Kounenos - lievito di ceci

Kounenos è un fermento di ceci che si prepara a Creta e ad altre isole greche per ottenere un pane speciale chiamato "eftazimo, eptazimo o ftasma". Pane che si prepara per le feste comandate ma anche per le grandi occasioni di ogni famiglia. Pane lento, profumato, carico di sapori e sapienza, pane ancestrale e marcatamente tradizionale. Non fa parte della mia cultura locale (Volos e Monte Pilio) anche se è stato nominato sempre da mia nonna come pane di una bontà unica.
Ma vediamo un po' come fare kounenos, il lievito di ceci che ci serve per fare lievitare il nostro pane.

È vero che senza lievito di birra o lievito madre siamo spacciati? Che la cultura culinaria non ci abbia dotato di alternative per preparare un pane lievitato senza lievito e che ci dobbiamo accontentare di una piadina azzima (senza nulla togliere alla sua bontà) preparata velocemente e in padella?

No, non è vero. Per il lievito di ceci ci servono pochissimi ingredienti e un po' di tempo. Calma interiore, silenzio e pazienza ma il risultato sarà stupefacente.
24 ore prima di impastare prepariamo kounenos. Le brave massaie dicono che ci vogliono 7-8 ore e che sia una questione di magia se si innescherà o no la fermentazione. Ci sono infatti un sacco di dicerie sulla sua preparazione, che deve essere segreta e in silenzio, lontana dai malocchi. A me sono servite 24 ore per far fermentare il mio lievito di ceci che accuratamente ho tenuto coperto e al calduccio. Se lasciato vicino ad una fonte di calore, sempre coperto comunque, i tempi possono essere più brevi, 12-15 ore. Sperimentate! Tanto si tratta di impiegare una quantità di materiale minima. Male che vada si passa ad un secondo tentativo (ma secondo me non servirà).
Con kounenos (si legge cunenòs, con l'accento sull'ultima sillabe) si può preparare oltre il pane speziato e leggermente dolce, eftazimo, anche il pane quotidiano con la ricetta che più vi piace.
Vediamo come preparare il lievito di ceci dunque:

Ingredienti:

• 50 g di ceci
• 2-3 foglie di alloro
• 300 -320 g di acqua (utilizzerete solo 250)
• 5 g di zucchero
• 1 g di bicarbonato di sodio (va bene anche lievito in polvere per torte salate, si tratta sempre di bicarbonato di sodio)

Procedura:

Lavate bene le foglie di alloro e mettetele a bollire nell'acqua per 4-6 minuti a fuoco basso.

Macinate i ceci (io ho usato l'antico mortaio di bronzo della mia nonna).
In un barattolo di vetro (per poter controllare l'andamento della fermentazione) mischiate i ceci macinati, lo zucchero e il bicarbonato.
Aggiungete 250 g del decotto di alloro, mischiate e coprite. Io ho coperto con pellicola sulla quale con uno stuzzicadenti avevo praticato un paio di fori.
Avvolgete in un coperta di lana o tessuto che mantiene il calore, posizionatelo vicino ad una fonte di calore e aspettate pazientemente che il vostro lievito di ceci si gonfia producendo schiuma e un odorino non tanto gradevole (tranquilli, poi l'odore sparisce, anzi nel pane si trasforma in odore buonissimo!)

Quando quindi da così: 

Fase iniziale di kounenos

lo troverete così:

Fase finale di kounenos

 il vostro lievito di ceci, è pronto! Potete filtrarlo, prendere il liquido, fare un pre-impasto oppure utilizzarlo interamente e fare il pane con piccoli frammenti di ceci.

Minestrone di ceci

 

Il minestrone di ceci è un piatto saporito, nutriente e facile da preparare anche con largo anticipo! Lo si può cucinare la sera prima e rincasando dal lavoro trovare pronto un pasto sostanzioso. Ricordatevi che i legumi più sono freschi, meglio cuociono e più saporiti risultano, e che sono più indicati a pranzo che a cena.
A casa la parola minestrone per qualcuno è uno spauracchio e qualcun altro invece lo mangerebbe ogni giorno! In ogni caso, questo minestrone fatto con ceci  e bietole mette tutti d'accordo, specialmente se condito con un piccolo peperoncino!

 Ingredienti:

• 400g di ceci secchi
• 100g di riso integrale
• 120ml di olio extravergine d'oliva
• 5 cipollotti freschi
• un cespo di bietole da costa
• 1 pomodoro sotto sale
• 1 cucchiaino di sale

Esecuzione:

Scegliete dei ceci lontani dalla loro data di scadenza e mettetli in ammollo per 12 ore. In acqua NON salata (tre dita oltre i legumi) mettete a bollire i ceci e con la schiumarola togliete la schiuma che si formerà. Aggiungere i cipollotti freschi tagliate a rondele e leggermente soffriti, le bietole lavate e tagliete a pezzettini, il riso integrale, l'olio, il pomodoro sminuzzato, e il sale. Abbassate al massimo la fiama e fate sobbollire per un ora circa.

