Kounenos - lievito di ceci

Kounenos è un fermento di ceci che si prepara a Creta e ad altre isole greche per ottenere un pane speciale chiamato "eftazimo, eptazimo o ftasma". Pane che si prepara per le feste comandate ma anche per le grandi occasioni di ogni famiglia. Pane lento, profumato, carico di sapori e sapienza, pane ancestrale e marcatamente tradizionale. Non fa parte della mia cultura locale (Volos e Monte Pilio) anche se è stato nominato sempre da mia nonna come pane di una bontà unica.
Ma vediamo un po' come fare kounenos, il lievito di ceci che ci serve per fare lievitare il nostro pane.

È vero che senza lievito di birra o lievito madre siamo spacciati? Che la cultura culinaria non ci abbia dotato di alternative per preparare un pane lievitato senza lievito e che ci dobbiamo accontentare di una piadina azzima (senza nulla togliere alla sua bontà) preparata velocemente e in padella?

No, non è vero. Per il lievito di ceci ci servono pochissimi ingredienti e un po' di tempo. Calma interiore, silenzio e pazienza ma il risultato sarà stupefacente.
24 ore prima di impastare prepariamo kounenos. Le brave massaie dicono che ci vogliono 7-8 ore e che sia una questione di magia se si innescherà o no la fermentazione. Ci sono infatti un sacco di dicerie sulla sua preparazione, che deve essere segreta e in silenzio, lontana dai malocchi. A me sono servite 24 ore per far fermentare il mio lievito di ceci che accuratamente ho tenuto coperto e al calduccio. Se lasciato vicino ad una fonte di calore, sempre coperto comunque, i tempi possono essere più brevi, 12-15 ore. Sperimentate! Tanto si tratta di impiegare una quantità di materiale minima. Male che vada si passa ad un secondo tentativo (ma secondo me non servirà).
Con kounenos (si legge cunenòs, con l'accento sull'ultima sillabe) si può preparare oltre il pane speziato e leggermente dolce, eftazimo, anche il pane quotidiano con la ricetta che più vi piace.
Vediamo come preparare il lievito di ceci dunque:

Ingredienti:

• 50 g di ceci
• 2-3 foglie di alloro
• 300 -320 g di acqua (utilizzerete solo 250)
• 5 g di zucchero
• 1 g di bicarbonato di sodio (va bene anche lievito in polvere per torte salate, si tratta sempre di bicarbonato di sodio)

Procedura:

Lavate bene le foglie di alloro e mettetele a bollire nell'acqua per 4-6 minuti a fuoco basso.

Macinate i ceci (io ho usato l'antico mortaio di bronzo della mia nonna).
In un barattolo di vetro (per poter controllare l'andamento della fermentazione) mischiate i ceci macinati, lo zucchero e il bicarbonato.
Aggiungete 250 g del decotto di alloro, mischiate e coprite. Io ho coperto con pellicola sulla quale con uno stuzzicadenti avevo praticato un paio di fori.
Avvolgete in un coperta di lana o tessuto che mantiene il calore, posizionatelo vicino ad una fonte di calore e aspettate pazientemente che il vostro lievito di ceci si gonfia producendo schiuma e un odorino non tanto gradevole (tranquilli, poi l'odore sparisce, anzi nel pane si trasforma in odore buonissimo!)

Quando quindi da così: 

Fase iniziale di kounenos

lo troverete così:

Fase finale di kounenos

 il vostro lievito di ceci, è pronto! Potete filtrarlo, prendere il liquido, fare un pre-impasto oppure utilizzarlo interamente e fare il pane con piccoli frammenti di ceci.

Panini al latte

Soffici e gustosi panini al latte da gustare in mille versioni! Dopo due rinfreschi  del mio lievito madre mi avanzavano 114 grammi e ci ho ricamato sopra un po' di altri ingredienti, sfornando questi meravigliosi panini al latte con lievito madre ma non temete, se non adoperate il lievito madre vi dico anche come sostituirlo con lievito di birra. Non pensavo potessero essere così buoni. Tanto da meritare assolutamente  un posto al blog, anzi, il primo post del 2020! Morbidi, gustosi, dal profumo di burro (anche quello fatto da me, montando panna fresca fino a farla impazzire tirando fuori un burro squisito).

La mattina ho rinfrescato il mio lievito madre impastandolo con 100 g di farina e 50 g di acqua e l'ho lasciato 24 ore. Il giorno dopo mi serviva rinfrescarlo ancora per dargli un po' di forza prima di metterlo in letargo e conservarlo come la nonna mi insegnò nella notte dei tempi: "ovvero, fai una piccola pallina (io 50 g) e lo butti dentro il sacchetto della farina coprendolo. Lì può stare anche 20 giorni... " e così faccio. Quindi, al secondo rinfresco, ho messo da parte la mia pallina di lievito madre e mi restavano altri 114  grammi che ho lasciato riposare per un ora (giusto il tempo per decidere cosa farne), poi via, mani in pasta e divertiamoci! 

