Pasta con pesto al limone

Pesto è quel che vien pestato. Non avrete mica pensato che con "pesto al limone" intendessi un pesto genovese umiliato e ammazzato con il succo di un limone? Ma no! Esiste il pesto genovese, il pesto siciliano, il pesto toscano, e tutto quel che viene pestato. Anche la cucina greca ha una grande varietà di pesti: taramosalata, melitzanosalata, skordalia, patzarosalata, tirokafteri sono pietanze che un tempo si preparavano nel mortaio di legno pestando e aggiungendo ingredienti. Hanno una base di pane o patate bollite, l'ingrediente caratterizzante, un agro che può essere aceto o limone, alcune aglio, altre cipolla e del buon olio d'oliva extravergine.

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

Ingredienti:

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Procedimento:

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Soufflé di pasta

Non è una ricetta tradizionale della cucina greca e come potrebbe d'altronde con panna e funghi champignon, oltre che nome, che riportano in Francia. Ma penso che non ci sia mamma greca che almeno una volta negli ultimi quarant'anni che non abbia proposto il soufflé di pasta ai pargoli. Facile, goloso e godurioso al massimo. Certo, panna, uova, formaggi (e io ho voluto aggiungere anche il mascarpone che veramente gli da una mancia in più) non è per niente dietetico come piatto ma tutto è questione di equilibri. Proposto come piatto unico e abbinato ad una fresca insalata di verdure diventa un pasto completo. Ai pargoli è piaciuto talmente tanto che il grande ha chiesto un pezzo da mangiare nella pausa pranzo a scuola! Lui che "meglio il panino mamma... è più british" (per chi non lo sapesse "british" sta per fico, cool, alla moda) per il soufflé di pasta ha ceduto al fascino di contenitorino accessoriato con forchetta!

Voglio precisarvi che non è un piatto per recuperare la pasta avanzata (che quella non avanza mai a casa mia) perché la pasta che utilizzerete deve assolutamente essere cotta al dente, per non dirvi anche un attimo prima di "al dente". Altrimenti rischiate di fare un pappone da intenditori, che è un altra cosa. Dato che in Grecia si fa ormai da decenni con queste accortezze riportate qui, la catalogo come ricetta di cucina greca, anche perché se i francesi la fanno, non saprei esattamente dirvi come.

Ingredienti:
8 porzioni

• 500 g di pasta
• 60 g di olio d'oliva extravergine
• 350 g funghi champignon
• 200 g prosciutto cotto a cubetti
• 2 cucchiaini di sale (8-10 g)
• 300 g di mix di formaggi grattugiati (io gouda e fontal)
• 4 uova
• 500 g di panna fresca
• 250 g di mascarpone Stuffer
• pepe nero

Procedimento:

Pulite i funghi con un panno umido e tagliateli a fette. In una padella antiaderente mettere l'olio a scaldare con uno spicchio d'aglio intero che poi toglierete. 
Aggiungete i funghi e i cubetti di prosciutto  cotto e fate rosolare tutto. Aggiungete un cucchiaino di sale, pepe nero a volontà e mischiate il tutto con la pasta che avrete fatto bollire per 2 minuti meno dalla sua indicazione di cottura, in modo da lasciarla abbastanza al dente. Lasciate raffreddare tutto.
Grattugiate i formaggi che devono essere di pasta semidura e filanti e mischiateli con la panna, le due uova e un cucchiaino di sale.
Una volta che il composto di pasta, funghi e prosciutto è freddo, versateci sopra la metà del composto di formaggi, panna e uova e mischiate bene. Trasferite tutto in una teglia coi bordi alti e fate in modo che abbia lo stesso spessore dappertutto. 
Nel resto di panna, formaggi, uova, aggiungete 250 g di mascarpone e altre due uova e con una frusta a mano mischiate energicamente.
Versate tutto sopra la pasta e infornate in forno ventilato, portato precedentemente alla temperatura di 180°C, per 30 minuti circa.
Lasciate riposare per 20 minuti prima di servire.
Buon appetito!

