Spanakopita in sfoglia

Spanakopita anche in sfoglia, sì! Perché, pur non essendo la sfoglia una preparazione tradizionale greca ma francese, da decenni ormai è entrata meritatamente nelle nostre abitudini alimentari e io la adoro! La sfoglia è qualcosa al quale non riesco a resistere. La adoro perfino in purezza, figuriamoci se avvolge un tradizionale ripieno di spinaci e feta! Di solito essendo la spanakopita una preparazione tradizionale della cucina greca, si usa adoperare la pasta fillo o la pasta fillo rustica, ma con la pasta sfoglia rettangolare Stuffer che ho utilizzato è uscito un capolavoro di bontà che è durato a tavola veramente poco.

Questa volta le ho dato la forma di chiocciola. Striftì, come si dice in Grecia, ovvero attorcigliata.
Per la preparazione del ripieno niente padella e cottura, anzi, cottura a freddo come diceva nonna. Vi assicuro che il sapore cambia molto. Provatela e fattemi sapere.

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare Stuffer 
• 500 g di spinaci
• 1 porro (sostituibile da una cipolla secca grattugiata)
• 5 g di sale
• 1 uovo
• pepe nero
• 200 g di formaggio feta
• 30 g di olio extravergine d'oliva 
• farina per spolvero
• olio d'oliva extravergine per spennellare
• latte per spennellare

Procedimento:

Lavate gli spinaci e lasciateli scolare bene. Su un tagliere, pochi per volta, sminuzzateli e metteteli in un recipiente. Prelevate la parte tenera di un porro, lavatelo e sminuzzatelo anche questo. Aggiungete 5 g di sale (un cucchiaino) e impastate sale, spinaci e porro fino a che non comincino a perdere i loro liquidi di vegetazione. Mettete in un colino e continuate a premere  con le mani per estrarre più liquido possibile. Il nostro ripieno deve essere asciutto per non bagnare la sfoglia durante la cottura.
Mettete le verdure strizzate per in un recipiente, aggiungete l'olio d'oliva extravergine, il pepe, l'uovo e la feta sbriciolata, che precedentemente avrete lavato e asciugato tamponandola con un pezzo di carta da cucina.
Il nostro ripieno è pronto.
Srotolate la pasta sfoglia e infarinate la superficie. Capovolgete la pasta sfoglia su un pezzo di carta da forno nuovo e di dimensioni più grandi e staccate la carta da forno in dotazione. Spolverate con un po' di farina e con un mattarello allungate la pasta sfoglia più che potete. Spennellate con olio e poi posizionate per il lato lungo metà del ripieno di spinaci e feta. Arrotolate  e trasferite sulla teglia formando una chiocciola senza stringerla troppo perché la pasta sfoglia dovrà avere lo spazio per gonfiarsi. (Notate nelle foto il prima e il dopo).
Ripetete l'operazione con il secondo rotolo di pasta sfoglia, posizionatelo anche questo nella teglia e con un coltello punzecchiatelo in modo che durante la cottura i vapori fuoriescano e non bagnino la pasta sfoglia.
Infornate in forno ventilato, portato precedentemente a 180°C, per 35 minuti circa.

 

Strifti spanakopita alla siciliana

Vi ho sempre raccontato che la pita o meglio pitta è una delle più antiche preparazioni greche. Ancor prima della nascita di Cristo, gli antichi greci (come anche molti altri popoli) cuocevano su pietre roventi un impasto di acqua e farina e lo condivano con tutto ciò che avevano a disposizione. Al lungo andare le spianate andavano sempre di più assottigliate e sovrapposte e altre si aggiungevano sopra per formare una pietanza più consistente, la pitta. Da testimonianze archeologiche risulta che oltre i formaggi e la carne usavamo condire le pitte con verdure e pezzi di pesce che conservavano sotto sale. L'uso del pesce però è caduto in disuso, tanto che non è presente in nessuna pita tradizionale che si prepari ancora. Parlando di spanakopita (pita di spinaci) con una amica e collega blogger, mi ha raccontato che a sua cara nonna siciliana piaceva condire gli spinaci con dei filetti di acciughe. Io che ero in cerca di un nuovo ripieno, che avevo la curiosità di capire come poteva essere usare il pesce per salare una pita, e il debole le nonne che lasciano una tracia indelebile nelle vite delle nipoti, ho colto subito il suggerimento ed eccola qua la strifti (ovvero attorcigliata) spanakopita alla siciliana: 

Ingredienti:
per due chiocciole

• 60 g di farina di semola rimacinata
• 60 g di farina 00
• 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 1 g di sale
• amido di mais per la stesura
• olio extravergine per ungere i fogli
• 60 ml olio d'oliva extravergine (3 cucchiaiate)
• 1 spicchio d'aglio
• 500 g di spinaci
• 3 pomodori secchi
• 2-3  filetti di acciughe sottolio
• pepe nero 

Procedimento:

Lavate e lasciate scolare bene gli spinaci, dopodiché tagliateli grossolanamente.
Mettete l'olio e lo spicchio d'aglio aperto a due in padella e appena inizia a scaldarsi aggiungete gli spinaci e fateli appassire. Spegnete la fiamma e aggiungete i pomodori secchi triti col coltello e i filetti di acciughe spezzettati e pepe nero macinato sul momento. Lasciate raffreddare e insaporirsi.
Per la filo vi metto tre link dove potete leggere e vedere come procedere per la pasta fillo.
Intanto mischiate le farine, aggiungete il sale, l'olio, l'aceto, acqua, impastate un panetto, lasciatelo cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo, copritelo con pellicola e lasciate riposare per 20-30 minuti.
Se volete leggere o vedere le foto su come stendere la pasta fillo rustica trovate tutto QUI.

Se preferite vedere come si fa la pasta fillo con riprese belle, le trovate sulla prima parte della trasmissione "2 chiacchiere in cucina".  Eccovi il video:

E qui invece se vi accontentate anche di riprese brutte fatte da me: 

Come si procede invece per formare la chiocciola della strifti ve lo mostro in questo video di pochi minuti e i giochi sono fatti:

Se optate per conservare tutto, potete congelare e cuocere direttamente dal freezer nel momento più opportuno,
In ogni caso, cottura a forno, portato precedentemente a 180°C, statico o ventilato, per 25-30 minuti, fino a doratura desiderata.

 

Hortopita, spanakopita e tanta cucina greca

Voi conoscete la spanakopita, vero, la pita (torta) di spinaci greca che diventa sempre più amata anche in Italia? Ecco è arrivata l'ora di conoscere come prepararla in modo autentico, esattamente come da secoli si prepara in Grecia! Il capitolo "pita" (plurale "pites") è un capitolo molto grande nella cucina greca che affonda le sue radici nell'antichità. Pitta (originariamente con due t) significava una preparazione piatta, stesa. La parola ha perso una t ma il significato è rimasto intatto. Pita quindi può essere:

• kreatopita (kreas+pita, torta di carne)
• kotopita (kotopoulo+pita, torta di carne di pollo)
• tyropita (tyri+pita, torta di formaggio)
• spanakopita (spanaki+pita, torta di spinaci) e
• spanakotiropita (spanaki+tyri+pita, torta di spinaci e formaggio)
• kolokythopita (kolokythi+pita, torta di zucchine o zucca)
• melitzanopita (melitzana+pita, torta di melanzane)
• prassopita (prasso-pita, torta di porri)
• piperopita (piperia+pita, torta di peperoni) e la regina, la più anchestrale la
• hortopita (horto+pita, torta di erbe) come quella che vi presento oggi

Come avrete capito, ai greci oltre che in cucina piace giocare anche con le parole! Le pites nominate qui sopra sono tutte preparazioni tradizionali che piano piano vi presenterò sul blog. Ognuna con la sua doppia versione, ognuna con la sfogia più adatta, perché ciò che caratterizza una pita, non è solo il ripieno ma la scelta della versione, ovvero vegana o non vegana, la scelta delle sfoglie da usare tra pasta fillo, pasta fillo rustica, o semplicemente farina di mais.
Preparare una hortopita o una spanakopita con pasta fillo pronta, è facile. Gli ingredienti che vi propongo sono per una hortopita vegana ma sostituendo le erbe con spinaci, la procedure per una spanakopita vegana è la stessa! (Se non volte la versione vegana, aggiungere 2 uova e 200 grammi di formaggi feta ed è fatta.) Vediamo come:

Ingredienti:

• 12 fogli di pasta fillo
• 500g di spinaci
• 500g di erbe selvatiche (cicoria, tarassaco o dente di leone, ortica, bietole selvatiche)
• 4 cipollotti freschi
• un mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• 50g di riso (o pangrattato)
• Olio d'oliva extravergine
• sale 2 cucchiaini
• pepe

Esecuzione:

Il riso o il pangrattato si usa per raccogliere eventuali liquidi delle verdure durante la cottura in modo che non attacchino la fillo facendola cuocere male e togliendole la croccantezza. A me piace di più usare il riso quindi:
mettete in ammollo in acqua fredda il riso, per minimo 20 minuti.
Pulite le verdure, lavatele e lasciatele scolare bene. Pulite i cipollotti. A piccoli mazzi tritate le verdure, l'aneto o il finocchietto e i cipollotti in una bacinella. Se prestate attenzione vedrete che ho scritto "tritate" e non "tagliate" perché bisogna proprio sminuzzare il più possibile.
Aggiungete nel trito due cucchiaini abbondanti di sale e impastate bene, in modo che pressione e sale facciano estrarre gran parte della clorofilla, praticando la "cottura a freddo" come diceva mia nonna...
Una volta che il volume del trito sarà diminuito restando quasi un terzo, mettete le verdure in un colino e  scolate bene premendo ulteriormente.
Scolate anche il riso, mettetelo in un piatto e con la mano frantumatelo il più possibile. Basta stringerlo nel pugno...
Mettete in un recipiente le verdure e il riso, pepate, oleate e mischiate bene.
Prendete un foglio di pasta fillo e spennellatelo con olio, poi sovrapponete un altro foglio e spennellatelo e così via fino a mettere 6 fogli uno sopra all'altro.

Prendete i fogli e posizionateli in una teglia, versate il ripieno e copriteli con altre tante foglie sovrapposte e spennellate in mezzo.
Spennellate anche la superficie della pita e tagliate a pezzi senza arrivare col coltello fino in fondo.
Infornate a forno statico prescaldato a 175° fino a doratura desiderata. Ci vorrà minimo 30-40 minuti.
Mettendo il forno a temperatura più alta la vostra pita si colorerà più velocemente ma non sarà cotta. Se invece raggiunge la doratura desiderata prima dei 30 minuti, copritela con un foglio di alluminio e proseguite la cottura, perché non la mettiamo al forno per dorarla ma per cuocerla!