Tzatziki

Tzatzìki #cucinagreca : la tanto famosa e amata preparazione a base di yogurt, cetrioli e aglio. Ottimo accompagnamento per carne o pesce arrosto, ma molto amata e indispensabile per zucchine fritte in crosta e patate fritte.

Importante è sempre la scelta della materia prima. I cetrioli devono essere freschi di taglio, teneri, senza semi e preferibilmente in stagione. Anche se è vero che si trovano durante tutto l'anno ricordate che la loro produzione va da metà marzo a fine estate. E specialmente ricordate che il detto "mogli e buoi dai paesi tuoi" vale più per i cetrioli che non per le mogli! Quindi cetrioli lunghi quando vi pare ma a chilometro zero! I cetrioli olandesi che si trovano sempre nei supermercati non saprei a cosa servono... Mi capitò una volta di fidarmi della spesa fatta da un altra persona... Non volevo fare la solita puntigliosa, per una volta applicai il principio di "un cetriolo vale l'altro..." Abbiamo dovuto buttare tutto perché erano cetrioli amarissimi... Quindi, meglio di agricoltura locale, avendo comunque sempre l'accortezza di assaggiare un fettina prima di procedere con la preparazione, per controllare che abbiano ricevuto acqua in abbondanza e non siano amari.

Un altra questione sul tzatziki è la quantità di aglio per la quale optare. Alcune ricette greche e di conseguenza anche quelle che si trovano in italiano, prevedono la saturazione di aglio senza considerare che non si tratta di agliata ma di tzatziki! L'aglio quindi non deve essere il sapore predominante. Deve dare profumo e sapore in sinergia con gli altri ingredienti. Disputata anche la presenza di aneto o menta... Io vi propongo la ricetta che ho sempre mangiato a casa e nei vari ristoranti della mia zona. Senza menta o aneto.    

Ingredienti:

• 450gr di yogurt greco (3 vasetti)
• 2 cetrioli piccoli
• 1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 1 spicchio d' aglio o mezzo se si tratta di uno spicchio grande
• 40-50ml di olio extra vergine d'oliva

Esecuzione:
Lavate i cetrioli, tagliate le due estremità, pelateli lasciando qualche striscia di pelle, solo se si tratta di cetrioli teneri. Assaggiate una fettina per assicurarvi che vale la pena procedere. Grattugiate i cetrioli dalla parte grossa della grattugia, mettete la polpa grattugiata in un colino, aggiungete un cucchiaino di sale e mischiate. Così i cetrioli perderanno tutta la loro acqua che diversamente rilascerebbero nel tzatziki annacquando il risultato finale. Dopo una ventina di minuti strizzate tra le mani la polpa per estrae più liquido possibile.

In una terrina mescolate lo yogurt, i cetrioli, l'aceto e l'aglio grattugiato finissimo. Il sale sarà quello rilasciato dalla polpa dei cetrioli precedentemente salata. Continuando a mescolare aggiungete lentamente l'olio di oliva ex.v.

Assaggiate per aggiungere eventualmente qualche goccia di aceto, o olio. Lasciatelo in frigo per almeno due ore, in modo che i sapori si amalgamano bene. Mettetelo nel piatto di portata poco prima di presentarlo a tavola.

Se volete vedere la preparazione, ecco qua fatto in diretta insieme a Riccardo: