Torta pasqualina veloce

Della torta pasqualina ho sentito parlare la prima volta che preparai una torta alle erbe greca (hortopita) per gli amici italiani. Tutti i popoli, quando affrontano una esperienza gustativa nuova, ricorrono subito a ciò che gli è familiare per potersi affidare completamente ed appropriarsi della nuova esperienza. Una sorta di difesa per rassicurarsi sulla commestibilità della novità, per sentirsi più vicini. Così, agli amici, hortopita o spanakopita preparazioni che arrivano dritte dalla più profonda antichità culinaria greca, sono subito sembrate torte pasqualine senza l'uovo. Oggi vi voglio lasciare la mia versione veloce, dato che per la sfoglia mi sono fatta aiutare dalla Stuffer, utilizzando la loro sfoglia di pasta brisée per racchiudere le mie assodate ormai conoscenze di ripieno alle erbe. Questa volta ovviamente ho messo anche le uova intere come la tradizione di Pasqua vuole. La preparazione ha una particolarità che rende il gusto unico. Le erbe non sono state cotte in padella precedentemente, ma lavorate secondo un procedimento antico e vedrete che ciò fa una grande differenza nel risultato complessivo.

Ingredienti:

• 2 basi brisée Stuffer
• 500 g di spinaci (meglio misto spinaci - bietole)
• 6 cipollotti freschi
• 1 porro
• una decina di foglie di cicoria
• 10 g di sale (2 cucchiaini non colmi)
• 1 cucchiaiata di riso varietà Originario
• 40 g di olio extravergine d'oliva
• pepe nero
• 250 g di ricotta  (ovina è meglio)
• 50 g di pecorino grattugiato
• 5 uova
• 2 cucchiaiate di latte

Procedimento:

Pulite, lavate e lasciate scolare bene gli spinaci, eventualmente le bietole, i cipollotti freschi, il porro e qualche fogliolina di cicoria e dente di leone che sia. Tagliate tutte le erbe finissime. Raccoglietele in un recipiente, aggiungete il sale e impastatele bene per estrarre il liquido di vegetazione possibile. Dall'aspetto devono sembrare cotte. Lasciate scolare bene, strizzate ancora tra i palmi della mano e raccogliete tutto in un nuovo recipiente. Aggiungete il riso, l'olio, l'uovo, il pepe e mischiate bene.
Stendete la prima sfoglia brisée su una tortiera da 24 cm, rovesciate il composto e livellatelo. Sbriciolate sopra la ricotta, in modo che copra tutta la superficie. Col dorso di in cucchiaio formate 4 crateri profondi abbastanza da ospitare un uovo (il quinto uovo l'abbiamo messo al composto di erbe) e posizionate dentro le uova crude.
Cospargete col pecorino e stendete sopra la seconda sfoglia di pasta brisée. Fate aderire bene i bordi delle due sfoglie e con un coltello eliminate l'esubero della sfoglia della copertura. (Al esubero potete aggiungere un po' di pecorino, stenderlo, tagliarlo con la rotella ed ottenere un paio di salatini) Tornando sulla nostra torta pasqualina invece, piegate il bordino verso l'interno. Posizionate al centro un bicchiere di plastica che vi farà da guida  e con un coltello appuntito incidete la sfoglia formando un cerchio. Poi partendo dal cerchio verso i bordi, praticate 4 incisioni avendo cura di lasciare  le uova al centro di ogni pezzo. Le incisioni servono a fare uscire i vapori del ripieno durante la cottura e ad aiutarvi a sporzionare dopo.
Spennellate la superficie con due cucchiaiate di latte e infornate in modalità forno statico, preriscaldato, a 200°C, posizionando la tortiera il più in basso possibile, per 50 minuti circa.
La vostra torta pasqualina è pronta e sarà buona come mai prima.

Insalata siciliana

Dell'insalata di arance vi avevo già parlato (QUI), dato che fa parte dei miei sapori e ricordi d'infanzia. Qualche giorno fa ho condiviso il post su un gruppo di cucina e allora sono usciti fuori tanti ricordi, racconti e proposte di degustazione. Ha ricevuto 497 like e tantissimi commenti. Molti mi hanno proposto di assaggiarla non solo con cipolle, sale e olio, ma anche con olive nere, acciughe o aringa affumicata, cipollotti freschi, pepe o peperoncino. In effetti mio nonno che mi insegnò quest'insalata semplice e ancestrale la accompagnava sempre con pane abbrustolito, olive nere e aringa affumicata quando c'era, oltre che con un bicchiere di vino rosso.

