Zuppa di cipolle - Soupe à l'oignon

La ricetta di soupe à l'oignon la trovai sul mio libro di lingua francese in prima media. Fu forse l'unica cosa che studiai di quel libro con così tanta passione. I greci amano molto la cipolla cruda, croccante e dolce quindi una zuppa di cipolle dolce e piena delle proprietà della cipolla non poteva sfuggirmi. Ovviamente la riportai subito in una versione che consideravo migliore, togliendo quel goccio di vino che per i miei gusti da bambina rovinava tutto, togliendo burro e farina. A quel età si parte con l'intento di rivoluzionare il mondo e di sconvolgere tutto, figuriamoci se non lo si fa con una ricetta! Il brodo di pollo non mi piaceva, lo usavo per zuppe diverse e lo sostitui con brodo di manzo. La farina come adensante non la sopportavo (e non la sopporto tuttora) il burro faceva a pugni che il libro economia domesctica (sono una delle ultime generazioni aver studiato a scuola questa materia) perché lì c'era scritto di preferire l'olio d'oliva che gli altri tipi di grasso erano per popolazioni che vivevano in climi più freddi e e non avevano avuto quel dono di Dio che si chiama ulivo. Come formaggio usavo una gruviera del mio territorio. Insomma, la zuppa di cipolle a modo mio, ma vi assicuro che ne esce una squisitezza. Non aspettatevi quindi la soupe à l'oignon tradizionale francese ma una ricetta di Apriti Sesamo sulla quale voi potete giocare ulteriormente! Scegliete il vostro formaggio preferito, mettete uno o due strati di pane, il brodo che più gradite! Ma certamente servite la zuppa di cipolle calda, ben gratinata e a seconda dei gusti, anche pepata!

Ingredienti:
per 4 persone

• 60ml di olio extravergine d'oliva
• 5-6 cipolle bianche
• 1,250lt di brodo di manzo
• 4 fette di pane
• 1 spicchio d'aglio
• 200g di formaggio fresco (per me Asiago fresco)
• pepe nero facoltativo

Esecuzione:

Per preparare la zuppa di cipolle mettete in una padella l'olio extravergine a scaldare e aggiungete le cipolle tagliate a fette sottili o a tocchetti, come più vi piace. Fatte appassire a fuoco dolce, aggiungendo lentamente 250ml di brodo di manzo caldo, finché le cipolle non cominciano quasi a disfarsi.
Tostate il pane, lasciatelo sfreddare e sfregate ogni fetta con mezzo spicchio d'aglio. In ciotole induviduali di terracotta distribuite la cipolla, aggiungete 250ml di brodo ad ogni terrina e coprite con una fetta di pane. Sopra la fetta posizionate il formaggio grattugiato o tagliato a tocchetti come piace a me e via al forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario della gratinatura.
Servite la vostra zuppa di cipolle calda e a seconda dei gusti con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

 

Brodo di manzo

Ebbene sì, oltre ai vari decotti e spremute in questo periodo ci siamo serviti anche di brodi corroboranti per far fronte ai malanni di stagione, ed uno di questi è il brodo di manzo, fatto a modo mio da cuoca greca.
Le fonti di alcune mie ricette si perdono nella notte dei tempi. Non ho ricordo di mia mamma facendo il brodo di manzo. O meglio, ce l'ho ma non ricordo cosa mettesse. Di sicuro due coste di sedano che io volutamente non metto. Mia nonna invece amava il brodo di carni bianche ed è quello che mi insegnò a fare ma io ricordo da sempre me stessa preparare il brodo di manzo con questi ingredienti. Già, perché le redini della cucina di casa e il compito di sfamare e coccolare tutti mi è toccato troppo presto. Non ho fatto manco in tempo di dire "sono appassionata di cucina" e mi  sono trovata con un mestolo in mano... Quindi, questa è una ricetta base anche nella cucina greca ma posso tuttavia dirvi che si tratta di una ricetta di Apriti Sesamo che da un brodo dal sapore pieno ma allo stesso tempo leggero.

  
Ingredienti:

• 1kg di muscolo di manzo
• 500g di osso di manzo per brodo
• 2 cipolle
• 4 carote piccole o 2 grandi
• 2 spicchi d'aglio in camicia
• 4 chicchi di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 2 pomodori secchi
• 1 foglia di alloro
• 3lt di acqua circa
• 10g di sale

Esecuzione:

 Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, coprite con acqua e portate in ebollizione. Appena inizia a bollire schiumate con un mestolo forato e abbassate la fiamma il più possibile. Deve sobbollire semi coperto per 3 ore circa ma se volete potete ridurre i tempi utilizzando la pentola a pressione e facendo bollire comunque a fuoco basso per 1 ora dopo la salita della valvola che indica che la pentola è andata in pressione.
Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate intiepidire e togliete carne, profumi e ortaggi (questi ultimi delicatamente, per non disfarli).
A questo punto potete filtrare il brodo di manzo con un colino a maglie fitte e se serve filtratelo una seconda volta aggiungendo un pezzo di garza.
 A me piace sgrassare il brodo completamente per cui lo lascio sfreddare, lo metto in frigo per una notte e la mattina dopo tolgo con facilità la lastra di grasso formata sopra.
Se non volete aspettare una notte e volete comunque sgrassare una volta che il brodo sia tiepido filtratelo e imbottigliatelo in una bottiglia di plastica, aspettate qualche secondo che il grasso si accumuli in alto e bucate il fondo della bottiglia, svuotando nella pentola. Ovviamente fermatevi quando arriva la parte grassa!

Il vostro brodo di manzo alla greca è pronto per essere trasformato in zuppa, aggiungendo pastina o riso e sminuzzando dentro parte della carne bollita e gli ortaggi, essere servito così come è con l'aggiunta di qualche patata, bollita separatamente, o essere utilizzato come base per altri piatti. Per i cretesi (per quel che mi è stato detto da una ragazza di Creta) la pasta va bollita in brodo e non in acqua per esempio! Vi assicuro che una spaghettata in brodo di manzo condita con fior di burro (prodotto dop cretese) vi lascerebbe libidinosamente soddisfatti!