Maghiritsa vegan - vegetarian

Maghiritsa è la zuppa pasquale greca per eccellenza preparata con le frattaglie di agnello. Nonostante la sua bontà, non tutti la amano, non tutti riescono a prepararla e non tutti scelgono di includere la carne nella propria alimentazione. Ecco allora che negli ultimi tempi che le scelte alimentari meat free (ovvero senza carne) sono moltiplicate, salta fuori la maghiritsa vegan - vegetarian preparata con funghi al posto della carne. Assomiglia, non lo si può negare. D'aspetto, un occhio non esperto può venire ingannato. Quindi se anche l'occhio vuole la sua parte in termini di tradizione, viene assolutamente accontentato. L'olfatto racconta di una buona zuppa di funghi e il gusto viene ampiamente soddisfatto. Ovvio che chi è affezionato al sapore originale la condisce con lacrime salate perché gli manca la Maghiritsa autentica, pur riconoscendo la bontà della nuova versione.

A chi comunque non è vegano o vegetariano ma non riesce nemmeno mangiare le frattaglie, consiglio di aggiungere in questa squisita zuppa di funghi qualche pezzettino di petto di pollo che fa decollare il sapore!

 

Ingredienti:
Per 4-5 porzioni

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 600 g di funghi crema champignon
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
  
• 10 g di amido di mais, 50 g di acqua e succo di un limone - per la versione vegana
• 1 uovo e succo di un limone - per la versione vegetariana
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto
  
  
  
  
  
  

Procedimento:
Tagliate la parte della radice dei funghi e con un panno umido puliteli da eventuali residui di terra.
Pulite i cipollotti privandoli delle foglie esterne e delle estremità, lasciando tuttavia un po' di parte verde. Pulite anche la cipolla secca. Poi tagliateli a tocchetti piccoli funghi, cipolla e cipollotti
Mettete l'olio a scaldare e rosolate prima le cipolle e poi i fughi. Aggiungete acqua calda (cerca 2 litri) fino ad avere la densità che volete e il sale e l'aneto tagliato fine. Se volete aggiungere anche qualche foglia di lattuga romana sminuzzato e riso, adesso è il momento.

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Assaggiate di sale e aggiustate se serve. 
Per la versione vegana, in 50 g di acqua fredda sciogliete l'amido di mais, aggiungete il succo di limone, mettete il tutto nella pentola e mischiate finché non si addensi un pochino.
Per la versione vegetariana invece (che è quella che vedete in foto), fate la salsa avgolemono:in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Maghiritsa - zuppa pasquale greca

Maghiritsa è la zuppa greca per eccellenza. Espressione massima di un paese agropastorale. Il primo piatto di carne dopo una lunga astensione dal consumo di carne e alimenti di origine animale, ad eccezione di crostacei e molluschi. Il primo piatto di carne dopo la Grande Quaresima, quindi.
Difficile pensare che dalle interiora di un animale si possa ottenere una zuppa tanto squisita. Anche se in verità ci sono tante ricette che attestano la loro bontà nei piatti, come fegato alla veneziana, soffritto napoletano, la trattalia sarda. A molti le interiora fanno impressione e molti altri non sanno come utilizzarli, come preparali. Ammetto che serva il sangue freddo di un medico specializzato in chirurgia interna per manipolarli, ma superato un primo momento l'unica impressione è quella di cucinare una cosa molto buona. Ovviamente non è roba da vegani e vegetariani e nemmeno di chi non capisce che l'eticità nel utilizzare gli alimenti di origine animale sta nell'eticità di allevamento e macellazione. Sicuramente è necessario ridurre drasticamente l'uso del consumo di carne per il bene del pianeta e della nostra salute e nell'ottica di una drastica riduzione serve ancora di più sapere come utilizzare bene e con rispetto la risorsa alimentare. Vale lo stesso per i vegetali per quanto mi riguarda. L'obbrobrio degli allevamenti intensivi, non fa più schifo delle coltivazioni intensive, le quali non sono per niente di basso impatto ambientale. Le risorse alimentari vanno curate al massimo ma senza forzature. In un mondo dove la fettina di speck o prosciutto che sia, non cresce spontanea nei campi ma è frutto di allevamento e macellazione, urge ancora di più auto-educarsi ad un consumo di carne razionato e razionalizzato che rispetta il ciclo vitale degli animali e segue dei fermi biologici. Un consumo consapevole. La frammentazione della catena di produzione non aiuta molto alla consapevolezza. Quando l'animale che costituiva risorsa era prodotto del proprio cortile, la consapevolezza e il rispetto erano maggiori. Lo spreco non esisteva. E le interiora costituivano e costituiscono materia prima prelibata.
La Maghiritsa (μαγειρίτσα) si mangia al rientro dalla veglia per la celebrazione della Resurrezione, come zuppa, oppure a pezzi più grandi, fatta in umido con la stessa sempre ricetta, come stuzzichino tra gli antipasti, in attesa che l'agnello cotto sullo spiedo completi la cottura. Si mangia quindi una volta all'anno, ovvio però che è concesso fare il bis, il tris e leccarsi anche i baffi.