Moltissime persone la conoscevano dai nonni e anche se l'insalata di arance e finocchio è andata di moda qualche anno fa e la vedevi proposta perfino tra i contorni della mensa aziendale, non penso che l'insalata siciliana abbia il posto che merita nel panorama delle ricette nazionali della cucina italiana.
Ve la propongo così come mi piacerebbe fosse conosciuta in tutto il mondo, a pari merito della caprese o dell'insalata greca, perché la sua bontà è veramente tanta.
Alla prima persona che ha commentato: "provala anche con cipollotti freschi" ho storto il naso e ho risposto "sì, sarà buona ma io sono affezionata a come la faceva mio nonno, con le cipolle tipo Tropea." Invece, anche con cipollotti freschi, devo ammettere che è una squisitezza. Qualche altra persona invece mi ha scritto che per la tavola in festa la preparano sempre. Ecco, sono d'accordo che all'insalata siciliana spetta il centrotavola in un giorno di festa e una fama mondiale perché è veramente molto buona!
Va servita con dell'ottimo pane rigorosamente abbrustolito e può essere considerata un antipasto, dato che è molto appetitosa. Ma se il giorno non è solenne si può anche iniziare e finire di pasteggiare con lei.

Ingredienti:

• 3 arance
• 1 cipollotto fresco
• 10 olive nere al forno
• 1 filetto di aringa affumicata (sostituibile da acciughe sott'olio)
• un cucchiaino di pepe rosa in grani
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Pulite le arance togliendo tutta la parte bianca. Dividetele a metà o in tre parti, togliete anche il filamento bianco, centrale e affettatele.
Trasferite i pezzi di arancia nel piatto di portata. Tagliate il filetto di arringa a tocchetti e mettetelo in mezzo e intorno alle arance. 
Pulite il cipollotto dalle foglie esterne, arrivando a tenere solo la parte tenera. Lavatelo, asciugatelo, tagliatelo a fette e aggiungetelo nell'insalata.
Spargete sopra i grani di pepe rosa e irrorate con del buon olio d'oliva extravergine.
Servite accompagnata da pane abbrustolito.

*Il sale non è stato dimenticato ma volutamente omesso in quanto la presenza di arringa affumicata apporta la giusta sapidità. 

Melanzane alla picciriella

"Melanzane alla picciriella" dice mia suocera di 86 anni passati in gran parte tra i cuochi dei suoi ristoranti, rubandoli il mestiere. "Andavano forti. Piacevano a tutti e finivano subito."
Sul web e nei libri di cucina sarda non ne trovo traccia.  Mettendo su Google "melanzane alla p..." il motore di ricerca mi suggerisce melanzane alla piccirillo e mi riporta ad una ricetta, l'unica, intitolata "melanzane alla sarda" che tuttavia è completamente diversa. Sarà quindi una ricetta inventata di sana pianta nelle cucine dei ristoranti di famiglia negli anni '70? Non lo so. Cerca e ricerca però, la ricetta dovrebbe essere quella delle melanzane in agrodolce che in qualche pagina sul web trovo come "melanzane in agrodolce alla sassarese". Siamo sempre in Sardegna. Io dunque vi lascio la ricetta delle melanzane alla picciriella, perché sono buonissime, e aspetto i vostri riscontri. Chi sa se qualcun'altro se la ricorda chiamata così o non salti fuori una ricetta di un'altra regione d'Italia.
"Tagli le melanzane, quelle nere lunghe a cubetti, le sali e le lasci perdere un po' di acqua per far andare via l'amaro, le asciughi e le friggi. Prepari un sugo di pomodoro come lo vuoi tu, e come lo prepari di solito. Io metto a soffriggere un battuto di cipolla e carota per addolcirlo, poi aggiungo i pomodori freschi o pelati, il sale... certo, certo, se ti piace metti anche l'aglio... Sì, anche il basilico se vuoi. Prepari un sugo come lo fai tu... Friggi le melanzane e le lasci raffreddare, quando è tutto freddo, sia le melanzane che il sugo, li unisci e aggiungi l'aceto. Poco, tanto, lo vedrai tu, come ti piace. Poi mischi e lasci riposare per un giorno in frigo."
Le melanzane in agrodolce le troverete presentate come contorno, tuttavia servite come antipasto sono molto meglio, perché la presenza dell'aceto le rende appetitose. Un piatto freddo, vegetariano, anzi vegan, che servito su crostini di pane può ottimamente accompagnare un aperitivo.

