Melanzane alla picciriella

"Melanzane alla picciriella" dice mia suocera di 86 anni passati in gran parte tra i cuochi dei suoi ristoranti, rubandoli il mestiere. "Andavano forti. Piacevano a tutti e finivano subito."
Sul web e nei libri di cucina sarda non ne trovo traccia.  Mettendo su Google "melanzane alla p..." il motore di ricerca mi suggerisce melanzane alla piccirillo e mi riporta ad una ricetta, l'unica, intitolata "melanzane alla sarda" che tuttavia è completamente diversa. Sarà quindi una ricetta inventata di sana pianta nelle cucine dei ristoranti di famiglia negli anni '70? Non lo so. Cerca e ricerca però, la ricetta dovrebbe essere quella delle melanzane in agrodolce che in qualche pagina sul web trovo come "melanzane in agrodolce alla sassarese". Siamo sempre in Sardegna. Io dunque vi lascio la ricetta delle melanzane alla picciriella, perché sono buonissime, e aspetto i vostri riscontri. Chi sa se qualcun'altro se la ricorda chiamata così o non salti fuori una ricetta di un'altra regione d'Italia.
"Tagli le melanzane, quelle nere lunghe a cubetti, le sali e le lasci perdere un po' di acqua per far andare via l'amaro, le asciughi e le friggi. Prepari un sugo di pomodoro come lo vuoi tu, e come lo prepari di solito. Io metto a soffriggere un battuto di cipolla e carota per addolcirlo, poi aggiungo i pomodori freschi o pelati, il sale... certo, certo, se ti piace metti anche l'aglio... Sì, anche il basilico se vuoi. Prepari un sugo come lo fai tu... Friggi le melanzane e le lasci raffreddare, quando è tutto freddo, sia le melanzane che il sugo, li unisci e aggiungi l'aceto. Poco, tanto, lo vedrai tu, come ti piace. Poi mischi e lasci riposare per un giorno in frigo."
Le melanzane in agrodolce le troverete presentate come contorno, tuttavia servite come antipasto sono molto meglio, perché la presenza dell'aceto le rende appetitose. Un piatto freddo, vegetariano, anzi vegan, che servito su crostini di pane può ottimamente accompagnare un aperitivo.

Ingredienti:

• 2 melanzane varietà lunga nera (io avevo nell'orto le viola e ho utilizzato quelle)
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 400 g di polpa di pomodoro (fresco o in conserva)
• sale
• 20 g di olio extravergine d'oliva
• olio per friggere
• 40 ml di aceto di vino rosso
• prezzemolo tritato (facoltativo)

Procedimento:

Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti grandi come una noce o poco più.
Salatele e lasciatele per 30 minuti in uno scolapasta a perdere un po' dell'acqua di vegetazione. Tamponatele con carta da cucina, friggetele e lasciatele nuovamente su carta da cucina a perdere l'olio di frittura in eccesso e raffreddarsi.
Grattugiate o tritate a coltello la cipolla e la carota e mettetela ad appassire in olio caldo, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua in modo da fare un soffritto leggero. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco basso. Salate tenendo presente che state salando solo il sugo, perché le melanzane le avete salate precedentemente. Nel caso il vostro pomodoro sia acidulo e la cipolla con la carota non siano bastati ad addolcirlo, potete correggere con un pizzico di zucchero (meglio se integrale di canna).
Lasciate raffreddare anche il sugo di pomodoro, aggiungete l'aceto, che vi sembrerà molto ma non lo è, (in ogni caso potete iniziare con metà dose, assaggiare e poi aggiungere) e mischiate le melanzane, con delicatezza in modo che non si spappolino troppo.
Lasciate una notte in frigo e servite le melanzane alla picciriella ben fredde, come antipasto.

 

Trippa alla sarda

Precisamente "busecca a sa casteddaia" che vuol dire trippa alla cagliaritana. Piatto per gusti forti. Gusti un po' lontani dai miei, anche se devo ammettere che è uscito un gran bel piatto. La ricetta l'ho presa dal primo volume del libro di Itala Testa "Cucina di Sardegna" edito nel 1982 ed ho adattato un po' il procedimento, dato che la trippa ormai la si trova già accuratamente lavata, bollita fino a risultare tenera e tagliata  a listelli sottili.Come consiglia Itala Testa il pecorino secco grattugiato, ingrediente facoltativo che non troverete tra gli ingredienti di questa ricetta, è meglio servirlo a parte, in modo che ognuno possa cospargerlo sulla propria porzione a seconda del proprio gusto. Mio marito per esempio, cagliaritano doc, dice che il pecorino non ci sta a fare niente, io invece ho voluto provarlo e confermo, non ci sta a fare niente. Ma ognuno ha i suoi gusti, per cui fate un po' voi. 
La ricetta semplicissima e molto veloce. Ecco come preparare la trippa alla sarda:

Ingredienti:

• 500 g di trippa bollita
• 500 g di pomodori da sugo
• 1 cipolla media bianca
• 1 bustina di zafferano (o anche mezza a seconda dei gusti)
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 g di sale (un cucchiaino)
• 4 foglioline di menta fresca

Procedimento:

Nel caso la vostra trippa non sia già lavata, bollita e tagliata, fatelo voi lavandola accuratamente e mettendola a bollire in abbondante acqua salata alla quale avrete aggiunto anche 2 gambi di sedano. Appena diventa tenera toglietela dall'acqua, scolatela e tagliatela a listelli.
Tagliate la cipolla a tocchetti e mettetela a soffriggere insieme ad un goccio d'acqua ogni tanto per farla appassire dolcemente. Spellate e tagliate a tocchetti anche i pomodori e aggiungete li nel soffritto assieme al sale e lo zafferano. Inserite anche la trippa, la menta, mezza tazzina di acqua se serve, e lasciate cuocere il tutto per una mezz'ora a fuoco medio-basso.

Cavolfiore stufato con le olive

C'era una volta un bambino di poco più di sei anni. Sulle sue piccole spalle portava con tanta forza e dignità la condizione di un infanzia pesate, (diciamo così per stare sul leggero...). Una volta gli misi difronte un cavolfiore bollito e condito con olio, sale e limone, esattamente come lo facciamo in Grecia. Mi guardò e con un velo di tristezza mi disse:
- Mia mamma lo fa diverso... quello che fa mia mamma è molto buono.

- Allora lo voglio assaggiare anche io! Risposi sorridendo e lui inizio ad assaggiare quello fatto da me.

Mi sono fatta spiegare la ricetta così come la faceva sua mamma. "Ci mette olio, il cavolfiore, molte cipolle e olive nere." Allora lo preparai così. Cavolfiore stufato con le olive! Mi guardò desolato. "Quello di mia mamma è colorato! Ci mette anche aceto rosso. Un bicchiere." disse il mio piccolo principe. E io ci provai ancora.

Ovviamente era improbabile che mettesse un bicchiere di aceto rosso, quindi l'ho cambiato in vino e lo rippreparai. Era buono il cavolfiore così, indubbiamente. Continuava però a mancare l'ingrediente principale, ovvero la mamma ma questo era un altro paio di maniche...
Da allora, comunque ogni tanto il cavolfiore lo faccio così "alla sarda," stufato con le olive, ed è molto buono e facile da fare. Non so se la ricetta è tradizionale ma poiché mi è stata passata da un piccolo principe pieno di domande, la mantengo così e la passo a voi così come mi è stata consegnata.

Ingredienti:

• un cavolfiore piccolo
• olio d'oliva extravergine
• una cipolla grande tagliata a fette
• olive (nere denocciolate per me perché queste ha scelto il mio piccolo principe)
• un bicchiere di vino rosso
• sale

Esecuzione:

Ripulite il cavolfiore da eventuali impurità, lavate e asciugate i singoli pezzi.

Affettate la cipolla.

Mettete in una padella ampia e dotata di coperchio l'olio a scaldare e fate rosolare il cavolfiore e la cipolla a fuoco vivo. Spegnete con un bicchiere di vino rosso, salate e aggiungete le olive che più vi piacciono sia in qualità che in quantità.
Abbassate la fiamma coprite e lasciate cuocere lentamente fino a che il cavolfiore risulti morbido al punto che voi volete. A me piace al dente.
Ed ecco pronto il vostro gustosissimo contorno di cavolfiore stufato con le olive!

