"Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che occorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, grammi 50 di capperi strizzati dal aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midola di pane quanto un uovo, bagnata appena nel aceto, cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quanto il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolate col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altro olio e il sugo di mezzo limone, conditelo con pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa. Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprire con la descritta salsa e servitela fredda. E' un piatto appetitoso opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato."
E potrei fermarmi anche qui, considerando che la ricetta di Pellegrino Artusi ve l'ho passata intatta, nome, ingredienti ed esecuzione, ma poiché so che vi tornerebbe comodo, aggiungo un paio di mie delucidazioni:
La lingua non so se fosse di vitella o vitello ma pesava sui 670g circa e per la quale, per lessarla, ho usato 1,2lt di acqua, 2 cucchiaini di sale, qualche grano di pepe e uno spicchio d'aglio in camicia. Il battuto, il battutino e il trito non sono stati lavorati con la lama di un coltello bensì col tritatutto elettrico. Ovviamente, mettendo carota nel primo battutino (quello di sedano e carota che ho tirato in cottura aggiungendo un poco di acqua, oltre che l'olio) non esce la salsa color verde, poi il buon pizzico di prezzemolo, sarà pure "buon" ma sempre "pizzico" resta, quindi non in grandissima quantità, almeno per la mia interpretazione. Il sapore comunque è uscito quello che doveva uscire: lingua di vitella (o vitello) in salsa poco piccante e molto appetitosa.
Mi è costata un po' di fatica emotiva cucinare qualcosa che è meno politically correct di una fetta di bresaola su una sontuosa insalata di rucola per esempio, ma è valsa la pena accontentare il marito con questo classico della cucina italiana che conosce dalla sua infanzia e ha dunque gradito la degustazione.
Ecco a voi quindi le foto che Artusi non faceva:
