, l'olio, l'origano e l'aglio privato del suo germoglio centrale e ridotto in poltiglia. Mischiate energicamente e a cucchiaiate versate sopra le sardine adagiate in teglia.
Cuocete in forno ventilato a temperatura massima per 12-15 minuti circa.

Orate con patate in padella

Un giorno e da un giorno all'altro (dal Mercoledì al Sabato precisamente)  mi trovai con due bambini in casa. Due spaesati, impauriti, coraggiosi, bisognosi (di affetto, attenzioni, serenità) e io spaesata, coraggiosa, presuntuosa (che ce l'avrei fatta per quel poco ma importante che le nostre vite si erano incrociate) mi presi cura di loro. Primo pranzo assieme: che faccio? Una cosa buona, gustosa nutriente. Cosa faccio per due bambini di 6 e 10 anni completamente sconosciuti affidati a sconosciuti? Orate con patate in padella!  Rido ogni volta che ci penso... E loro che volevano mostrarsi dignitosamente dei bravi bambini mangiarono tutto pulendo il pesce da soli con coltello e forchetta. La sera ero nuovamente in crisi "Cosa preparo?" chiesi al marito affannando "mica si possono nutrire due bimbi a insalatina e lattuga..." Il grande mi sentì e volle essermi di aiuto: "quello che mangiavate prima... Cosa mangiavate prima che noi venissimo?" "Noi... noi mangiavamo bambini" dissi mentre il marito annuiva e il piccolo sgranava gli occhi e retromarciava anche se sostiene di non averci mai creduto. 'E passato molto tempo da allora e molti altri piatti ci hanno nutrito corpo, spirito e anima, ma quel primo pranzo di orate con patate in padella ogni tanto lo preparo e rido da sola per la mia perspicacia di allora...
Comunque è un buon piatto e facile da preparare! Provateci!

Ingredienti:

• 2 orate da 350 g ciascuna
• 50 ml olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• succo di 1 limone grande
• 400 g di patate
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• pepe nero
• buccia d'arancia abbrustolita (facoltativa)
• origano
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml di acqua

Esecuzione:

Desquamate, togliete le branche e svuotate la pancia delle orate. Lavatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare.
In una padella antiaderente dotata di coperchio  mettete l'olio a scaldare e adagiate le orate. Appena avrete rosolato un lato, giratele, aggiungete l'aglio sminuzzato o tagliato a metà, privandolo comunque dal germoglio interno e lasciate rosolare per qualche minuto ancora.
Aggiungete il succo si limone, l'acqua, le patate tagliate a dadini, il sale, il prezzemolo, il pepe e se avete e volte la buccia di arancia abbrustolita. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 20-25 minuti circa.

Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!

Palamita a insalata

La Palamita è un pesce azzurro molto presente nella cucina greca. Al forno con patate e pomodoro (plakì), arrosto a tranci o semplicemente bollito e sfilettato fatto a mo' di stuzzichino (meze) o insalata piace molto ai greci per l'ottima qualità tra valori nutritivi e prezzo. Ovviamente, bello fresco lo trovo anche nel mercato ittico di Cagliari e oggi ve lo presento a insalata!
La palamita della quale il nome scientifico è Sarda sarda, della stessa famiglia di Scombridi, ha carni gustose e ricche di Omega 3 e si presta bene per essere conservata sott'olio come il tonno, ma noi ce la gustiamo subito a insalata!

Ingredienti:

• Una palamita di circa un 1200gr
• 2,5 litri di acqua 
• 1 cucchiaiata scarsa di sale grosso
• Olio d'oliva extra vergine
• succo di 1 limone
• 2 cipolle di Tropea oppure una grande rossa di Acquaviva
• prezzemolo
• origano (quello siciliano assomiglia di più all'origano greco)

Esecuzione:

Tagliate la testa e la coda della palamita, squamatela e privatela delle viscere (operazione che fa anche il pescivendolo a rischiesta) Lavatela bene e tagliatela in due pezzi.
Portate in ebollizione l'acqua salata e e mettete la palamita. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere molto lentamente per un ora e 10 minuti circa.
Lasciate sfreddare il pesce, privatelo dalla pelle e dalle spine. Tagliate la cipolla a tocchetti e se è molto forte sciacquate sotto l'acqua corrente e lasciate colare.
In una insalatiera condite la palamita a insalata con tutti gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per un ora almeno, meglio due.
Servite come stuzzichino per una cena di mare!