Ingredienti:

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 700 g di interiora d'agnello (intestino compreso)
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 1 uovo
• succo di un limone
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto  

Procedimento:

Con delle forbici da cucina, aprite gli intestini e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Aprire anche il cuore per eliminare coaguli di sangue (e se avete bambini a casa approfittate per fargli una breve lezione di anatomia). Mettete in una bacinella acqua e lavate ancora tutto, cambiando l'acqua per 2-3 volte.
In una pentola portate in ebollizione 2 litri d'acqua e sbollentate le interiora per 4 minuti. Togliete con la schiumarola, e mettete da parte l'acqua che ci servirà.
Tagliate tutto a pezzi piccoli, se volte fare la zuppa o pezzi più grandi se volete farli in umido. In una pentola mettete a scaldare l'olio e rosolate le interiora. Aggiungete i cipollotti freschi ripuliti dalle estremità (tenendo gran parte anche della parte verde) e delle foglie esterne e tagliati a pezzettini della stessa misura delle interiora e la cipolla secca tagliata anch'essa.
Aggiungete il liquido della sbollentatura filtrato da un colino sul quale avrete posizionato due pezzi di garza per aumentare la filtrazione, sale, aneto o finocchietto selvatico e lasciate bollire a fiamma bassa per 40 minuti. Se volete aggiungere il riso (che è facoltativo e solo nella versione della zuppa) aggiungetelo dopo i primi 20 minuti di cottura. e nello stesso momento potete se volete aggiungere qualche foglia di lattuga romana sminuzzata. Poche però, perché non è una fricassea d'agnello ma una maghiritsa!
Dopo 40 minuti di cottura assaggiate per controllare se serve aggiungere sale o allungare con un poco di acqua calda e preparate la salsa avgolemono, nel modo seguente: in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Torta pasqualina veloce

Della torta pasqualina ho sentito parlare la prima volta che preparai una torta alle erbe greca (hortopita) per gli amici italiani. Tutti i popoli, quando affrontano una esperienza gustativa nuova, ricorrono subito a ciò che gli è familiare per potersi affidare completamente ed appropriarsi della nuova esperienza. Una sorta di difesa per rassicurarsi sulla commestibilità della novità, per sentirsi più vicini. Così, agli amici, hortopita o spanakopita preparazioni che arrivano dritte dalla più profonda antichità culinaria greca, sono subito sembrate torte pasqualine senza l'uovo. Oggi vi voglio lasciare la mia versione veloce, dato che per la sfoglia mi sono fatta aiutare dalla Stuffer, utilizzando la loro sfoglia di pasta brisée per racchiudere le mie assodate ormai conoscenze di ripieno alle erbe. Questa volta ovviamente ho messo anche le uova intere come la tradizione di Pasqua vuole. La preparazione ha una particolarità che rende il gusto unico. Le erbe non sono state cotte in padella precedentemente, ma lavorate secondo un procedimento antico e vedrete che ciò fa una grande differenza nel risultato complessivo.

Ingredienti:

• 2 basi brisée Stuffer
• 500 g di spinaci (meglio misto spinaci - bietole)
• 6 cipollotti freschi
• 1 porro
• una decina di foglie di cicoria
• 10 g di sale (2 cucchiaini non colmi)
• 1 cucchiaiata di riso varietà Originario
• 40 g di olio extravergine d'oliva
• pepe nero
• 250 g di ricotta  (ovina è meglio)
• 50 g di pecorino grattugiato
• 5 uova
• 2 cucchiaiate di latte

Procedimento:

Pulite, lavate e lasciate scolare bene gli spinaci, eventualmente le bietole, i cipollotti freschi, il porro e qualche fogliolina di cicoria e dente di leone che sia. Tagliate tutte le erbe finissime. Raccoglietele in un recipiente, aggiungete il sale e impastatele bene per estrarre il liquido di vegetazione possibile. Dall'aspetto devono sembrare cotte. Lasciate scolare bene, strizzate ancora tra i palmi della mano e raccogliete tutto in un nuovo recipiente. Aggiungete il riso, l'olio, l'uovo, il pepe e mischiate bene.
Stendete la prima sfoglia brisée su una tortiera da 24 cm, rovesciate il composto e livellatelo. Sbriciolate sopra la ricotta, in modo che copra tutta la superficie. Col dorso di in cucchiaio formate 4 crateri profondi abbastanza da ospitare un uovo (il quinto uovo l'abbiamo messo al composto di erbe) e posizionate dentro le uova crude.
Cospargete col pecorino e stendete sopra la seconda sfoglia di pasta brisée. Fate aderire bene i bordi delle due sfoglie e con un coltello eliminate l'esubero della sfoglia della copertura. (Al esubero potete aggiungere un po' di pecorino, stenderlo, tagliarlo con la rotella ed ottenere un paio di salatini) Tornando sulla nostra torta pasqualina invece, piegate il bordino verso l'interno. Posizionate al centro un bicchiere di plastica che vi farà da guida  e con un coltello appuntito incidete la sfoglia formando un cerchio. Poi partendo dal cerchio verso i bordi, praticate 4 incisioni avendo cura di lasciare  le uova al centro di ogni pezzo. Le incisioni servono a fare uscire i vapori del ripieno durante la cottura e ad aiutarvi a sporzionare dopo.
Spennellate la superficie con due cucchiaiate di latte e infornate in modalità forno statico, preriscaldato, a 200°C, posizionando la tortiera il più in basso possibile, per 50 minuti circa.
La vostra torta pasqualina è pronta e sarà buona come mai prima.

Torta di ricotta

Torta di ricotta. Volevo fare una torta di ricotta con mezzo chilo che avevo in frigo, preso durante una spesa compulsiva. Shopping compulsivo. Mi capita solo nei mercati agroalimentari e nelle librerie. E mentre le compere di quest'ultime non deperiscono, con delle buone materie prime devo decidermi in fretta su cosa fare. Ho messo sul motore di ricerca immagini "Torta di ricotta". Una miriade di belle proposte ma nessuna corrispondeva alla torta di ricotta che io avevo in mente. Si vede che mancava la ricetta di Apriti Sesamo e quando succede così, non resta che sperimentare. Buona la prima, per questa torta. Non sono serviti aggiustamenti. È uscita una bontà esattamente così come la desideravo. La ricotta e il miele per me, fanno Pasqua, fanno primavera, ma finirò per prepararla in ogni periodo che la ricotta buona abbonda. La laccatura con miele la dona un profumo unico. Ho provato anche ad aggiungere una bustina di zafferano. Buona, ma mentre la prima versione che vi propongo qua, ha conquistato tutti, quella con lo zafferano è stata accolta con meno entusiasmo. (Oggi provo con scorza d'arancia e gocce di cioccolato fondente.)

 

Ingredienti:

• 500 g di ricotta (preferibilmente ovina)
• un terzo di una stecca di vaniglia (o una vanillina)
• scorza di un limone non trattato
• 180 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 4 uova grandi
• 200 g di farina 00 (la foto che vedete è con  mix di farine senza glutine)
• 50 g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito in polvere
• 3-4 cucchiaiate di miele
• burro e farina per la teglia o carta forno

Procedimento:

Mettete la ricotta sopra 4-5 strati di carta da cucina e asciugatela bene facendo assorbire alla carta tutta l'umidità in eccesso. Lavorate con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone, i semi di vaniglia che avrete preso incidendo il baccello per il lungo e grattando l'interno con la punta del coltello e il pizzico di sale.
Uno per volta aggiungete e uova, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere il prossimo.
Aggiungete farina, fecola e lievito setacciati.
Rovesciate il composto in una tortiera da 22 cm,  imburrata e infarinata,  (anche da 24 può andare, vi uscirà solo un pochino più bassa) e stendete l'impasto.
Infornate in forno statico preriscaldato, a 180° C per 40   - 50 minuti, posizionando la tortiera più in basso possibile. Anche dopo 40 minuti è pronta ma resta un po' umida. Io la faccio asciugare protraendo la cottura a 50 minuti, perché mi piace accompagnare il tè, quindi la voglio poco umida. Dopo i 40 minuti comunque, fate la prova stecchino e decidete.
Appena la tirate fuori dal forno, spennellatela con abbondante miele, più volte. 

Biscotti di Ioannina

La ricetta dei biscotti di Ioannina mi è stata data tanti anni fa da una ragazza nata nella bellissima città di Ioannina ed era quella che faceva sua nonna ogni Pasqua, perché questi biscotti si preparano proprio il Giovedì Santo e fanno parte delle ricette dei biscotti di Pasqua. Poi, Martha una grande cuoca e tradizionalista come me conosciuta tramite il blog e proveniente dalla stessa città, mi confermò l'autenticità della ricetta e mi insegnò i passaggi per preparare i biscotti di Ioannina esattamente come le donne della sua zona. Si tratta quindi di una ricetta tradizionale della cucina greca. Adesso, io non posso dire di prepararli a regola d'arte proprio, dato che  dovrei lavorare l'impasto lasciandolo molto morbido e io un pizzico di farina in più lo aggiungo sempre, ma vi assicuro che sono tanto tanto buoni e vale la pena lasciare invadere la vostra casa dal loro profumo.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00 (in quelli che vedete in foto ho messo 200 g di farina  in più ma fonti autorevoli sostengono che basta lasciare una notte l'impasto in frigo avvolto da pellicola per poterlo manipolare con meno difficoltà, in modo da attenersi alle dosi tradizionali.)
• 250 g di burro a temperatura ambiente
• 500 g di zucchero
• 10 uova piccole
• 150 g spremuta d'arancia
• 30 g di ammoniaca per dolci
• 2 bustine di vanillina
• scorza di un'arancia non trattata

Procedimento:

Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve ferma questi ultimi.
Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e aggiungete uno per volta i tuorli, fino a ottenere una cremina chiara e spumosa e in questa, con una spatola di silicone incorporiamo gli albumi montati.
In un bicchiere che teniamo rigorosamente sopra la bacinella dove stiamo preparando l'impasto, mettiamo la spremuta d'arancia e facciamo sciogliere l'ammoniaca per dolci, mischiando con un cucchiaino. La reazione chimica produrrà una schiuma che uscirà fuori dal bicchiere e perciò conviene tenerlo sopra la bacinella, dato che subito appena sciolta l'ammonica rovesceremo il tutto nella bacinella dell'impasto.
Aggiungete a questo punto la scorza d'arancia, le vanilline e la farina setacciata e impastate con una spatola di silicone o un mestolo di legno. 
Otterrete un impasto molto morbido e appiccicoso. Non aggiungete altra farina! Coprite con la pellicola alimentare e ponete in frigo per 2 ore in modo che si indurisca restando comunque appiccicoso.
Foderate 4 teglie da forno con carta da forno, bagnatevi le mani con olio di semi, prelevate una quantità d'impasto grande quanto una clementina, dice Martha, formate un cordone e unendo le estremità una ciambella dal buco abbastanza largo. Lasciate molto spazio tra un biscotto e l'altro, perché crescono molto durante la cottura.
Ogni tanto oleatevi le mani per poter formare i biscotti di Ioannina.
Infornate in forno statico portato precedentemente a temperatura a 200°C (abbassate a 180°C quando mettete i biscotti) per circa 10-12 minuti, fino a leggera doratura.
Ottimi per inzupparli nel caffè o nel latte.

Casatiello di Apriti Sesamo

Un falso d'autore! Volevo provare la brezza di affettare un Casatiello e vedere i bimbi contendersi le uova. cotte intere sotto le croci d'impasto! NON è la ricetta originale del casatiello napoletano, in quanto per l'impasto ho usato due rottoli di pasta per pizza verace Stuffer, sia perché non avevo molto tempo a disposizione sia perché lo strutto, ingrediente fondamentale per l'impasto, difficilmente lo adopero a casa, anzi non lo uso proprio. Però il Casatiello mi piace come portatore dei simboli di Pasqua e ben esprime la voglia di portare sulle tavole in festa una cosa buona, anzi buonissima! Spero una volta di assaggiarlo come tradizione comanda, magari preparato da sapienti mani napoletane. Intanto porto a tavola il suo messaggio di rinascita dopo la croce e la bontà di una base per pizza Verace ripiena di salame e formaggio.
Con veramente poca fatica un ottimo risultato che ripeterò per Pasquetta dato che tutti hanno gradito moltissimo!

Ingredienti: 

• 2 rotoli per pizza Verace Stuffer
• 200 g di formaggio pecorino fresco
• 200 g di salame Napoli
• pepe nero
• 4 uova

Esecuzione:

Aprite le basi per pizza Verace e lasciatele riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il salame e il formaggio. lavate e asciugate le uova.
Togliete una piccola parte dell'impasto che vi servirà per formare le croci che ingabbiano le uova.
Distribuite sulle due basi stessa quantità di cubetti di salame e formaggio, spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento e aiutandovi con la carta forno arrotolate le basi.
Posizionate i due rotoli in uno stampo per ciambella, imburrato e infarinato e unite le estremità. Posizionate sopra le 4 uova e fissatele con delle croci fatte con cordoncini d'impasto bagnati con un poco d'acqua in modo da attaccarsi bene.

Infornate a 180°C in forno ventilato, portato precedentemente a temperatura, per 25 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Pardule sarde - Is pardulas

20 anni fa mettevo piede in terra sarda e gli amici mi accoglievano con un bel vassoio di profumate pardule! Non scorderò mai il mio sgomento, perché tra tutti gli odori e profumi della terra, quello dello zafferano era l'unico che mi provocava conati di vomito! L'avevo sentito per prima volta da studentessa, nel palazzo dove abitavo (e già sul palazzo soltanto ci sarebbe da scrivere un libro intero ma tralasciamo...) Un giorno tornando dalle piazze (di Padova) aprendo la porta mi colpì un forte odore sgradevole di roba in cottura. La signora del primo piano che faceva anche le pulizie nel condominio, quella signora sui 65, bassottina e rotonda tanto, da ammirarla ogni volta che riusciva a salire le scale dei tre piani e la si sentiva fare la grande arrampicata portando su il secchio oltre che se stessa, colmando l'aria di affanni ed evocazioni alla "Santa Patata!" (una santa che all'epoca non conoscevo, adesso sì) stava cucinando qualcosa di indecifrabile! Feci i tre piani di scale con forti contrazioni allo stomaco e mi chiusi nella mia mansarda. Il giorno dopo la incontrai sempre per le scale:
- Signora, cosa stava preparando ieri si sentiva un forte odore che non conosco.
- Lo zafferano! Stavo facendo un risotto alla milanese, buonissimo!
Adesso che so come si fa il risotto alla milanese, adesso che adoro lo zafferano vi posso garantire che secondo me aveva aggiunto dello zafferano ad un soffritto di aglio che non so cosa esattamente c'entri col risotto alla milanese.
Potete comunque comprendere il mio stato d'animo davanti al mio primo vassoio di pardule, di questi tipici dolcetti sardi preparati con ricotta o formaggio fresco aromatizzati allo zafferano e agli agrumi, avvolti da un cestino diciamo fatto con farina, strutto e pizzico di sale. Un tempo erano tipici dolci di Pasqua, ma ormai si trovano quasi tutto l'anno. Le varianti sono tante e le loro radici antichissime. Dolci simili si trovano anche a Creta, Santorini e ad altre isole greche, ma senza lo zafferano che si coltiva, si usa e si esporta dal nord della Grecia . Io vi do la mia versione di pardule, che poi come ripieno è quello tradizionale ma come pasta dell'involucro cambia negli ingredienti e nella lavorazione, dato che il sardo di casa, ha sempre chiamato l'involucro "il pianto della pardula" ho cercato di renderlo un po' più gioioso e a dire di chi ha assaggiato non è andata male! Mia suocera all'assaggio ha reagito con abbracci, baci e carezze. Lei che mi coccola in mille modi, non mi risparmia mai critiche, eppure ha detto che erano buonissime, perfette così come le ho fatte. Per la ricetta che vi do ho seguito un po' le indicazioni che Itala Testa (della quale vi ho parlato QUI)  da nel suo libro "Cucina di Sardegna" e un po' ho fatto di testa mia!

Ingredienti:
Per il ripieno

• 500g ricotta di pecora o di mucca 
• 50g zucchero
• 50g farina 0
• 2 tuorli (di uova piccole)
• scorza di una arancia grande non trattata
• 2 bustine di zafferano

Per la pasta

• 180g di farina 00
• 15g strutto
• 1  cucchiaino di zucchero
• pizzico di sale
• 20ml fil'e ferru o grappa
• 2 albumi (di uova piccole)

Esecuzione:

In un canovaccio da cucina bianco e senza odore di detersivo mettete la ricotta ad asciugare e perdere il più siero possibile. Se serve cambiate canovaccio più volte. Poi setacciate  la ricotta passandola da un colino a maglie fitte.
In una terrina lavorate con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, la scorza d'arancia e lo zafferano in polvere. Aggiungete la ricotta e mischiate bene ma delicatamente (io ho usato una spatola in silicone). Coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.

In una terrina mettete la farina e il 15g di strutto (volendo sostituite con burro), il sale e lo zucchero e iniziate a impastare a secco, cioè senza liquidi. In che modo? Sfregando la farina e il resto tra le mani più volte in modo che la materia grassa venga assorbita completamente e distribuita nella farina. Poi aggiungete gli albumi e il fil'e ferru e impastate. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora o per tutta la notte insieme al ripieno.

Stendete una sfoglia sottilissima e tagliate dei dischi di 8-10cm di diametro. Posizionate sopra una polpetta di ripieno, grande quando una pallina da ping pong più o meno. Prendete il dolcetto sul palmo di una mano e con l'altra pizzicate l'involucro per formare tipo un cestinetto, un contenitore insomma.

Infornate a forno statico prescaldato a 170°C per 45 minuti circa. Appena sfornate le pardule le potete glassare spennellandole con sapa o miele, oppure lasciarle sfreddare e spolverarle di zucchero a velo.

Uova colorate

Pasqua si colorano le uova! Quante uova colorate con disegni e colori bellissimi che si trovano! Ma io preferisco colorarle sempre di rosso per mantenere la simbologia originale di questa usanza! Rosso come il sangue versato da Jesù affinché la vita rinasca. Altrimenti i significati si perdono e rimane solo un idea stravagante, estrosa!

Vi spiegherò il metodo tradizionale greco per colorare le uova di Pasqua raccontando anche gli elementi culturali che mi  sono stati  tramandati. Ovviamente l'estro artistico-creativo casalingo non manca neanche in questo caso e al rosso si aggiungono bellissimi disegni di varie foglie dalle piante del giardino.
Le uova si colorano sempre in numero dispari, come gli anni di Cristo. Si colorano il Giovedì Santo e il Sabato Santo e mentre si colorano le uova si lega sulla maniglia della porta d'ingresso un nastro rosso.
Le uova colorate devono essere fresche e della miglior qualità, quindi meglio se di galline ruspandi.
Le uova colorate non sono solo decorative e  simboliche, sono anche comestibili! Verrano rotte una contro l'altra in una spezie di gara su chi ha l'uovo più duro, con regole ben precise (naso contro naso e sedere contro sedere, come si dice in Grecia) e ad ogni colpo ci si scambierà il messaggio Pasquale (Cristo è risorto! - E' veramente risorto!) e diventa un felice tam-tam che si aggiunge al saluto per il giorno di Pasqua ma anche per i prossimi 40 giorni, anche se ormai il messaggio di Pasqua dura massimo una settimana, non di più.
Le uova colorate verranno regalate sempre a numero dispari, decoreranno le tavole di Pasqua e un uovo rosso renderà una pagnotta di tsoureki una pagnotta simbolo della festa di Pasqua in Grecia!
Le uova  colorate rotte verranno sbucciate, tagliate a spicchi condite con sale, abbontante olio, limone e pepe e diventeranno un antipasto in attesa che il tradizionale arrosto di agnello sia pronto da mettere in tavola.

