Pasta al sugo di pomodoro e ricotta

Una pasta che a casa amiamo tutti. Un primo piatto, classico della cucina italiana, che si prepara in gran semplicità ma che se preparato ad Agosto, quando i pomodori sono nel periodo migliore della loro stagione e le ricotte grasse e profumatissime dai pascoli estivi diventa un piatto da gran gourmet!Il sugo, certo, si tratta di un sugo al pomodoro semplice, ma vi assiccuro che perfino il taglio della cipolla e del pomodoro determinano la bontà del risultato finale. Io vi do gli ingredienti per come l'ho conosciuto preparato da mia suocera e come per affezione lo preparo, ma secondo me due pistilli di zafferano nel sugo di pomodoro e ricotta  farebbero girare la testa... Prima o poi ci proverò. Intanto vi lascio la ricetta. Le quantità sono per un piatto unico di 4 persone, adeguatele un po' voi alle vostre esigenze.

Ingredienti:

• 500 g di pasta
• 50 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla grande (sui 250-300 g)
• 5 g di sale
• 800 g di pomodori da sugo
• basilico
• 50 g di parmigiano reggiano
• 300 g di ricotta di pecora

Procedimento:

Tagliate la cipolla a cubetti e mettetela a soffriggere dolcemente, aggiungendo un goccio d'acqua ogni tanto finché non risulti morbida e dorata.
Aggiungete il sale e i pomodori spelati ( o immergendogli per 2 minuti in acqua bollente o usando direttamente un pelapatate se sono sodi) e tagliati a dadini.
Abbassate la fiamma e lasciate andare per 10-15 minuti aggiungendo se serve una goccia d'acqua. Prima di spegnere mettete le foglie di basilico, spegnete e lasciate insaporire.
In abbondante acqua salata cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente. Scolatela, cospargetela subito di parmigiano e mischiatela.
Aggiungete la ricotta spezzettata al sugo di pomodori, unite la pasta e fatela girare saltandola o mescolando con un mestolo.
Servite lasciando a disposizione ulteriore parmigiano e buon appetito!

 

 

Imam bayildì con feta

L'Imam bayildì è uno dei più noti e amati piatti della cucina turca, molto ma molto amato anche in Grecia. Tanto amato da entrare a fare parte della cucina greca tradizionale, quella della mamme e delle nonne. In Turchia si mangia a temperatura ambiente, in Grecia sia così che caldo, accompagnato con formaggio feta che fa un sublime contrasto con l'infinita dolcezza del piatto. Si tratta di melanzane brasate ripiene di cipolle caramellate e condite con pomodoro, aglio e prezzemolo e abbondante olio d'oliva extravergine. In effetti nella cucina greca fa parte dei così detti "piatti all'olio".
  In tutti e due i paesi di servono le melanzane, le viola lunghe, intere e in Grecia il formaggio feta si aggiunge a piacere rendendo il piatto vegetariano o vegano, a seconda dei gusti e dei periodi. Io però mi trovo nel paese delle melanzane alla parmigiana e non potevo che prendere spunto, unendo cucina greca e cucina turca sotto una buona stella, quella della cucina italiana! E' uscito un piatto squisito, che non avrete difficoltà a replicare. Unica differenza tra le due cucine sta nella spiegazione nel nome: Imam bayildì, in turco, letteralmente significa che "L'Imam è svenuto" dalla tanta bontà del piatto. In Grecia invece si dà un'altra interpretazione basandosi ad una erronea traduzione: per i greci l'Imam ha mangiato talmente tanto da scoppiare. Talmente buono era che non ha potuto fermarsi. Provatelo! La ricetta è facilissima e di grande soddisfazione!

     
Ingredienti:

• 1 kg di melanzane (al netto degli scarti)
• 1 kg di cipolle (al netto degli scarti)
• 100 ml di olio extravergine d'oliva + quello per la frittura
• 1 cucchiaino di sale + quello per le melanzane
• 1 cucchiaino di zucchero (io integrale di canna)
• 2 spicchi d'aglio
• 400 g polpa di pomodoro
• 2 cucchiaiate abbondanti di prezzemolo tritato
• pepe nero
• 200 g di formaggio feta (Herakles Stuffer per me)

Esecuzione:

