Kounenos - lievito di ceci

Kounenos è un fermento di ceci che si prepara a Creta e ad altre isole greche per ottenere un pane speciale chiamato "eftazimo, eptazimo o ftasma". Pane che si prepara per le feste comandate ma anche per le grandi occasioni di ogni famiglia. Pane lento, profumato, carico di sapori e sapienza, pane ancestrale e marcatamente tradizionale. Non fa parte della mia cultura locale (Volos e Monte Pilio) anche se è stato nominato sempre da mia nonna come pane di una bontà unica.
Ma vediamo un po' come fare kounenos, il lievito di ceci che ci serve per fare lievitare il nostro pane.

È vero che senza lievito di birra o lievito madre siamo spacciati? Che la cultura culinaria non ci abbia dotato di alternative per preparare un pane lievitato senza lievito e che ci dobbiamo accontentare di una piadina azzima (senza nulla togliere alla sua bontà) preparata velocemente e in padella?

No, non è vero. Per il lievito di ceci ci servono pochissimi ingredienti e un po' di tempo. Calma interiore, silenzio e pazienza ma il risultato sarà stupefacente.
24 ore prima di impastare prepariamo kounenos. Le brave massaie dicono che ci vogliono 7-8 ore e che sia una questione di magia se si innescherà o no la fermentazione. Ci sono infatti un sacco di dicerie sulla sua preparazione, che deve essere segreta e in silenzio, lontana dai malocchi. A me sono servite 24 ore per far fermentare il mio lievito di ceci che accuratamente ho tenuto coperto e al calduccio. Se lasciato vicino ad una fonte di calore, sempre coperto comunque, i tempi possono essere più brevi, 12-15 ore. Sperimentate! Tanto si tratta di impiegare una quantità di materiale minima. Male che vada si passa ad un secondo tentativo (ma secondo me non servirà).
Con kounenos (si legge cunenòs, con l'accento sull'ultima sillabe) si può preparare oltre il pane speziato e leggermente dolce, eftazimo, anche il pane quotidiano con la ricetta che più vi piace.
Vediamo come preparare il lievito di ceci dunque:

Ingredienti:

• 50 g di ceci
• 2-3 foglie di alloro
• 300 -320 g di acqua (utilizzerete solo 250)
• 5 g di zucchero
• 1 g di bicarbonato di sodio (va bene anche lievito in polvere per torte salate, si tratta sempre di bicarbonato di sodio)

Procedura:

Lavate bene le foglie di alloro e mettetele a bollire nell'acqua per 4-6 minuti a fuoco basso.

Macinate i ceci (io ho usato l'antico mortaio di bronzo della mia nonna).
In un barattolo di vetro (per poter controllare l'andamento della fermentazione) mischiate i ceci macinati, lo zucchero e il bicarbonato.
Aggiungete 250 g del decotto di alloro, mischiate e coprite. Io ho coperto con pellicola sulla quale con uno stuzzicadenti avevo praticato un paio di fori.
Avvolgete in un coperta di lana o tessuto che mantiene il calore, posizionatelo vicino ad una fonte di calore e aspettate pazientemente che il vostro lievito di ceci si gonfia producendo schiuma e un odorino non tanto gradevole (tranquilli, poi l'odore sparisce, anzi nel pane si trasforma in odore buonissimo!)

Quando quindi da così: 

Fase iniziale di kounenos

lo troverete così:

Fase finale di kounenos

 il vostro lievito di ceci, è pronto! Potete filtrarlo, prendere il liquido, fare un pre-impasto oppure utilizzarlo interamente e fare il pane con piccoli frammenti di ceci.

Gelato ricetta base

E noi facciamo il gelato! Scordiamoci la primavera  che è arrivata pesante quest'anno, sorvoliamo sulla grande festa della Pasqua che porta con sé la speranza della Risurrezione, dimentichiamoci la festa con amici e famiglia, la scampagnata tradizionale (che forse il giorno pioverà pure), lasciamo da parte i progetti per un'estate che sarà tutta un' incognita e facciamo le prove di gelato fatto in casa. Vuoi come lo preferite, crema, variegato al cioccolato o con le amarene?
La ricetta che vi lascio è quella base, conservata tra i fogliettini volanti raccolti da quando ero ragazzina. Ricordo solo che ero fissa a prepararlo con caffè solubile. Prossima volta infatti che lo rifaccio sicuramente il gusto "moka", come chiamano in Grecia il gelato al gusto del caffè, non mi sfugge!

Ingredienti:

• 250 g di zucchero
• 5 tuorli
• 1 lt latte
• 400 ml panna
• 2 g do sale
• 20 g di amido di mais
• mezza stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina

per il variegato al cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente al 50%
• 100 g di latte

Procedimento:

Mettete a scaldare il latte e la metà quantità della panna e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa. Nel latte, mentre si scalda, aggiungete la vaniglia aprendo di lungo il pezzo di stecca e asportando con la punta di un coltello i piccoli semi o la vanillina.
Nei tuorli montati invece aggiungete l'altra metà della panna e l'amido di mais.
Continuando a lavorate con la frusta elettrica, incorporate nei tuorli un po' di latte bollente in modo da evitare lo shock termico che farebbe rassodare i tuorli.
Trasferite tutto il composto in pentola e lasciate bollire in temperatura bassa e mischiando fino a che non si addensi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, mischiando sempre in modo che non faccia la crosta sopra.
Versate in un contenitore in acciaio inox (io ho usato la teglia alta per le lasagne ma può andare bene anche la pentola stessa o un altro qualsiasi recipiente) e mettete in freezer. Dopo 2 ore potete tirarlo fuori e lavorarlo brevemente con le fruste elettriche nella massima potenza. Poi altre due ore in freezer e lavoratelo nuovamente. Dopo 8-12 ore è pronto da servire!
 Se invece volete fare il variegato al cioccolato sciogliete a bagnomaria i 150 g di cioccolato fondente col latte. Versate un terzo della crema per il gelato e sopra distribuite a cucchiaiate metà del cioccolato fuso. Coprite con un altro terzo di crema, distribuite il resto del cioccolato e coprite col resto della crema. Mettete il freezer per una notte.

Burro all'aglio spalmabile

Burro all'aglio spalmabile non è una ricetta molto glamour per aprire un nuovo anno di ricette sul blog, ma "francamente me ne infischio..." Mi piace, l'aglio scaccia pure il malocchio per le credenze popolari greche e ve la propongo. E' burrosa ma non troppo, saporitissima e ottima per preparare bruschette anche di semplice pane abbrustolito spalmato con un velo di burro all'aglio e condito con un trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, timo, usate unicamente o abbinandole tra loro). Ottima per mantecare un risotto e perfino per preparare una pasta al burro del tutto speciale. Ma la morte sua è per condire patate cotte alla brace, oppure no? Forse la morte sua è sotto i filetti di salmone affumicato e sopra una fetta di pane abbrustolito. Oppure no?... Non lo so. Decidete voi! Anche per un filetto di orata al vapore può andare. Un vero Jolly insomma, giocatevelo! 

Ingredienti:

• 100 g di burro
• 80 g di olio d'oliva extravergine
• mezzo spicchio d'aglio
• un pizzico di sale

Esecuzione:

Semplicissima! Mettete nella ciotola del tritatutto il burro freddo, tagliato a cubetti, l'aglio e il pizzico di sale e frullate. Poco per volta aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigo. Servite spalmato su pane abbrustolito, come base per tartine di pancarré, tramezzini o panini. Oppure, per mantecare un risotto ai frutti di mare o ai fughi porcini come anche per insaporire un filetto di petto di pollo grigliato, abbinandoci magari un trito di salvia ed altre erbe profumate.
Ottima spalmata a mo' di velo sotto su una fetta di pane con salmone affumicato.

Insomma, via libera alla fantasia e va dove ti porta il palato!
Un bacio, alla prossima.

Le caldarroste

Le ho mangiate da sempre, da quando ricordo me stessa. Castagne o marroni le caldarroste hanno sapore di autunno, di inverno, di attesa del Natale, sapore unico! Le castagne è la prima raccolta fissata nelle memorie della mia infanzia. Il luogo lo conoscete ormai è Monte Pelio, la montagna che sovrasta la mia città natia e dove ho la metà delle mie radici e precisamente in un paesino del Pelio Est, Kissos. Ed eccole qua le castagne del raccolto di quest'anno, che vengono proprio da lì:

Gran parte della produzione anche quest'anno è stata esportata in Italia. Chi sa se sarà arrivata qualcuna nella vostra tavola!
Le caldarroste le ho viste arrostite sopra la stufa a legna fatte da mia nonna, al forno elettrico fatte da mia mamma o arrostite negli angoli delle città dai kastanades con sottofondo le canzoni di Natale e le luminose decorazioni del Comune, esattamente come in questa foto, anche se non è della mia città e si tratta di una foto presa dal web.