Merluzzo alle erbe

Un secondo di mare veloce, facile e molto saporito. Per quanto io ami il "pesce fresco", (detto così in modo generico, perché in verità io amo il pesce appena pescato, quello per il quale aspetti sul molo l'attracco dei piccoli pescherecci) l'inconfutabile comodità dei filetti di merluzzo surgelati fanno sì che ogni tanto salti fuori una ricetta squisita! Il merluzzo alle erbe si prepara in pochissimi minuti e piace a tutti! L'influenza di questo piatto è puramente siciliana ma si adagia morbidamente al mio palato greco. Vi lascio la ricetta!

Ingredienti:

• 500g di filetti di merluzzo
• un mazzetto di finocchietto selvatico (o di aneto già più difficile da reperire)
• 3-4 cipollotti freschi e teneri, che non abbiano fatto ancora il bulbo sotto
• 100ml di olio d'oliva extravergine
• 50g di uva passa (io piccola, uvetta di corinto)
• scorza di limore non trattato
• 2-3 pizzichi di sale
• pepe nero macinato sul momento a piacere

Esecuzione:

Pulite, lavate, asciugate e sminuzzate i cipollotti e il finocchietto. Mettete l'olio a scaldare in una padella larga antiaderente e fate appassire le erbe per qualche minuto, aggiungendo 2 cucchiaiate d'acqua.
Spostate le erbe, adagiate i filetti di merluzzo e ricopriteli coi cipollotti e il finochietto, aggiungete l'uva passa e 2-3 pizzichi di sale, coprite e lasciate andare per fuoco basso per 15 minuti. Spegnere, aromatizzate con pochissima scorza di limone e portate a tavola!

  

Merluzzo all'ouzo

Una ricetta pronta in 10 minuti ma neanche! Merluzzo all'ouzo! Conoscete l'ouzo? Uno dei distillati nazionali che accompagna per eccellenza stuzzichini e piatti sfiziosi di mare nella cucina greca. Il merluzzo all'ouzo l'ho mangiato qualche volta quando tutte le portate di stuzzichini pensate e preparate per accompagnare la lenta trasformazione di un aperitivo in pasto vero e proprio erano finite. Quando tutti gli stuzzichini (mezedes in greco) furono arrivati sulla tavola uno dietro all'altro accompagnando la bevuta di ouzo o tsipouro (l'altro famoso distillato) il ristoratore all'ennesima richiesta: "ci porti un giro ancora" sfoggiò il merluzzo deliziosamente saltato in padella con pomodorini e ouzo. L'ouzo lo trovate presso l'enoteche fornite o lo si può ordinare online. Si tratta di un distillato secco fatto dal mosto di uva fresca e passita e anice. Lo si beve freddo, liscio o diluito con cubetti di ghiaccio e acqua e lo si accompagna sempre con qualcosa di sfizioso (che non vuol dire piatto complicato!) Con cosa sostituire l'ouzo se proprio non riuscite a trovarlo? Facile! Con un distillato secco (quindi non dolce) all'anice! Quindi, via! Ricetta e facciamoci un altro giro!

Ingredienti:

• 600g filetto di merluzzo
• 80ml olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 20 datterini
• 50ml ouzo
• prezzemolo
• sale quanto basta
• pepe nero macinato sul momento

Esecuzione:

Lavate, asciugate e tagliate a metà i datterini. Asciugate i filetti di merluzzo e tagliateli a tocchetti. In una padella grande, antiaderente mettete l'olio e appena caldo buttate i datterini , lo spicchio d'aglio come meglio preferite, intero, schiacciato o ridotto in poltiglia (io in poltiglia) e saltate a fuoco alto per 1 minuto. Sempre a fuoco alto aggiungete i tocchetti di merluzzo e lasciateli cuocere per 6 minuti circa, saltandoli in padella. Aggiungete 2-3 pizzichi di sale, senza esagerare perché è tutto già molto saporito! Spegnete col ouzo e lasciate evaporare per altri 2-3 minuti. Aggiungete il prezzemolo trittato e saltate bene ancora una volta. Spegnete e servite caldo, spolverato di pepe nero macinato sul momento.