Togliete le estremità delle melanzane, pelatele a strisce, tagliatele a fette grosse mezzo centimetro, salatele e lasciate che perdano un po' di acqua. Asciugatele e friggetele in olio d'oliva extravergine. Non ne serve tanto, basta usare un tegame largo con due dita di olio. Appoggiatele su carta da cucina per perdere l'olio in eccesso, che non sarà tanto se avrete mantenuto una temperatura, media, costante durante la frittura.
In un tegame capiente mettete l'olio a scaldate e fate appassire le cipolle tagliare a fette, aggiungete lo zucchero e l'aglio sminuzzato e lasciate caramellare insieme all'acqua di vegetazione che rilasceranno le cipolle. Infine aggiungete il pomodoro, il sale, il pepe e il prezzemolo.
In una pirofila fate strati di melanzane, ripieno di cipolle e feta sbriciolata (che avete lavato e asciugato prima) fino ad esaurimento.
Infornate in forno precedentemente portato a temperatura di 170°C se ventilato o 180°C se statico, alla posizione più bassa del vostro forno, per 40 minuti circa.
Aspettate che si sfreddi bene, tagliate, gustate e poi venitemi a dire se siete svenuti o meno. Io da buona greca penso che sia più probabile scoppiare non potendosi fermare...

Cipolle caramellate con feta e menta

Mi sono capitate quattro bellissime e dolcissime cipolle margherita. Le ultime rimaste da un bustone pieno che è stato mangiato a crudo, messo nell'insalata greca. Non potevano fare fine migliore che essere messe al forno fino a che la loro dolcezza rafforzata dallo zucchero di canna grezzo, caramellasse e venissero condite poi con menta, feta e formaggio filante. Unica pecca che erano solo quattro! Noi ci siamo leccati i baffi. Contorno o antipasto, decidete voi. Ecco la ricetta caso mai incontrasse i vostri gusti:

Ingredienti:

• 4 cipolle margherita
• sale
• zucchero di canna
• 120g di formaggio feta
• olio extravergine d'oliva
• 4 cucchiaini di aceto di vino rosso
• menta fresca
• pepe nero
• 4 fette di formaggio filante (scamorza affumicata per me)

Esecuzione:

Pulite le cipolle incidetele a 8 pezzi, salatele e mettetele in una pirofila. Irroratele con un cucchiaino di aceto a ciascuna, un poco con olio d'oliva extra vergine e cospargete con un poco di zucchero di canna.
Coprite con carta alluminio sigillando bene e mettete in forno a 240°C per 40 minuti circa.

Togliendo la carta alluminio state attenti a non bruciarvi dal vapore.
Condite le cipolle con la feta che precedentemente avrete lavato, asciugato e sbriciolato, con la menta e il pepe nero, meglio se macinato sul momento.


Coprite con una fetta di formaggio filante, per me scamorza affumicata e rimettete al forno fino a far sciogliere tutto. Servite e gustate. Tutto qua. Alla prossima!

Patatosalata - Insalata di patate greca

Ancora un piatto tradizionale della cucina greca: la tanto buona e tanto umile patatosalata, ovvero insalata di patate. Da purista come sono vi darò la ricetta originale che comprende rigorosamente gli ingredienti che seguono e nella quale l'abbondante uso di olio extravergine di ottima qualità e succo di limone non sono frutto della mia interpretazione, ma elementi portanti della cultura gastronomica e parte integrante della preparazione di una buona patatosalata. Nei ristorantini la troverete in mezzo agli antipasti. Va preparata in anticipo e lasciata in frigo coperta perché sapori e profumi creino una nuova esperienza gustativa. Si serve fredda o a temperatura ambiente. Alcuni (i ristoratori un po' sgangherati per coprire la qualità non ottima dell'olio e chi ha il palato viziato da sapori preconfezionati)  aggiungono della maionese già pronta, io qualche volta una carota grattugiata ma la ricetta non prevede ne l'una ne l'altro. Indifferentemente invece potete tagliare la cipolla a cubetti o a fette, usare cipolla bianca o rossa di tropea, ma importante che abbiano i requisiti per essere mangiati crudi. Abbiate l'accortezza che il prezzemolo sia tenero, altrimenti risulterà sgradevole in bocca (mi è capitato con un piatto di una famosa chef... per carità, esperienza indimenticabile...).
Comunque, provate la patatosalata, piatto umile e turisticamente poco conosciuto e se sentite qualche vecchietto greco che dice "noi, cosa avevamo da mangiare allora? Poco e niente... patate bollite e cipolle" sappiate che erano molto più vegan e gourmand di noi...

