Lagana con lievito madre

Della lagana, il pane speciale con la quale si apre il periodo di astensione dal consumo di carne e derivati che ci porta a festeggiare la Pasqua, vi ho già parlato QUI, riportandovi una ricetta che pur essendo molto buona, non era in linea con i principi della Quaresima e precisamente del Lunedì Pulito, che esige anche l'astensione dal vino e dall'olio extravergine d'oliva. Dall'anno scorso ho aggiustato il tiro, per il gusto di conservare usi e costumi più che osservare precetti religiosi, e la lagana con lievito madre, fatta con questa ricetta, ci è piaciuta moltissimo. Sarà sicuramente quella che, preparerò sempre.

Ingredienti:

• 200 g di lievito madre appena rinfrescato
• 200 g di farina W 260
• 400 g di farina W 350
• 400 g di acqua tiepida
• 15 g di sale
• 20 g di tahini (sesamo macinato)
• 20 g di zucchero e 50 g di acqua

Procedimento:

Dopo aver rinfrescato il vostro lievito madre, prelevate 200 g circa (può essere anche un po' meno) e scioglietelo in 400 g di acqua tiepida dove avrete messo anche il tahini (il sesamo macinato). Aggiungete le farine setacciate e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a che non venga assorbito.
Raccogliete l'impasto formando una palla e lasciatelo lievitare in una ciotola leggermente infarinata, coperta con pellicola alimentare, vicino ad una fonte di calore, per 2 ore.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo su una superficie leggermente oleata e dividetelo in due parti. Se il vostro piano di lavoro è freddo, scaldatelo con un phone per capelli, in modo che non vi rubi tutta la temperatura dell'impasto, bloccando la sua lievitazione. Con le mani stendete una parte per volta e poi piegate i lembi verso il centro. Fate quindi le famose pieghe delle quali trovate molti video su YouTube. Capovolgete le due parti di impasto in modo che la chiusura delle pieghe risulti sotto, coprite con pellicola e una coperta calda e lasciate che si riprenda per altri 40 minuti. 
Foderate due teglie con carta forno, cospargetele di sesamo e trasferite sopra l'impasto che avrete steso in forma ovale. Spennellate le lagane con l'acqua zuccherata, cospargetele di sesamo e con i polpastrelli imprimetele bene. Copritele con pellicola e lasciatele per un'ora e mezza o due in luogo caldo, fino al raddoppio.
Infornate per 30 minuti circa, in forno ventilato, preriscaldato a 200°C , posizionando la teglia nel fondo del forno.

 

Vassilopita tsoureki

Tsoureki è uno dei grandi lievitati della cucina greca che trovate a Pasqua con un uovo rosso e a Capodanno con una monetina e se è così si chiama Vassilopita; torta di San Basilio, della quale vi ho già parlato QUI.

Non sono un mostro sacro dei grandi lievitati. Mi escono buoni, dignitosi, soddisfacenti, ma non come quelli dei rinomati pasticceri o panettieri, e nemmeno come quelli delle bravissime casalinghe appassionate di lievitati. Mi escono diciamo, considerato poi che impasto sempre a mano. Ovviamente se vuoi avete l'impastatrice utilizzatela. Vi lascio la ricetta del più speziato pan brioche, l'unico che regna nella cucina greca: tsoureki. Ma quando andate in Grecia, cercatelo nelle migliori pasticcerie e panetterie. Resterete stregati dalla sua bontà.
E con questa ricetta vi lascio anche i miei auguri per un 2021 migliore per tutti.

 

Ingredienti:

• 600 g di farina forte W350
• 250 g di latte tiepido
• 1 bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco
• 200 g di zucchero
• 7 g di sale
• 3 uova
• 1 tuorlo
• filetti di mandorle
• scorza di un arancia non trattata
• 4 g di cardamomo in polvere
• 4 g di mahlepi (ciliegio canino) in polvere
  
• 1 g di mastice di Chios in polvere (potete utilizzare anche gomma arabica)
• 80 g di burro fuso
• 1 monetina di piccolo taglio lavata, disinfettata e rivestita con carta d'alluminio

Procedimento:

Prelevate 100g del latte tiepido, aggiungete 50 g della farina, il lievito e un poco di zucchero sottratto dalla quantità complessiva. Coprite e lasciate riposare mezz'ora in modo che il lievito si attivi e vedete formarsi sulla superficie delle bollicine.
In un recipiente più grande lavorate il resto del latte con le uova il sale, lo zucchero e la farina. Aggiungete l'impasto del lievito e i profumi e impastate per 10-15 minuti minimo fino a incordare l'impasto. Incorporate il burro fuso piano piano. 
Coprite il recipiente e lasciate lievitare per un'ora. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e formate una palla. Posizionate in una teglia da 26 cm foderata da con carta da forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate per 3 ore in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume.
Diluite il tuorlo con una cucchiaiata di acqua, spennellate delicatamente l'impasto e cospargetelo con filetti di mandorla.
Infornate posizionando la teglia alla posizione più bassa, in forno statico preriscaldato  a 220°C per 5 minuti, abbassate a 180°C per altri 10 minuti ed infine abbassate ulteriormente a 170° e lasciate per altri 30 minuti.
Appena sfornate togliete dalla teglia e lasciate raffreddare su una griglia. Una volta che la nostra pagnotta di tsoureki è fredda, fate una piccola incisione da sotto con la lama di un coltello e infilate la monetina. Ovviamente voi saprete dove si trova la monetina, perciò fate fare il taglio e la distribuzione ad un'altra persona.

  

Kounenos - lievito di ceci

Kounenos è un fermento di ceci che si prepara a Creta e ad altre isole greche per ottenere un pane speciale chiamato "eftazimo, eptazimo o ftasma". Pane che si prepara per le feste comandate ma anche per le grandi occasioni di ogni famiglia. Pane lento, profumato, carico di sapori e sapienza, pane ancestrale e marcatamente tradizionale. Non fa parte della mia cultura locale (Volos e Monte Pilio) anche se è stato nominato sempre da mia nonna come pane di una bontà unica.
Ma vediamo un po' come fare kounenos, il lievito di ceci che ci serve per fare lievitare il nostro pane.

È vero che senza lievito di birra o lievito madre siamo spacciati? Che la cultura culinaria non ci abbia dotato di alternative per preparare un pane lievitato senza lievito e che ci dobbiamo accontentare di una piadina azzima (senza nulla togliere alla sua bontà) preparata velocemente e in padella?

No, non è vero. Per il lievito di ceci ci servono pochissimi ingredienti e un po' di tempo. Calma interiore, silenzio e pazienza ma il risultato sarà stupefacente.
24 ore prima di impastare prepariamo kounenos. Le brave massaie dicono che ci vogliono 7-8 ore e che sia una questione di magia se si innescherà o no la fermentazione. Ci sono infatti un sacco di dicerie sulla sua preparazione, che deve essere segreta e in silenzio, lontana dai malocchi. A me sono servite 24 ore per far fermentare il mio lievito di ceci che accuratamente ho tenuto coperto e al calduccio. Se lasciato vicino ad una fonte di calore, sempre coperto comunque, i tempi possono essere più brevi, 12-15 ore. Sperimentate! Tanto si tratta di impiegare una quantità di materiale minima. Male che vada si passa ad un secondo tentativo (ma secondo me non servirà).
Con kounenos (si legge cunenòs, con l'accento sull'ultima sillabe) si può preparare oltre il pane speziato e leggermente dolce, eftazimo, anche il pane quotidiano con la ricetta che più vi piace.
Vediamo come preparare il lievito di ceci dunque:

Ingredienti:

• 50 g di ceci
• 2-3 foglie di alloro
• 300 -320 g di acqua (utilizzerete solo 250)
• 5 g di zucchero
• 1 g di bicarbonato di sodio (va bene anche lievito in polvere per torte salate, si tratta sempre di bicarbonato di sodio)

Procedura:

Lavate bene le foglie di alloro e mettetele a bollire nell'acqua per 4-6 minuti a fuoco basso.

Macinate i ceci (io ho usato l'antico mortaio di bronzo della mia nonna).
In un barattolo di vetro (per poter controllare l'andamento della fermentazione) mischiate i ceci macinati, lo zucchero e il bicarbonato.
Aggiungete 250 g del decotto di alloro, mischiate e coprite. Io ho coperto con pellicola sulla quale con uno stuzzicadenti avevo praticato un paio di fori.
Avvolgete in un coperta di lana o tessuto che mantiene il calore, posizionatelo vicino ad una fonte di calore e aspettate pazientemente che il vostro lievito di ceci si gonfia producendo schiuma e un odorino non tanto gradevole (tranquilli, poi l'odore sparisce, anzi nel pane si trasforma in odore buonissimo!)