Ingredienti:
per 8 panini

• 114 g di lievito madre al secondo rinfresco (oppure 35 g di acqua tiepida, 3 g di lievito di birra, 75 g di farina)
• 350 g di farina 00
• 50 g di burro fuso
• 180 g di latte tiepido + 20 g
• 7 g di sale
• 4 g di zucchero
• latte per spennellare

Procedimento:

In una ciotola di vetro mettete il burro fuso, i 180 g di latte tiepido e lo zucchero. Aggiungete la farina, mischiate, unite anche il lievito madre e impastate per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto omogeneo. (Nel caso non aveste il lievito madre, create prima un panetto, sciogliendo in acqua tiepida 3 g di lievito di birra e aggiungendo 75 g di farina.)
Sciogliete il sale ai restanti 20 g di latte, aggiungetelo nel impasto e lavoratelo altri 10 minuti, fino a completo assorbimento. 

Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare l'impasto in luogo caldo per 4 ore circa.
Mettete l'impasto in un piano di lavoro, stendetelo un po' con le mani e tagliatelo in 8 parti. Raccogliete ogni parte in una pallina e posizionatela in una teglia foderata con carta da forno. Coprite con un telo di plastica (io apro con le forbici un sacchetto di plastica di quelli che servono per conservare alimenti in frigo/freezer) e lasciate in luogo caldo per altre 4 ore circa.
Portate il forno statico a 180°C e dopo aver spennellato di latte i vostri panini, metteteli nella posizione più bassa del vostro forno. Dopo 15 minuti spennellateli nuovamente di latte e lasciateli cuocere per altri 15 minuti.
Farcite con dolce o salato e gustateli! Un abbraccio, alla prossima!

Brioches con robiola al profumo di rose

Finalmente ho fatto le brioches! Con una maestra che mi seguiva e mi incoraggiava mi sono lanciata pure io e da brava allieva appunto, ho avuto da subito la presunzione di farle diverse. Brioches morbidissime con ricotta e limone lei, Brioches con robiola al profumo di rose io. Evidente che non avevo la ricotta, no! Per il profumo invece anche se i miei alberi di limone sono carichi ho voluto provare l'essenza di rose comprata ad un supermercato pakistano, ma la potete sostituire con profumo che più vi piace, che sia vaniglia, limone e o scorza d'arancia. Nella cucina greca si fa la confettura di petali di rosa ed è sublime, si usa l'acqua di rose per profumare alcuni dolci, si fanno le caramelle e l'immancabile vasetto di petali di rosa allo sciroppo, un dolce al cucchiaio tradizionale che consiste nel offrire all'ospite un cucchiaino soltanto del dolce, accompagnato da un bicchiere di acqua fresca. Si tratta più che altro di una degustazione rituale mirata ad addolcire gli ospiti senza appesantirli. Insomma il profumo di rose in cucina mi mancava un po' e ho sopperito profumando queste morbidissime brioches a forma di croissant!

Ingredienti:

• 570 g di farina manitoba (farina di forza, w300)
• 120 g di zucchero
• 200 g di robiola
• 2 uova
• 50 g di burro fuso
• 140 ml di latte + quello necessario per spennellare
• 1 bustina di lievito secco (o 20 g di lievito di birra fresco)
• 2 cucchiaini di estratto di rose, o di vaniglia, oppure scorza di agrumi
• zucchero a velo

Esecuzione:

Mettete il lievito in 50 ml di latte tiepido con 20 g dallo zucchero previsto e una cucchiaiata di  farina e lasciate che si attivi. Lo capirete perché inizierà a formare schiuma e a gonfiarsi.
In una bacinella lavorate a mano lo zucchero, la robiola e le uova. Aggiungete il resto del latte, sempre tiepido, la farina e il lievito attivato. Lavorate l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica e all'ultimo aggiungete il burro fuso ma non caldo, tiepido sempre.Piegate l'impasto più volte in modo che il burro venga assorbito, raccogliete in una palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate in luogo caldo per fare raddoppiare il volume (circa due ore).
Sgonfiate l'impasto e su una superficie leggermente infarinata stendetelo col mattarello in cerchio di diametro 40-45 cm. Tagliate l'impasto in 12 spicchi  e arrotolate ogni spicchio partendo dalla circonferenza verso il centro.
Mettete nella teglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate in un luogo caldo, che riprendano la lievitazione.
Spennellate di latte e infornate, dopo aver portato il forno statico a temperatura di 180°C per 20-25 minuti circa. Durante la cottura, spennellate altre due volte col latte.
Lasciate intiepidire e spolverate con zucchero a velo. Oppure subito dopo la prima spennellata di latte cospargete con filetti di mandorle.
Sono buonissime se scaldate leggermente o anche tostate!