Ingredienti:

• 1kg di patate pesate bollite e spelate
• 1 cipolla, dolce, tenera e croccante da mangiare cruda (margherita o rossa di tropea)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di origano (meglio se greco o siciliano)
• 2 cucchiaiate abbondanti prezzemolo tritato
• 50ml di succo di limone
• 80-100ml olio d'oliva extravergine di ottima qualità

Esecuzione:

Tagliate la cipolla a tocchetti o fette e mettetela in abbondante acqua fredda.
Mettete le patate a bollire con la buccia in acqua non salata e appena cotte sbucciatele e tagliatele a pezzi grandi.
Aggiungete il sale, l'origano, il prezzemolo, il limone e mischiare con un mestolo di legno. Continuare aggiungendo l'olio poco per volta e le cipolle colate e tamponate in modo che non abbiano acqua.
Una parte delle patate si scioglierà formando una cremina che avvolgerà i pezzi più grandi e interi. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 4 ore prima di servire. Se è una notte, ancora meglio. 

Zuppa di cipolle - Soupe à l'oignon

La ricetta di soupe à l'oignon la trovai sul mio libro di lingua francese in prima media. Fu forse l'unica cosa che studiai di quel libro con così tanta passione. I greci amano molto la cipolla cruda, croccante e dolce quindi una zuppa di cipolle dolce e piena delle proprietà della cipolla non poteva sfuggirmi. Ovviamente la riportai subito in una versione che consideravo migliore, togliendo quel goccio di vino che per i miei gusti da bambina rovinava tutto, togliendo burro e farina. A quel età si parte con l'intento di rivoluzionare il mondo e di sconvolgere tutto, figuriamoci se non lo si fa con una ricetta! Il brodo di pollo non mi piaceva, lo usavo per zuppe diverse e lo sostitui con brodo di manzo. La farina come adensante non la sopportavo (e non la sopporto tuttora) il burro faceva a pugni che il libro economia domesctica (sono una delle ultime generazioni aver studiato a scuola questa materia) perché lì c'era scritto di preferire l'olio d'oliva che gli altri tipi di grasso erano per popolazioni che vivevano in climi più freddi e e non avevano avuto quel dono di Dio che si chiama ulivo. Come formaggio usavo una gruviera del mio territorio. Insomma, la zuppa di cipolle a modo mio, ma vi assicuro che ne esce una squisitezza. Non aspettatevi quindi la soupe à l'oignon tradizionale francese ma una ricetta di Apriti Sesamo sulla quale voi potete giocare ulteriormente! Scegliete il vostro formaggio preferito, mettete uno o due strati di pane, il brodo che più gradite! Ma certamente servite la zuppa di cipolle calda, ben gratinata e a seconda dei gusti, anche pepata!

Ingredienti:
per 4 persone

• 60ml di olio extravergine d'oliva
• 5-6 cipolle bianche
• 1,250lt di brodo di manzo
• 4 fette di pane
• 1 spicchio d'aglio
• 200g di formaggio fresco (per me Asiago fresco)
• pepe nero facoltativo

Esecuzione:

Per preparare la zuppa di cipolle mettete in una padella l'olio extravergine a scaldare e aggiungete le cipolle tagliate a fette sottili o a tocchetti, come più vi piace. Fatte appassire a fuoco dolce, aggiungendo lentamente 250ml di brodo di manzo caldo, finché le cipolle non cominciano quasi a disfarsi.
Tostate il pane, lasciatelo sfreddare e sfregate ogni fetta con mezzo spicchio d'aglio. In ciotole induviduali di terracotta distribuite la cipolla, aggiungete 250ml di brodo ad ogni terrina e coprite con una fetta di pane. Sopra la fetta posizionate il formaggio grattugiato o tagliato a tocchetti come piace a me e via al forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario della gratinatura.
Servite la vostra zuppa di cipolle calda e a seconda dei gusti con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

 

Coniglio stufato alla greca

Il coniglio è una delle carni bianche che ben si prestano per fare un ottimo stufato. La ricetta originale greca prevede marinatura in vino, aceto e profumi, tante cipolle piccole e dopo la rosolatura l'aggiunta di un bichiere di vino rosso, anche se,, a mio parere è una ricetta di stufato più andata per le carni selvatiche dei cugini leprotti. Questo è uno stufato alla greca che resta molto più leggero, armonioso tra agro e dolce, si prepara facilmente se accompagnato da carboidrati diventa un piatto unico da leccarsi pure le dita! Con cosa verrà accompagnato? Chiedete a casa e tra le loro preferenze non avrete che l'imbarazzo della scelta!

