Sunflower sticks - bacchettine ai semi di girasole

È arrivato il momento del plaid, del divano, del buon film da guardare e di qualcosa ancora più buono da sgranocchiare. Che ne direste se sgranocchiassimo il sole estivo raccolto dai girasoli e conservato in piccoli preziosi semini che favoriscono la salute cardiovascolare e hanno attività antinfiammatoria e antiossidante?

Li si può aggiungere nelle insalate, ma trovo che possono essere gustati molto meglio, attaccati a fragranti bacchettine fate con la base per pizza Stuffer! Si fanno in modo semplice e veloce, e accompagnano bene formaggi e varie salse come per esempio una veloce che vi propongo con yogurt, maionese e gorgonzola, ma squisite anche con hummus di ceci o, perché no, salsa tzatziki!
Vediamo come realizzarle in pochissimo tempo:

Ingredienti:

Per le bacchettine

• 1 base rettangolare per pizza Stuffer
• 50 g di zucchero
• 70 g di acqua
• 100 g di semi di girasole

Per la salsa al gorgonzola

• 150 g di yogurt Herakles
• 80 g di gorgonzola piccante
• 30 g di maionese

Procedimento:

Srotolate una base per pizza Stuffer, infarinatela, capovolgetela su una nuova carta da forno e togliete la carta da forno che aveva in dotazione. Ciò facendo, la parte più umida finirà dentro e la parte che sta a contatto con la carta da forno (dato che è infarinata) sarà manovrata con più facilità. Tagliate la base in listarelle da un centimetro, piegatele a metà, rotolatele e avvitatele su se stesse formando dei cordoncini. In una teglia sciogliete lo zucchero nell'acqua, passate i cordoni dall'acqua zuccherata e poi fateli rotolare su un vassoio con abbondante semi di girasole.

Trasferite in teglia, coprite con un po' di pellicola e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete al forno statico, appena raggiunge i 180° C e cuocete per 10 - 12 minuti circa, fino ad avere la doratura desiderata.

Per preparare la salsa al gorgonzola invece, con una forchetta schiacciate bene la gorgonzola e mischiate con yogurt e maionese. Ottima anche su pane abbrustolito!

Pinsa con mousse di fave al pecorino

Se è vero che la pinsa è una focaccia romana antichissima, sono sicura che veniva gustata accompagnata da fave e pecorino! Ma se così non fosse, voi provatela lo stesso che sono sicura piacerà moltissimo. Croccante e leggera, dalla tipica forma allungata, si presta per essere condita con un'infinità di abbinamenti di sapori e colori.  A me è capitato sotto mano, dall'ultimo rifornimento di prodotti Stuffer, un panetto d'impasto per pinsa. 400 grammi di un impasto setoso, fatto da un mix di farine, lievito madre e olio d'oliva, che ho steso con facilità e condito, una volta cotto, con una mousse di fave al pecorino. Devo dire che fatta a tranci si presta molto bene per accompagnare gli aperitivi. A chi avesse problemi con le fave, consiglio di preparare la mousse con piselli, robiola e menta. Sono sicura che piacerà altrettanto!

Ingredienti:

• 1 confezione di impasto per Pinsa Stuffer
• 300 gr di fave fresche decorticate
• 60 g di olio extravergine d'oliva delicato
• 40 g di pecorino romano
  
• 2 pizzichi di sale
• 2 cipollotti freschi
• Foglie di menta

Procedimento:

Aiutandovi con un poco di farina stendete l'impasto per la pinsa in forma ovale e con le dita premette più volte sulla superficie. Lasciate riposare 20 minuti e poi infornate in forno statico, preriscaldato a 220°C per 12 minuti circa, posizionando la teglia sul fondo del forno.
Sbucciate le fave fresche e decorticatele. Mettetele in un pentolino, aggiungete acqua fino a coprirle e lasciate cuocere per 12-14 minuti, finché non risultino cotte, tanto da disfarsi. Aggiungete i pizzichi di sale, l'olio d'oliva extravergine e frullatele bene con il frullatore ad immersione. Se serve aggiungete un goccio d'acqua per avere una purea densa il tanto giusto che serve per formare i ciuffi. Aggiungete il pecorino romano grattugiato e mescolate bene. Riempite una sac a poche dal beccuccio a stella e formate tanti ciuffi sopra la pinza guarnite con due cipollotti freschi tagliati finemente e foglie di menta.
Mettete la pinsa su un tagliere e con la rotella taglia pizze dividetela in tranci e servite. Ottima con un bicchiere di prosecco.