 

Polpo con pasta corta

Ctapodi me koftò makaronaki un piatto classico mammesco della cucina greca! Polpo al sugo, speziato alla greca e con la pasta cucinata dentro la pietanza! Un comfortfood per chi ama questo prelibato mollusco. La ricetta è presso che identica con la ricetta di polpo al sugo, con piccole differenze determinate dalla pezzatura del polpo e dalla quantità di pomodoro che si usa. Per fare il polpo con pasta corta si preferisce un polpo di un chilo, un chilo e due, non di più e la pasta corta che si usa sono i ditali di grano duro non rigati (io ho usato rigati perché quelli ho trovato) Si accompagna il piatto con feta e molti (come fanno i miei figli) la preferiscono sbicciolata dentro. E' una ricetta tradizionale di piatto unico che, essendo il polpo un animale privo di sangue e senza l'aggiunta della feta (prodotto di origine animale) fa parte dei piatti della Quaresima e dei digiuni ecclesiastici.
Veniamo al polpo! Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al posto vostro.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1-1,2kg
• 500g pasta corta (ditali lisci)
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 100ml  olio extra vergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzettino piccolissimo di una stecca di cannella (quella che vedete nelle mie foto è sempre cannella cassia se avete cannella di ceylon è meglio)
• 3-4 grani di pimento (chiamato anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (se non avete la vostra produzione preferite sempre prodotto locale)
• Eventualmente sale
• Feta facoltativo

Esecuzione:
 
Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 10 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.

Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.

Nella stessa pentola mettete l'olio a scaldare, e rosolate la cipolla grattugiata e l'aglio. Aggiungete i pezzi di polpo, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, il pimento, e l'acqua della cottura precedente.
 
Lasciate cuocere per altri 20-30 minuti a pentola coperta e fuoco basso, finchè i tentacoli risultano morbidi.

Quando dal polpo mancano 12-14 minuti di cottura, aggiungete un po' di acqua bollente, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (oppure pomodoro fresco se volete) e appena bolle buttate la pasta.



Ricordatevi di assaggiare prima di aggiungere sale, perché il polpo è già salato di suo!

Tirate a cottura la pasta che avrà bisogno di qualche minuto in più di quello scritto sulla confezione. Aggiungete acqua bollente all'accorrenza e mescolate perché non si attacchi sul fondo della pentolla. Lasciate un pò di sughetto, servite caldo e provatelo con feta!

 

Polpo con aceto

Ctapòdi xidato. Un antipasto di mare molto gustoso che nella cucina greca viene servito tra i tanti mezedes (stuzzichini) che accompagnano gli aperitivi nazionali. Un antipasto da servire freddo in un menù a base di piatti di mare!
Per il polpo e la questione "fresco o surgelato" vi avevo parlato già (qua) nella ricetta del polpo al vino. Acquistatelo il più fresco possibile  e mettetelo per una notte nel congelatore in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite.

Ingredienti:

• 1 polpo da 800-1000g
• 2 spicchi d'aglio
• 1 tazza di acqua
• pizzico di sale
• 1 pezzo di una stacca di cannella
• 1 foglia d'alloro
• 2-3 cicchiaiate di aceto
• olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua, aggiungete anche una tazza d'acqua abbondante, uno spicchio d'aglio in camicia, un pezzetto di una stecca di cannella, un pizzico di sale e fatte cuocere per 20 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciatelo sfreddare in pentola coperto.
Tagliatelo a pezzi e conditelo con 2-3 cucchiaiate di aceto, il secondo spicchio d'aglio tagliato a metà e abbontante olio d'oliva extravergine.

 

Cozze al vapore e bucconisi

Cozze al vapore e bucconisi (murici, garusoli o lumache di mare)! Squisitezze che ci offre l'immenso blu che ci circonda! C'è un giorno all'anno durante il quale i frutti di mare sono ospiti d'onore nelle tavolate greche: il primo giorno della Quaresima. Preparati ricorosamente nel modo più puro e meno elaborato portano il profumo del mare facendoci anche pregustare l'estate!

Le cozze al vapore:

Controllate sempre che siano fresche con tanto di date e timbri dello stabulario. Togliete la bavetta che fuoriesce dall'guscio tirandola con una mossa decisa verso l'estremità arrotondata della cozza. Scartate i gusci mezzo aperti che non si chiudono e quelli rotti e spazzolateli velocemente sotto l'acqua corrente con una spazzola dalle setole dure. Non dovrette lucidare i gusci delle cozze! Solo ripulirli un po'! Tanto nel caso dovete usare l'acqua che rilasceranno basta filtrarlo aggiungendo nel colino un pezzo di garza. Mettete mezza tazzina di acqua in una pentola dotata di coperchio e ponetela nel fuoco a fiamma alta. Appena comincia a bollire mettete le cozze, coprite la pentola e lasciatela per 4 minuti (c'è che le lascia 6 minuti, ma il sapore cambia notevolmente).

I bucconisi: 

(murici, garusoli o lumache di mare). Sono più pregiati i bucconisi femmine (e non è una questione sessista!) Lavateli sotto l'acqua corrente, spazzolando magari un po' i gusci, ma molto sbrigativamente. Portate in ebollizione  una pentola di acqua salata, buttateli dentro e lasciateli cuocere per 25-30 minuti. Aiutandovi con uno stuzzicadente tirate fuori il mollusco e gustatevi il sapore di mare!