 Ingredienti:

• 4 spalle di coniglio (circa 800g)
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca grande o 2 medie
• 100g di cipolline sottaceto
• 100g di uva passa (io uvettadi Corinto)
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di pimento (si chiama anche pepe garofanato e pepe giamaicano)
• 1 scatola di pomodori pelati (io datterini)

Esecuzione:

Lavate e asciugate i pezzi di coniglio. Mettete l'olio a scaldare e rosolate la carne. Aggiungete la cipolla tagliata e le cipolline in agrodolce, (pesate sgocciolate) e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete 1-2 bicchieri di acqua calda, il sale, i profumi, l'uva passa e il pomodoro. Abbassate la fiamma il più possibile, coprite e lasciate andare per 40 minuti circa, fino a che la carne di coniglio risulti morbida e il sugo ristretto al punto giusto.
Una volta ultimata la cottura del vostro coniglio stufato alla greca, ricordatevi di ripescare le tre bacche del pimento oppure avvertire i commensali della loro presenza.

Potete accompagnare lo stufato con purea di patate, patate fritte (possibilmente freche e fritte il olio extravergine d'oliva), con riso pilaf (ottimo con riso basmati: portare in ebbolizione 2 tazze di acqua, aggiungere sale, un filo d'olio e 1 cucchiaiata di succo di limone, versare il riso basmati dopo averlo sciacquato e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, spegnete, coprite e lasciate riposare per altri 10 minuti, dopodi chè sgranate con una forchetta) oppure in un mix di culture culinarie, come ho fatto io, servitelo con della polenta bramata! La salsa del coniglio stufato è ottima anche per condire una spaghettata! In tal caso, togliete i pezzi di carne, fate bollire la pasta e saltatela dentro il sugo! Avrete così uno squisito piatto unico, che vi farà sentire in festa!
Accompagnate con vino rosso fruttato e persistente (io Carignano del Sulcis).

Insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto

Quando l'estate a casa di nonna si accendeva il forno (rigorosamente fuori casa e a legna) mio nonno non resisteva alla tentazione di infilare qualche ortaggio da fare arrosto. Mi mandava all'orto a prendere qualche peperone rosso, qualche melanzana (più raramente) e le cipolle che ovviamente non erano cipolle fresche di Acquaviva ma cipolle secche delle varietà locali, dolcissime e croccanti. Le si metteva sulla teglia intere, si infornavano a forno ben caldo e si preparava questa deliziosa insalata di peperoni, melanzane e cipolle arrosto condita con olio e aceto. Il pane abbrustolito era per mio nonno d'obbligo per accompagnare ed esaltare ogni tipo di insalata o conpanatico. Nella mia zona tuttora molti locali potrano a tavola il pane abbrustolito e a volte condito con un filo d'olio, sale e origano, quindi penso non fosse indispensabile solo per mio nonno. Questa insalata aveva anche la sua versione invernale che ovviamente comprendeva solo cipolle arrosto, olio e aceto. D'estate invece vanno per la maggiore i peperoni rossi arrosto e conditi con olio, sale e aceto. Si trata di peperoni rossi a forma di grande cornetto della varietà Florinis. L'aggiunta del binomio aglio-prezzemolo è una mia personalizzazione, ragion per cui questa ricetta la catalogo tra le ricette di Apriti Sesamo e non tra quelle tradizionali della cucina greca.

Il misto di sughetti che lasciaranno gli ortaggi arrosto, l'olio extravergine e l'aceto ben si prestano per bagnare fette di pane abbrustolito e formale delle succulente bruschette.

Ingredienti:
indicativamente

• 3 peperoni rossi
• 1 melanzana
• 1 cipolla fresca rossa di Acquaviva (o 2-3 più piccole)
• 1 spicchio d'aglio
• sale quanto basta
• 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 2-3 cucchiaiate  di olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Lavate e asciugate i peperoni e la melanzana. Mettete il tutto in una teglia da forno (peperoni, melanzana e cipolla) senza bucare la melanzana e mettete a cuocere in forno prescaldato a 240°C per il tempo necessario. Tutto dipende dalla grandezza e dalla contenuto di acqua di ogni ortaggio. Può essere che siano pronti per primi i peperoni, poi la melanzane e infine la cipolla. I miei sono cotti tutti nella stesso tempo (che non ho misurato, quindi più o meno mezz'ora).
Lasciate sfreddare, spelate i peperoni e eliminate i semi, spelate la melanzana se la sua buccia è dura (la mia era tenera quindi ne ho lasciato un po'), aprite la cipolla e prelevate la parte cotta. Tagliate  tutto in pezzi grandi (o come più vi garba insomma) cercando di preservare l'acqua di cottura che fuorisce. Condite prima con sale e poi con l'aceto di vino rosso.
Inserite uno spicchio d'aglio tagliato a metà e il trito di prezzemolo.
Assaggiate e aggiustate di sale e di aceto. Infine condite con l'olio extravergine di oliva e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.