Quando quindi da così: 

Fase iniziale di kounenos

lo troverete così:

Fase finale di kounenos

 il vostro lievito di ceci, è pronto! Potete filtrarlo, prendere il liquido, fare un pre-impasto oppure utilizzarlo interamente e fare il pane con piccoli frammenti di ceci.

Casatiello di Apriti Sesamo

Un falso d'autore! Volevo provare la brezza di affettare un Casatiello e vedere i bimbi contendersi le uova. cotte intere sotto le croci d'impasto! NON è la ricetta originale del casatiello napoletano, in quanto per l'impasto ho usato due rottoli di pasta per pizza verace Stuffer, sia perché non avevo molto tempo a disposizione sia perché lo strutto, ingrediente fondamentale per l'impasto, difficilmente lo adopero a casa, anzi non lo uso proprio. Però il Casatiello mi piace come portatore dei simboli di Pasqua e ben esprime la voglia di portare sulle tavole in festa una cosa buona, anzi buonissima! Spero una volta di assaggiarlo come tradizione comanda, magari preparato da sapienti mani napoletane. Intanto porto a tavola il suo messaggio di rinascita dopo la croce e la bontà di una base per pizza Verace ripiena di salame e formaggio.
Con veramente poca fatica un ottimo risultato che ripeterò per Pasquetta dato che tutti hanno gradito moltissimo!

Ingredienti: 

• 2 rotoli per pizza Verace Stuffer
• 200 g di formaggio pecorino fresco
• 200 g di salame Napoli
• pepe nero
• 4 uova

Esecuzione:

Aprite le basi per pizza Verace e lasciatele riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il salame e il formaggio. lavate e asciugate le uova.
Togliete una piccola parte dell'impasto che vi servirà per formare le croci che ingabbiano le uova.
Distribuite sulle due basi stessa quantità di cubetti di salame e formaggio, spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento e aiutandovi con la carta forno arrotolate le basi.
Posizionate i due rotoli in uno stampo per ciambella, imburrato e infarinato e unite le estremità. Posizionate sopra le 4 uova e fissatele con delle croci fatte con cordoncini d'impasto bagnati con un poco d'acqua in modo da attaccarsi bene.

Infornate a 180°C in forno ventilato, portato precedentemente a temperatura, per 25 minuti circa o fino a doratura desiderata.

Pita greca ricetta originale

Pita greca o pane arabo? Qual'è la differenza? Sempre si fa molta ma molta confusione perché certamente ad un primo sguardo e da una analisi poco attenta tutte e due le preparazioni risultano tonde! Come se qualcuno confondesse una pizza napoletana con una pizza americana.
La pita greca  è una preparazione culinaria di panificazione primordiale, comune in molti popoli. In giro per il mondo, dall'India all'America Latina passando per l'Africa e il Medio Oriente  troverete: chapati o chapatti, rumali, puri o poori, phulka, tortillas, naan, pita greca! Ad ogni popolo il suo pane antico portatore di diverso sapore e cultura. Tutti da gustare senza eccezione alcuna!
Vediamo però quali caratteristiche deve avere la pita greca per essere appunto pita greca e non pane arabo (che confonderla con phulka o tortillas veniva male...)

La pita greca (per gyros o souvlaki) è un pane lievitato, fatto di farine di cereali, acqua con o senza latte, con olio d'oliva extravergine, che NON si gonfia durante la cottura.
Se manca l'olio, ma sopratutto se si gonfia come un palloncino durante la cottura non è pita greca, state facendo un altro tipo di pane, forse pane arabo, non lo so ve lo diranno gli arabi, buono comunque.

Io intanto vi passo la ricetta di Akis con le modifiche apportate da me, ma non sarà l'unica ricetta originale di pita greca che metterò sul blog, così potete scegliere quella che più vi gusta!