 

Latterini fritti

Atherìna. I latterini o Acquadelle sono piccoli pesciolini, presenti nell'intero mar  Mediterraneo che fritti costituiscono un ottimo antipasto, uno stuzzichino che accompagna bene gli aperitivi estivi in riva al mare. Si chiamano anche pesciolini mangiatutto. Vi presento come li si fa nella cucina greca dove per la panatura si predilige la farina 00 che fritta risulta più digeribile della semola e per la frittura si usa l'olio d'oliva che raggiunge temperature più alte rendendo il fritto croccante senza rilasciare sostanze nocive.
La professoressa di tedesco alle superiori ci aveva raccontanto che i tedeschi usano dire che "il pesce deve nuotare tre volte: nel mare, nella farina e nell'olio" Sarà vero che lo dicono i tedeschi, non lo so... Di certo la frittura per il pesce è la morte sua, come si dice... 

Ingredienti:

• 1kg di latterini freschissimi
• 1cucchiaino di sale
• abbontante farina 00
• olio d'oliva per friggere
• 1 limone 

Esecuzione:
 
Date  una veloce occhiata ai pesciolini, togliendo eventuali impurità tipo alghe e qualche pallina di polistirolo della cassetta  di contenimento. Probabilmente ci sarà in mezzo anche qualche piccolo gamberetto che dopo lo stesso trattamento non farà che aggiungere prelibatezza nella nostra frittura di mare!
Mettete i latterini in un scolapasta e lavateli sotto l'acqua corrente . Lasciate che l'acqua scoli  bene e salate i pesciolini.
Tenendoli sempre nello scolapasta posizionato in una capiente bacinella, buttate sopra latterini abbontante farina 00 e fateli saltare, in modo che vengano avvolti dalla farina e quella in eccesso venga setacciata, cadendo nella bacinella. 
Aspettate qualche minuto che la farina attaccata ai pesciolini si inumidisca e ripetete l'operazione, gettando nuovamene sopra i latterini la farina uscita sotto nella bacinella e aggiungendo anche nuova.

In un tegame a bordi alti mettete a scaldare abbondante olio d'oliva (nella cucina greca si è sempre usato olio d'oliva extravergine anche per le fritture) senza arrivare mai al punto di fumo. Friggete i latterini per qualche minuto finché raggiungano la doratura desiderata, ripescateli con la schiumarola e poggiateli in carta da cucina per farli perdere l'olio in eccesso.

Serviteli subito, con qualche pezzo di limone per chi gradisce allegerire la digestione della frittura spremendo sopra qualche goccia di limone.

Pasticcio di merluzzo e patate

Un piatto di terra e mare veloce da preparare e molto saporito per chi ama il pesce ma pigra davanti al dover togliere le spine. Un pasticcio di merluzzo e patate addolcito da fette di cipolle e formaggi e cotto in succo di arancia. Pesce in agrodolce si potrebbe dire! Visto che il merluzzo all'arancia piace molto e nelle statistiche del blog risulta una ricetta di Apriti Sesamo parecchio cercata vi propongo questo pasticcio, che completo dalla presenza di carboidrati entra a far parte dei piatti unici.

Ingredienti:

• 800gr di patate
• 600gr filetti di merluzzo
• 2 cipolle bianche
• olio extravergine d'oliva
• 150gr di formaggio vaccino, dolce a pasta molle (io Dolcesardo)
• 100gr di grana padano in scaglie
• spremuta di 2-3 arance (3 se sono piccole)

Esecuzione:

 
Tagliate a fette sottili le cipolle, bagnatele di olio e lasciatele che lo assorbano. In questo modo si velocizza il loro tempo di cottura e si allinea con quello degli altri ingredienti.

Pelate le patate e tagliatele a fette sottili. Mettete un filo d'olio sul fondo della teglia o della pirofila, adagiate le fette di patate come nella foto sopra, salatele leggermente e passateci un filo d'olio.

Mettete sopra le patate i filetti di merluzzo decongelati e copriteli con le fette di cipolla legermente salate, il formaggio dolce a pasta molle e sopra le scaglie di grana padano. 

Bagnate il pasticcio con il succo di 2 arancie o 3 se sono piccoline come lo eranano le mie e mettete in forno prescaldato a 240°C per circa 30 minuti. 

Controllate a metà cottura e appena i formaggi si colorano spegnete il grill di sopra. Controllate la cottura delle patate infilando la punta in un coltello.

Un buon bicchiere di vino bianco un'insalata e il gioco è fatto!