Gnocchi con peperone, cipolla e acciughe

Gnocchi saltati in padella con peperone, cipolla e acciughe: un primo veloce, facile da preparare e  molto gustoso. Un primo, ricetta di Apriti Sesamo, che precede un secondo di mare. Ho usato la metà di una cipolla bianca grande che pesava circa mezzo chilo ed era pungente, ma tenera e dolcissima! Non so che varietà fosse perché quando subito dopo aver accompagnato i bimbi a scuola passo dal fruttivendolo stiamo ancora dormendo sia io che lui. Quindi, quando ho bisbigliato "che... varietà è questa cipolla?" Si è sforzato di capire dove era catapultato e ha risposto: "eeeeh... è cipolla fresca." Ovviamente per non turbare oltre il sonno mio e suo, non ho voluto insistere. Comunque se qualcuno sa di che varietà sono le cipolle bianche giganti e fresche mi illumini sotto nei commenti, sarò grata! Ah! E se vi capita di trovarle in giro, compratele perché sono veramente buone e gli gnocchi con peperone cipolle e acciughe sono usciti una squsitezza!

 

Ingredienti:

• 1 peperone rosso
• 1 cipolla fresca grande
• 1 spicchio d'aglio
• 60ml olio extravergine d'oliva 
• pizzico di sale
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 3 rametti di prezzemolo
• 500g di gnocchi di patate piccoli

Esecuzione:

Pelate il peperone e tagliatelo a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela anche essa a pezzetti.
Mettete l'olio a scaldare e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Saltate le verdure in padella a fuoco alto, spegnete con un bicchiere d'acqua e aggiungete un pizzico di sale, tenendo conto che anche la acciughe rilasceranno salinità. Tirate a cottura fino a che peperone e cipolla comincino a formare una salsetta densa. A questo punto aggiungete i filetti di acciughe tagliati, scolate i gnocchi, metteteli in padella, aggiungete il tritto di prezzemolo, saltate tutto insieme e buon appetito!

 

Insalata di arance e cipolle

L'insalata di arance e cipolle è un'insalata molto appetitosa che sa di ultima invenzione da gran gourmet. In verità non è per niente di ultima invenzione, ma è di sicuro un piatto da intenditori! Con questa insalata, molto semplice e ancestrale ho un rapporto affettivo molto forte! Era una delle due cose che mio nonno, paraplegico, chiedeva che io gli preparassi. Come se volesse insegnarmela e in effetti me l'ha insegnata. Come quando con una mano e in equilibrio su una gamba mi fece vedere come spaccare la legna, o quando col bastone piano piano camminado nel bosco mi insegnò a raccogliere i funghi. Mi ha insegnato a piantare il mais e i fagioli, ad amare e soffrire in silenzio e sorridere. Ma per fortuna ho preso un po' anche da nonna e non soffro quasi mai in silenzio, mi lagno tanto, spesso e volentieri, così alleggerisco! Insalata di arance e cipolle non ho mai visto nessun altro mangiare oltre mio nonno e pensavo fosse una sua ideazione. Lui adorava sia le cipolle che le arance  e spesso gli piaceva cenare con un pezzo di pane e  frutta (fichi, uva, insalata di arance e cipolle appunto!). Ma come diceva il mio Maestro unico delle elementari, non esiste pensiero che non sia già stato fatto da qualcun altro, quindi cercando su web trovo che si tratti di una insalata presente in Sicilia! Non escludo allora  che durante la guerra gliel'avesse fatta conoscere qualche militare italiano, dato che in paese accolsero e nascosero parecchi disertori!
Basta con le storie! Prepariamola quest'insalata tanto gustosa, da accompagnare assolutamente con del buon pane abbrustolito.

Ingredienti:

• 1-2 arance della  varietà a voi più gradita
• 1 cipolla tenera, croccante e dolce (io Tropea che un po' si avvicina alle cipolle greche)
• sale
• olio extravergine d'oliva
• pane abbrustolito

 

Esecuzione: 

Pulite la cipolla, tagliatela a fette sottili e se serve (non dovrebbe servire, ma è difficile trovare  cipolle dolci e pungenti in tanto giusto) mettetela in un recipiente con acqua fredda per una ventina di minuti.
Pulite le arance togliendo tutta la parte bianca e taglietele a pezzetti.
Scolate e asciugate bene le cipolle.
Michiate tutto, condite con sale e olio d'oliva extravergine, abbrustolite il pane e godetevi questa insolita insalata!