Ma l'arte dell'arrostirle l'ho rubata in Piazza della Frutta, a Padova, dopo ore di contemplazione di questa esatta immagine trovata nel web: 

Ore e ore restavo a guardare incantata fiamme e castagne che volavano, saltate nella padella bucherellata apposita per le caldarroste. Due modi differenti per arrostire le caldarroste ed è in questo secondo modo che preferisco farle anche io.

Si incidono le castagne e devono essere in buone condizioni. Tenute bene in fresco fino al momento dell'acquisto. Al tatto devono risultare compatte e avere il "picciolo" diciamo, ancora attaccato se possibile: 

Una volta incise, a croce o con una sola incisione (come più vi piace) mettetele in una padella bucherellata, apposita per arrostire le castagne.
Mettetele su fiamma viva e ogni trenta secondi - un minuto circa muovetele, facendole ruotare e saltare leggermente.
Appena iniziano ad aprirsi saltatele con più determinazione. Se qualcuna è pronta e perde la buccia toglietela e mettetela da parte.
Quelle che non si aprono non sono in buone condizioni e non si arrostiscono bene, di conseguenza scartatele.
Una volta cotte, (dopo circa 10 minuti)  mettete le castagne per qualche minuto in una sacchetto di carta pulito, tenetele chiuse e coperte da un panno caldo per qualche minuto (5-10 minuti) in modo che il loro vapore stacchi ulteriormente la buccia rendendole facile da pulire.
 

In questo post volevo proporvele perché per me le caldarroste sono indissolubilmente legate al Natale. Nella cucina greca si usano sia mangiate appena cotte nei giorni di festa che nei ripieni di tacchina, gallina o maiale, ma anche aggiunte a succulenti spezzatini. Vi lascio i link di alcune ricette che trovate sul blog anche se quelle puramente natalizie le devo ancora aggiungere.

• Stufato di mele cotogne e caldarroste
• Arrosto di maiale ripieno
• Polpo al vino

Costituiscono un ottimo snack veloce e senza glutine e una volta cotte, sbucciate e messe in freezer si possono riscaldare in una padella antiaderente e tornano come se fossero appena uscite dal fuoco!

  

Salsa ladolemono

Salsa ladolemono, ovvero olio e limone, è uno dei condimenti tradizionali della cucina greca che si usa per condire il pesce arrosto: orata, branzino, cefalo o muggine, dentice, trota, tranci di pesce spada e tonno (come nelle foto), salmone ma anche sgombro e sardine come anche le patate bollite preparando così la patatosalata. Ovviamente l'olio di oliva extravergine deve essere abbondante, delicato e di ottima qualità, le cipolle dolci e croccanti, buone da mangiare crude, il prezzemolo tenero e l'origano nella giusta quantità. Per il sale, tenete conto che il pesce arrosto alla greca si sala prima della cottura quindi è meglio non mettere molto sale nel ladolemono. Tutto sommato le quantità degli ingredienti le stabilirete provando e assecondando il vostro palato!
Nelle foto ho usato la salsa ladolemono per condire tranci di pesce spada e tonno arrosto e un misto di patate nostrane (diciamo così) e patate americane.

 Ingredienti:

• olio d'oliva extra vergine
• succo di limone
• prezzemolo
• origano (quello siciliano si avvicina molto all'origano greco)
• cipolla dolce e croccante, da insalata
• sale

Esecuzione:

Scegliete delle cipolle dolci e croccanti, ideali per insalata, da mangiare crude. Se è cipolla rossa di Tropea basta anche una grande. Grattugiatela dalla parte grossa della grattugia e se ritenete che sia molto pungente di sapore, mettete la polpa in un colino a maglie strette e passatela sotto l'acqua corrente.
Lasciate scolare bene la polpa di cipolla e mettetela in una terrina. Aggiungete il prezzemolo tritato finemente, mezzo cucchiaino scarso di origano, (ma non di più, altrimenti avrete un retrogusto amarognolo),unite un pizzico di sale, e abbondante l'olio extra vergine d'oliva e il succo di un limone. Montate la salsa ladolemono con una forchetta o una frusta a mano e condite i tranci di pesce arrosto e le patate cotte al vapore o semplicemente bollite e sbucciate.
Mettete a disposizione la terrina in modo che i commensali lo possono aggiungere a piacere e preparate anche qualche fetta di pane abbrustolita perché c'è chi ama mangiarlo anche così, a mo' di bruschetta!