Peperoni ripieni di feta

Si è capito che i greci amano gli stuzzichini, i così detti "mezedes" vero? E che spesso si finisce col pasteggiare  con portate di stuzzichini una dopo l'altra. I peperoni ripieni di feta sono uno di quelle portate. Facile e veloce da preparare, accompagna spesso gli aperitivi nazionali di ouzo e tsipouro ma anche una bevuta di birra o vino.

La socialità (e l'ospitalità) greca spesso consiste a tavolate improvvisate pur di godersi momenti di piacevole scambio e convivialità. Con grande facilità durante l'estate scaturiscono inviti a cena all'ultimo momento e infinite improvvisazioni culinarie che finiscono per essere sempre e tradizionalmente le stesse: una frittata di uova con patate fritte, un insalata (rigorosamente greca), pezzi di pecorini semi stagionati, olive, feta in mille modi, e carne arrosto (spiedini, kebab, pollo arrosto, kontosouvli) comprati pronti dalla rosticceria vicina a casa che ogni sera colma l'aria con profumi di arrosti. Tutto rigorosamente consumato all'aperto, nella veranda, nel balcone, in terrazza. Posti allestiti a mo' di rifugio estivo con tutti i comfort e dove i greci adorano trascorrere serate in compagnia o anche da soli.
I friggitelli non mancano mai dalle provviste estive che può contenere un frigo e spesso finiscono fritti oltre che nell'insalata greca. Se c'è un pezzo di salsiccia e siamo nella zona intorno al Monte Pelio diventano senza dubbio un veloce spetzofai, ma delle volte anche semplicemente ripieni di feta.
Non vi do dosi esatte perché non serve. Dipende dai friggitelli che volete riempire, perciò vi do le massime:

Ingredienti:

• peperoni friggitelli
• formaggio feta
• olio d'oliva extravergine
• pepe
• prezzemolo tritato

Procedura:

Lavate e asciugate i peperoni, scegliendo quelli più dritti e quindi facili da riempire. Fate un'incisione in lungo e inserite un pezzettino di formaggio feta che avrete tagliato a grosse listarelle.
Posizionate i peperoni in una teglia e irrorateli con un abbondante filo d'olio extravergine d'oliva. Infornate a 200°C per 10-15 minuti.
Prima di servire condite con pepe macinato sul momento, un po' di prezzemolo tritato e un filo d'olio se serve.

In alternativa al forno molte casalinghe friggono i peperoni in un padella che come metodo è molto più veloce e risparmia l'accendere del forno aumentando il caldo estivo. Se preferite friggerli, una volta riempiti i peperoni premeteli finché la fessura si richiuda e friggeteli cercando di non metterli mai con la parte della chiusura verso giù, cosa che provocherebbe la fuoriuscita del formaggio.

I peperoni friggiteli si servono conditi con aceto, ma mai quando sono ripieni di feta! 

Un appetito e alla prossima!

