Quando Genova t'arriva in casa e colma l'aria di profumi, il pesto è squisitamente verde come la speranza, dicono. Pesto quello vero, autentico. Pesto genovese fatto per mano zeneise, quello che vi presento. Io ho solo assistito e raccolto il racconto su come si fa il pesto genovese o meglio come si fa la pasta al pesto genovese! Non vi darò analogie precise perché nei pesti l'analogia scelta da chi lo prepara è quella che caratterizza la pietanza. Il pesto è una questione personale insomma, pur rispettando al massimo gli ingredienti canonici. E poi, vi dico la verità, non volevo snaturare l'esperienza mistica della preparazione stando a misurare e pesare gli ingredienti. Quindi armatevi con mortaio capiente e pestello (il mio che vedete nelle foto è quello tradizionale greco) oppure con frullatore, perché con le giuste dritte, l'uso del frullatore può essere un ripiego valido.
Andiamo a preparare il pesto e poi la pasta!
Ah, dimenticavo: quello che dicono dei genovesi, che hanno il braccino corto, che sono tirchi, non è niente vero. Basta vedere un genovese fare il pesto e capirete con quanta generosità d'ingredienti e senza risparmiarsi energie lavorerà per un risultato sublime.
Ingredienti:
Per il pesto genovese
- sale grosso: qualche pezzo di cristallo che aiuta a pestare meglio, pochissimo quindi. (Il pesto si sala dopo aver messo i formaggi)
- aglio: indispensabile, senza tuttavia farne una agliata!
- basilico: in abbondanza, genovese se possibile, comunque di foglie piccole di età e tenere. Fresco e raccolto dopo essere annaffiato la sera prima.
- pinoli: una manciata
- pecorino stagionato: la quantità della sua presenza dipende dalla quanto è forte il suo sapore. Fare il pesto è un gioco di equilibrio. Lo stesso vale anche per il
- parmigiano reggiano.
- olio d'oliva extravergine d'oliva del gusto delicato.
- 500 g di trenette (ma vanno bene anche le trofie)
- 100 g di fagiolini
- 1 patata medio-grande
Esecuzione:
Lavate il basilico immergendolo delicatamente in acqua fredda o meglio dire acqua a temperatura ambiente e trasferitelo in un colapasta per farli perdere l'acqua del lavaggio. Poi staccate le foglie dal picciolo, (attenzione, non le foglie dal ramo centrale lasciando il picciolo attaccato!) e lasciatele sopra un panno da cucina pulito (e senza odore di detersivi) per asciugarle.
Mettete nel mortaio il sale grosso, l'aglio e un poco di pinoli. Pestate per rompere tutto. Aggiungete foglie di basilico in due - tre dosi e altri pinoli. Se usate il frullatore o trita-tutto procedete a giri brevi perché non si deve surriscaldare né l'attrezzo né il pesto! Aggiungete in parti uguali il parmigiano e il pecorino e a filo un buon olio extravergine d'oliva delicato. Vale per i pesti greci ma vale anche per il pesto genovese: olio in abbondanza! Aggiungendo l'olio lavorate mescolando con movimento circolare e non più pestando. Assaggiate di sale e aggiungete un pizzico se ritenete sia il caso. Molto dipende dalla sapidità del pecorino e dai vostri gusti ovviamente!
Portate l'acqua salata in ebollizione e mettete per primi a bollire i fagiolini lavati, privati dalle estremità e degli eventuali fili e tagliati a pezzettini. Dopo 5-7 minuti (dipende da quanto sono teneri i vostri fagiolini) mettete una patata pelata, lavata e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Lasciate cuocere per 1 minuto e poi gettate la pasta. Per le trenette occorrono circa 8 minuti di cottura.
Scolate tutto assieme. In un capiente piatto da portata mettete il pesto e allungatelo con un po' di acqua a temperatura ambiente. Mai aggiungere acqua di cottura che cuocerebbe il basilico, scioglierebbe i formaggi e salerebbe a inopportunamente il vostro piatto. Mettete il misto di pasta, patate e fagiolini e mischiate adeguatamente.
Servite lasciando a disposizione una ciotolina di pesto e uno di formaggio grattugiato in modo che i commensali aggiungano pesto extra a loro piacimento.
Mettete il pesto avanzato ad un vasetto, livellate la superficie, copritela con un sottile strato di olio extravergine d'oliva e tenetelo in frigo per 3-4 giorni.
Se non avete intenzione si consumarlo a breve potete anche surgelarlo.