Molly cake arancia e cioccolato

Tutti i Molly cake del mondo sono piatti il mio è uscito bombato e giuro di averlo spianato bene! Per dispetto allora ho pensato di farcirlo con marmellata di arance e coprirlo con una colata di cioccolato fondente. Scherzi a parte, Molly cake è un ottima base che si presta essere gustato in purezza o farcito in mille modi. Io ne ignoravo l'esistenza ma vedendola due giorni fa sul blog di La Chicchina ho pensato di replicare ricetta e foto con tanto di rosa a fianco. Un successone a casa! Ad oggi ne rimane una fettina che verrà contesa tra i miei due leoncini che crescono in fretta. Otto anni fa sfidavano il loro destino che li aveva voluti abbandonati e senza grandi prospettive e si aggrappavano con tutte le loro forze a ciò che dovrebbe essere un diritto naturale per ogni bambino: divennero figli. Buttarono le loro braccine intorno al collo di una mamma e di un papà anche se erano bianchi e molto diversi del mondo che li circondava e si fecero trasportare in un modo dove loro sono neri in mezzo ai bianchi e non capiscono che problemi ha chi ogni tanto li da dei negri.
Con Molly cake arancia e cioccolato abbiamo festeggiato la nostra sentenza di adozione di 8 anni fa, quella che ci ha reso anche legalmente genitori e figli. I miei bimbi crescono bene, sani, forti dei loro affetti e sono felici. In noi crescono invece un po' le preoccupazioni per il mondo che li circonda, non nego che delle volte ho paura ma voglio restare fiduciosa... Mangiamoci una dolce fetta di torta al profumo di arancia e cioccolato e non ci pensiamo più!

Ingredienti:

• 330 gr di farina 00
• 330 gr di zucchero
• 330gr di panna montata (anche vegetale)
• 4 uova
• 1 bustina di lievito
• 1 fialetta di aroma all'arancia (se si trovano arance biologiche usate scorza di due arance grandi)

per la farcia e la copertura

• 250g di marmellata di arance amare bio,
• 40ml di cognac
• 80ml di latte
• 160g di cioccolato fondente al 55%

Esecuzione:

Montate la panna fredda fino a farla diventare fermissima. Rimettete la ciotola in frigo intanto che lavorate bene, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero e l'aroma fino ad ottenete una crema chiara e spumosa.
Con una spatola di silicone e con movimenti lenti dal basso verso all'alto incorporate la panna nella spuma di uova e zucchero.
Continuando a lavorare con la spatola di silicone incorporate la farina setacciata insieme al lievito.
Mettete in una tortiera apribile, imburrata e infarinata e livellate bene (non come me... e a proposito la mia tortiera era di 26cm)
Infornate in forno prescaldato, ventilato a 170°C per 45 minuti circa, oppure in forno statico (prescaldato sempre) a 180°C. Dopo i primi 45 minuti fatte la prova stecchino. Se lo stecchino esce asciutto la vostra torta è pronta!
Lasciate sfreddare completamente, tagliata a metà e farcite con marmellata nella quale avrete aggiunto una cucchiaiata (20ml) di cognac.
Scaldate bene 80ml di latte e sciogliete il cioccolato. Lasciatelo sfreddare un po' aggiungete un'altra cucchiaiata di cognac e colatelo sopra la vostra Molly cake!

Crema pasticcera

La crema pasticcera è una preparazione base della pasticceria che la usa per farcire bignè, sfoglie, frolle e torte, ma anche per creare nuove creme come la crema diplomatica che si ottiene incorporando nella crema pasticcera della panna montata.Qui vi lascio la ricetta base che usa Apriti Sesamo, con meno tuorli d'uovo da quella canonica, con l'uso dell'amido di mais al posto della farina per essere senza glutine e con una esecuzione un po' più sbrigativa, sporcando meno stoviglie. A seconda dell'uso e del proprio gusto sceglierete voi come profumare la vostra crema pasticcera come sceglierete voi se aggiungere cacao e farla una crema pasticcera al cioccolato. Liberate la fantasia e preparatevi di prenderla a cucchiaiate anche prima della destinazione d'uso finale, perché è molto buona!
Nel caso voleste preparare una dose più piccola, utilizzate su mezzo litro di latte, 100g di zucchero, 2 tuorli, 1g di sale e 40g di amido.

Ingredienti:

• 1lt di latte
• 200g di zucchero
• 5 tuorli
• 2g di sale
• 85g amido di mais

da scegliere uno tra i profumi:

• una stecca di vaniglia
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• scorza d'arancia
• scorza di limone
• 1 bustina di vanillina
• 20-40ml di rum

Vediamo ora come fare la crema pasticcera a risparmio energetico! In una pendola mettete lo zucchero, i tuorli e il sale e lavorate con la frusta fino ad ottenere una cremina più bianca di quella inizialmente ottenuta. Aggiungete l'amidi di mais e un goccio di latte e mischiate energicamente incorporando piano piano tutto il latte. In caso avete scelto di preparare una crema pasticcera alla vaniglia è il momento di incidere la stecca per la lunghezza, aprirla e con un coltello a punta grattare via i minuscoli semini profumati e giiungerli alla crema. Le altre profumazioni le potete aggiungere anche alla fine, dividendo magari la crema e usando diversi profumi.  Ponete la pentola su fuoco dolce e continuando a michiare fate addensare la crema.
Fate sfreddare mischiando ogni tanto in modo che non si formi la crosta sulla superficie.
Ecco fatto! Pronta la vosta crema pasticcera! Se non dovete utillizzarla subito, nascondetela perché arrivano quelli malintenzionati armati di cucchiai e te la faranno fuori tutta!

Brodo di manzo

Ebbene sì, oltre ai vari decotti e spremute in questo periodo ci siamo serviti anche di brodi corroboranti per far fronte ai malanni di stagione, ed uno di questi è il brodo di manzo, fatto a modo mio da cuoca greca.
Le fonti di alcune mie ricette si perdono nella notte dei tempi. Non ho ricordo di mia mamma facendo il brodo di manzo. O meglio, ce l'ho ma non ricordo cosa mettesse. Di sicuro due coste di sedano che io volutamente non metto. Mia nonna invece amava il brodo di carni bianche ed è quello che mi insegnò a fare ma io ricordo da sempre me stessa preparare il brodo di manzo con questi ingredienti. Già, perché le redini della cucina di casa e il compito di sfamare e coccolare tutti mi è toccato troppo presto. Non ho fatto manco in tempo di dire "sono appassionata di cucina" e mi  sono trovata con un mestolo in mano... Quindi, questa è una ricetta base anche nella cucina greca ma posso tuttavia dirvi che si tratta di una ricetta di Apriti Sesamo che da un brodo dal sapore pieno ma allo stesso tempo leggero.

  
Ingredienti:

• 1kg di muscolo di manzo
• 500g di osso di manzo per brodo
• 2 cipolle
• 4 carote piccole o 2 grandi
• 2 spicchi d'aglio in camicia
• 4 chicchi di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 2 pomodori secchi
• 1 foglia di alloro
• 3lt di acqua circa
• 10g di sale

Esecuzione:

 Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate in ebollizione. Appena inizia a bollire schiumate con un mestolo forato e abbassate la fiamma il più possibile. Deve sobbollire semi coperto per 3 ore circa ma se volete potete ridurre i tempi utilizzando la pentola a pressione e facendo bollire comunque a fuoco basso per 1 ora dopo la salita della valvola che indica che la pentola è andata in pressione.
Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire e togliete carne, profumi e ortaggi (questi ultimi delicatamente, per non disfarli).
A questo punto potete filtrare il brodo di manzo con un colino a maglie fitte e se serve filtratelo una seconda volta aggiungendo un pezzo di garza.
 A me piace sgrassare il brodo completamente per cui lo lascio sfreddare, lo metto in frigo per una notte e la mattina dopo tolgo con facilità la lastra di grasso formata sopra.
Se non volete aspettare una notte e volete comunque sgrassare una volta che il brodo sia tiepido filtratelo e imbottigliatelo in una bottiglia di plastica, aspettate qualche secondo che il grasso si accumuli in alto e bucate il fondo della bottiglia, svuotando nella pentola. Ovviamente fermatevi quando arriva la parte grassa!

