Risotto agli asparagi

Frittata o risotto? Per chi ama gli asparagi e si trova con un bel mazzo di asparagi selvatici in mano, il dilemma è sempre forte.

Tanto più, se prima si era recato nel pollaio a raccogliere le uova di giornata! Nasce così questo sublime risotto agli asparagi dove, per spiegarvelo con parole in prestito dall'arte cinematografica “ogni singola inquadratura comporta una scelta morale” ha i suoi codici e rituali che veicolano una “visione del mondo”. Esattamente così anche in cucina, ogni scelta che va dalla materia prima al "come fare" (un risotto agli asparagi per esempio) comporta una scelta morale. E nel mio modo di cucinare nulla si lascia al caso. Tutto ha un perché ben argomentato. Scegliere cosa e come  è dunque atto politico per eccellenza: scegliere cosa e come cucinare è un gesto  mai neutro o indolore ma resta sempre un gesto ben argomentato. Il vino nei miei risotti cercatelo dunque a fianco del piatto, in un bel bicchiere adatto per la sua qualità e corporatura, il burro, il burro non cercatelo. Si prediligono altri tipi di mantecatura che cambiano di risotto in risotto.
Al risotto  agli asparagi che Apriti Sesamo ha portato ieri a tavola la mantecatura è stata fatta con due tuorli d'uovo freschissimi e parmigiano reggiano. Non aggiungo altre parole, non servono.

Ingredienti:
per 6 persone 

• 200gr di asparagi (io selvatici) 
• 450gr di riso arborio o vialone nano
• 80ml olio extravergine d'oliva 
• 1 cipolla fresca 
• 1cucchiaino di sale

Per la mantecatura

• 2 tuorli d'uovo
• 1 tazzina di brodo di asparagi
• 50gr di parmigiano reggiano

Esecuzione: 
Lavate gli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate il resto dei gambi fin dove risultano teneri e mettete in un pentolino con acqua la parte che risulta più dura e che vi servirà per produrre  il brodo che serve per cuocere il riso.

Mettete in pentola l'olio extravergine d'oliva, la cipolla fresca tagliata a rondelle e i pezzi di asparagi, tenendo sempre da parte le punte. Rosolate per qualche minuto, aggiungete una tazzina di acqua e continuate a rosolare fino a che tutta l'acqua sarà evaporata. A questo punto unite i riso e tostatelo per qualche minuto. Cominciate ad aggiungere il brodo fatto con i gambi duri degli asparagi, unite le punte che avete tenuto da parte e il sale, e tirate a cottura per il tempo indicato per la qualità di riso che avete scelto.
A cottura ultimata spegnete e coprite per 5 minuti. Nel frattempo sbattete due tuorli di uovo (il fresco possibile) e stemperateli con una tazzina di brodo di aspargi bollente, faccendo attenzione di non far cuocere l'uovo. Aggiungete nel riso 50gr di parmigiano reggiano e i tuorli, mischiate e coprite nuovamente per altri 5 minuti.