Melanzane alla picciriella

"Melanzane alla picciriella" dice mia suocera di 86 anni passati in gran parte tra i cuochi dei suoi ristoranti, rubandoli il mestiere. "Andavano forti. Piacevano a tutti e finivano subito."
Sul web e nei libri di cucina sarda non ne trovo traccia.  Mettendo su Google "melanzane alla p..." il motore di ricerca mi suggerisce melanzane alla piccirillo e mi riporta ad una ricetta, l'unica, intitolata "melanzane alla sarda" che tuttavia è completamente diversa. Sarà quindi una ricetta inventata di sana pianta nelle cucine dei ristoranti di famiglia negli anni '70? Non lo so. Cerca e ricerca però, la ricetta dovrebbe essere quella delle melanzane in agrodolce che in qualche pagina sul web trovo come "melanzane in agrodolce alla sassarese". Siamo sempre in Sardegna. Io dunque vi lascio la ricetta delle melanzane alla picciriella, perché sono buonissime, e aspetto i vostri riscontri. Chi sa se qualcun'altro se la ricorda chiamata così o non salti fuori una ricetta di un'altra regione d'Italia.
"Tagli le melanzane, quelle nere lunghe a cubetti, le sali e le lasci perdere un po' di acqua per far andare via l'amaro, le asciughi e le friggi. Prepari un sugo di pomodoro come lo vuoi tu, e come lo prepari di solito. Io metto a soffriggere un battuto di cipolla e carota per addolcirlo, poi aggiungo i pomodori freschi o pelati, il sale... certo, certo, se ti piace metti anche l'aglio... Sì, anche il basilico se vuoi. Prepari un sugo come lo fai tu... Friggi le melanzane e le lasci raffreddare, quando è tutto freddo, sia le melanzane che il sugo, li unisci e aggiungi l'aceto. Poco, tanto, lo vedrai tu, come ti piace. Poi mischi e lasci riposare per un giorno in frigo."
Le melanzane in agrodolce le troverete presentate come contorno, tuttavia servite come antipasto sono molto meglio, perché la presenza dell'aceto le rende appetitose. Un piatto freddo, vegetariano, anzi vegan, che servito su crostini di pane può ottimamente accompagnare un aperitivo.

Ingredienti:

• 2 melanzane varietà lunga nera (io avevo nell'orto le viola e ho utilizzato quelle)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 400 g di polpa di pomodoro (fresco o in conserva)
• sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• 40 ml di aceto di vino rosso
• prezzemolo tritato (facoltativo)

Procedimento:

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti grandi come una noce o poco più.
Salatele e lasciatele per 30 minuti in uno scolapasta a perdere un po' dell'acqua di vegetazione. Tamponatele con carta da cucina, friggetele e lasciatele nuovamente su carta da cucina a perdere l'olio di frittura in eccesso e raffreddarsi.
Grattugiate o tritate a coltello la cipolla e la carota e mettetela ad appassire in olio caldo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo da fare un soffritto leggero. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Salate tenendo presente che state salando solo il sugo, perché le melanzane le avete salate precedentemente. Nel caso il vostro pomodoro sia acidulo e la cipolla con la carota non siano bastati ad addolcirlo, potete correggere con un pizzico di zucchero (meglio se integrale di canna).
Lasciate raffreddare anche il sugo di pomodoro, aggiungete l'aceto, che vi sembrerà molto ma non lo è, (in ogni caso potete iniziare con metà dose, assaggiare e poi aggiungere) e mischiate le melanzane, con delicatezza in modo che non si spappolino troppo.
Lasciate una notte in frigo e servite le melanzane alla picciriella ben fredde, come antipasto.

 

Keftedes di barbabietola - Patzarokeftedes

Keftedes sono la versione greca di polpette fritte. Polpette di ogni genere, basta mettere davanti un primo nome che indica di che keftedes si tratta: patatokeftedes, domatokeftedes, riganokeftedes. Patate, pomodori, origano, tutto ha la sua versione in polpetta fritta e mi fermo qua perché non c'è keftes (singolare di keftedes) che non è stato già fritto!
La parola keftes (polpetta) proviene dalla parola turca kofte che l'ha presa in prestito dal persiano, lingua indoeuropea.
Io invece la ricetta l'ho presa in prestito dal sito della Stuffer dove la blogger di Honey and the City l'ha preparata per l'evento #incucinaconstuffer edizione web (Se cercate nei vari social l'hastag troverete tantissime ricette buone). Ovviamente ho apportato delle piccole modifiche ma la sostanza non cambia: sfiziose polpette di barbabietola, keftedes di patzaria da servire come stuzzichino per un aperitivo, o come antipasto. Vi lascio anche la ricetta di una salsa semplice che li accompagna molto bene.
Keftedes di barbabietola potete trovare in Grecia sia coi seguenti ingredienti che senza feta, oppure in versione vegana, con le barbabietole utilizzate sia crude che cotte.

Ingredienti:

• 300 g di barbabietole crude
• 200 g di formaggio feta 
• 2 uova 
• 4 g di sale
• 1 cipolla bianca, piccola
• 2 cucchiaiate di menta
• 5 cucchiaiate pangrattato
• pepe nero
• farina per infarinare
• olio per friggere

Procedimento:

Lavate, spelate e grattugiate le barbabietole e la cipolla. Se non vi piace colorare le mani per il tempo di lavarle, usate un paio di guanti.