Ingredienti:

• 2 melanzane varietà lunga nera (io avevo nell'orto le viola e ho utilizzato quelle)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 400 g di polpa di pomodoro (fresco o in conserva)
• sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• 40 ml di aceto di vino rosso
• prezzemolo tritato (facoltativo)

Procedimento:

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti grandi come una noce o poco più.
Salatele e lasciatele per 30 minuti in uno scolapasta a perdere un po' dell'acqua di vegetazione. Tamponatele con carta da cucina, friggetele e lasciatele nuovamente su carta da cucina a perdere l'olio di frittura in eccesso e raffreddarsi.
Grattugiate o tritate a coltello la cipolla e la carota e mettetela ad appassire in olio caldo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo da fare un soffritto leggero. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Salate tenendo presente che state salando solo il sugo, perché le melanzane le avete salate precedentemente. Nel caso il vostro pomodoro sia acidulo e la cipolla con la carota non siano bastati ad addolcirlo, potete correggere con un pizzico di zucchero (meglio se integrale di canna).
Lasciate raffreddare anche il sugo di pomodoro, aggiungete l'aceto, che vi sembrerà molto ma non lo è, (in ogni caso potete iniziare con metà dose, assaggiare e poi aggiungere) e mischiate le melanzane, con delicatezza in modo che non si spappolino troppo.
Lasciate una notte in frigo e servite le melanzane alla picciriella ben fredde, come antipasto.

 

Pasta al sugo di pomodoro e ricotta

Una pasta che a casa amiamo tutti. Un primo piatto, classico della cucina italiana, che si prepara in gran semplicità ma che se preparato ad Agosto, quando i pomodori sono nel periodo migliore della loro stagione e le ricotte grasse e profumatissime dai pascoli estivi diventa un piatto da gran gourmet!Il sugo, certo, si tratta di un sugo al pomodoro semplice, ma vi assiccuro che perfino il taglio della cipolla e del pomodoro determinano la bontà del risultato finale. Io vi do gli ingredienti per come l'ho conosciuto preparato da mia suocera e come per affezione lo preparo, ma secondo me due pistilli di zafferano nel sugo di pomodoro e ricotta  farebbero girare la testa... Prima o poi ci proverò. Intanto vi lascio la ricetta. Le quantità sono per un piatto unico di 4 persone, adeguatele un po' voi alle vostre esigenze.

Ingredienti:

• 500 g di pasta
• 50 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla grande (sui 250-300 g)
• 5 g di sale
• 800 g di pomodori da sugo
• basilico
• 50 g di parmigiano reggiano
• 300 g di ricotta di pecora

Procedimento:

Tagliate la cipolla a cubetti e mettetela a soffriggere dolcemente, aggiungendo un goccio d'acqua ogni tanto finché non risulti morbida e dorata.
Aggiungete il sale e i pomodori spelati ( o immergendogli per 2 minuti in acqua bollente o usando direttamente un pelapatate se sono sodi) e tagliati a dadini.
Abbassate la fiamma e lasciate andare per 10-15 minuti aggiungendo se serve una goccia d'acqua. Prima di spegnere mettete le foglie di basilico, spegnete e lasciate insaporire.
In abbondante acqua salata cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente. Scolatela, cospargetela subito di parmigiano e mischiatela.
Aggiungete la ricotta spezzettata al sugo di pomodori, unite la pasta e fatela girare saltandola o mescolando con un mestolo.
Servite lasciando a disposizione ulteriore parmigiano e buon appetito!

 

 

Insalata di riso

A chi nel sentire la parola "estate" e non viene in mente l'insalata di riso, alzi la mano! Un ever green delle festicciole estive, il contenitore gemello di quello della frutta rigorosamente deposto sopra il ghiaccio nella borsa termica, sotto un ombrellone in riva al mare. Come si fa però una perfetta insalata di riso? Anzi quale è l'insalata di riso perfetta? Ma quella di casa propria ovviamente! Perché l'insalata di riso perfetta è quella che hai mangiato da piccolo, quella di sempre e ogni casa ha la sua ricetta. Questa allora è l'insalata di riso definita perfetta dai miei figli. Quella che amano e chiedono una settimana sì e l'altra pure: "mamma, ci fai l'insalata di riso, quella buona (e con quella buona intendono con wurstel e non con affettato di tacchino come piace a me).
L'insalata di riso ha tante versioni quante le cuoche che la preparano, con sottaceti o senza, con olive nere o senza, con tonno e uova o senza. Io sono per il senza... Niente sottaceti, niente olive nere ma soprattutto niente uova e tonno, abbinamento che mi potrebbe mandare in ospedale con falsa intossicazione, in quanto è un abbinamento allergizzante.
La quantità che vi propongo sono per 8-10 porzioni ma noi le riusciamo a fare fuori anche in 4...