Ecco credo di avervi detto tutto o quasi! Anzi non vi ho detto che un tempo per colorare le uova di rosso utilizzavano le barbabietole o le foglie delle cipolle rosse. Metodo che non ho mai usato personalmete per cui non posso che descrivermi la mia esperienza, posso però dirvi che ho visto uova colorate benissimo con questo metodo naturale.
Vediamo ora come si preparano queste uova colorate nel modo tradizionale greco!

Ingredienti:

• 15-30 uova di guscio duro, quindi possibilmente di galline ruspanti
• 3g di colorante alimentare rosso in polvere
• 2lt acqua
• 1 tazza grande aceto di vino rosso
• Olio d'oliva extravergine
• Pezzo di un panno peferibilmente di lana
  1-2 calze collant sottili
• filo
• foglie di piante
• un mestolo di legno da perdere (si colora di rosso e dopo di chè si usa solo per colorare le uova)
• guanti monouso

Esecuzione:

Laviamo le uova sotto l'acqua corrente e li lasciamo asciugare. Ispezioniamo ed escludiamo quelli col guscio lesionato.
Tagliamo le calze in tante pezze quante le uova che vogliamo decorare.
Sopra un uovo posizioniamo una foglia e avvogliamo uovo e foglia con il pezzo di calza collant ben tesa. Prendiamo il filo e lo giriamo molte volte dietro l'uovo per fissare la calza. Il tutto deve essere ben stretto. Tagliamo il plus di calza che avanza.

In una pentola larga mettiamo l'acqua a scaldare. Si scioglie il colorante in una tazza di aceto e si aggiunge nell'acqua.
Quando l'acqua inizia a bollire a fuoco bassissimo, quasi impercepibile, mettiamo con attenzione le uova in un unico strato per volta e le lasciamo cuocere e colorarsi per 15-20 minuti.
Le tiriamo fuori una per volta e le poggiamo su della carta di giornale. Il prima possibile le liberiamo dalle calze e tiriamo via le foglie. Se l'uovo si asciuga (e essendo bollente fa in fretta), la foglia non va più via!
Una volta che avete tirato fuori tutte le uova, lucidatele ancora calde. Come si fa? Semplice: versate dell'olio di oliva su un pezzo di panno mettette l'uovo e strofinatelo bene. Serve un pezzo di panno morbido. Lasciate che le vostre uova si assiughino ed eccole pronte vicino alle candele che verranno accesse con la Santa Luce della Resurrezione alla mezzanotte di Sabato Santo.

Biscotti di Pasqua

Koulouràkia pashalinà.  Senza non è festa! Biscotti di Pasqua, tsoureki, e uova rosse sono la trilogia di ogni casa allestita ad hoc per festeggiare la Resurezione di Cristo. Il giorno di Pasqua si offrirà a tutti quelli che passano per fare gli auguri un biscotto e un uovo rosso. Alle madrine e ai padrini i bambini regaleranno 3 o 5 uova rosse accompagnati da sempre un numero dispari  di biscotti e una pagnotta di profumato tsoureki, come ringraziamento per i doni ricevuti per Pasqua. Doni che per tradizione sono costituiti da abiti, scarpe, giochi e un grande cero decorato con la più svariata oggettistica, con il quale si porterà la Santa Luce della Resurezione in casa. Nella cucina greca questa comunissima ricetta di biscotti al latte e burro, aromatizzati con vaniglia e lievitati con l'aiuto di ammoniaca per dolci si presenta una volta all'anno, durante la Pasqua! La loro forma è simbolica e riporta al corpo di Cristo avvolto dal sudario ma si danno anche altre forme come chiocciole, doppie chiocciole e trecce.
L'aggiunta di spremuta d'arancia è stata una mia iniziativa che si discosta dalla ricetta tradizionale che prevede solo zucchero, burro, latte, uova, ammoniaca, vaniglia e farina. Potete tranquilamente sostituire i 100ml di spremuta con 100ml di latte tiepido per tornare nella ricetta tradizionale.

Ingredienti:
per 50 biscotti circa

• 220g di zucchero
• 100g di burro
• 2 vanilline
• 3 uova
• 1 tuorlo per spennellare
• 100ml di latte
• 100ml spremuta d'arancia
• 800gr circa di farina
• 15g ammoniaca per dolci (circa due cucchiaini colmi)

Esecuzione:

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino che diventi spumoso e lo zucchero si sciolga. Aggiungete una per volta le uova continuando a lavorare aggiungete il latte tiepido o temperatura ambiente e per ultimo, prima di cominciare a mettere la farina, aggiungete la spremuta d'arancia dove dentro avrete sciolto l'ammoniaca per dolci. Potete anche non mettere spremuta d'arancia e sciogliere l'ammoniaca nel latte che in quel caso dovrà essere 200ml di latte tiepido.
Incorporate la farina, 750-800g circa. Uscirà un impasto appiccicoso che non si staccherà facilmente dalle mani. Aiutatevi con un cucchiaino, lavatevi le mani e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti. Poi oleatevi bene le mani, formate un cordoncino, piegatelo a metà e avvitatelo per tre volte. Posizionate i biscottini di Pasqua un una teglia foderata di carta forno, spennellateli con il tuorlo d'uovo diluito con un goccio d'acqua o di latte e infornate a 180°C, forno statico prescaldato per 15-20 minuti. I biscottini gonfiano per cui lasciate spazio tra uno e l'altro.

*Quest'anno per i miei biscotti di Pasqua ho voluto utilizzare la farina di un cereale molto antico,   parente stretto del grano, che si chiama Zea (da non confondere con la farina di mais) si tratta del Triticum dicoccum del quale in greco si trovano riferimenti ad Omero, ad Erodoto e nel Vecchio Testamento. Ho usato quindi 500g di farina fine e il resto 250-300g di farina Zea integrale, ragion per cui i miei biscottini sono un po' scuretti come colore.

Lunedì Pulito e Grande Quaresima

Un giorno particolare dal punto di vista culinario nella cultura greca. Domenica si conclude il periodo di Carnevale e Lunedì Pulito segna l'inizio della Grande Quaresima che ci porta fino a Pasqua. Un periodo di digiuno religioso che per cultura viene spesso osservato anche dai non credenti. Durante tutta la Quaresima non si consuma più carne e derivati (latte, formaggi, yogurt), ogni Mercoledì e Venerdì ci si astiene anche dal consumo di olio e vino e si predilige il consumo di semi e frutta secca (ma questo si osserva molto meno e solo da chi è molto religioso). Si tratterebbe quindi di un periodo vegano, se no fosse che si possono consumare frutti di mare, crostacei e molluschi, animali cioè senza sangue. Durante la Grande Quaresima ci sono eccezionalmente giorni per i quali è ammesso il consumo di olio, vino e pesce e ciò dipende da altre festività religiose che possono capitare nel periodo.
Ci sono molte ricette di piatti tipici della Quaresima e molti dolci da gustare. Non è un vero e proprio periodo di digiuno, si rischia pure di ingrassare se non si sta attenti. Si tratta piuttosto di una astenzione mirata che fa parte da un percorso spirituale atto a purificare spirito e corpo e fare elevare l'anima proiettandola verso la forza suprema che chiamiamo Dio.
Tornando al giorno del Lunedì Pulito, un giorno particolare che viene celebrato con "cessate attività" in tutto il paese. Gli unici che lavoreranno saranno i panetieri che dovranno sfornare "pane ftasimo" cioè pane autolievitato (con un lievito madre fatto di ceci e foglie di alloro), pane che si fa in diverse occasioni religiose e "lagana"che si fa un giorno all'anno soltando e in wikipedia viene descritta come pagnotta  di pane azzimo mentre in realtà non lo è! Eccovi quella che ho fatto l'anno scorso, foto

e link della ricetta (qui). Un pane speciale che piace molto!
Su web troverete molte ricette presentate per il giorno di Lunedì Pulito che corrisponde diciamo al Mercoledì delle Ceneri, ma in realtà non solo la scelta degli alimenti subisce un ridimensionamento, ma anche i modi di cottura e di preparazione che si dovrebbero ridurre al minimo indispensabile. L'insalata non viene tagliata e costruita, gli ortaggi si portano a tavola freschi e per interi e le pietanze vengono bollite o al massimo cotte sul carbone se si tratta di aragoste, seppie, calamari, granchi e altri crostacei di taglia grande. Niente olio, niente vino, niente ricette che vanno oltre la bollitura in acqua. Non pensate ad una tavolata povera! Ricordatevi che pure l'aragosta ha tutte le carte in regola per essere presente! Cosa si mangia quindi nella scampagnata in compagnia che la tradizione esige per Lunedì Pulito? Patate bollite, olive, polpo bollito e aromatizzato dopo con uno spicchio d'aglio e aceto di vino rosso, oppure arrosto. Cuori di lattuga romana e cipolle fresche e tenere, crostacei bolliti e conditi con gocce di limone, cozze e arselle crude o cotte al vapore, sottoaceti di cavolfiore, di melenzane e peperoni, ricci di mare, semi, frutta secca e frutta fresca,  il dolce halwa fatto con sesamo maginato e ovviamente lei, la regina del giorno: la lagana!

Il Lunedì Pulito è d'obbligo che i grandi aiutino i piccoli a far volare in alto il proprio aquilone! Un volo che simboleggia l'elevazione dello spirito verso il cielo che per Lunedì Pulito sarà addobbato di mille colori per la gioia di grandi e piccini!
 
