Hortopita, spanakopita e tanta cucina greca

Voi conoscete la spanakopita, vero, la pita (torta) di spinaci greca che diventa sempre più amata anche in Italia? Ecco è arrivata l'ora di conoscere come prepararla in modo autentico, esattamente come da secoli si prepara in Grecia! Il capitolo "pita" (plurale "pites") è un capitolo molto grande nella cucina greca che affonda le sue radici nell'antichità. Pitta (originariamente con due t) significava una preparazione piatta, stesa. La parola ha perso una t ma il significato è rimasto intatto. Pita quindi può essere:

• kreatopita (kreas+pita, torta di carne)
• kotopita (kotopoulo+pita, torta di carne di pollo)
• tyropita (tyri+pita, torta di formaggio)
• spanakopita (spanaki+pita, torta di spinaci) e
• spanakotiropita (spanaki+tyri+pita, torta di spinaci e formaggio)
• kolokythopita (kolokythi+pita, torta di zucchine o zucca)
• melitzanopita (melitzana+pita, torta di melanzane)
• prassopita (prasso-pita, torta di porri)
• piperopita (piperia+pita, torta di peperoni) e la regina, la più anchestrale la
• hortopita (horto+pita, torta di erbe) come quella che vi presento oggi

Come avrete capito, ai greci oltre che in cucina piace giocare anche con le parole! Le pites nominate qui sopra sono tutte preparazioni tradizionali che piano piano vi presenterò sul blog. Ognuna con la sua doppia versione, ognuna con la sfogia più adatta, perché ciò che caratterizza una pita, non è solo il ripieno ma la scelta della versione, ovvero vegana o non vegana, la scelta delle sfoglie da usare tra pasta fillo, pasta fillo rustica, o semplicemente farina di mais.
Preparare una hortopita o una spanakopita con pasta fillo pronta, è facile. Gli ingredienti che vi propongo sono per una hortopita vegana ma sostituendo le erbe con spinaci, la procedure per una spanakopita vegana è la stessa! (Se non volte la versione vegana, aggiungere 2 uova e 200 grammi di formaggi feta ed è fatta.) Vediamo come:

Ingredienti:

• 12 fogli di pasta fillo
• 500g di spinaci
• 500g di erbe selvatiche (cicoria, tarassaco o dente di leone, ortica, bietole selvatiche)
• 4 cipollotti freschi
• un mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• 50g di riso (o pangrattato)
• Olio d'oliva extravergine
• sale 2 cucchiaini
• pepe

Esecuzione:

Il riso o il pangrattato si usa per raccogliere eventuali liquidi delle verdure durante la cottura in modo che non attacchino la fillo facendola cuocere male e togliendole la croccantezza. A me piace di più usare il riso quindi:
mettete in ammollo in acqua fredda il riso, per minimo 20 minuti.
Pulite le verdure, lavatele e lasciatele scolare bene. Pulite i cipollotti. A piccoli mazzi tritate le verdure, l'aneto o il finocchietto e i cipollotti in una bacinella. Se prestate attenzione vedrete che ho scritto "tritate" e non "tagliate" perché bisogna proprio sminuzzare il più possibile.
Aggiungete nel trito due cucchiaini abbondanti di sale e impastate bene, in modo che pressione e sale facciano estrarre gran parte della clorofilla, praticando la "cottura a freddo" come diceva mia nonna...
Una volta che il volume del trito sarà diminuito restando quasi un terzo, mettete le verdure in un colino e  scolate bene premendo ulteriormente.
Scolate anche il riso, mettetelo in un piatto e con la mano frantumatelo il più possibile. Basta stringerlo nel pugno...
Mettete in un recipiente le verdure e il riso, pepate, oleate e mischiate bene.
Prendete un foglio di pasta fillo e spennellatelo con olio, poi sovrapponete un altro foglio e spennellatelo e così via fino a mettere 6 fogli uno sopra all'altro.

Prendete i fogli e posizionateli in una teglia, versate il ripieno e copriteli con altre tante foglie sovrapposte e spennellate in mezzo.
Spennellate anche la superficie della pita e tagliate a pezzi senza arrivare col coltello fino in fondo.
Infornate a forno statico prescaldato a 175° fino a doratura desiderata. Ci vorrà minimo 30-40 minuti.
Mettendo il forno a temperatura più alta la vostra pita si colorerà più velocemente ma non sarà cotta. Se invece raggiunge la doratura desiderata prima dei 30 minuti, copritela con un foglio di alluminio e proseguite la cottura, perché non la mettiamo al forno per dorarla ma per cuocerla!