Galaktoboureko

Finalmente ho fatto galaktoboureko! Dolce greco da intenditori. Uno budino di latte, uova e semolino al profumo di vaniglia, avvolto in pasta fillo e inzuppato con sciroppo di zucchero aromatizzato con limone e cannella. I dolci della cucina greca, tradizionalmente, non vengono mai serviti come dessert, ma accompagnano momenti conviviali lontani dai pasti. Sono ciò che offre agli ospiti il padrone di casa per trattarli bene, accompagnano il caffè pomeridiano e addolciscono momenti di festeggiamenti condivisi. I dolci greci non venivano serviti mai dopo il pasto e per quello sono anche belli sostanziosi. Si servono sempre con un bel  bicchiere di acqua fresca, indispensabile per rinfrescare la bocca e gustare al meglio il dolce proposto di volta in volta. Vini e liquori non accompagnano mai i dolci greci, solo acqua.

Il galaktoboureko è un dolce di quelli sostanziosi che va gustato con il rituale che merita. Lontano dai pasti, perché vicino è da suicidio, con acqua fresca, e senza obbrobriosi abbinamenti di gelati, massima espressività dell'ingordigia greca dettata da una subcultura degli ultimi tempi.
Fondamentale per la buona riuscita di un galaktoboureko autentico sono la cura delle matterie prime e gli equilibri tra sofficità della crema e croccantezza della pasta filo che pur essendo inzuppata resta croccante per gli strati sopra e morbida sotto e all'interno. La cottura è lenta perché i dolci sciroppati devono essere ben cotti per far sì che non diventino una pappa zuppa di sciroppo allo zucchero. Quindi date al galaktoboureko il tempo di cottura che merita perché non perda la sua dignità, la giusta proporzione tra latte e semolino, perché non diventi un mattoncino e la giusta quantità di sciroppo per essere avvolto. Tanto un bel po' di sciroppo dovrà restare sulla teglia e la ricetta che vi propongo è da 12 porzioni.

Ingredienti:

• 1000 ml di latte fresco intero
• 100 g di semola fine (semolino)
• un po' di scorza di limone
• semi di un terzo di una stecca di vaniglia (o 2 vanilline)
• 20 g di burro
• 100 g di zucchero
• 3  uova piccole

• 300 g di pasta fillo (12-14 fogli)
• 50 g di burro
• 50 g di olio di semi

• 300 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 stecca di cannella cassia

Procedimento:

Iniziate preparando lo sciroppo che deve essere freddo al momento di utilizzarlo. In un pentolino mettete acqua, zucchero, il pizzico di sale, mischiate e ponete sul fuoco. Aggiungete anche la scorza di limone e la stecca di cannella e portate in ebollizione senza più mischiare. Da quando bolle contate 5 minuti, spegnete, aggiungete il succo di limone, mischiate e lasciate da parte.
Mettete in un pentolino il latte, i semi di vaniglia e la semola fine. Mescolate bene con una frusta a mano e portate in ebollizione. Lasciate bollire, sempre mescolando, fino a che non si addensi e proseguite per altri 3-5 minuti. Al termine aggiungete la scorza di limone e il burro. Fate sfreddare la crema mescolando spesso in modo che non si formi la crosta in superficie.
In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Quando la crema al semolino sarà tiepida, incorporate la spuma di uova con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
Mischiate il burro a temperatura ambiente nell'olio di semi. (la ricetta prevede solo burro). Spennellate la metà dei fogli e posizionateli nella teglia un po' sfasati in modo da coprire bene la base ma essere anche abbondanti sui bordi. versate la crema, aiutate con un cucchiaino che vada bene anche negli angoli e poi piegate sopra i fogli di pasta fillo che sbordano. Ungete il resto dei fogli, piegate un paio e metteteli al centro e con gli altri coprite l'intera teglia. Con una spatola di silicone o con il manico di una forchetta spingete sotto i bordi dei fogli di pasta fillo come si fa col lenzuolo per rifare il letto.
Mettete per un'ora in freezer per facilitarvi l'incisione delle porzioni e con un coltello tagliente, tagliate le porzioni senza tuttavia arrivare a tagliare la base del galaktoboureko. Potete anche incidere solamente.
Infornate a 160-170° C in modalità forno statico preriscaldato, posizionando la teglia il più possibile verso la base del forno e lasciate cuocere per 60 minuti. Il dolce deve risultare dorato sia sulla base che in superficie.
Appena sfornate il galaktoboureko bagnatelo con lo sciroppo freddo, versandolo a cucchiaiate dappertutto. 
Lasciatelo riposare un'ora, due, prima che iniziate a servirlo, e mi raccomando, accompagnatelo con un bicchiere di acqua fresca!