Pasta al sugo di pomodoro e ricotta

Una pasta che a casa amiamo tutti. Un primo piatto, classico della cucina italiana, che si prepara in gran semplicità ma che se preparato ad Agosto, quando i pomodori sono nel periodo migliore della loro stagione e le ricotte grasse e profumatissime dai pascoli estivi diventa un piatto da gran gourmet!Il sugo, certo, si tratta di un sugo al pomodoro semplice, ma vi assiccuro che perfino il taglio della cipolla e del pomodoro determinano la bontà del risultato finale. Io vi do gli ingredienti per come l'ho conosciuto preparato da mia suocera e come per affezione lo preparo, ma secondo me due pistilli di zafferano nel sugo di pomodoro e ricotta  farebbero girare la testa... Prima o poi ci proverò. Intanto vi lascio la ricetta. Le quantità sono per un piatto unico di 4 persone, adeguatele un po' voi alle vostre esigenze.

Ingredienti:

• 500 g di pasta
• 50 ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla grande (sui 250-300 g)
• 5 g di sale
• 800 g di pomodori da sugo
• basilico
• 50 g di parmigiano reggiano
• 300 g di ricotta di pecora

Procedimento:

Tagliate la cipolla a cubetti e mettetela a soffriggere dolcemente, aggiungendo un goccio d'acqua ogni tanto finché non risulti morbida e dorata.
Aggiungete il sale e i pomodori spelati ( o immergendogli per 2 minuti in acqua bollente o usando direttamente un pelapatate se sono sodi) e tagliati a dadini.
Abbassate la fiamma e lasciate andare per 10-15 minuti aggiungendo se serve una goccia d'acqua. Prima di spegnere mettete le foglie di basilico, spegnete e lasciate insaporire.
In abbondante acqua salata cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente. Scolatela, cospargetela subito di parmigiano e mischiatela.
Aggiungete la ricotta spezzettata al sugo di pomodori, unite la pasta e fatela girare saltandola o mescolando con un mestolo.
Servite lasciando a disposizione ulteriore parmigiano e buon appetito!

 

 

Manestra

Manestra! Il nome del piatto riporta chiaramente alla parola italiana minestra. Un piatto semplice, veloce da fare e molto amato nella cucina greca. Si tratta di una pasta risottata in salsa di pomodoro aromatizzata alla cannella. Un piatto confortevole che piace molto ai bambini ma anche ai grandi. Lo troverete preparato con acqua come anche col brodo di carne (col brodo vegetale mai), ma ciò che non può mancare e il piccolo pezzo di cannella. Lo troverete con formaggio feta o senza, a seconda dei periodi e dei gusti, lo troverete preparato sia in pentola che al forno e a volte con spezzatino di manzo (o altre carni) in terrine di terracotta, ma in tal caso si chiama youvetsi.
Sapete che i greci amano i piatti unici e così anche la pasta diventa un piatto unico, basta accompagnarla con una buona insalata, un pezzo di formaggio e servirne una porzione abbondante, o farla seguire a qualche stuzzichino!
Manestra è il primo piatto che l'amica propone quando le chiedi: "Non so che fare oggi... hai qualche idea? Non cose complicate!" Ecco la prima cosa che ti dirà e di solito la più convincente è "fai manestra!"
Prepariamola quindi:

Ingredienti: 

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla bianca
• 4-5 pomodori maturi
• 1 cucchiaino di sale
• 500 g di pasta di grano duro, formato risoni
• 1 stecca di cannella di 5 cm di lunghezza circa
• 1200 ml di acqua calda
• pepe nero a piacere
• formaggio feta a piacere

Esecuzione:

Tagliate la cipolla a tocchetti e mettetela a soffriggere aggiungendo anche qualche cucchiaiata di acqua calda, in modo da ottenere un soffritto leggero.
Grattugiate i pomodori che devono essere grandi e maturi, e aggiungeteli in pentola. Unite il sale, la cannella e la metà quantità dell'acqua calda. Appena il tutto inizia a bollire, aggiungete la pasta e mescolate con un mestolo di legno. Lasciate cuocere la pasta per il tempo necessario, aggiungendo all'occorrenza acqua calda e mescolando finché non si attacchi sul fondo.
Servite la manestra calda, con una spolverata di pepe nero se gradite e accompagnatela con formaggio feta se non siete in una fase vegana.

