Involtini di cavolo verza ungheresi Töltött kàposzt

Succede che mi babbo invecchia. Prende la pensione, la mette nel portafoglio, prende l'aereo e poco prima di Pasqua viene a trovare le figlie e i nipoti che vivono in Italia. Succede che mi babbo invecchia... Esce con un amico greco a prendere il caffè, passano a trovare un amico (greco) che vende del buon vino sardo, torna a casa, si pranza, lui si fa la siesta pomeridiana e io esco per commissioni. Mi arriva su Facebook il messaggio di una donna sconosciuta:
- Ciao Eleni, conosci Pinco Pallino?
- Certo che lo conosco! E' mio padre!
- Dove si trova ora?
Porca miseria, penso, l'ho lasciato a casa che dormiva, ma questa chi è? Cosa vuole?
- Scusa tu chi saresti?
E Agnes si presenta... "Abbiamo trovato i suoi documenti" mi scrive... Mi da il numero del marito per mettermi in contatto. Chiamo mi babbo e lo sento ansimare. Si è appena svegliato e accorto di aver perso tutto. Portafoglio intero con furbamente tutto dentro! "Papà, hanno trovato i documenti, hanno detto. Chi l'ha trovato prima di loro l'avrà svuotato, ma almeno abbiamo i documenti. Stasera alle 7 abbiamo appuntamento per prenderli." Penso che a seconda chi è (almeno in certe parti del mondo) l'avrebbe svuotato e sarebbe capace di chiamare per venderci pure i documenti, oppure avendolo trovato già svuotato dai soldi potrebbe chiedere una mancia per aver restituito i documenti... Invece Agnes e Marco, il portafoglio l'hanno trovato intero e integro e così l'hanno voluto consegnare al legittimo proprietario. Lui sardo di quelli tutto d'un pezzo e lei Ungherese. Chi ha mai conosciuto un Ungherese! Non saprei dire come sono gli Ungheresi ma a giudicare da Agnes posso dirvi, dolci, onesti, generosi, sensibili, hanno il cuore che è un pezzo di pane e sanno cucinare pure bene!
Una settimana fa sono venute a trovare Agnes e il piccolo nipotino la mamma e la zia, cuoca professionale in pensione, dopo aver lavorato nell'esercito. Agnes non solo ha condiviso con me tutte le prelibatezze che con tanto affetto le hanno portato ma mi ha anche invitato a casa per assistere alla preparazione di questo piatto tradizionale ungherese che è veramente squisito! Töltött kàposzt significa "cavolo ripieno". Involtini di cavolo verza o cavolo cappuccio che accomunano molti popoli. Questa è la ricetta ungherese tradizionale e più autentica di così non penso avrei potuto mai ottenerla! Spiegata, vista fare dal vivo e assaggiata, dato che la ricetta prevedeva anche un pentolone da portarmi a casa, che è stato molto gradito perfino da mia suocera. Ma d'altronde, se una ricetta fa parte della tradizione di un paese significa che ha superato una selezione naturale per la quale solo le migliori sopravvivono e vanno avanti. Godetevi quindi questo passaggio di conoscenze della cultura culinaria Ungherese e seguite le indicazioni di preparazione e cottura per ottenere un risultato autentico!

Ingredienti:
per i crauti

• 1 kg circa di cavolo cappuccio bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cumino
• pepe in grani
• 100 ml di acqua
• fette di pane

per gli involtini 

• 1 verza grande
• 700 g di macinato di maiale magro
• 300 g di macinato di maiale grasso
• 200 g di riso ribe
• 15 g di sale
• 2 cipolle bianche
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiaiate abbondanti di paprika dolce
• 1 cucchiaino scarso di cumino
• 1 cucchiaino di pepe nero
• panna acida oppure yogurt Herakles Stuffer

Esecuzione:

Una o due settimane prima iniziate preparando i crauti che potete mangiare anche come insalata o contorno: Togliete le foglie esterne di un cavolo cappuccio bianco, lavatelo e grattugiatelo. Aggiungete al cavolo il sale, lo zucchero, le foglie di alloro lavate e spezzettate, il cumino, i grani di pepe, l'acqua e trasferitelo in un vaso di vetro col coperchio ma non a chiusura ermetica. Premete il cavolo che inizierà a buttare anche la sua acqua di vegetazione e posizionate sulla superficie delle fette di pane per coprirlo. La mia amica Agnes mi ha spiegato che il pane va tolto dopo due giorni e buttato via. Serve per tenere il cavolo leggermente premuto e per raccogliere la schiuma che si produce i primi giorni di fermentazione.
Una volta ottenuti i crauti (alimento ricchissimo di vitamine e benefico per l'organismo) Procedete con gli involtini:
In una bacinella mischiate la carne macinata col riso, il sale, il cumino, l'aglio, 2 cucchiaiate di paprika e il pepe.
Togliete il torsolo della verza e immergetela per qualche minuto in acqua che bolle, fino a che non iniziate a staccare le foglie. Con una schiumarola togliete le foglie dall'acqua e conservatela per usarla durante la cottura degli involtini.
Se le foglie sono grandi tagliatele a metà privandole della parte dove la nervatura è più grossa.
Prelevate una quantità adeguata di ripieno, avvolgetela con la foglia e spingete le estremità verso dentro.
In una pentola dotata di coperchio posizionate a strati iniziando sul fondo con uno strato di crauti che avrete scolato e strizzato per proseguire poi con uno strato di involtini, uno strato di crauti spolverati di paprika e cipolle grattugiate, e via così, finendo con uno strato di crauti spolverati di paprika con l'aggiunta di un poco di concentrato di pomodoro.
Se vi avanza ripieno formate delle palline e aggiungetelo senza l'involucro della foglia di verza.
Aggiungete acqua calda fino a coprire  tutto e mettete sul fuoco. Appena inizia a bollire abbassate il fuoco in modo da lasciare una fiamma debolissima, coprite e fate cuocere per 2 ore.
Servite con panna acida o come consiglia la mia amica con yogurt Herakles della Stuffer che è quello che più soddisfa il suo palato ungherese!

Piatto davvero squisito!

Soutzoukakia Smyrneika

Questa è una ricetta passandomi vent'anni fa da una donna nata, vissuta e divenuta profuga di Smirne (Izmir) nel 1922 durante il genocidio dei greci. Le donne greche di Smirne (come quelle di Costantinopoli) erano famose per le loro abilità in cucina e si dice che riuscivano a stregare tutti con il misto di profumi e sapori che portavano a tavola.
Mia nonna paterna era di Smirne. Nonna che non ho mai conosciuto se non per quello che è riuscito a tramandare mio padre e per quello che passa il DNA e nemmeno con l'anziana signora Pelagia che mi passò la ricetta avevo qualche rapporto particolare. Il tutto successe così: una delle prime volte che tornai dall'Italia mi nonna mi disse:
- Lo sai che signora Pelagia se ne sta andando? (doveva aggiornarmi sempre per ogni imminente nascita e dipartita...)
-  Quanti anni ha?
- 93 ma stava bene fino all'altro ieri! Dai, vai a salutarla!
- Uffa nonna! Che ci vado a fare! In tutta la mia vita oltre "buongiorno" non le ho mai detto null'altro! Che le dico, addio? E poi... magari manco capisce chi sono! La confondo!
- Ma cosa stai dicendo! Fino a 4 giorni fa veniva a bussarmi la finestra per chiedere come sto e come state voi! Capisce tutto benissimo!
Così, per ricambiare l'affetto che lei mostrava a mia nonna, vedova da poco e con un grande dolore al cuore, quello di aver perso una figlia, andai a trovare la signora Pelagia e come succede con chi sa di stare per andarsene... non so come, non so perché ha insistito perché io prendessi nota di questa ricetta. Si è soffermata molte volte alla composizione dell'impasto precisando che non dovevo mettere l'uovo, "non devi fare polpette!" mi disse due-tre volte. "Soutzoukakia devi fare, non polpette! Soutzoukakia smyrneika! Li impasterai con vino rosso, pane, cumino e aglio. Non serve altro. E prepererai una salsa con pomodoro, vino e cannella. E zucchero! Senza zucchero non è salsa per soutzoukakia!" 
Che strani che sono gli anziani quando se ne stando andando...
Per molto tempo l'ho fatta questa ricetta ma senza aver certezza che fosse una ricetta autentica. Non sempre si riesce a tramandare una ricetta tradizionale senza contaminarla di personalizzazioni o interpretazioni. Fatto sta che sono riuscita a convalidarla da più fonti, così, esattamente come me l'aveva data signora Pelagia, come regalo prima di andarsene e così ve la consegno: 

 

Ingredienti:

• 500g di macinato di manzo magro passato dalla macchina 2 volte
• 125g mollica di pane raffermo (pesata asciutta)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 modesto cucchiaino di cumino
• mezza tazzina da caffè vino rosso
• 2 spicchi di aglio pestati o comunque ridotti in poltiglia
• pepe nero

per la salsa

• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• una tazzina da caffè vino rosso
• un pezzettino piccolo della stecca di cannella
• 1lt (o anche di più) di polpa di pomodoro (io pomodoro fresco grattugiato)
• sale quanto basta

Esecuzione:
Ammollate la molica di pane in acqua, e strizzatela bene. Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e impastate bene per almeno 10 minuti. Se serve aggiungete un altro goccio di vino rosso per ottenere un impasto morbido come quello delle polpette.
Lasciate riposare per un ora e poi formate dei cilindri lunghi quanto un dito. Scaldate un pentolino di olio (nella cucina greca si è sempre fritto nell'olio extravergine d'oliva) friggete i soutzoukakia (senza infarinarli!) per pochi minuti finchè non si restringono e cambiano colore. Toglieteli sopra la carta da cucina  e preparate la salsa:
Scaldate una padella antiaderente e appena il fondo è ben caldo versate il vino, aggiungete lo zucchero e un pezzetto della stecca di cannella. Lasciate evaporare per un minuto e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per 5 minuti a fiamma alta e poi inserite soutzoukakia, abbassate il fuoco e lasciate andare finchè la salsa si restringe.
Tradizionalmente si servono con riso pilaf e il mio preferito è il riso basmati ma qualcuno li accompagna anche con patate fritte (fresche), purè di patate o spaghetti.