Ecco allora cosa mettiamo nell'insalata di riso a casa nostra, anche se Jo sosteneva che "dai mamma, chi non sa fare l'insalata? Non c'è bisogno di metterla nel blog!", (così smettevo di fotografare e ci si poteva tuffare subito...)

Ingredienti:

• 400 g di riso parboiled
• 120 g di cipolla dolce da insalata
• 4 uova
• 150 g di piselli
• 150 g di carote
• 150 g di fagiolini verdi
• 2 wurstel grandi o 4 piccoli
• 150 g di pomodoro
• 150 g di formaggio fontal
• 140 g di mais 
• 7 g di sale
• 80 g di olio extravergine d'oliva
• 4 foglie grandi di basilico o 6 piccole

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a piccoli tocchetti e lasciatela in ammollo in acqua fredda per tutto il tempo che servirà per preparare la nostra insalata di riso.
Fate cuocere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) per 7 minuti, mettendole in acqua che bolle. Dopo i 7 minuti togliete l'acqua, rompete le uova e riempite il pentolino con acqua fredda, così le potete sbucciare facilmente.
In una pentola portate in ebollizione acqua NON salata e fate cuocere per 3 minuti i fagiolini tagliati a pezzettini. Dopo i 3 minuti aggiungere anche le carote tagliate a pezzettini e i piselli e fate cuocere tutto per altri 7 minuti.
Con una sciumarola  pensate le verdure, mettetele in un scolapasta e tuffate nell'acqua che bolle i wurstel per 2 minuti.
Aggiungete acqua nella pentola se occorre, salatela e fate bollire il riso seguendo i tempi di cottura del riso che avete scelto.

Scolate il mais, sbucciate le uova e tagliatele a pezzetti, tagliate a dadini il formaggio e il pomodoro, eliminando l'eventuale liquido di vegetazione. (È preferibile scegliere un pomodoro polposo o dei pomodorini piccoli).
In un recipiente capiente mischiate tutti gli ingredienti, compreso il sale e l'olio. 
Scolate il riso e passatelo sotto l'acqua corrente per lavare via un po' del amido in modo da non fare un pappone.

Assemblate la vostra insalata di riso solo quando tutti i suoi ingredienti sono freddi  e  ben scolati. Aggiungete infine il basilico sminuzzato a mano e i tocchetti di cipolla scolati e asciutti. Mischiate bene ma delicatamente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Servite con maionese o senza e buon appetito!

 

Zuppa inglese senza glutine

Zuppa inglese. Assaggiata secoli fa, ma preparata che era una schifezza. Una brodaglia rossa, marrone e giallo paglierino... Povera donna, aveva fatto del suo meglio per attirare  le attenzioni di colui che compiva gli anni quella sera. Le donne innamorate sono capaci di cose straordinarie e quella zuppa inglese era straordinariamente brodosa, tanto da lasciare il segno. Ancor oggi, colui che compiva gli anni quella sera, la ricorda e ride teneramente. Io non gliel'ho mai preparata per rispetto. Volevo che la sua zuppa inglese rimanesse l'unica preparata per lui. Ma la verità è che mi sono sempre detta: "vuoi vedere che faccio pure io un'altra brodaglia... meglio lasciare perdere."
E invece no! Dopo anni di periodiche richieste, mi sono decisa e l'ho preparata. A modo mio per scacciare lo spauracchio della brodaglia ed è uscita sublime. Equilibrio perfetto tra le consistenze e i sapori eppure senza glutine! Vi/mi (le) lascio la ricetta... non sia mai che decida di rifarla...

 

Ingredienti per 10 -12 porzioni
Per la base

• 4 tuorli
• 4 albumi montati a neve
• pizzico di sale
• scorza di limone non trattato
• 120 g di zucchero
• 80 g farina di riso
• 40 g amido di mais
• 1 dose di crema pasticcera, dosi e procedura facile QUI
• liquore Alchermes
• 170 g di cioccolato fondente al 55%
• 120 g di latte

Procedimento: 

Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Continuate a lavorare con le fruste elettriche in media velocità aggiungendo poco a poco lo zucchero, fino a formare il composto delle meringhe, cioè un composto lucido, spumoso che quando alzate le fruste si formi un ciuffo.
Aggiungete la uno per volta i tuorli e amalgamate con l'aiuto di una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. Incorporate la buccia di limone e la farina di riso setacciata insieme all'amido di mais. Spendete il composto sulla placca da forno foderata da carta oleata, cospargete la superficie con un po' di zucchero semolato e cuocete in forno statico a 220°C per 8 minuti.
Lasciate raffreddare la base e con un coppapasta di diametro leggermente più piccolo del diametro dei bicchieri dove intendete comporre la vostra zuppa inglese tagliate due dischi per ogni bicchiere.

