Maghiritsa - zuppa pasquale greca

Maghiritsa è la zuppa greca per eccellenza. Espressione massima di un paese agropastorale. Il primo piatto di carne dopo una lunga astensione dal consumo di carne e alimenti di origine animale, ad eccezione di crostacei e molluschi. Il primo piatto di carne dopo la Grande Quaresima, quindi.
Difficile pensare che dalle interiora di un animale si possa ottenere una zuppa tanto squisita. Anche se in verità ci sono tante ricette che attestano la loro bontà nei piatti, come fegato alla veneziana, soffritto napoletano, la trattalia sarda. A molti le interiora fanno impressione e molti altri non sanno come utilizzarli, come preparali. Ammetto che serva il sangue freddo di un medico specializzato in chirurgia interna per manipolarli, ma superato un primo momento l'unica impressione è quella di cucinare una cosa molto buona. Ovviamente non è roba da vegani e vegetariani e nemmeno di chi non capisce che l'eticità nel utilizzare gli alimenti di origine animale sta nell'eticità di allevamento e macellazione. Sicuramente è necessario ridurre drasticamente l'uso del consumo di carne per il bene del pianeta e della nostra salute e nell'ottica di una drastica riduzione serve ancora di più sapere come utilizzare bene e con rispetto la risorsa alimentare. Vale lo stesso per i vegetali per quanto mi riguarda. L'obbrobrio degli allevamenti intensivi, non fa più schifo delle coltivazioni intensive, le quali non sono per niente di basso impatto ambientale. Le risorse alimentari vanno curate al massimo ma senza forzature. In un mondo dove la fettina di speck o prosciutto che sia, non cresce spontanea nei campi ma è frutto di allevamento e macellazione, urge ancora di più auto-educarsi ad un consumo di carne razionato e razionalizzato che rispetta il ciclo vitale degli animali e segue dei fermi biologici. Un consumo consapevole. La frammentazione della catena di produzione non aiuta molto alla consapevolezza. Quando l'animale che costituiva risorsa era prodotto del proprio cortile, la consapevolezza e il rispetto erano maggiori. Lo spreco non esisteva. E le interiora costituivano e costituiscono materia prima prelibata.
La Maghiritsa (μαγειρίτσα) si mangia al rientro dalla veglia per la celebrazione della Resurrezione, come zuppa, oppure a pezzi più grandi, fatta in umido con la stessa sempre ricetta, come stuzzichino tra gli antipasti, in attesa che l'agnello cotto sullo spiedo completi la cottura. Si mangia quindi una volta all'anno, ovvio però che è concesso fare il bis, il tris e leccarsi anche i baffi.

Ingredienti:

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 700 g di interiora d'agnello (intestino compreso)
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 1 uovo
• succo di un limone
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto  

Procedimento:

Con delle forbici da cucina, aprite gli intestini e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Aprire anche il cuore per eliminare coaguli di sangue (e se avete bambini a casa approfittate per fargli una breve lezione di anatomia). Mettete in una bacinella acqua e lavate ancora tutto, cambiando l'acqua per 2-3 volte.
In una pentola portate in ebollizione 2 litri d'acqua e sbollentate le interiora per 4 minuti. Togliete con la schiumarola, e mettete da parte l'acqua che ci servirà.
Tagliate tutto a pezzi piccoli, se volte fare la zuppa o pezzi più grandi se volete farli in umido. In una pentola mettete a scaldare l'olio e rosolate le interiora. Aggiungete i cipollotti freschi ripuliti dalle estremità (tenendo gran parte anche della parte verde) e delle foglie esterne e tagliati a pezzettini della stessa misura delle interiora e la cipolla secca tagliata anch'essa.
Aggiungete il liquido della sbollentatura filtrato da un colino sul quale avrete posizionato due pezzi di garza per aumentare la filtrazione, sale, aneto o finocchietto selvatico e lasciate bollire a fiamma bassa per 40 minuti. Se volete aggiungere il riso (che è facoltativo e solo nella versione della zuppa) aggiungetelo dopo i primi 20 minuti di cottura. e nello stesso momento potete se volete aggiungere qualche foglia di lattuga romana sminuzzata. Poche però, perché non è una fricassea d'agnello ma una maghiritsa!
Dopo 40 minuti di cottura assaggiate per controllare se serve aggiungere sale o allungare con un poco di acqua calda e preparate la salsa avgolemono, nel modo seguente: in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.