Ingredienti:
per 12 pezzi di pita greca

• 640 g farina 0 (in queste che vedete nelle foto ho messo per metà semola di grano duro rimacinata)
• 80 g di farina 0 per il banco di lavoro
• 320 ml latte tiepido
• 160 ml acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra secco (o 10 di birra fresco)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• olio extravergine d'oliva per la stesura e la cottura

Esecuzione:

Versate la farina in una bacinella da impasto. Formate un cratere, riempitelo con i liquidi tiepidi, lo zucchero e il lievito e mischiate delicatamente (solo al centro del cratere) a finché si sciolga. Lasciate riposare per 10 minuti e appena si sono formate le bolle in superficie, aggiungete il sale e impastate.
Essendo un impasto ad alta idratazione ho usato molto olio nel formare le pite quindi non ho voluto aggiungere olio dentro l'impasto.
Una volta impastato, cospargete il banco di lavoro con altri 80 grammi di farina, rovesciate l'impasto e raccoglietelo formando una palla. Gesti gentili, piegandolo più volte in se stesso.
Oleate bene un contenitore e mettete l'impasto oleato dentro, a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
A lievitazione ultimata, oleate sempre bene il banco di lavoro, formate un cordone con l'impasto e dividetelo in 12 pezzi che appallottolati e oleati aspetteranno per essere stesi e messi in padella dopo essersi riposati per un'altra ora, coperti da un telo di plastica o carta da forno e una copertina sopra.
Sempre lavorando con olio stendete ogni pallina d'impasto in una piadina di 20 cm di diametro circa, bucherellatela con una forchetta e mettete a cuocere con un filo d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio.
Tenete le pite pronte sotto due pezzi di carta forno con un panno pulito sopra in modo che rimangano morbide.
Condite con spolverata di sale e origano e gustatele con salse, insalate, al posto di pane, oppure fatte fare alle vostre pite la fine più degna e preparate anche gyros, tzatziki e patate fritte!

Vi lascio anche il video di Akis e se avete domande mi trovate sui social! Buona pita a tutti! 

Pan dolce di Lefkada

Ladokùlura Lefkadas. Pan dolce speziato, con olio extravergine d'oliva! Ricetta tradizionale dell'isola di Lefkada! Le mattine il suo profumo esce dalle panetterie e invade le strade, un tempo però lo preparavano le nonne con lievito madre e lo cuocevano in forno a legna. Lo lasciavano lievitare tutta la notte e lo infornavano di mattina presto. E' un pane dolce soffice e fragrante che non mantiene però a lungo la sua sofficità, perciò, dopo aver consumato le piccole brioche appena sfornate, quello che resta viene tagliato e infornato nuovamente per essere biscottato. E' una  ricetta tradizionale della cucina greca presente tutti i giorni dell'anno ma a maggior ragione la si trova durante i giorni per tradizione religiosa vegani.

Ingredienti: 

• 500 kg di farina 00
• mezza bustina di lievito secco
• 60 g di zucchero
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di brandy, cognac o anice
• 220 ml circa di acqua tiepida
• mezzo cucchiaino di sale
• mezzo cucchiaino di cannella
• una punta di cucchiaino chiodi di garofano in polvere
• 4 g di semi di finocchio (il contenuto di due bustine da infuso)

Esecuzione:
 
Mettete in una bacinella la farina mischiata alle spezie e formate un cratere. In mezzo mettete la mezza bustina di lievito, un po' dello zucchero, pochissima acqua tiepida e lasciate che il lievito si idrati e cominci ad azionarsi. Aggiungete il resto dello zucchero e dell'acqua, il cognac, brandy o anice e cominciate a impastare. Per ultimo aggiungete il sale e l'olio che vi aiuterà a liberare la mano che stava impastando.
Formate una palla, coprite e lasciate lievitare fino a che il volume non raddoppi.
Dividete l'impasto in palline più piccole e formate dei cordoncini e poi delle trecce abbastanza sottili, tenendo conto che dovranno raddoppiare nuovamente.

Portate a 180°C il forno e cuocete fino a che non prendano un bel colore marroncino! Consumateli appena sfornati e ciò che rimane tagliatelo a fette e infornatelo nuovamente a 160°C questa volta, per ottenere dei profumatissimi biscotti di pan dolce che potranno accompagnare i vostri momenti di merenda e ricreazione nonché spezzare la fame senza compromettere l'appetito!

Pan di feta

Avrei detto focaccia ma l'italiano doc di casa ha storto il naso. "Troppo riduttivo!" dice... Chiamare il tiròpsomo focaccia è troppo riduttivo! Nella cucina greca, a seconda della zona, troverete varie ricette di pan di feta. Questa è quella tradizionale del monte Pelion e finire per passare come semplice focaccia non si può. Traducendo letteralmente significa "pane al formaggio" e poiché quando non si precisa il tipo di formaggio, si intende sempre la feta, allora pan di feta! Eccolo! Caldo e appena sfornato, da spezzare con la mano e distribuire. Questa ricetta di pan di feta è originaria della montagna che sovrasta la città dove sono nata. La montagna dei Centauri. Se capitate da quelle parti non esitate a fermarvi alla prima panetteria di Portaria per gustare il suo pan di feta! Non servono scritte per guidarvi fino alla rivendita. Abbassate il finestrino della macchina, rallentate e lasciatevi guidare dal vostro olfatto. Vi porterà dritti al ultimo pan di feta sfornato!