Lavate via la salamoia della feta, asciugatela tamponando con un po' di carta da cucina e sbriciolatela. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio mischiate bene.

Lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
A seconda dell' acqua di vegetazione che tireranno fuori le barbabietole forse vi servirà aggiungere ancora qualche cucchiaiata di pangrattato.
Formate delle palline tonde, grandi come una pallina da ping pong e passatele dalla farina. Lasciatele su un piatto fino a che la farina esterna risulti bagnata. Solo allora riprendetele in mano e passatele nuovamente dalla farina schiacciandole questa volta per farle assumere la tipica forma schiacciata di Keftedes.
Mettetele a friggere in olio ben caldo, a fiamma bassa ma a temperatura costante, fino a doratura desiderata, (2-3 minuti per lato). Poggiateli su carta da forno per togliere l'eventuale olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati da una salsa fatta con:

• 125 g di yogurt naturale
• 1 cucchiaiata di maionese
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di menta fresca
• un pizzico di sale

Mischiate tutto e lasciate riposare in frigo per un ora, prima di servire con i keftedes ben caldi.

Spetzofai - piatto tradizionale di Pelio

Eh sì, spetzofai è proprio roba mia... Ricetta tradizionale della montagna dove sono nati i miei nonni materni, della montagna residenza estiva degli Dei dell'Olympo, della montagna dei Centauri, della montagna stampata sulle piante dei miei piedi.
Spetzofai attraversando i ricordi della mia infanzia si fissa nella storia della mia vita come il piatto forte del mio "grosso, grasso matrimonio greco". L'avete mai visto il film? Vi ricordate la scena dove lei (la greca) porta dai parenti lui (il non greco). Vi ricordate l'amorevole risposta della zia quando invitando la nuova coppia a casa sua per cena, viene a sapere che Ian è vegetariano? "Ah, non fa niente, non fa niente, vieni ti faccio l'agnello!"

Ecco, spetzofai per me è l'agnello del mio grosso, grasso matrimonio greco. Io che dico: "zia, è estate... per cena ci teniamo leggeri con un insalata greca, una passeggiata mangiando il gelato..." E lei: allora venite  a pranzo!" Così il mio povero Hermes di Prassitele dovette affrontare un bollente e piccante piatto di spetzofai tutto suo, un caldo giorno di Agosto, con 42°C sotto ombra...
Bando ai ricordi, passiamo al piatto.
"Fai" in greco è "il mangiare" e "spetza" o "spentza" per i Piliorites (gli abitanti di Pelio) è un peperoncino piccante, indispensabile per un buon spetzofai. Ed è esattamente il peperoncino che vedete nelle foto sul bordo piatto.

Capita delle volte sentire discorsi generalizzanti sui piatti tradizionali che sostengono che ci possano essere molte versioni quante case quindi non ci si può avvalere di una ricetta tradizionale. Certamente ognuno nella propria cucina fa un po' come gli pare, tuttavia ogni piatto ha una versione più affermata e che esprime maggiormente la cultura culinaria del suo luogo d'origine. Spetzofai nasce come sfizio veloce per accompagnare una bevuta di vino o birra. Spesso lo si mette a centro tavola come mezes (stuzzichino). Nasce d'estate ma in montagna, quindi in città con 42°C meglio non proporlo. Nasce potenzialmente pesante come piatto, ma sapientemente alleggerito. Alleggerito da aglio o cipolla, anche se molti cuochi non riescono ad uscire dai propri schemi mentali che impongono la presenza di uno dei due ad ogni sugo di pomodoro.
Gli ingredienti dello spetzofai sono pochi ma bisogna che ve li descriva precisamente:
L'olio extravergine d'oliva con bassissima acidità e gusto delicato.
I peperoni: verdi, friggitelli, teneri e interi
La spetza (o spentza): Un peperoncino lungo, rosso, piccante ma non forte. (Se forte se ne utilizza solo un pezzo.)
La salsiccia utilizzata è la varietà di Pelio: qui sul luogo la chiamiamo loukàniko choriatikò (luganega rustica) nome indiscutibilmente di provenienza italiana anche se la preparazione di questo insaccato risulta dai tempi degli antichi greci. Si tratta di un insaccato fresco o semi-stagionato, preparato con carne mista di manzo, suino, pecora, in budello di manzo, con sale, pepe e spezie come i chiodi di garofano, il cumino, il timo.
Il pomodoro: sia fresco che concentrato fatto in casa, da addolcire eventualmente con un pizzico di zucchero.

E occasionalmente poteva essere aggiunta una melanzana della varietà violetta lunga nel caso i friggitelli non fossero presenti  nell'orto in abbondanza.

Ingredienti:

• 500 g di peperoni friggitelli teneri
• 300 g di luganega (quella che si avvicina di più è quella di carne mista)
• 1 peperone lungo piccante
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori grandi e maturi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua
• Mezzo cucchiaino di sale
• Un pizzico di zucchero se serve

Procedimento:

Lavate i friggitelli e togliete il picciolo senza eliminare i semi se si tratta di peperoni teneri.
Tagliate la luganega in rondelle e se la vostra luganega è abbastanza grassa, sbollentatela per 5 minuti e buttate via l'acqua eliminando anche un po' del grasso sciolto.
In una padella capiente mettete l'olio a scaldare e rosolate un po' le rondelle di luganega. Appena pronte toglietele e mettete a rosolare i peperoni.

Aggiungete le rondelle di luganega, i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, il sale ed eventualmente lo zucchero. 
Il peperone piccante o parte di esso, se fresco lo potete aggiungere insieme agli altri peperoni. Se invece è secco lo potete aggiungere assieme ai pomodori. 
A fuoco allegro lasciate cuocere fino a che la salsa non si addensi. Servite con dell'ottimo pane, perché la scarpetta è d'obbligo.

Fagioli giganti e caldarroste plakì

La cucina greca ama i legumi; i fagioli e in particolar modo quelli giganti come vi avevo già parlato QUI nella ricetta dei fagioli giganti plakì, che significa al forno in salsa di pomodoro.Lo sapete che i legumi per cuocere meglio devono essere del nuovo raccolto? Cosa vuol dire... che legumi di due raccolti non vanno mai mischiati, che i legumi vanno consumati in giro di massimo un anno, dal momento che sono stati raccolti (e i fagioli giganti si raccolgono a Ottobre) e che se volete mantenerli al meglio, senza che il tempo alteri i loro valori organolettici, è meglio conservarli in frigo! Hanno bisogno di ammollo  e quante ore di ammollo servono non ve lo dirò io ma il fagiolo! Guardatelo, osservatelo, parlategli e poi abbinatelo al sublime gusto delle caldarroste e alla feta se non siete intenti a fare un piatto vegano.  
Le caldarroste le potete comprare già pronte durante tutto il periodo autunnale o prepararle seguendo le istruzioni QUI
Andiamo a preparare il nostro piatto di fagioli giganti e caldarroste plakì quindi:

Ingredienti:

• 500 g di fagioli giganti (bianchi di Spagna)
• 300 g di caldarroste 
• 2 cucchiaini modesti di sale
• 2 spicchi d'aglio
• 5-6 listelli di prezzemolo
• 150 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 600 g di passata di pomodoro
• 2 tazze di acqua
• pepe nero
• mezzo cucchiaino di origano

Esecuzione:

12-18 ore prima mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua a temperatura ambiente. L'ammollo può durare anche di più, a secondo della freschezza dei legumi. E' buona norma cambiare l'acqua dell'ammollo ogni 6-8 ore e aspettare che i fagioli ne assorbano tanta da avere la buccia completamente tesa. Delle volte bastano 12 ore, altre invece si arriva anche a 24 e oltre. Dovete riportare insomma la loro idratazione a livelli ottimali.
Fate bollire i fagioli in abbondante acqua non salata fino a che risultino morbidi e cotti ma non sfatti.
Scolate i fagioli e tenete da parte due tazze dell'acqua della bollitura.
In una teglia dai bordi alti mettete i fagioli, le caldarroste e l'aglio a fettine dopo aver tolto il germoglio centrale.
In una ciotola aggiungete la polpa di pomodoro, il prezzemolo, il sale, la foglia di alloro, l'origano e le 2 tazze dell'acqua della bollitura e versate il tutto nella teglia.
Mettete al forno a 200°C per circa 50 minuti. Il tempo che la salsa si restringa e che venga assorbita dai fagioli e dalle caldarroste.

Servite caldi con feta e accompagnati da vino rosso, oppure a temperatura ambiente come antipasto, parte di una proposta di stuzzichini che accompagnano un aperitivo!

Melitzanosalata di Monte Athos

Monte Athos o Monte Santo è una repubblica monastica autonoma della Grecia, abitata da monaci, eremiti e asceti. Possono recarsi in pellegrinaggio solo gli uomini mentre il divieto al sesso femminile è esteso anche agli animali domestici, con eccezione fatta per insetti, uccelli e gatti.
I monaci hanno una loro versione di cucina greca e questa melitzanosalata, ovvero "insalata di melanzane" appartiene proprio i loro ricettari ma è apprezzata in tutto il paese. La trovate col nome "melitzanosalata agioritiki" e comunque non si sbaglia: se ha peperoni, aglio e aceto è proprio quella. Nella cucina greca troverete un'infinità di insalate di melanzane a secondo dell'estro dei cuochi. Tuttavia le ricette tradizionali delle quali prendono spunto tutte sono due: Melitzanosalata di Monte Athos (con melanzane affumicate, peperone, olio, aglio, aceto e prezzemolo e facoltativamente noci) e Melitzanosalata di Costantinopoli (con melanzane affumicate, cipolla, olio, limone e prezzemolo). Nulla vieta ogni altro miscuglio ben riuscito, però sapere le origini è sempre bello. Se notate entrambi hanno pochissimi ingredienti e la qualità delle materie prima gioca un ruolo fondamentale. Le melanzane affumicate si fanno su fiamma viva senza bucarle. Potete affumicarle anche su una piastra in ghisa dopo averla fatta diventare rovente. Se leggete ricette che partono col "bucherellate le melanzane e mettetele al forno" non state leggendo una ricetta greca. 
Melitzanosalata si serve fredda come antipasto accompagnata da pane buono e il suo periodo d'eccellenza sono i primi 14 giorni di Agosto, durante il "digiuno" che precede la festa di ferragosto. Ma in generale va forte durante tutta la stagione di melanzane e peperoni!
Tutte le "salse" o insalate come si chiamano in Grecia, (agliata, taramosalata, patzarosalata, tirohtipiti, melitzanosalata) ad eccezione dello tzatziki, sono fate con un mortaio di legno. Sono dei pesti, praticamente, che vanno lavorati con passione, pazienza e tanto olio d'oliva extravergine buono. Il mortaio di legno lo potete sostituire con un coccio di terra cotta e un mestolo di legno, va bene anche un recipiente qualsiasi e un mestolo di legno, ma il frullatore NO!
Dai che è facile e molto gustosa questa ricetta, prepariamola!

Ingredienti:

• 2 melanzane grandi di varietà ovale nera (ma vanno bene quelle che avete)
• 1 peperone di Florina (peperone cornetto rosso, di media carnosità e infinita dolcezza)
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• mezzo spicchio d'aglio
• sale
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato

Esecuzione:

Lavate e asciugate le melanzane e il peperone. Poneteli in una padella antiaderente o meglio ancora in una piastra di ghisa rovente e fatteli cuocere a fiamma alta, girandoli da tutte le parti, finché risultino morbidi dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornello e arrostiteli su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciateli sfreddare completamente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in un collino a maglie strette per farle perdere i liquidi. Spelate il peperone , tagliate a pezzi più piccoli la polpa e mettetelo anche esso nel collino.

Quando avranno perso il liquido in eccesso trasferite tutto in una ciotola e aggiungete l'aglio grattugiato, il sale, l'aceto, il prezzemolo e con un mestolo in legno cominciate a lavorare con movimenti circolari aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva. Con l'olio non siate tirchi. Fa parte integrante della ricetta e caratterizza la ricetta. Sceglietelo di ottima qualità.
Servitela fredda come antipasto, o stuzzichino, accompagnata con pane. Il giorno dopo è ancora più buona!

 

Crackers ripieni

Accendere o no il forno d'estate? Accenderlo eccome! In Grecia si dice che chi è bagnato non teme la pioggia e poi un sacco di piatti estivi si fanno esclusivamente al forno. Questi piccoli quadretti, questi crackers ripieni di sapore mediterraneo sono ottimi da portare al mare oltre la borsa di frutta fresca anche se di solito vanno via appena sfornati. Utilizzando le basi pronte Stuffer è un gioco da ragazzi. Provateli!