Melanzane in pastella di ceci

Una pastella diversa e senza glutine per avvolgere le fette di melanzane e creare un antipasto molto sfizioso. Un finger food vegano da aggiungere in un buffet o in una tavolata, ma anche un ottimo modo per farcire un panino, aggiungendo magari qualche fetta di formaggio emmental e una fetta di pomodoro o se volete qualche fetta di prosciutto cotto!
Per friggere serve pochissimo olio d'oliva extravergine! Basta girare le nostre melanzane fino alla doratura desiderata e i giochi son fatti! 

Ingredienti:

• 1 melanzana viola
• 2 pizzichi di sale per la pastella
• sale per la melanzana
• 65gr di farina di ceci
• 125ml di acqua gassata
• sulla punta di un cucchiaino curcuma
• 40ml olio extravergine d'oliva

Esecuzione:

Lavate, sbucciate a strisce le melanzane, tagliatele a fette, salatele e lasciatele riposare, in modo che perdano un po' di acqua.

In una terrina mischiate la farina di ceci con due pizzichi di sale e un poco di curcuma e amalgamando con una frusta a  mano o due forchette (come faceva mia nonna) aggiungete l'acqua gassata fino a formare una pastella densa.

Tuffate le fette di melanzane nella pastella di ceci e passatele in padella sull'olio caldo.

Aspettate che la pastella si solidifichi e fattele dorare da tutte e due le parti!

Gradite una fetta?

 

Ceci sposati

Revìthia pantremèna #cucinagreca : Si usava una volta (e forse tuttora) chiedere tra vicine di casa "cosa di buono si prepara oggi?" e quando la risposta era "ceci!" partiva subito la domanda cruciale "orfani o sposati?" Per "ceci orfani" si intendeva la zuppa di ceci, per "ceci sposati" invece si intendeva quel piatto che aspettava impaziente chi della famiglia odiava le zuppe!

Nella cucina greca lo sposalizio si faceva tra quella unica porzione che avanzava dalla zuppa e il riso bollito separatamente oppure aggiungendo dell'acqua e facendolo cuocere dentro la zuppa stessa, a seconda dei gusti. Infine si condiva con un filo d'olio e limone.

A casa mia il riso che più soddisfa per essere sposato coi ceci è il riso basmati, ma si può usare il riso che più vi piace avendo l'accortezza di rispettare le modalità di cottura.

 Ingredienti:

• una porzione / una porzione e mezza zuppa di ceci
• 4 bicchieri d'acqua
• 2 bicchieri  di riso basmati
• 1 cucchiaino scarso di sale
• olio d'oliva extra vergine
• limone

Portate in ebollizione i 4 bicchieri d'acqua con il cucchiaino di sale, un filo d'olio di oliva extra vergine e qualche goccia di limone. Mettete il riso, mischiate e lasciate cuocere a fuoco basso e a pentola scoperta. Dopo 10 minuti, aggiungete la zuppa di ceci, spegnete il fuoco e coprite per altri 10 minuti. Aprite, con una forchetta mischiate e poi servite. Si può aggiungere un filo d'olio e a piacere limone. 

Zuppa di ceci

    

Revìthia soùpa! La zuppa di ceci è un piatto povero della tradizionale cucina greca, con pochi ingredienti ma ricco di sapore e sostanze nutritive.
I ceci devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scandenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!
Un piatto per i giorni vegani che per cultura religiosa compongono la tradizione culinaria della cucina greca.
Andiamo a prepararlo!
 
Ingredienti:

• 500gr di ceci precedentemente messi in ammollo per 12/18 ore.
• 2 cipolle
• 160ml olio d'oliva extra vergine
• 1 limone
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:
Togliete i ceci dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i ceci. 

Appena iniziano a bollire si formerà una schiuma bianca. Toglietela con un mestolo e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi e l'olio. 

Abbassate la fiama e lasciate cuocere per circa un ora.

Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a che parte dei ceci sarà sciolto.

Spegnete e aggiungete il succo di un limone.

Questa è la ricetta per tradizione della zuppa di ceci. A me piace aggiungere a fine cottura anche una cucciaiata di tahini (sesamo macinato) e un po' di curcuma fresca. Qualcun altro aggiunge un rametto di rosmarino, mia nonna sceglieva cipolle piccole tipo scalogno e ne metteva 4-5 intere. Escono 4 porzioni di minestrone abbondanti e vi avanzerà anche un po' che metterete in frigo o in frizzer per utilizzare in un secondo tempo per preparare un piatto altrettanto squisito: i ceci sposati.