Baccalà in umido con le verdure

Potrebbe essere considerata una ricetta mare e monti, dato che baccalà in umido con le verdure si fa in montagna durante i mesi invernali, quando il pesce fresco è, veramente, difficilmente reperibile.  "Bakaliaros me ta horta" si chiama in greco. Ovvero "baccalà con le verdure" le quali possono essere spinaci, bietole e cicorie in proporzione che più vi garba.

Un piatto unico come si usa nella cucina greca che viene accompagnato da ottimo pane casareccio per fare la scarpetta e contornato da olive, vino e frutta per finire. Il trucco per farlo squisito oltre che trovare un equilibrio tra verdure è dissalare il baccalà il tanto giusto perché il piatto esca sapido senza dover aggiungere sale e neanche ovviamente essere salato. Equilibrio, dovrebbe essere sempre la parola d'ordine in cucina. Trovare il punto di equilibrio dei diversi componenti di un piatto. Due giorni e mezza, tre, cambiando acqua ogni 8-10 ore, dovrebbero andare bene per dissalare il baccalà. Potete sempre assaggiarlo prima di decidere se continuare a dissalarlo o può bastare, come consigliava mia nonna, è già cotto dal sale. Lei amava talmente questo piatto, (alla pari del baccalà con le patate, ricetta che trovate QUI) che riusciva a capire se il pesce è dissalato al punto giusto, anche solo dal odore, mentre cambiava l'acqua.

Ingredienti: 

• 1 kg di baccalà
• 1 kg di verdure (misto tra spinaci, bietole, cicorie)
• 1 cipolla secca
• 3 cipollotti freschi
• 1 porro
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 200 ml di acqua calda
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi della misura che più vi piace. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e poi mettetelo a bagno in abbondante acqua a temperatura ambiente. Ogni 8- 10 ore cambiate l'acqua e proseguite così per 2-3 giorni, per dissalarlo.
In una pentola larga mettete l'olio a scaldare e aggiungete la cipolla secca, i cipollotti freschi e il porro, tutti privati dalle foglie esterne, lavati e tagliati a tocchetti.
Aggiungete i pezzi di baccalà e fateli sigillare, come si fa con la carne, girandoli da entrambi i lati. Irrorate con 200 ml di acqua calda dove avrete fatto sciogliere 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Dopo tale tempo aggiungete le verdure e appena appassiscono un po' cercate di mischiare muovendo un po' la pentola, senza usare mestoli. Coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti. All'occorrenza, se le verdure non dovessero buttare fuori sufficiente acqua di vegetazione, aggiungete un poco di acqua calda voi. Servite con spolverata di pepe nero a piacere.

Merluzzo o baccalà in umido con patate

Per la verità questa è la ricetta del baccalà in umido con patate. Ricetta tradizionalmente casalinga della cucina greca. Baccalà ovvero merluzzo in umido con patate si fa in varie zone e paesi. Questa è la versione greca, come la preparava mia nonna. Un piatto unico che lei cucinava spesso nei mesi invernali durante i quali il pesce in montagna scarseggiava. Uno dei suoi piatti da leccarsi i baffi! Il baccalà (se optate per utilizzarlo al posto del merluzzo surgelato che io ho utilizzato per comodità, ma lei utilizzava solo baccalà) va dissalato bene lasciandolo in ammollo per tre giorni e cambiando spesso l'acqua. Il resto della ricetta non cambia, né negli ingredienti, né nella procedura. Indispensabile e sorprendentemente buono l'uso della cannella e l'abbinamento con la feta nel momento del servire il piatto. Provate la e credo possa diventare anche per voi un piatto confortante come lo è per me.

 Ingredienti:

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 600 g di  filetti di merluzzo surgelato (o baccalà dissalato)
• 1500-1700 g di patate
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzo di stecca di cannella
• 500 ml di acqua
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 5 -10 g  di sale solo dopo aver assaggiato per assicurarsi che serva
• pepe nero 

Procedura:

Mettete a scaldare l'olio in una pentola larga, dotata di coperchio. Fate appassire la cipolla tagliata a tocchetti e l'aglio privo dal germoglio interno. Aggiungete i pezzi di merluzzo o del baccalà, la foglia di alloro e la cannella e rosolate per un minuto. Inserite le patate tagliate a tocchetti e bagnate tutto con l'acqua dove dentro avrete diluito il concentrato di pomodoro. Appena riprende il bollore, abbassate la fiamma, pepate a piacere e lasciate cuocere per 20 - 30 minuti. Mescolate agitando un po' la pentola e non utilizzando il mestolo in modo da non disfare patate e pesce e fare un pappone. il tutto deve uscire ben cotto ma a pezzi ben definiti. Dieci minuti prima della fine della cottura, assaggiate per decidere se salare o meno.
Se optate per il merluzzo surgelato un cucchiaino di sale (5 g) ci sta. Se optate per il baccalà, dipende da quando l'avrete dissalato. E' auspicabile di non averlo dissalato talmente tanto da dover aggiungere sale, perché se le patate vengono insaporite col sale contenuto nel baccalà avrete un sapore all'ennesima potenza.