Pardule sarde - Is pardulas

20 anni fa mettevo piede in terra sarda e gli amici mi accoglievano con un bel vassoio di profumate pardule! Non scorderò mai il mio sgomento, perché tra tutti gli odori e profumi della terra, quello dello zafferano era l'unico che mi provocava conati di vomito! L'avevo sentito per prima volta da studentessa, nel palazzo dove abitavo (e già sul palazzo soltanto ci sarebbe da scrivere un libro intero ma tralasciamo...) Un giorno tornando dalle piazze (di Padova) aprendo la porta mi colpì un forte odore sgradevole di roba in cottura. La signora del primo piano che faceva anche le pulizie nel condominio, quella signora sui 65, bassottina e rotonda tanto, da ammirarla ogni volta che riusciva a salire le scale dei tre piani e la si sentiva fare la grande arrampicata portando su il secchio oltre che se stessa, colmando l'aria di affanni ed evocazioni alla "Santa Patata!" (una santa che all'epoca non conoscevo, adesso sì) stava cucinando qualcosa di indecifrabile! Feci i tre piani di scale con forti contrazioni allo stomaco e mi chiusi nella mia mansarda. Il giorno dopo la incontrai sempre per le scale:
- Signora, cosa stava preparando ieri si sentiva un forte odore che non conosco.
- Lo zafferano! Stavo facendo un risotto alla milanese, buonissimo!
Adesso che so come si fa il risotto alla milanese, adesso che adoro lo zafferano vi posso garantire che secondo me aveva aggiunto dello zafferano ad un soffritto di aglio che non so cosa esattamente c'entri col risotto alla milanese.
Potete comunque comprendere il mio stato d'animo davanti al mio primo vassoio di pardule, di questi tipici dolcetti sardi preparati con ricotta o formaggio fresco aromatizzati allo zafferano e agli agrumi, avvolti da un cestino diciamo fatto con farina, strutto e pizzico di sale. Un tempo erano tipici dolci di Pasqua, ma ormai si trovano quasi tutto l'anno. Le varianti sono tante e le loro radici antichissime. Dolci simili si trovano anche a Creta, Santorini e ad altre isole greche, ma senza lo zafferano che si coltiva, si usa e si esporta dal nord della Grecia . Io vi do la mia versione di pardule, che poi come ripieno è quello tradizionale ma come pasta dell'involucro cambia negli ingredienti e nella lavorazione, dato che il sardo di casa, ha sempre chiamato l'involucro "il pianto della pardula" ho cercato di renderlo un po' più gioioso e a dire di chi ha assaggiato non è andata male! Mia suocera all'assaggio ha reagito con abbracci, baci e carezze. Lei che mi coccola in mille modi, non mi risparmia mai critiche, eppure ha detto che erano buonissime, perfette così come le ho fatte. Per la ricetta che vi do ho seguito un po' le indicazioni che Itala Testa (della quale vi ho parlato QUI)  da nel suo libro "Cucina di Sardegna" e un po' ho fatto di testa mia!

Ingredienti:
Per il ripieno

• 500g ricotta di pecora o di mucca 
• 50g zucchero
• 50g farina 0
• 2 tuorli (di uova piccole)
• scorza di una arancia grande non trattata
• 2 bustine di zafferano

Per la pasta

• 180g di farina 00
• 15g strutto
• 1  cucchiaino di zucchero
• pizzico di sale
• 20ml fil'e ferru o grappa
• 2 albumi (di uova piccole)

Esecuzione:

In un canovaccio da cucina bianco e senza odore di detersivo mettete la ricotta ad asciugare e perdere il più siero possibile. Se serve cambiate canovaccio più volte. Poi setacciate  la ricotta passandola da un colino a maglie fitte.
In una terrina lavorate con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero, la scorza d'arancia e lo zafferano in polvere. Aggiungete la ricotta e mischiate bene ma delicatamente (io ho usato una spatola in silicone). Coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.

In una terrina mettete la farina e il 15g di strutto (volendo sostituite con burro), il sale e lo zucchero e iniziate a impastare a secco, cioè senza liquidi. In che modo? Sfregando la farina e il resto tra le mani più volte in modo che la materia grassa venga assorbita completamente e distribuita nella farina. Poi aggiungete gli albumi e il fil'e ferru e impastate. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora o per tutta la notte insieme al ripieno.

Stendete una sfoglia sottilissima e tagliate dei dischi di 8-10cm di diametro. Posizionate sopra una polpetta di ripieno, grande quando una pallina da ping pong più o meno. Prendete il dolcetto sul palmo di una mano e con l'altra pizzicate l'involucro per formare tipo un cestinetto, un contenitore insomma.

Infornate a forno statico prescaldato a 170°C per 45 minuti circa. Appena sfornate le pardule le potete glassare spennellandole con sapa o miele, oppure lasciarle sfreddare e spolverarle di zucchero a velo.

Is zippulas - le zeppole sarde

Oggi è San Giuseppe, la festa del papà e  non ci poteva essere data migliore per festeggiare il papà di casa, che come San Giuseppe scelse di essere padre generando amore, fermezza e dedizione. Chi segue blog e ricette avrà capito che i nostri due figli sono arrivati per adozione non per riproduzione. Uno dei due modi per diventare genitori, modi belli tutti e due. Madre Teresa di Calcutta disse che una donna che diventa madre d'un bambino nato da un'altra donna è come acqua che evapora e si fa nube, volando in cielo per portare acqua a un albero nel deserto. Dalla mia esperienza vi dico che nessuna nuvola si muove se non c'è un vento che la spinge!Se la madre è la nube il papà è quel vento che la muove, la sostiene, la porta leggera a trovare il suo albero nel deserto, anzi due!  Due piccoli alberi di baobab per noi! Papino di casa nosta, vento mio dolce e deciso, a te che ogni sera racconti le fiabe e li fai vivere non una ma 3, 4 vite belle, che hai atteso quanto me, che hai allattato quanto me, che hai dimezzato le tue ore di sonno (quanto me), che al loro primo vagito scatavi prima di me, a te dedico non le zeppole di San Giuseppe (che buone, sono buone pure quelle...) bensì le zeppole che più ami, quelle fatte come le facava tua nonna: is zippulas, le zeppole sarde!
Is zippulas, fatte e rifate per carnevale, so che è con queste che vorresti festeggiare, non perché piacciono a te ma perché i tuoi figli ne vanno matti e come per la pizza che ormai ti esce dalle orecchie, quando chiedo "cosa preparo stasera?" tu non mi rispondi più a seconda dei tuoi gusti ma a seconda dei loro... Quindi, zeppole siano per ancora una volta! La ricetta sarda, presa dal libro di Itala Testa (della quale avevo parlato QUI) che, se ho capito bene, lei a sua volta prese dalle "lettere dal carcere" di Antonio Gramsi. La ricetta delle zeppole che in ogni caso tu ricordavi preparasse tali quali tua nonna, proprio nella scivedda, antica bacinella sarda fatta di terracotta, come quella che si vede nelle foto.