Il vostro brodo di manzo alla greca è pronto per essere trasformato in zuppa, aggiungendo pastina o riso e sminuzzando dentro parte della carne bollita e gli ortaggi, essere servito così come è con l'aggiunta di qualche patata, bollita separatamente, o essere utilizzato come base per altri piatti. Per i cretesi (per quel che mi è stato detto da una ragazza di Creta) la pasta va bollita in brodo e non in acqua per esempio! Vi assicuro che una spaghettata in brodo di manzo condita con fior di burro (prodotto dop cretese) vi lascerebbe libidinosamente soddisfatti!

Maionese furba

Una maionese leggera, facile da fare e di sicura riuscita. Vi serve una maionese fatta in casa, veloce e che sia fatta con ingredienti controllati uno da uno, una maionese che non vi faccia impazzire per ottenere un risultato sorprendentemente buono? Leggera, profumata, morbida e senza quattro quintali di olio, senza la paura di uova non pastorizzate  e senza l'ansia che impazzisca? Allora non può essere che la maionese furba su ricetta di Apriti Sesamo! La maionese furba, fatta in casa, light e di grande versatilità accompagnerà meravigliosamente le vostre verdure, la carne (con quella di pollo è sublime), il pesce ma anche le patatine fritte o al forno. Diventerà il vostro alleato numero uno per ogni buffet da preparare. Dai, su, vediamo come si fa la maionese fatta in casa in modo molto ma molto furbo:

Ingredienti:

• 4 tuorli sodi
• 4g di sale
• 2 cucchiaiate di succo di limone
• 4 cuchiaiate di olio d'oliva extravergine
• 150g di yogurt greco

 

Esecuzione: 

Mettete a bollire dell'acqua e appena comincia il bollore, con l'aiuto di un cucciaio posizionate dentro le quattro uova tenute a temperatura ambiente. Fate bollire per 7, massimo 8 minuti. Pulite, tagliate a metà e prelevate i tuorli.
Mettete i tuorli nel frullatore con il sale e le due chucchiaiate di limone. Azionate per qualche minuto. Poi aggiungete una per volta le quattro cucchiaite di olio extravergine e infine lo yogurt greco. Ecco fatto! Pronta la nostra maionese fatta in casa e con minimo sforzo!
Guardate qui che bella consistenza la nostra maionese furba:

Adesso siete pronti per sbizzarirvi con gli abbinamenti! A me non può mancare con petto di pollo sfilettato oppure per la mia amata insalata russa, ma è anche ottima per inumidire tramezzini, accompagnare ortaggi cotti al vapore e perché no, spalmata su una fetta di pane!

Sapa o saba

 

In greco petimèzi (πετιμέζι)! Uno dei più antichi dolcificanti della cucina greca, insieme al miele d' api e il miele di carrubo. La sapa o saba, è utilizzata anche nella pasticeria  italiana tradizionale e specialmente nelle regioni di Sardegna, Puglia e Marche, dove trova largo impiego nei dolci tipici.
Nella cucina greca il suo uso non si limita solo in pasticeria con mustaccioli (mustokùlura), sugoli (mustalevrià), torta di sapa (petimezòpita) o per addolcire la crema di mais (katsamàki). La sapa aggiunta alle marinature di carni e selvaggina dà un ottimo risultato. Ideale anche il suo uso nelle emulsioni per condire insalate fresche e mista all'aceto, dà una nota agrodolce eccellente.
Il procedimento è un po' lunghetto ma credo che chi ha la pazienza di imprezziosire la propria dispenza con passata di pomodoro fatta in casa non batterà ciglio. Il mosto per fare la sapa lo potete procurarvi nelle zone di vendemmia ma io preferisco partire sembre dall'uva di viticoltura biologica, estrarre il succo, filtrarlo,  messo a bollire per interompere la frermentazione, filtrarlo ancora e messo nuovamente a bollire schiumando spesso fino a farlo restringere in modo che gli zuccheri dell'uva si concentrino e vengono leggermente caramellati. E poi, senza pigiare l'uva che gioco sarebbe!
Nel riprodurre antichi gesti di conoscienza culinaria c'è qualcosa di magico, di trascedentale, esattamente come fare il pane con lievito madre, o un piatto di pasta partendo dalla farina. La sapa poi, si conserva anni, quindi a seconda della quantità di uva che avrete la pazienza e la passione di lavorare vi potete fornire la dispenza per un paio di anni.