              Apriti Sesamo vi augura "Buona Quaresima!"

Insalata di lattuga romana

 Marulosalàta #cucinagreca : Non è una insalata qualsiasi! E' l'insalata per eccellenza che fa da centro tavola al solenne pranzo di Pasqua. Indispensabile per accompagnare carni arrosto e specialmente l'agnello allo spiedo. Ma anche da mangiare da sola il giorno dopo la grande abbuffata.
Questa è un insalata greca meno famosa di quella estiva ma molto tradizionale e di stagione.
Un' insalata dall'inconfondibile sapore di primavera, dal profumo di Pasqua e di festa! Gli ingredienti rigorosamente tre,

conditi con aceto di vino rosso, olio extravergine di ottima qualità e sale. L'intercambiabilità tra aneto e finocchietto selvatico mi è stata insegnata da mia nonna. In città, dove le verdure si comprano la troverete sempre con aneto, ma in paese di solito il finocchietto selvatico si presta prima dell'aneto che sta appena spuntando nell'orto. La lattuga invece  è sempre e solo della varietà romana. Con le altre varietà di lattuga escono tante appetitose insalate, ma non marulosalàta!

Ingredienti:

• 2-3 pezzi di lattuga romana
• 2-3 cipolline fresche
• un mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• aceto di vino rosso
• olio extra vergine d'oliva
• sale  

Esecuzione: Private la lattuga dalle foglie esterne, lavatela e lasciatela scolare bene. Se serve, dopo averla tagliata usate la centrifuga per asciugarla ulteriormente.

Pulite le cipolline fresche lasciando anche un po' di foglie verdi, se sono tenere.

Lavate e asciugate l'aneto o il finocchietto, tagliate tutto finemente e mischiatelo con la lattuga.

Condite con l'aceto, l'olio e il sale, appena prima di portarla a tavola! Per moderarvi sulle quantità basta tenere presente che non si tratta di verdure sottaceto, che se le verdure sono coltivate a dovere sono già piene di sali minerali e che si tratta di un'insalata che necessita di essere condita e non cresimata!
 

Agnello allo yogurt

Arnì me yaùrti nella cucina greca! A chi piace la carne di agnello non può mancare la ricetta dell'agnello allo yogurt! Proposta ad ospiti, presentata ad incontri di cucina interazionali (Italia, Francia, Marocco, Grecia), servita a sagre di carne ovina, affianco a ricette sarde, è stata sempre all'altezza, soddisfacendo pienamente i palati.
La carne di agnello per molte persone risulta pesante durante la digestione. Vi assicuro che con lo yogurt e il limone tutti la troveranno leggerissima!

Ingredienti per 6 persone:

• 1,5kg agnello da latte, coscia o spalla tagliato a pezzi
• 2 cipolle medie tritate
• 50ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiaini di sale
• 3-4 bicchieri di acqua calda
• 1-2 uova (fresche di giornata, avrebbe detto mia nonna)
• succo di un limone
• 300gr yogurt greco 

 (nel caso lo voleste presentare come piatto unico, ed effettivamente le quantità della ricetta che vi do sono per piatto unico, accompagnatelo con riso)

• 500gr di riso Thaibonnet parboiled
• 30ml olio extra vergine d'oliva
• 30gr di burro

Esecuzione:

Controllate i pezzi di carne che non abbiano schegge di osso, togliete eventualmente la pelle timbrata, lavate ed asciugate qualche pezzettino che risulta con impurità. Mettete l'olio in una pentola larga e appena caldo mettete i pezzettini di agnello e rosolateli. Aggiungete le cipolle tritate, le foglie di alloro, il sale e 3-4 bicchieri di acqua calda. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora.

A cottura terminata, quando il sughetto del vostro piatto si sarà ristretto quanto basta, preparata la salsa avgolèmono, ovvero la salsa uovo-limone. In una terrina, con la frusta a mano sbattete bene un uovo grande o due piccoli. Aggiungete il succo di un limone e continuate a lavorare con le fruste. Prendete un po' di sugo bollente dalla pentola e aggiungetelo nella salsa continuando a mischiare, in modo che l'uovo prenda temperatura piano piano.

Quando avrete aggiunto gran parte del sugo della carne che era in pentola, potete aggiungere lo yogurt continuando a lavorare la salsa con la frusta. Una volta formata una cremina omogenea versatela sopra i pezzi di carne e muovendo la pentola come per farli saltare fate in modo che avvolga bene ogni pezzettino e si amalgama col resto del sughetto rimasto in pentola.

Riaccendete il fuoco per qualche minuto continuando a mischiare muovendo la pentola e lasciate che riprenda temperatura alta senza tuttavia bollire perché l'uovo non deve solidificarsi. Spegnete e lasciate scoperta per non far scuocere l'uovo e solo quando la temperatura si sarà riabbassata coprite e preparate del riso pilaf, o se preferite semplicemente riso parboiled bollito, scolato e poi saltato il padella con olio e un pezzetto di burro.