Vediamo come si preparano le seppole sarde: Ecco qua la ricetta letta e adattata poi ai ricordi d'infanzia del papà di casa!

Ingredienti:

• 50ml acqua tiepida
• 3 bustine di zafferano
• 50ml acqua tiepida
• 12,5g lievito fresco
• 1kg farina manitoba
• una patata 217g pesata intera prima della cottura
• 200g di ricotta
• 4 uova
• una presa di sale
• 180g di succo d'arancia
• scorza di 4 arance
• 50ml grappa
• 100ml malvasia
• 100ml acqua
• 100g di zucchero
• olio di aracchidi per friggere

 

Esecuzione:

In 50ml di acqua tiepida mettete 3 bustine di zafferano e il altri 50 ml di acqua sempre tiepida sciogliete il lievito.
Fate bollire la patata, pelatela, schiacciatela e passatela un colino a maglie fitte, insieme alla ricotta. Aggiungete le uova una per volta, la presa di sale, e la scorza di 4 arance, l'acqua dello zafferano e il lievito sciolto.
Continuate aggiungendo la farina, impastando e incorporando piano piano tutti i liquidi: succo d'arancia, sciroppo tiepido fatto con 100ml di acqua e 100g di zucchero, malvasia e grappa (fil'e ferru se riuscite a trovare, la grappa sarda).
Dopo aver impastato tutto mettete in uno o due recipienti capienti, coprite (io con pellicola trasparente) e lasciate in luogo caldo fino al raddoppio (io le ho preparate di notte, lasciate in luogo fresco e fritte la mattina dopo, o anche preparate di mattina lasciate in luogo più caldo e fritte dopo 2 ore.)

Mettete abbontante olio per friggere a scaldare, con olio d'oliva oleatevi bene le mani, prelevate una piccola pallina d'impasto, che sarà un impasto molto morbido e idratato e con pollice aprite un foro al centro, formando una ciambella. Mettete nell'olio e friggete a temperatura bassa. Appena la zeppola viene in superficie, giratela per farla dorare da entrambi i lati. Una volta pronta, appoggiate in carta da cucina per far loro prerdere l'olio in eccesso e cospargete di zucchero. Friggete poche zeppole per volta in modo da poterle gestire. Escono circa 100 zeppole piccole.

Pollo alla diavola

Il pollo alla diavola è classica ricetta della cucina italiana e precisamente romana, amata anche nelle altre regioni dove ognuna da la sua interpretazione. Questa è la ricetta del pollo alla diavola che per due decenni tra '70 e '80 veniva proposta da un rinomato ristorante di Cagliari. Siamo in Sardegna quindi, i sardi amano molto il trito di aglio e prezzemolo e non avrebbero potuto dare migliore interpretazione.
Per noi fa parte della tradizione famigliare, si annovera tra i ricordi d'infanzia di mio marito e si annovererà anche tra i ricordi d'infanzia del miei figli, credo.
Se non siete acerrimi nemici dell'aglio provatela! Se il pollo alla diavola su ricetta sarda è andata alla grande per vent'anni e passa, qualche motivo ci sarà!

Ingredienti:

• 1 polletto ruspante di 650g circa
• 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale
• pepe nero
• peperoncino in polvere
• 1 spicchio d'aglio
• 5-6 listeli di prezzemolo

Esecuzione:

Preparate un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete sale, pepe e peperoncino.
Ripulite il polletto dalle piume residue e passatelo dalla fiamma per eliminare eventuali  peli. Lavatelo e asciugatelo bene.
Tagliate il pollo lungo il petto e apritelo. Posizionatelo tra due fogli di carta forno e appiattitelo con un batticarne o meglio ancora con un martello grande.
Condite il pollo prima con l'olio e poi con il resto degli ingredienti e lasciate che il condimento penetri. Potete aspettare un ora come potete preparare il pollo in largo anticipo, metterlo in frigo con il suo condimento, e tirarlo fuori un ora prima di cuocerlo il giorno dopo. Ovviamente più lunga è la marinatura maggiormente si insaporisce la carne.
Potete cuocerlo in una padella antiaderente, in una piasta, o alla griglia. Su fuoco medio e piastra ben calda  mettete il pollo e copritelo con un coperchio più piccolo della padella, direttamente appogiato sul pollo, il modo da tenere la temperatura, lasciando tuttavia fuoriuscire i vapori. Per 22-25 minuti girate il pollo spesso e qualche volta, premete la carne contro la piastra o padella che sia in modo che aderisca bene e il vostro pollo alla diavola su ricetta sarda è pronto ad essere gustato!

Gnocchi di ricotta mustia

Questa ricetta è inventata di sana pianta da Apriti Sesamo. Un primo di gnocchi che sinceramente merita affermarsi come piatto che porta a tavola il carattere del suo territorio di nascita, la Sardegna! Qualche giorno fa sono capitata davanti un bel pezzo di ricotta mustia. Ricotta fresca, salata e leggermente affunicata, fatta esclusivamente con latte di pecora. Malgrado la mia grande passione per latte e prodotti ovini, non conoscevo la ricotta mustia sia perché non amo particolarmente i formaggi affumicati, sia perché la ricotta mustia viene prodotta nel nord Sardegna e per noi del sud  è come se fosse prodotto importato dall'estero!
La prima cosa che mi venne in mente furono gnocchi di ricotta affumicati! Già  al supermercato avevo deciso le proporzioni e il condimento, quindi immaginate con quale impazienza sono arrivata a casa. Il risultato appagante al massimo, meriterebbe essere considerato tra i piatti della cucina sarda!
Per ragioni di intolleranze alimentari li ho realizzati senza glutine, usando la farina di riso, ma potete benissimo sostituirla con farina 00 nella stessa quantità. Anche per l'affumicatura giocate sulla proporzione tra ricotta mustia e ricotta di pecora non affumicata, per trovare il vostro livello di gradimento. Basta, non c'è altro da dire. C'è da assaggiare!!!
Ecco come prepareremo gli gnocchi di ricotta mustia:

Ingredienti:

• 125g di ricotta mustia
• 125g di ricotta di pecora
• 1 uovo
• 125g farina di riso
• 30g di pecorino grattugiato

 per il condimento:

• 80ml di olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla bianca grande
• 300g foglie di bietole
• sale
• pepe nero macinato sul momento

Esecuzione:

Impastate la ricotta mustia, la ricotta di pecora, l'uovo, il pecorino e la farina di riso e lasciate riposare per 30 minuti.
Nel frattempo mettete l'olio a scaldare, aggiungete la cipolla tagliata a tocchetti e fate imbiondire aggiungendo anche un goccio d'acqua. Lavate, asciugate, sminucciate le foglie di bietole e aggiungetele in padella, facendole appassire.
Prelevate un pezzo dell'impasto degli gnocchi formate un cordoncino e tagliatelo in parti uguali. Buttate gli gnocchi in acqua salata che bolle, appena escono a galla, contate un minuto o due se avete optato per gnocchi più grossi, scolate e saltateli in padella con la cipolla e  le bietole.
Servite con pepe nero macinato fresco e una spolverata di parmigiano, se gradite.

 
 

Pasta con carciofi e bottarga

Carciofi e bottarga sono un sublime antipasto sardo e quando tutto ciò si trarforma in un primo di pasta la bontà si amplifica all'ennesima potenza! I carciofi sardi, quelli spinosi, hanno un sapore molto deciso che con la bottarga di muggine (bottariga in sardo) si abbina benissimo per creare sia un antipasto che uno dei primi regionali che adoro. Pasta con carciofi e bottarga è un classico primo piatto della cucina sarda! Unica aggiunta mia che si discosta dalla ricetta originale ma che come scelta resta comunque molto sarda è l'aggiunta della scorza e del succo di limone, e poiché i sardi di casa approvano, ve la scrivo così come la preparo. Una ricetta facile, molto veloce e troppo buona!

 Ingredienti:

• 320g di pasta (Il formato che avete a disposizione. I sardi preferiscono gli spaghetti.)
• 100g di olio d'oliva extravergine
• 4 carciofi sardi
• 1 spicchio d'aglio
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale q.b.
• scorza di limone
• un cucchiaio di succo di limone
• bottarga di muggine grattugiata

Esecuzione:

Mettete l'acqua salata della pasta a bollire e nel frattempo pulite i carciofi: privateli delle foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più tenere. Tagliate le punte e poi a quattro parti. Pulite la bavetta interna e le punte delle foglie interne e tagliate i carciofi a fette. Se siete abbastanza veloci non c'è bisogno di mettere i carciofi in acqua con limone in modo che non anneriscano, in fondo sono solo 4 carciofi! Potete mettere le fettine direttamente in padella con l'olio e successivamente accendere il fuoco e farle ammorbidire. Aggiungete lo spicchio d'aglio intero se non lo gradite molto oppure trittato se vi piace. Salate leggermente i carciofi e lasciateli soffrigere aggiungendo magari un goccio d'acqua e il prezzemolo tritato e il succo di limone.
Appena la pasta è pronta, scolatela, saltatela in padella insieme ai carciofi e servitela subito con una generosa spolverata di bottarga di muggine grattugiata.