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta brisée Stuffer
• un cucchiaino di timo
• mezzo cucchiaino di origano
• 60 g di pecorino grattugiato
• 6 mezzi pomodori secchi (oppure 4 sottolio ma non quelli sotto sale!)
• 1-2 cucchiaiate di sesamo nero

Esecuzione:

Tirate fuori i rotoli dal frigo 10 minuti prima di prepararli. Stendete il primo rotolo e cospargetelo con 30 grammi del pecorino grattugiato, il timo, l'origano e i pomodori secchi tritati finemente. Coprite con il secondo rotolo di pasta brisée, staccate la carta forno e cospargete la superficie con gli altri 30 g di pecorino e il sesamo nero.
Passate sopra il mattarello e con una rotella taglia pasta tagliate a quadretti. Con i lembi di una forchetta fate un po' di buchi ad ogni quadretto e infornate a 170°C in forno statico portato precedentemente a temperatura per 25-30 minuti circa, fino a doratura desiderata.
Ecco pronti i vostri crackers ripieni con un marcato profumo mediterraneo ed un gusto squisito!

Fagottini di Briam

Briam in turco e da lì anche nella cucina greca, non è altro che una buonissima ratatouille estiva preparata con ortaggi estivi, stufati in abbondante olio extravergine d'oliva che i greci amano gustare accompagnata da formaggio feta, come tutti i piatti all'olio d'altronde. E se mettessimo il briam in sfoglia? La plasticità della lingua greca farebbe subito gridare esultando: "briamopita!" dato che tutto quello che è racchiuso in sfoglia o pasta fillo, altro non è che pita. L'idea della realizzazione dei fagottini di Briam non è stata mia, ma di un amico imbratta-fornelli come lui si definisce, che ha voluto fare i fagottini di pasta sfoglia ripieni di ratatouille. Io ovviamente ho riportato tutto in ciò che mi era familiare, ovvero al briam e alla feta e ho voluto adoperare per prima volta la pasta sfoglia Stuffer con 100% farina di farro, il più antico frumento coltivato dall'uomo. Ricetta promossa all'assaggio a pieni voti!
I fagottini di briam sono ottimi per le scampagnate di stagione, ma allestiscono bene anche un buffet di festa! Ecco come prepararli!

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia al farro Stuffer
• 200 g di formaggio feta Herakles
• 80 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla bianca medio piccola
• 1 spicchio d'aglio
• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 1 peperone rosso
• 10 pomodorini
• 2 pizzichi di origano
• 4-6 steli di prezzemolo
• 1 tuorlo
• sesamo bianco
• sesamo nero

Esecuzione:

Lavate, pelate a strisce e tagliate a cubetti piccoli la melanzana. Lavate e tagliate a cubetti anche la zucchina. Salate tutto e lasciate in uno scolapasta che perdano i liquidi della vegetazione.

Scaldate l'olio e fate appassire dolcemente la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d'aglio. Aggiungete i cubetti di zucchina e melanzana strizzati e asciugati, il peperone sbucciato e tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati in 4 parti. Lasciate cuocere fino a che gli ortaggi si ammorbidiscano. Non c'è bisogno di aggiungere altro sale, basta quello che avrete usato per disidratare zucchina e melanzana e quello contenuto al formaggio feta che aggiungerete dopo. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato e l'origano.
Una volta pronto il ripieno, lasciatelo sfreddare, lavate, asciugate, sbriciolate la feta e mischiate delicatamente.
Tirate la pasta sfoglia fuori dal frigo 10 minuti prima di lavorarla srotolatela, dividetela mentalmente in 8 quadrati  e mettete due cucchiaiate di ripieno in ogni quadrato. (Se vi avanza ripieno servitelo come antipasto su crostini di pane). Sbattete il tuorlo d'uovo con una cucchiaiata di acqua e spennellate gli spazi intorno al ripieno.
Posizionate sopra la seconda sfoglia, chiudete i bordi sigillandoli a mano o con i lembi di una forchetta, fatte aderire le sfoglie e tagliatele con una rotella formando i fagottini. Incidete con un coltello ogni fagottino per 2-3 volte, spennellateli col tuorlo e copriteli con semi di sesamo a quantità a voi gradita. A me piacciono con molto sesamo, in quanto mi piace proprio il suo sapore!
Cuocete in forno ventilato a 170°C, portato a temperatura precedentemente, fino a doratura desiderata.
Sfornate e gustate!