Ingredienti:

• Uva (bianca, nera, o mista) o mosto tagliato. (Per "tagliato" si intende il mosto al quale è stata bloccata la fermentazione tramite bollitura, oppure con l'antica metodo dell'aggiunta di cenere pulita prodotta da legna non trattata!Io da anni sperimento entrambi i metodi e vi posso garantire che danno lo stesso risultato.)

  
Esecuzione:

Lavate l'uva e ripulite gli acini da eventuali chicchi mollicci o rotti. Lasciate scolare, staccate i chicchi, poneteli in un recipiente o pentola capiente e con le mani pigiate per estrarre il succo. Ogni tanto travasate il ricavato in un altro recipiente faccendo passare il liquido da uno scolapasta, raccogliete quello che è rimasto nello scolapasta e continuate a pigiare. Molto indicativamente vi dico che da 7kg di uva potrete ricavare circa 4lt di succo d'uva che inizia presto a diventare mosto, cioè a fermentare. Una volta bloccata la fermentazione facendolo bollire per una decina di minuti (da quando bolle, non da quando lo mettete sul fuoco) avrete il mosto tagliato dal quale potrete procedere per ottenere la sapa. Ovviamente le difficoltà, i travasi e la pazienza  sono proporzionalmente analoghe alla quantità di mosto che avete deciso di trasformare in sapa. Sempre indicativamente, da 4lt di mosto avrete circa 1000-1200ml di di sapa.
Torniamo alla preparazione. Una volta ricavato il succo d'uva filtratelo con un colino a maglie strette e mettetelo a bollire, per bloccare come abbiamo detto la fermentazione. Lasciate sfreddare  e filtrate ancora, facendolo passare questa volta da una doppia o tripla garza per raffinare ulteriormente la filtratura. Riponete sul fuoco e lasciate bollire schiumando spesso. Il fuoco e il tempo faranno la loro opera. Il mosto si restringerà diventando un concentrato di zuccheri leggermente caramellati. Il quanto densa volete la vostra sapa o saba dipente dal vostro gusto. Vi assicuro che il profumo vi segnerà da quando in poi la potete togliere dal fuoco.
Quando pensate che il vostro sciroppo sia abbastanza denso, spegnete il fuoco, coprite con un panno in modo che assorba i vapori e non condensano sul coperchio cadendo nuovamente in pentola. Una volta sfreddata la sapa, travasatele in bottiglie di vetro pulite e asciutte e conservatele il luogo buio. Ma no, non conservatela! Consumatela! E' squisita!
Un bacio e buona vendemmia a tutti!

Pasta drolla, non frolla!

E' la mia pasta frolla senza glutine, come da me adeguata nelle quantità, gli ingredienti e il modo di lavorazione. La uso per biscotti e in tutte le preparazioni che prevedono pasta frolla, ma poiché rimane molto friabile mi sembra un po' drolla (drollo in sardo è una persona imbranata.)
 
Ingredienti: 

• 200gr burro 
• 160gr zucchero 
• 2 uova 
• buccia d'arancia, limone o vanillina 
• una bustina lievito senza glutine  
• 500gr farina di riso 
• 1 cucchiaiata di amido di mais se serve

Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito, finché non raddoppia quasi il volume. Aggiungete le uova e il profumo scelto e continuate per qualche minuto ancora. Togliete le fruste e continuate con la mano. Aggiungete il lievito setacciato e la farina di riso e impastate. Se le vostre uova erano grandi può essere che dovete aggiungere un cucchiaiata di amido di mais. Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare per un oretta in frigo. Prima di lavorarla lasciate che si ammorbidisca un po' prendendo temperatura ambiente.   

Cuoce a 175°C-180°C