Pasta al pesto genovese

Quando Genova t'arriva in casa e colma l'aria di profumi, il pesto è squisitamente verde come la speranza, dicono. Pesto quello vero, autentico. Pesto genovese fatto per mano zeneise, quello che vi presento. Io ho solo assistito e raccolto il racconto su come si fa il pesto genovese o meglio come si fa la pasta al pesto genovese! Non vi darò analogie precise perché nei pesti l'analogia scelta da chi lo prepara è quella che caratterizza la pietanza. Il pesto è una questione personale insomma, pur rispettando al massimo gli ingredienti canonici. E poi, vi dico la verità, non volevo snaturare l'esperienza  mistica della preparazione stando a misurare e pesare gli ingredienti. Quindi armatevi con mortaio capiente e pestello (il mio che vedete nelle foto è quello tradizionale greco) oppure con frullatore, perché con le giuste dritte, l'uso del frullatore può essere un ripiego valido.
Andiamo a preparare il pesto e poi la pasta!
Ah, dimenticavo: quello che dicono dei genovesi, che hanno il braccino corto, che sono tirchi, non è niente vero. Basta vedere un genovese fare il pesto e capirete con quanta generosità d'ingredienti e senza risparmiarsi energie lavorerà per un risultato sublime.

Ingredienti:
Per il pesto genovese

1. sale grosso: qualche pezzo di cristallo che aiuta a pestare meglio, pochissimo quindi. (Il pesto si sala dopo aver messo i formaggi)
2. aglio: indispensabile, senza tuttavia farne una agliata! 
3. basilico: in abbondanza, genovese se possibile, comunque di foglie piccole di età e tenere. Fresco e raccolto dopo essere annaffiato la sera prima.
4. pinoli: una manciata
5. pecorino stagionato: la quantità della sua presenza dipende dalla quanto è forte il suo sapore. Fare il pesto è un gioco di equilibrio. Lo stesso vale anche per il 
6. parmigiano reggiano. 
7. olio d'oliva  extravergine d'oliva del gusto delicato.

Per la pasta

• 500 g di trenette (ma vanno bene anche le trofie)
• 100 g di fagiolini
• 1 patata medio-grande

Esecuzione:

Lavate il basilico immergendolo delicatamente in acqua fredda o meglio dire  acqua a temperatura ambiente e trasferitelo in un colapasta per farli perdere l'acqua del lavaggio. Poi staccate le foglie dal picciolo, (attenzione, non le foglie dal ramo centrale lasciando il picciolo attaccato!) e lasciatele sopra un panno da cucina pulito (e senza odore di detersivi) per asciugarle.
Mettete nel mortaio il sale grosso, l'aglio e un poco di pinoli. Pestate per rompere tutto. Aggiungete foglie di basilico in due - tre dosi e altri pinoli. Se usate il frullatore o trita-tutto procedete a giri brevi perché non si deve surriscaldare né l'attrezzo né il pesto! Aggiungete in parti uguali il parmigiano e il pecorino e a filo un buon olio extravergine d'oliva delicato. Vale per i pesti greci ma vale anche per il pesto genovese: olio in abbondanza! Aggiungendo l'olio lavorate mescolando con movimento circolare e non più pestando. Assaggiate di sale e aggiungete un pizzico se ritenete sia il caso. Molto dipende dalla sapidità del pecorino e dai vostri gusti ovviamente!

Portate l'acqua salata in ebollizione e mettete per primi a bollire i fagiolini lavati, privati dalle estremità e degli eventuali fili e tagliati a pezzettini. Dopo 5-7 minuti (dipende da quanto sono teneri i vostri fagiolini) mettete una patata pelata, lavata e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Lasciate cuocere per 1 minuto e poi gettate la pasta. Per le trenette occorrono circa 8 minuti di cottura.
Scolate tutto assieme. In un capiente piatto da portata mettete il pesto e allungatelo con un po' di acqua a temperatura ambiente. Mai aggiungere acqua di cottura che cuocerebbe il basilico, scioglierebbe i formaggi e salerebbe a inopportunamente il vostro piatto. Mettete il misto di pasta, patate e fagiolini e mischiate adeguatamente.
Servite lasciando a disposizione una ciotolina di pesto e uno di formaggio grattugiato in modo che i commensali aggiungano pesto extra a loro piacimento.
Mettete il pesto avanzato ad un vasetto, livellate la superficie, copritela con un sottile strato di olio extravergine d'oliva e tenetelo in frigo per 3-4 giorni.
Se non avete intenzione si consumarlo a breve potete anche surgelarlo.