Preparate la crema pasticcera col modo facile descritto QUI e lasciatela raffreddare.

A bagnomaria scaldate il latte e aggiungete il cioccolato tagliato a pezzi o tritato con un coltello e fatelo sciogliere completamente.

Componete i bicchieri come nelle foto, bagnate bene con 3 cucchiaiate di Alchermes ogni disco di base savoiarda e a piacere spolverate la superficie con cacao amaro.

Per i bicchieri dei bambini potete usare sciroppo di amarene diluito, o succo di melograno al posto dell'Alchermes.

 

Trippa alla sarda

Precisamente "busecca a sa casteddaia" che vuol dire trippa alla cagliaritana. Piatto per gusti forti. Gusti un po' lontani dai miei, anche se devo ammettere che è uscito un gran bel piatto. La ricetta l'ho presa dal primo volume del libro di Itala Testa "Cucina di Sardegna" edito nel 1982 ed ho adattato un po' il procedimento, dato che la trippa ormai la si trova già accuratamente lavata, bollita fino a risultare tenera e tagliata  a listelli sottili.Come consiglia Itala Testa il pecorino secco grattugiato, ingrediente facoltativo che non troverete tra gli ingredienti di questa ricetta, è meglio servirlo a parte, in modo che ognuno possa cospargerlo sulla propria porzione a seconda del proprio gusto. Mio marito per esempio, cagliaritano doc, dice che il pecorino non ci sta a fare niente, io invece ho voluto provarlo e confermo, non ci sta a fare niente. Ma ognuno ha i suoi gusti, per cui fate un po' voi. 
La ricetta semplicissima e molto veloce. Ecco come preparare la trippa alla sarda:

Ingredienti:

• 500 g di trippa bollita
• 500 g di pomodori da sugo
• 1 cipolla media bianca
• 1 bustina di zafferano (o anche mezza a seconda dei gusti)
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale (un cucchiaino)
• 4 foglioline di menta fresca

Procedimento:

Nel caso la vostra trippa non sia già lavata, bollita e tagliata, fatelo voi lavandola accuratamente e mettendola a bollire in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto anche 2 gambi di sedano. Appena diventa tenera toglietela dall'acqua, scolatela e tagliatela a listelli.
Tagliate la cipolla a tocchetti e mettetela a soffriggere insieme ad un goccio d'acqua ogni tanto per farla appassire dolcemente. Spellate e tagliate a tocchetti anche i pomodori e aggiungete li nel soffritto assieme al sale e lo zafferano. Inserite anche la trippa, la menta, mezza tazzina di acqua se serve, e lasciate cuocere il tutto per una mezz'ora a fuoco medio-basso.

Risotto con zucca e salsiccia

Quando dissi  che compravo la salsiccia vidi visi felici e sognanti grigliate. Con un pizzico di sano sadismo dissi: "la faccio in risotto con la zucca" e vidi i sorrisi spegnersi e la saliva prosciugarsi in bocca. Andai dai macellaio. "Come la fai?" chiese anche lui pentendosi subito dopo aver sentito la risposta. Insomma, mi sono divertita moltissimo a vedere la reazione degli uomini che per la salsiccia non contemplano altra fine che arrosto! Vi assicuro però che si sono leccati i baffi e quindi questo risotto con zucca e salsiccia entra a far parte delle ricette di casa mia, perché sicuramente verrà proposto più volte. Era squisito e la sua bontà ci ha aiutati a ridurre il consumo di carne in modo soddisfacente, visto che con 300 g di salsiccia, se fosse fatta arrosto, mai avrei sfamato 4 persone. Arriverà anche il momento dei grandi arrosti ma per ora, il quinto gusto di Apriti Sesamo che governa la cucina e sfama il popolo ha deciso così! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
per 6 porzioni

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• mezza cipolla bianca
• 300 g di salsiccia fresca
• 300 g di zucca Delica
• 500 g di riso vialone nano
• 250 ml di vino bianco
• acqua bollente (quanto basta)
• 10-12 g di sale
• pizzico di timo
• 30 g di parmigiano reggiano

Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, la cipolla tagliata a tocchetti e la zucca a dadini  e rosolate tutto assieme a fuoco vivo. Appena la salsiccia viene sigillata aggiungete anche il riso e lasciate tostare per qualche minuto.
Sfumate col vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo acqua bollente, poco per volta e girando col mestolo sempre in modo che il riso rilasci il suo amido  e venga cotto in modo uniforme.
Aggiungete il sale e il timo se si tratta di timo secco, altrimenti, se avete la possibilità di utilizzare timo fresco, lo aggiungerete a cottura ultimata, durante la mantecatura.
Dopo 15 circa minuti, aggiungete l'ultima mestolata di acqua, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano, mescolate e coprite per 5 minuti.
Servite caldo ed eventualmente con pepe nero macinato sul momento.

Fritole di Paola

No, non sono fritole veneziane, né castagnole. Sicuramente sono delle frittelle di Carnevale ma Paola di Trieste le ha chiamate fritole e così passano nelle ricette di casa mia come "Fritole di Paola".
Mi hanno conquistata subito, leggendo solo gli ingredienti e l'assaggio poi ha confermato la validità della ricetta.
Paola è una amica virtuale. Una di quelle che, scorrendo sui social vedi un post che avresti potuto scrivere tu e invece l'ha scritto lei! Una che mi ha trovato suoi social e ha deciso che merito la sua benevolenza. Una mamma, una nonna (giovane), una donna che ha lavorato e a saputo far fronte alle avversità della vita. Una che stimo insomma.  Avrete capito ora mai che io le ricette le scelgo per trasporto affettivo... Le sue frittelle di Carnevale, o meglio "Fritole" come le ha chiamate, mi hanno ricordato un po' gli arrubiolus, frittelle al formaggio su ricetta sarda e un po' le fritole veneziane delle quali sono ghiotta. L'unica cosa che ho cambiato dalla ricetta di Paola è stata la farina, per venire incontro alle mie intolleranze alimentari e ottenere un dolcetto senza glutine.

Ingredienti:

• 2 uova
• 60 g di zucchero
• 250 g di ricotta (io di pecora)
• pizzico di sale
• scorza di limone
• 1 fialetta di rum (io non ne avevo e ho messo 6 g di grappa)
• mezza bustina di lievito in polvere
• 100 g di farina 00 (io ho usato 100 g di farina di riso e 20 g di fecola di patate)
• 50 g di uva passa
• una tazzina di marsala 
• olio per friggere
• zucchero per rifinire

Procedimento:

Mettete l'uva passa in ammollo.
Mettete la ricotta su 4-5 strati di carta da cucina per asciugarla bene e poi passatela da un setaccio a maglie strette.
Con una frusta lavorate le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone. Aggiungete la grappa e la ricotta setacciata. Incorporate la farina e il lievito. (Se avete messo 6 g di grappa, aggiungete 20 g di fecola. Se invece avete optato per la fialetta di rum, vanno bene i 100 g di farina soltanto.)
Scolate l'uva passa, asciugatela tamponandola con carta da cucina e aggiungetela nel impasto che risulta morbido come un formaggio spalmabile.
Scaldate bene l'olio, senza portarlo al punto di fumo. Bagnatevi le mani e poche per volta formate le palline mettendole direttamente nel olio bollente facendo attenzione a non fare gocciolare acqua dentro. Fate cuocere a fuoco basso fino a doratura desiderata, aiutando le fritole a girarsi nel olio per dorarsi da tutte le parti. Lasciate per un minuto su carta da cucina e poi passatele allo zucchero semolato.

Insalata di sfilacci e rucola

Gli sfilacci di cavallo! Una degustazione che non potete perdere a meno che non siate vegani o vegetariani. Sfilacci e rucola! Un piatto al quale sono molto affezionata perché lo preparavo spesso durante gli anni dell'università, quando non si andava a mangiare in mensa universitaria e si poteva andare a fare la spesa alle piazze e al mercato di Padova. Inutile girarci intorno, è un abbinamento divino! Sapori forti che ben si sposano e finiscono per diventare un piatto unico più che un insalata!
Gli sfilacci hanno una leggera affumicatura e sono molto saporiti. Ben si abbinano con limone e rucola, aggiungendo anche qualche fetta di patata bollita avete un piatto completo!
Piccole regressioni e forte senso di nostalgia. Oggi mi sento 20 anni meno e vorrei essere lì... Tra Piazza delle Erbe e Piazza dei Frutti a comprare il mazzetto di rucola fresca e al mercato coperto, al "Salone dei sapori"  per gli sfilacci! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
(Le quantità sono relative. Le gestite secondo il vostro gusto. Queste sono le mie per una insalattona che fugge da piatto unico)