Arrubiolus, frittelle al formaggio ricetta sarda

Per Carnevale i dolci fritti vanno forte! Ogni regione sfodera le sue migliori fritture locali ed è forse il più grande momento di convergenza culinaria dal nord al sud dell'Italia. Ricette identiche con nomi diversi, ricette che si diversificano per uno o due ingredienti! Giovedì grasso non ho potuto fare a meno che attenermi alla tradizione e quindi presentare ai miei piccoli  gli Arrubiolus! Ricetta sarda di frittelle al formaggio molto meno conosciute e amate delle famose zippulas. Diciamoci la verità, mentre il mondo sardo carnevalesco è pieno di zippulas,  fatti o frati fritti e chiacchiere (che a distanza di 5 metri cambiano nome), di arrubiolus neanche l'ombra! Quando però chiesi a mia suocera (83 anni) una ricetta di carnevale tipica sarda oltre le zippulas mi ha risposto subito Arrubiolus e mi diede il fogliettino dove aveva segnato gli ingredienti dettati dalla sorella ma in modo molto approssimativo. Allora tirai fuori il libro "Cucina di Sardegna" di Itala Testa , pubblicato nel 1982 ed ecco qua la sua ricetta!
Itala Testa (nata a Serramanna nel 1917) presenta così il suo libro: "ho passato i miei esami più volte e spesso sono stata gratificata con la lode dai famigliari (giudici severissimi) e dagli amici sardi e non. Dopo quarant'anni di militanza in cucina, ho creduto di essere in grado di scrivere quello che ho imparato." Fosse una donna dei nostri giorni si sarebbe creduta pronta a scrivere ricette e dispensare consigli in concomitanza col suo primo ingresso in cucina che magari coinciderebbe per puro caso con l'apertura di un blog!  La sua profonda conoscenza della cucina regionale invece deriva oltre che da consolidate tradizioni famigliari anche da un profondo amore per la cucina sarda che la porta, nel corso degli anni, a fare "ricerca sul campo" per verificare e integrare le proprie esperienze, in tutta l'isola.
Torniamo però alla ricetta dei nostri arrubiolus, che si chiamano così per via del loro colore tendente al rosso,  "arrubiu" in sardo. Ovviamente le piccole variazioni sul tema esistono da una cucina all'altra anche della stessa regione e così li troviamo con ricotta o altro formaggio fresco, addolciti con zucchero o miele, a seconda delle preferenze. Tuttavia credo ci sia una linea guida per non confonderle con le frittelle di ricotta di altre regioni. Le ricette sarde hanno un occhio di riguardo per la semola e abbinano speso profumo d' agrumi allo zafferano i dolci quelli più antichi spesso non prevedono lievitazione e meno che mai con lievito chimico. I sardi amano usare i formaggi, presenti nell'isola in grande varietà e alta qualità, anche per i dolci tradizionali  e vi assicuro che ne escono dolci sublimi come le sebadas ma anche come gli arrubiolus, ricetta forse caduta in disuso a scapito di altre prelibatezze.
Vi metterò la ricetta per come l'ho sperimentata io e in seguito la ricetta come viene riportata nel libro di Itala Testa. Così potete scegliere come meglio sperimemtare. Io ho avuto difficoltà ad ottenere la consistenza delle tagliatelle, come dice l'autrice, e credo che se avessi insistito con l'aggiunta di semola i dolci mi sarebbero usciti troppi compatti e meno buoni. Sperimentate voi! Ho preferito poi addolcirli col modo più antico di dolcificazione, quindi al posto dello zucchero ho scelto il miele, leggermente scaldato e diluito con qualche goccia d'acqua. Ma si può usare anche lo zucchero o ancora meglio la sapa!