Pasta coi broccoli (senza glutine)

Ci sono certi giorni che partono male e proseguono peggio, finché non arriva un piatto di pasta a cambiare il corso delle cose e a scaldare la giornata... Arrivata quasi all'ora di pranzo e senza la soddisfazione di aver messo a punto le questioni che volevo, dovevo preparare un piatto buono ma in poco tempo. Per fortuna avevo la fornitura Stuffer in seguito alla giornata trascorsa in azienda (raccontata qui) quindi sono andata spedita! Tempo di realizzazione  circa 12 minuti! Niente male, vero? Pasta coi broccoli ma per causa di intolleranze alimentari, senza glutine. Ormai la pasta senza glutine la trovate ovunque e io finisco col prepararla per tutta la famiglia, anche se l'unica intollerante sono io.  Tuttavia, quando volete /dovete evitare il glutine, per intolleranza o celiachia, non si tratta di scegliere bene solo la pasta ma controllare meticolosamente tutti gli altri ingredienti. Sulla confezione della panna per esempio deve essere scritto "senza glutine" e sulla confezione della panna da montare o da cucina Stuffer per esempio lo è.  Un primo piatto tanto veloce da preparare quanto buono. Un vero comfort food della cucina italiana che come alla fine sempre ce lo gustiamo come piatto unico. Difficile a volte fare passare la bontà attraverso una foto... I broccoli erano freschi di taglio e teneri e insieme alla pasta sono stati saltati nell'olio, aglio e avvolti dalla panna che hanno subito assorbito acquistando un leggero profumo di burro.

Ingredienti:

• 500g di pasta senza glutine
• 750g di  broccoli
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 250ml panna Stuffer
• 50g di parmigiano reggiano
• pepe nero macinato sul momento (o se si preferisce un poco di peperoncino)

Esecuzione:

In acqua salata, sbollentate per 2 minuti i broccoli, precedentemente lavati e tagliati. Pescateli con un mestolo bucherellato e trasportateli in una padella antiaderente e capiente, dove prima  avrete messo a scaldare l'olio con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Aggiungete qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura dove nel frattempo avrete buttato la pasta, aggiustate di sale e tirate a cottura per 8 minuti circa. Aggiungete la panna e appena inizia a bollire scolate la pasta al dente, saltatela, aggiungete il parmigiano e saltate ancora. Servite con una generosa manciata di pepe macinato sul momento e non fatte come me, che per tre quarti d'ora la guardavo attraverso l'obiettivo della macchina fotografica, gustatevela subito! 

Questa ricetta fa parte delle ricette in collaborazione con Stuffer S.p.A.  per #incucinaconstuffer e #creaconstuffer

Intento di malloreddus alla campidanese

Come si fa a riproporre un piatto di cucina tradizionale italiana e precisamente sarda quando ci si trova a 1686,3km lontano dall'isola? Malloreddus alla campidanese! Un primo isolano che unisce la bontà delle materie prime di qualità e la bravura delle donne sarde. Ci ho provato a riproporre il profumo e il gusto ai miei parenti in Grecia. Ovviamente non disponendo della salsiccia sarda fresca ho dovuto reinventarmi il sapore  e sostituirla con mini polpettine fate con macinato di maiale e semi di finocchietto selvatico e coi malloreddus, gli gnocchietti sardi,  fatti da me. La qualità delle materie prime c'era. Mi è mancata la mano invisibile di una donna sarda che si unisce alle mie mani e mi guida, come fa la mano di mia nonna quando cucino greco! Questa quindi passa come ricetta di Apriti Sesamo ma l'intento era quello di un piatto della cucina sarda e il sapore c'era a detto dei sardi presenti che hanno gradito! Piatto buono comunque, provatelo e le polpettine risultano uno vero sfizio!

