Skordalia,
ovvero agliata! Ma quanti ricordi d'infanzia quando "tanto non
devo baciare nessuno" e via con la scorpacciata di agliata
spalmata su fette di melanzane e zucchine impastellate e fritte o su
deliziosi bocconcini di frittelle di baccalà. Una delle prime
ricette-lezioni di nonna: "impara a usare il mortaio e poi
decidi se farla col frullatore. Se non impari non hai scelta...",
diceva. E quanta agliata ho fatto con mortaio di legno, quello che si
usa in Grecia, perché alla fine mi affascinava di più il metodo
tradizionale e il sapore che dava la forza delle mie braccia,
piuttosto che l'uso dell'elettricità e il macchinario. Mia nonna mi
insegnò a fare l'agliata con pane raffermo ammollato con l'acqua e
ben strizzato. "E se aggiungi anche una manciata di noci,
diceva, è la fine del mondo."
Le
noci sono un ingrediente da aggiungere a piacere nella versione
dell'agliata fatta con pane. Come in tutte le ricette con pochi e non
elaborati ingredienti, la qualità è di fondamentale importanza.
L'aglio deve essere buono e senza germoglio interno (raro da
trovare), l'olio extravergine d'oliva deve essere di qualità
superiore, con acidità inferiore al 0,8%. Gli oli extravergine
d'oliva hanno acidità da 0,8-2% ma quello di qualità superiore deve
stare sotto la soglia più bassa. Nella ricetta vi ho messo solo 35 g
di olio evo per realizzarla con un extravergine che potete trovare in
commercio, ma se possedete la qualità superiore aumentate pure la
dose a piacere.
Non
vi sto a decantare le proprietà benefiche sulla salute del consumo
dell'aglio crudo. Vi dico solo che l'aglio abbassa la pressione e
rafforza i legami famigliari perché lo si mangia o tutti o nessuno.
Era da anni che non preparavo una buona agliata, dato che con una
vita sociale pare non si adegua molto bene, anche se in verità si
può sempre mangiare l'agliata e mantenere le sane distanze sociali.
Ora che la socializzazione è prettamente virtuale e filtrata
da uno schermo non ho potuto fare a meno che approfittarne! Un
tornaconto lo dovevo pur avere da questo periodo di reclusione, no? E
allora evviva l'agliata e la vita in famiglia senza condizionamenti
sociali sulle mie scelte alimentari! I miei nonni e bisnonni con
fritture e agliata sono arrivati tutti a 90 e oltre anni. Vuoi vedere
che la skordalia è l'elisir di lunga vita...
Prepariamola!
Versione patate per esigenze di stare "senza glutine".
Ingredienti:
250
g di patate pesate dopo la bollitura e spellate
3-4
spicchi d'aglio
5
g di sale
20
g di acqua (un poco di più se la si vuole più fluida)
20
g di aceto di vino rosso
35
g di olio extravergine d'oliva delicato
Procedimento:
Lavate
le patate di pasta gialla e fatele bollire con la buccia per una 20
di minuti o di più. Lasciatele intiepidirsi, spellatele, tagliate a
pezzettini in modo che si possano lavorare meglio e lasciate che
siano veramente temperatura ambiente prima di lavorarle con
l'aglio in modo di non alteragli l'odore e il sapore.
Private gli
spicchi d'aglio dal eventuale germoglio centrale, anche se la miglior
agliata la otterrete se avrete a disposizione aglio non
germogliato.
Se lavorate con un mortaio mettete l'aglio con 5 g di
sale grosso e pestate. Se invece usate il frullatore utilizzate sale
fino. Aggiungete l'aceto l'acqua e poche per volta di patate.
Quando
il composto sarà omogeneo iniziate ad inserire l'olio a piccole dosi
e se state usando il mortaio non pestate più ma fate incorporare
l'olio con movimenti rotatori.
Impiattate,
coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per due ore
almeno. La vostra skordalia, ovvero agliata, è pronta per
accompagnare fritture di pesce ma anche melanzane e zucchine
impastellate e fritte.