• 80 g di sfilacci di cavallo
• 80 g di rucola
• 1 patata medio-piccola
• 60 ml di olio extravergine d'oliva (3 cucchiaiate)
• succo di mezzo o quasi un limone
• pizzico di sale
• pepe nero (macinato fresco se possibile)

Procedimento:

Preparate una abbondante emulsione di olio extravergine d'oliva e succo di limone e mettete gli sfilacci di cavallo, lasciandoli rinvenire per un oretta o anche di più. (Se non avete tempo a disposizione non è un passaggio obbligatorio.)
Lavate e asciugate bene la rucola.
Fatte bollire una patata, spellatela e tagliatela a fette.
Impiattate la rucola e le patate, condite con un pizzico di sale e aggiungete gli sfilacci di cavallo insieme a tutta l'emulsione di olio extravergine e limone. Macinate sopra un po' di pepe nero e il gioco è fatto! Avete pronto un piatto veramente da gran gourmet, per uno o 2 persone.

Minestrone di zucca, verza e cicerchia

Il minestrone di solito dovrebbe essere un piatto confortante,  ma a casa mia fa sprofondare allo sconforto più assoluto i tre quarti della famiglia. Al nostro papà piace e io riconosco il grande valore nutritivo di un piatto di minestrone ma non ne vado pazza. Il piccolo lo mangia perché tendenzialmente vegano se nessuno gli piazza davanti dei wurstel e l'adolescente di casa che mastica anche il brodo prima di ingoiarlo è capace di farsi venire una crisi di pianto alla parola "minestrone". A casa però il mangiare è un gioco a livelli, come nei videogiochi! Per passare al livello successivo, quello più sfizioso, si deve raccogliere sufficienti stelle al livello precedente, quello dove bisogna affrontare draghi e mostri e ingoiare rospi!
Il minestrone fatto su estro creativo di chi cucina, mischiando una parte di ortaggi con legumi è un piatto tipico della cucina italiana. In Grecia i minestroni sono di solito zuppe di legumi che seguono ricette ben precise. Il minestrone di zucca, verza e cicerchia è stato ideato tuttavia con una forte impronta greca, ovvero la presenza del limone. Si potrebbe aggiungere anche riso integrale e zenzero che entrambi leggano bene con il resto degli ingredienti, ma già così era comunque una bontà. Abbiamo fatto felice il papà e ci siamo ricaricati di vitamine e sali minerali in modo più buono possibile, perché alla fine dei conti, anche se come piatto per me ed Emmanuel non rimane tra i nostri preferiti (Joshua resta a metà), abbiamo dovuto ammettere che era veramente buono. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 carote
• 4 cipolle fresche
• il cuore di un cavolo verza (circa 200 g) 
• 300 g di zucca Delica o Marina di Chioggia
• 200 g di cicerchia decorticata e spezzata
• 15 g di sale circa
• succo di un limone

Procedimento:

Pulite le carote e tagliatele a pezzettini. Fatto lo stesso con le cipolle fresche, privatele delle foglie esterne, e dalla punta e tagliate a tocchetti. Mettete a scaldare 80 ml di olio e rosolate per qualche minuto carote e cipolle. Aggiungete il cuore della verza tagliata a pezzi e aggiungete acqua calda fino a coprite bene gli ortaggi e unite la cicerchia. Appena inizia a bollire abbassate la fiamma al minino, pulite e tagliate la zucca a tocchetti. Aggiungete il sale, la zucca ed eventualmente acqua calda. Lasciate bollire dolcemente per 30 minuti.
Quando il minestrone avrà preso raggiunto la consistenza che desiderate, spegnete, aggiungete il succo di un limone e condite con il resto dell'olio d'oliva.
Servite caldo con del buon pane e se per caso il minestrone risulta ostico come piatto per qualche commensale, abbiate l'accortezza di preparare anche qualcosa di sfizioso per dopo pasto!