Ingredienti:
per la pasta:

• 500g farina di semola
• 2-3 pizzichi di sale
• 200ml di acqua

per le polpette:

• 250g di macinato di maiale
• 30g pangrattato
• 60ml acqua
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di semi difinocchietto selvatico
• un poco di pepe nero

per il sugo:

• 1 cipolla
• 120ml di olio extra vergine d'oliva
• 1kg di pomodori da sugo
• sale

• pecorino grattugiato

Esecuzione:

Impastate gli ingredienti per le mini polpettine, coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 4 ore in frigo. Meglio se una notte.
 
Impastate la farina di semola con 2-3 pizzichi di sale e l'acqua. La quantità di acqua che servirà dipende dall'umidità della farina e dell'ambiente. Io ero in una giornata estiva, in Grecia, quindi clima molto secco. Dovete ottenere un panetto d'impasto liscio e ben compatto. Copritelo e lasciatelo riposare 1 ora. Poi formate dei cordoni sottili, tagliate a pezzettini di mezzo centimentro e passateli da un arriccia gnocchi o dalle maglie di un cestino per darli la forma caratteristica.

Formate le polpettine piccolissime, quanto un acino d'uva. Mettete in una padella antiaderente l'olio e appena è caldo buttate le polpettine e fatele dorate leggermente. Aggiungete la cipolla tagliata fine e appena si ammorbidisce unite i pomodori spellati e tagliati a cubetti. Aggiungete sale quanto basta e tirate il sugo a cottura.

Lessate i gnocchietti in abbondante acqua salata, per il tempo che serve a finchè risultino cotti (dovrete assaggiare). Scolateli, tuffateli dentro in sugo con le polpettine e fateli saltare. Servite, condite con formaggio pecorino e buon appetito!

 

Spezzatino di manzo con pasta

 Moscharàki kokkinistò me makarònia: un piatto unico direttamente dalle ricette tradizionali della cucina greca. Come fare lo spezzatino di manzo alla greca vi avevo già parlato qua. Se avete intenzione di assaggiare un altro piatto tipicamente greco, cioè spezzatino di manzo con pasta, non avete che preparare lo spezzatino seguendo la ricetta greca, allungarlo con 3 - 4 tazze di acqua bollente, cuocere la pasta direttamente dentro e condire sempre e ricorosamente con un buon pecorino grattugiato.
Per lo spezzatino scegliete un pezzo con tanto tessuto connettivo che farà risultare il vostro spezzatino veramente succulento e non fatte mai mancare il trio cannella-alloro-pimento se veramente volete ottenere un sapore greco.
La pasta da scegliere sono dei bucatini di grano duro, di ottima qualità e il pimento si trova in tutti i negozi che vendono spezie e prodotti per cucina etnica. Cercate quello più vicino a voi e rifornitevi.
Non dimenticatevi di togliere i grani di pimento una volta ultimata la cottura dello spezzatino e prima di aggiungere la pasta, oppure di avvertire  i commensali della loro presenza in modo che li scartino loro se li trovano sul piatto.

Ingredienti:

• 500gr di carne di manzo (guancia o copertina di spalla) 
• 1cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 2 bicchieri di acqua calda
• 1 pezzettino di una stecca di cannella
• 1 foglia di alloro
• 4-6 grani di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori freschi da sugo oppure 1-2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in un bicchiere d'acqua
• 3-4 tazze di acqua bollente
• 2 pizzichi di sale
• 400g di bucatini
• pecorino grattugiato

Esecuzione:  

Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne tagliata a pezzetti, girandola in modo che venga sigillata da tutte le parti.
Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile!!!), i due bicchieri di acqua calda. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodichè controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora. Aggiungete la passata di pomodoro e il sale e lasciate cuocere per altri 40 minuti sempre  coperto e a fiamma bassissima.

Una volta pronto il vostro spezzatino, aggiungete 3-4 tazze di acqua sempre bollente e buttate dentro i bucatini,aspettando che si ammorbidiscano e mischiandoli con una forchetta in modo da separali tra loro. Mischiate spesso e cuocete a fuoco basso per il tempo che serve alla pasta (sarà un po' di più di quello indicato sulla confezione), regolando l'acqua o la fiamma fino a cottura della pasta ultimata e il quasi totale assorbimento del sughetto.
Servite subito e non dimenticatevi del pecorino!

 

Polpo con pasta corta

Ctapodi me koftò makaronaki un piatto classico mammesco della cucina greca! Polpo al sugo, speziato alla greca e con la pasta cucinata dentro la pietanza! Un comfortfood per chi ama questo prelibato mollusco. La ricetta è presso che identica con la ricetta di polpo al sugo, con piccole differenze determinate dalla pezzatura del polpo e dalla quantità di pomodoro che si usa. Per fare il polpo con pasta corta si preferisce un polpo di un chilo, un chilo e due, non di più e la pasta corta che si usa sono i ditali di grano duro non rigati (io ho usato rigati perché quelli ho trovato) Si accompagna il piatto con feta e molti (come fanno i miei figli) la preferiscono sbicciolata dentro. E' una ricetta tradizionale di piatto unico che, essendo il polpo un animale privo di sangue e senza l'aggiunta della feta (prodotto di origine animale) fa parte dei piatti della Quaresima e dei digiuni ecclesiastici.
Veniamo al polpo! Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al posto vostro.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1-1,2kg
• 500g pasta corta (ditali lisci)
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 100ml  olio extra vergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 pezzettino piccolissimo di una stecca di cannella (quella che vedete nelle mie foto è sempre cannella cassia se avete cannella di ceylon è meglio)
• 3-4 grani di pimento (chiamato anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (se non avete la vostra produzione preferite sempre prodotto locale)
• Eventualmente sale
• Feta facoltativo

Esecuzione:
 
Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 10 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.

Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.

Nella stessa pentola mettete l'olio a scaldare, e rosolate la cipolla grattugiata e l'aglio. Aggiungete i pezzi di polpo, la foglia di alloro, il pezzo di cannella, il pimento, e l'acqua della cottura precedente.
 
Lasciate cuocere per altri 20-30 minuti a pentola coperta e fuoco basso, finchè i tentacoli risultano morbidi.

Quando dal polpo mancano 12-14 minuti di cottura, aggiungete un po' di acqua bollente, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (oppure pomodoro fresco se volete) e appena bolle buttate la pasta.



Ricordatevi di assaggiare prima di aggiungere sale, perché il polpo è già salato di suo!

Tirate a cottura la pasta che avrà bisogno di qualche minuto in più di quello scritto sulla confezione. Aggiungete acqua bollente all'accorrenza e mescolate perché non si attacchi sul fondo della pentolla. Lasciate un pò di sughetto, servite caldo e provatelo con feta!

 

Pasta fredda alla marinara

L'estate esige piatti freschi, veloci e saporiti e la cucina italiana ne vanta una vasta gamma! Oltre le insalate di verdura, la magnifica caprese e le insalate di riso, ci sono le paste fredde meravigliose come la pasta fredda alla marinara. Pochi ingredienti: la dolcezza dei pomodori datterini che accarezza il palato, il profumo dell'origano, la leggera acidità dei capperi che stimola l'appetito, il profumo di mare dato dalle acciughe. Ci vuole! Con il caldo di questi giorni, un piatto di pasta fredda alla marinara ci vuole!

Ingredienti:

• 350g di pasta corta
• 300g pomodori datterini
• 60ml olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di origano
• 8 filetti di acciughe sott'olio
• 1 cucchiaiata di capperi sotto aceto

Esecuzione:
 
Fatte bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Bloccate la cottura con acqua fredda e scolatela ancora al dente. Conditela con la metà quantità dell'olio e lasciatela sfreddare completamente.
Lavate, asciugate e tagliate i datterini a rondelle, aggiungete i filetti di acciughe a pezzi, i capperi sciacquati e asciugati, l'origano e il resto dell'olio. Mischiate il tutto con la pasta e mettete in frigo per un oretta, prima di servire!