Ingredienti:

• 450gr di farina 00
• 300gr formaggio feta
• 100ml olio extravergine d'oliva
• 250ml spremuta d'arancia (circa 3 arance grandi)
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per torte salate (quasi una bustina)

Esecuzione:

Accendete il forno a 200°C.

In una bacinella mischiate la farina col lievito  aprite un cratere. In mezzo versate l'olio, il sale e la spremuta d'arancia e impastate.

Dividete l'impasto in tre parti e apritelo grossolanamente in tre spianate. Mettete su una teglia foderata la prima spianata, ricopritela con la metà dose di feta sbriciolata e fate così per il resto dell'impasto.

Arrotolate l'impasto,

formate nuovamente una palla e spianatelo con le mani sopra la carta forno sulla quale avrete versato 1-2 cucchiai di olio, fino a due dita d'altezza. Oleatelo anche sopra e infornate a 180°C per 40 minuti circa. 

 Servite caldo, spezzato con le mani e se volete aggiungere ulteriore sapore greco, apritelo in mezzo, riempitelo con fette di pomodoro e due pizzichi d'origano!

 

Lagana, un pane speciale!

Lagàna, cucina greca : Un pane saporitissimo che si fa solo un giorno all'anno! Il primo giorno della Quaresima. "Lunedì Pulito" come si chiama in Grecia, si entra nel periodo del digiuno quaresimale. Il primo giorno si festeggia con fermo di ogni lavoro, eccetto quello dei panettieri. Il volo dell'aquilone, durante la prevista scampagnata, segna l'inizio di un periodo di elevazione dello spirito tramite il "digiuno" e la preghiera, fino all'arrivo della rinascita, il giorno della Pasqua.
 
Ovviamente non è un vero e proprio digiuno ma una completa astensione dal consumo di carne e derivati. Per 40 giorni sono banditi dalla tavola gli animali che contengono sangue, le uova, il latte e i formaggi e per alcuni giorni anche il vino e l'olio. Rimangono invece molluschi e crostacei, frutta e verdura, legumi e cereali e uova di pesce e una infinita quantità di dolci! Ma Lagana si fa solo per il primo giorno della Quaresima. Eccovi qua allora la ricetta di un pane veramente speciale!

Ingredienti:

• 750gr farina di grano duro
• 10gr lievito fresco
• mezza tazza di olio extra vergine d'oliva
• 1 tazza di passito di Pantelleria o moscato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di tahini (sesamo macinato)
• 1 bicchiere di acqua tiepida
• 4-5 pezzi di anice stellato
• semi di sesamo

Esecuzione: 

Fatte bollire per 4-5 minuti un bicchiere di acqua con l'anice stellato e lasciatelo intiepidire, poi togliete l'anice e buttatelo.

In una bacinella mettete la farina setacciata aprendo un buco in mezzo (formate un vulcano come dice mio figlio), mettete il lievito, lo zucchero e un po' di acqua tiepida e aspettate qualche minuto perché il lievito si azioni. Aggiungete il vino, l'olio, il miele, il tahini (ma se non avete si può fare anche senza) e cominciate a impastare aggiungendo pian piano l'acqua tiepida fino a formare un impasto che non si attacchi nelle mani. Infine incorporate il sale.

Mettete l'impasto sul banco da lavoro e impastate energicamente per altri 5-6 minuti. Rimettete l'impasto nella bacinella, coprite con un panno e lasciate riposare in un luogo caldo, finché non raddoppia di volume.

Dividete l'impasto in due parti e con me mani formate due grandi lingue, forma caratteristica della Lagana. Mettete su teglia foderata da carta forno e con le dita imprimete fortemente tante volte sul vostro pane speciale. Spennellate di acqua e ricoprite di sesamo.

Lasciatelo riposare nuovamente coperto con un panno finché riprende la lievitazione.

Cuocete a forno prescaldato a 180°C per 30-35 minuti, fino ad avere la doratura desiderata.

Buona quaresima a tutti! A quelli che oggi la iniziano e a quelli che sono nel bel mezzo!