Pardule sarde - Is pardulas

20 anni fa mettevo piede in terra sarda e gli amici mi accoglievano con un bel vassoio di profumate pardule! Non scorderò mai il mio sgomento, perché tra tutti gli odori e profumi della terra, quello dello zafferano era l'unico che mi provocava conati di vomito! L'avevo sentito per prima volta da studentessa, nel palazzo dove abitavo (e già sul palazzo soltanto ci sarebbe da scrivere un libro intero ma tralasciamo...) Un giorno tornando dalle piazze (di Padova) aprendo la porta mi colpì un forte odore sgradevole di roba in cottura. La signora del primo piano che faceva anche le pulizie nel condominio, quella signora sui 65, bassottina e rotonda tanto, da ammirarla ogni volta che riusciva a salire le scale dei tre piani e la si sentiva fare la grande arrampicata portando su il secchio oltre che se stessa, colmando l'aria di affanni ed evocazioni alla "Santa Patata!" (una santa che all'epoca non conoscevo, adesso sì) stava cucinando qualcosa di indecifrabile! Feci i tre piani di scale con forti contrazioni allo stomaco e mi chiusi nella mia mansarda. Il giorno dopo la incontrai sempre per le scale:
- Signora, cosa stava preparando ieri si sentiva un forte odore che non conosco.
- Lo zafferano! Stavo facendo un risotto alla milanese, buonissimo!
Adesso che so come si fa il risotto alla milanese, adesso che adoro lo zafferano vi posso garantire che secondo me aveva aggiunto dello zafferano ad un soffritto di aglio che non so cosa esattamente c'entri col risotto alla milanese.
Potete comunque comprendere il mio stato d'animo davanti al mio primo vassoio di pardule, di questi tipici dolcetti sardi preparati con ricotta o formaggio fresco aromatizzati allo zafferano e agli agrumi, avvolti da un cestino diciamo fatto con farina, strutto e pizzico di sale. Un tempo erano tipici dolci di Pasqua, ma ormai si trovano quasi tutto l'anno. Le varianti sono tante e le loro radici antichissime. Dolci simili si trovano anche a Creta, Santorini e ad altre isole greche, ma senza lo zafferano che si coltiva, si usa e si esporta dal nord della Grecia . Io vi do la mia versione di pardule, che poi come ripieno è quello tradizionale ma come pasta dell'involucro cambia negli ingredienti e nella lavorazione, dato che il sardo di casa, ha sempre chiamato l'involucro "il pianto della pardula" ho cercato di renderlo un po' più gioioso e a dire di chi ha assaggiato non è andata male! Mia suocera all'assaggio ha reagito con abbracci, baci e carezze. Lei che mi coccola in mille modi, non mi risparmia mai critiche, eppure ha detto che erano buonissime, perfette così come le ho fatte. Per la ricetta che vi do ho seguito un po' le indicazioni che Itala Testa (della quale vi ho parlato QUI)  da nel suo libro "Cucina di Sardegna" e un po' ho fatto di testa mia!

Ingredienti:
Per il ripieno

• 500g ricotta di pecora o di mucca 
• 50g zucchero
• 50g farina 0
• 2 tuorli (di uova piccole)
• scorza di una arancia grande non trattata
• 2 bustine di zafferano

Per la pasta

• 180g di farina 00
• 15g strutto
• 1  cucchiaino di zucchero
• pizzico di sale
• 20ml fil'e ferru o grappa
• 2 albumi (di uova piccole)

Esecuzione:

In un canovaccio da cucina bianco e senza odore di detersivo mettete la ricotta ad asciugare e perdere il più siero possibile. Se serve cambiate canovaccio più volte. Poi setacciate  la ricotta passandola da un colino a maglie fitte.
In una terrina lavorate con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, la scorza d'arancia e lo zafferano in polvere. Aggiungete la ricotta e mischiate bene ma delicatamente (io ho usato una spatola in silicone). Coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.

In una terrina mettete la farina e il 15g di strutto (volendo sostituite con burro), il sale e lo zucchero e iniziate a impastare a secco, cioè senza liquidi. In che modo? Sfregando la farina e il resto tra le mani più volte in modo che la materia grassa venga assorbita completamente e distribuita nella farina. Poi aggiungete gli albumi e il fil'e ferru e impastate. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora o per tutta la notte insieme al ripieno.

Stendete una sfoglia sottilissima e tagliate dei dischi di 8-10cm di diametro. Posizionate sopra una polpetta di ripieno, grande quando una pallina da ping pong più o meno. Prendete il dolcetto sul palmo di una mano e con l'altra pizzicate l'involucro per formare tipo un cestinetto, un contenitore insomma.

Infornate a forno statico prescaldato a 170°C per 45 minuti circa. Appena sfornate le pardule le potete glassare spennellandole con sapa o miele, oppure lasciarle sfreddare e spolverarle di zucchero a velo.