Fegato alla veneziana di Apriti Sesamo

Qualche settimana fa mio figlio di 9,5 anni si è impuntato che deve imparare a cucinare. Giusto, logico e sacrosanto! La pazienza di chi dovrebbe invece tramandare il sapere non sempre è presente e alle sue insistenze che doveva fare lui, dopo aver fatto funghi pleurotus trifolati in autonomia e dopo anni che cerca di rubarmi il mestiere osservando ho voluto buttarlo subito in acqua alta, come si dice, con una ricette non proprio da bambini. "Faccio io la cena! Faccio io! Cosa dobbiamo cucinare?" Nel mio tentativo di scoraggiarlo gli misi davanti un fegato di maiale che nonna ci aveva procurato: "Abbiamo questo da cucinare." E lui, tendenzialmente vegetariano, lo affrontò in modo al quanto professionale! Lo ispezionò e chiese: "è morto?" (domanda universale dei vegani). "Ok, lo cucino io."  Ha tagliato le cipolle assaggiando i pezzi più teneri mentre il fratello piangeva a fianco chiedendo: quando finisci?
Senza batter ciglio ha tagliato il fegato e ha seguito perfettamente le istruzioni. Io ho dosato solo il sale ed ecco a voi ricetta e risultato!
Il fegato alla Veneziana lo preparò mio marito tanti anni fa e non so perché la mia mente registrò un ingrediente che la ricetta originale non prevede, ma che ci sta da Dio e noi ormai non possiamo fare a meno della tazzina di brandy. Provate una volta il fegato alla veneziana di Apriti Sesamo e ditemi che ve ne pare.

Ingredienti:

• 300 g di fegato di maialetto
• 60 ml di olio extravergine d'oliva (se siete al nord, in climi più freddi usate metà olio e metà burro)
• 2 cipolle bianche
• 4-5 g di sale
• 1 foglia di alloro (lo troverete con salvia, lo troverete con prezzemolo, a me piace con alloro)
• 1 tazzina da caffè brandy

Procedimento:

Lavate il fegato, lasciatelo scolare e tamponatelo con un po' di carta da cucina. Tagliate a fette le cipolle e il fegato a striscioline. In una tegame ampio mettete a rosolare la cipolla con 60 ml di olio extravergine d'oliva, la foglia di alloro e qualche goccio d'acqua affinché si ammorbidisca e inizia a dorarsi.
Quando la cipolla sarà quasi pronta e senza acqua, alzate in fuoco, mettete le striscioline di fegato e appena sigillate (appena cambiano colore) sfumate con la tazzina di brandy, abbassate il fuoco e lasciate andare per 5-6 minuti. Prima di spegnere salate e lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Funghi pleurotus trifolati

B.J. cucina! Dopo anni di grande competizione tra lui e la cucina per contendersi il tempo di mamma, dopo anni di assidua presenza in braccio, a fianco, dietro (da non poter far un passo senza inciampare su di lui), piangente in braccio a papà con una mano sulla spalla di mamma che prepara la pappa, (caso mai si scordi di me perché troppo concentrata a tagliare cipolle), con seggiolina per arrivarci ai fornelli, con opinione propria sul menù da farsi, con continue richieste di assaggi di cose cotte e crude, B.J. a nove anni e mezza è  entrato nel mio tempio di meditazione! Volevo velocemente preparare due tipi di dolci greci natalizi tradizionali per un amico che me li aveva chiesti e lui insisteva nel voler mettere le mani in pasta, ma io avevo fretta e seguivo già 3-4 cose in contemporanea. E così successe che gli diedi il nulla osta per giocare da solo!
Questa quindi è la prima ricetta preparata interamente da B.J. (guidato a voce dalla mamma), che giustamente si è montato la testa e il giorno dopo ci ha preparato tutto il menù, mica solo una portata! La sera successiva infatti, ha voluto fare tutto lui e abbiamo cenato con pasta al pesto e fegato alla veneziana! Credo che ne vedremo delle belle... 

Ingredienti:

• 300 g di funghi pleurotus privi dei gambi
• 60 g olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pomodoro secco, sotto sale
• 5-6 listelli di prezzemolo
• pizzico di sale

Esecuzione:

Privare i funghi dai gambi e con un panno umido eliminare eventuali residui di terra. (i nostri erano già pronti e puliti). Sfilettare i funghi con le mani, creando tanti listelli.
Mettete 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente a fuoco medio basso e appena si scalda mettete a rosolare i fughi.
Aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato. Lavate dal pomodoro il sale in eccesso, sminuzzatelo e aggiungetelo in padella. Aspettate che i funghi cuociono e che la loro acqua di vegetazione evapori, aggiungete anche il prezzemolo lavato, privato dai gambi e sminuzzato. Infine, dopo aver assaggiato un pezzetto di  fungo aggiustate di sale, tenendo presente che il pomodoro ne dovrà ancora cedere ulteriore salinità.
Potete usare i funghi pleurotus trifolati come antipasto, come contorno, aggiungerli in golose insalate o imbottire panini!