Kasiopita

Kasiopita (si pronuncia cassiòpita) nella regione di Epiro, Bagìna nella regione di Tessaglia, quella che poi si evolve nella mia Zymaropita. Io pur essendo di Tessaglia ve la presento come Kasiopita che in italiano suona meglio di Bagina. Sottile, dolce e salata, profumata, destinata ad essere divorata prima che si sfreddi, non perché si mangi calda, in Grecia vige la libertà assoluta nel mangiare, ognuno mangia come vuole, ma semplicemente perché nessuno resisterà al suo profumo, ai suoi bordi croccanti e al suo centro morbido appena sfornata. L'asso nella manica delle mamme di una volta... Per fare questa pita tradizionale della cucina greca servono pochi ingredienti e perciò di ottima qualità. Uova fresche, latte buono e meglio se di capra, formaggio feta e come dice la mia ricetta 4 pugni di farina... Semplice da preparare quindi, e senza molti riguardi. Attenetevi alle dosi di olio o cambiatele in eccesso ma non in difetto, se volete provare un sapore autentico. La teglia che vedete in foto è la teglia tradizionale dove si cuociono le pite, si chiama "Sìni" e le migliori sono in rame. La dose che vi do è per la teglia più grande che avete (la mia diametro 36 cm). Dovete puntare ad avere uno strato sottile che con l'aiuto di burro e olio extravergine diventa croccantissimo nei bordi. Ottimo come  stuzzichino, figura bene ad un buffet e piace a piccoli e grandi.

Ingredienti:

• 200ml di latte
• 200ml di acqua
• 2 uova
• 150g di farina
• 400g di formaggio feta
• 40+ 40ml olio d'oliva extravergine
• burro

Esecuzione:

Mischiate le uova con il latte, la farina e i 40 ml di olio, lavate asciugate e sbriciolate la feta. Imburrate una teglia grande e aggiungete gli altri 40 ml di olio. Versate il composto, mettete in superficie qualche fiocco di burro e infornate in forno statico riscaldato a 170°C  se ventilato,  a 180°C se statico per 50-60 minuti circa. Deve essere sottile e coi bordi croccanti.

Palamita a insalata

La Palamita è un pesce azzurro molto presente nella cucina greca. Al forno con patate e pomodoro (plakì), arrosto a tranci o semplicemente bollito e sfilettato fatto a mo' di stuzzichino (meze) o insalata piace molto ai greci per l'ottima qualità tra valori nutritivi e prezzo. Ovviamente, bello fresco lo trovo anche nel mercato ittico di Cagliari e oggi ve lo presento a insalata!
La palamita della quale il nome scientifico è Sarda sarda, della stessa famiglia di Scombridi, ha carni gustose e ricche di Omega 3 e si presta bene per essere conservata sott'olio come il tonno, ma noi ce la gustiamo subito a insalata!

Ingredienti:

• Una palamita di circa un 1200gr
• 2,5 litri di acqua 
• 1 cucchiaiata scarsa di sale grosso
• Olio d'oliva extra vergine
• succo di 1 limone
• 2 cipolle di Tropea oppure una grande rossa di Acquaviva
• prezzemolo
• origano (quello siciliano assomiglia di più all'origano greco)

Esecuzione:

Tagliate la testa e la coda della palamita, squamatela e privatela delle viscere (operazione che fa anche il pescivendolo a rischiesta) Lavatela bene e tagliatela in due pezzi.
Portate in ebollizione l'acqua salata e e mettete la palamita. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere molto lentamente per un ora e 10 minuti circa.
Lasciate sfreddare il pesce, privatelo dalla pelle e dalle spine. Tagliate la cipolla a tocchetti e se è molto forte sciacquate sotto l'acqua corrente e lasciate colare.
In una insalatiera condite la palamita a insalata con tutti gli ingredienti, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per un ora almeno, meglio due.
Servite come stuzzichino per una cena di mare!