Ingredienti:

• 150g di formaggio fresco (ho scelto "Dolce Sardo", un formaggio a pasta molle)
• 200g di semola a grana fina
• 3 uova medie 
• 30g di zucchero a velo
• la buccia grattugiata di 1 limone (bio)
• la buccia grattugiata di 2 arance (bio)
• 1 bustina di zafferano
• olio d'arachidi per friggere
• 100g di miele
• 1 cucchiaiata di acqua
• amido di mais per lavorare senza che l'impasto si appiccichi nelle mani

Esecuzione:

Grattugiate il formaggio fresco e mischiatelo con la semola. Aggiungete le uova, lo zucchero e i profumi.
Impastate il tutto, aiutandovi con un cucchiaio liberatevi le mani dall'impasto e lasciatelo riposare per un ora, fino a che la semola non abbia assorbito parte dell'umidità. 
Spolverate bene il piano di lavoro e le vostre mani con amido di mais, formate dei cordoncini del diamentro di 2-3 centimetri e ritagliate dei pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
Foggiare delicatamente con le mani queste porzioni di pasta, dando la forma di un rombo bombato e friggeteli in olio caldo a temperatura bassa!
Una volta ultimata la frittura lasciateli sopra la carta da cucina, ma vi accorgrete che non hanno assorbito per niente l'olio.
Scadate una cucchiaiata di acqua e 100g di miele e colatelo sopra i vostri arrubiolus!

La ricetta di Itala Testa:
"150gr. di formaggio fresco; 150gr. di semola a grana fine; 3 uova; 30gr. di zucchero a velo; la buccia grattugiata di 1 limone e di 2 arance; un pizzico di zafferano; olio e strutto per friggere.


  Grattugiare il formaggio fresco e mischiarlo con la semola. Disporre la mistura a fontana sul tavolo di cucina, gettarvi al centro le uova intere, una cucchiaiata di zucchero la buccia grattugiata del limone, delle arance e in pizzico di zafferano.
  Impastare il tutto come una comune pasta per tagliatelle di cui deve avere anche la consistenza; se l'impasto risultasse troppo spesso lo si inumidisca con qualche cucchiaiata di sugo d'arancia o se al contrario fosse troppo morbido bisognerà aggiungere un poco di farina.
  Ottenuta la consistenza desiderata ridurre la pasta in cilindretti del diametro di 3 o 4 centimentri; ritagliarli in pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
  Foggiare con le mani queste porzioni di pasta, dargli la forma di un rombo bombato e friggerli in olio e strutto caldo, miscelato in parti uguali.
  Estrarli dal grasso appena dorati e inzuccherarli subito con zucchero semolato. Disporli su un piatto di portata e velarli di zucchero in polvere vanigliato, poco prima di mandarli in tavola."

 

Olive al forno

Finalmente finita la raccolta delle olive! I miei pochi alberi hanno prodotto un sacco! La maggior produzione quest'anno l'ha data il mio amato albero di olive Kalamata, che se dovessi commercializzarle avrei dovuto chiamarle "Kalamon" perché Kalamata si possono chiamare solo quelle DOP, coltivate quindi a Kalamata, in Peloponneso. Alcune sono già in acqua per una ventina di giorni, cambiando acqua ogni giorno e poi messe in acqua sale e aceto di vino rosso, altre sono state lavate, mischiate con sale grosso e messe sotto un peso e molte andranno nel frantoio. Liscie, carnose, viola, affusolate, con la caratteristica punta che solo loro hanno! Le adoro anche amare e non riesco a non assaggiarle proprio appena colte dall'albero! Questo modo velocissimo e semplicissimo per prepararle non si usa in Grecia. Me l'ha insegnato mia suocera sarda. "Le scegli belle mature, le lavi le metti in una teglia, le sali bene e le metti al forno per 15 minuti circa! Se le vuoi meno amare le metti in acqua prima per un paio di giorni, ma a me piacciono proprio amare!" Come darle torto! Anche a me piacciono così! Se avete la possibilià di raccogliere o di comprare olive nere, carnose e se ovviamente vi piace l'amaro, mettete una manciata al forno! Sono sublimi! Una volta cotte potete condirle  con olio extravergine d'oliva e un pezzo di scorza d'arancia. Noi non abbiamo fatto in tempo, le abbiamo mangiate così, accompagnate da pane abbrustolito! Troppo buone per chi ama i sapori forti, per chi ama l'amaro del caffè senza zucchero e del cioccolato fondente al 90%.

 

Ingredienti:

• Olive nere carnose
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• (facoltativo un pezzo di scorza d'arancia bio)

Esecuzione:

Scegliete le olive integre, compate e mature( io ho messo anche qualcuna verde per provare, mi sono piaciute lo stesso). Lavatele, mettetele in una teglia foderata da carta forno e salatele con sale fino. Infornate a 180°C per 15 minuti circa. Toglietele, lasciatele sfreddare, conditele con l'olio arromatizzato con un pezzo di scorza d'arancia bio.
Si mantengono bene per 5-6 giorni (forse oltre ma noi le consumiamo sempre prima.)

 

Intento di malloreddus alla campidanese

Come si fa a riproporre un piatto di cucina tradizionale italiana e precisamente sarda quando ci si trova a 1686,3km lontano dall'isola? Malloreddus alla campidanese! Un primo isolano che unisce la bontà delle materie prime di qualità e la bravura delle donne sarde. Ci ho provato a riproporre il profumo e il gusto ai miei parenti in Grecia. Ovviamente non disponendo della salsiccia sarda fresca ho dovuto reinventarmi il sapore  e sostituirla con mini polpettine fate con macinato di maiale e semi di finocchietto selvatico e coi malloreddus, gli gnocchietti sardi,  fatti da me. La qualità delle materie prime c'era. Mi è mancata la mano invisibile di una donna sarda che si unisce alle mie mani e mi guida, come fa la mano di mia nonna quando cucino greco! Questa quindi passa come ricetta di Apriti Sesamo ma l'intento era quello di un piatto della cucina sarda e il sapore c'era a detto dei sardi presenti che hanno gradito! Piatto buono comunque, provatelo e le polpettine risultano uno vero sfizio!

Ingredienti:
per la pasta:

• 500g farina di semola
• 2-3 pizzichi di sale
• 200ml di acqua

per le polpette:

• 250g di macinato di maiale
• 30g pangrattato
• 60ml acqua
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di semi difinocchietto selvatico
• un poco di pepe nero

per il sugo:

• 1 cipolla
• 120ml di olio extra vergine d'oliva
• 1kg di pomodori da sugo
• sale

• pecorino grattugiato

Esecuzione:

Impastate gli ingredienti per le mini polpettine, coprite con pellicola e lasciate riposare per almeno 4 ore in frigo. Meglio se una notte.
 
Impastate la farina di semola con 2-3 pizzichi di sale e l'acqua. La quantità di acqua che servirà dipende dall'umidità della farina e dell'ambiente. Io ero in una giornata estiva, in Grecia, quindi clima molto secco. Dovete ottenere un panetto d'impasto liscio e ben compatto. Copritelo e lasciatelo riposare 1 ora. Poi formate dei cordoni sottili, tagliate a pezzettini di mezzo centimentro e passateli da un arriccia gnocchi o dalle maglie di un cestino per darli la forma caratteristica.

Formate le polpettine piccolissime, quanto un acino d'uva. Mettete in una padella antiaderente l'olio e appena è caldo buttate le polpettine e fatele dorate leggermente. Aggiungete la cipolla tagliata fine e appena si ammorbidisce unite i pomodori spellati e tagliati a cubetti. Aggiungete sale quanto basta e tirate il sugo a cottura.

Lessate i gnocchietti in abbondante acqua salata, per il tempo che serve a finchè risultino cotti (dovrete assaggiare). Scolateli, tuffateli dentro in sugo con le polpettine e fateli saltare. Servite, condite con formaggio pecorino e buon appetito!

 

Patate a sa schiscionera

Un contorno veloce e coccoloso come solo le patate possono esserlo. Se poi viene preparato da nonna che lo presenta come "patate a sa schiscionera"  è ancora meglio! Una ricetta sarda ma anche tanto nazionale, direi! Patate in verde, condite con olio, aglio e prezzemolo. In antichità si preparavano dentro una pentola di coccio che nel cagliaritano veniva chiamata "sa schiscionera" e dal nome della pentola prende il nome anche il condimento. Diventa quindi a "sa schiscionera" qualsiaci cosa viene condita con aglio, olio e prezzemolo. Le cozze in verde, le patate in verde diventano "cozze a sa schiscionera" "patate a sa schissionera" e a sa schiscionera mia suocera condisce a crudo anche succulente bistecche di carne di cavallo! Le quantità delle patate vanno gestite secondo le vostre esigenze. Come contorno potete calcolare due patate media per ogni commensale più "due per la pentola" come si dice in Grecia.  Per il resto basatevi nel vostro buon senso e al vostro buon palato!
Niante di chè quindi da un semplice contorno di patate fatte o chiamate alla sarda. Una ricetta veloce quanto tradizionale che i miei figli amano molto e non poteva quindi mancare dal blog!

Ingredienti:

• patate
• olio extravergine d'oliva
• sale
• aglio
• prezzemolo

Esecuzione:

Fatte bollire le patate con la buccia in acqua non salata, per tempo che varia a seconda della qualità delle patate che avete. Dopo 20 minuti provate a pungere comunque con un coltello una delle patate per verificare lo stadio di cottura e calcolare approssimativamente il quanto manca. Devono essere morbide ma non stracotte.

Scolate le patate, lasciatele perdere un po' di calore, sbucciatele ancora calde e tagliatele a pezzettini. Il una padella antiaderente e non di coccio ormai, non alla schiscionera quindi, mettete abbondante olio di oliva extravergine le patate a pezzettini salatele e lasciatele dorare un po' mettendo anche l'aglio trittato fine o tagliato a metà se preferite toglierlo dopo. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire un po' e spegnete il fuoco. Servite le patate a sa schiscionera calde, come contorno!