 

Pasta con gamberetti e piselli

Un ibrido tra pastasciutta e risotto e come avrete notato nelle ricette di Apriti Sesamo le due culture culinarie (quella greca che abbina i gamberetti con la feta e i piselli e quella italiana che fornisce la creatività nei primi piatti) si amalgamano e danno risultati niente male! Un risotto fatto con risoni di pasta, gamberetti freschi e piselli sempre freschi o surgelati da me, per i motivi spiegati (qui). Un piatto che vale davvero assaggiare! Eccovi la ricetta!

Ingredienti:

• 500g di gamberetti freschi
• 180g di piselli freschi
• 1 cipolla piccola
• zafferano in polvere o in pistilli in quantità che voi gradite.
• sale
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 500g risoni di pasta
• 100g feta

Esecuzione:

Tagliate la cipolla finissima e mettetela a soffriggere leggermente. Aggiungete i piselli freschi, una tazza d'acqua, un poco di sale (quanto basta per salare i piselli).
Pulite i gamberetti, staccando la testa, togliendo il guscio e con la punta di un coltello tirate via l'intestino che si trova lungo il dorso dei gamberetti.
Fatte bollire teste e gusci dei crostacei in acqua quanto basta per coprirli e mettete le code da parte per saltarle con la pasta.
In abbondante acqua salata fatte bollire la pasta per 2/3 dell'tempo di cottura indicata sulla confezione. La mia pasta era risoni di 100% semola rimacinata di grano duro, un tipo di risoni che porto dalla Grecia e che necessitano 14-16 minuti di cottura, quindi ho fatto bollire i risoni di pasta per 10 minuti.
Quando i piselli sono morbidi e rimasti solo con l'olio di cottura, aggiungete le code dei gamberetti, lo zafferano (io due pizzichi di pistilli), fatte saltare la pasta e aggiungendo una tazza di acqua della cottura delle teste completate la cottura, mischiando in modo che non si attacchi. Infine spegnete, aggiungete la feta sbiciolata e comprite per un paio di minuti.

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara! Una delle ricette tradizionali della cucina italiana amata in tutto il mondo ma storpiata di brutto! In Grecia per anni (spero che adesso qualcosa sia cambiato) si è chiamata carbonara qualsiasi salsa bianca per condire la pasta. Panna e cubetti di spalla cotta era carbonara, cipolla rosolata, spenta con vino bianco, tirata a cottura con latte e pecorino era carbonata! Adesso vedo che si è incominciato anche in Italia a sentire cose strane tipo "carbonara di zucchine"  "carbonara con fave e spek" e altre similari... Tutte ricette buonissime, nulla da dire, ma un pizzico di inventiva anche riguardo il nome no?

Questa è la versione che mi è stata insegnata da mio marito, nato e cresciuto in mezzo a cuochi e ristoranti. Degli amici cari ci hanno fatto un regalo prelibato: il guanciale di Norcia (che con grande onore sfoggio in foto ma anche con un stretta al cuore per una zona martoriata dai terremoti), le mie galline ci hanno fornito le uova, non restava che preparare gli spaghetti alla carbonara nella loro versione originale! Non esistono foto che rendano giustizia alla bontà del guanciale di Norcia. Mi rendo conto tuttavia che non è un prodotto a portata di mano ed è ancora più difficile (se non impossibile) da trovare in Grecia, ragione che obbliga alla sostituzione. L'unica scelta valida per sostituire il guanciale è la pancetta ma se avete la possibilità, il guanciale resta sempre al primo posto!

   
Ingredienti:

• 500g di spaghetti
• 40ml olio d'oliva extravergine (2 cucchiaiate)
• 200g di guanciale
• 8 tuorli d'uovo freschissimi
• pecorino romano grattugiato
• pepe nero macinato sul momento

Esecuzione:
Mettete la pasta a bollire in acqua leggermente salata.
Tagliate il guanciale a striscioline e mettetelo a rosolare con 2 cucchiaiate di olio extravergine in una padella antiaderente, dove poi salterete la pasta.
Poco prima di scolare la pasta, in una ciottola capiente, sbattete i tuorli con uno-due mestoli di acqua della cottura della pasta. Aggiungete l'acqua a filo sbattendo energicamente con la frusta a mano.
Scolate gli spaghetti e fatteli saltare prima con il guanciale e poi con la cremina di tuorli.
Impiattate e spolverate con abbondante percorino romano e pepe nero macinato sul momento!