Choux caramel

Choux caramel o come li chiamano in Grecia "su caramelè" dolce della mia infanzia, dato che la pasticceria francese figurava in gran mostra nelle vetrine di tutte le rinomate pasticcerie da sempre direi, e il mio "sempre" risale a 42 anni fa... I greci non disdegnano nulla che possa essere messo a tavola. Sono molto tradizionalisti e onorano le tradizioni proprie e quelle di tutto il resto del mondo quando si tratta di mangiare, così le pasticcerie sono stracolme di tutta la golosità  che possa aver ispirato l'animo umano nei secoli! Sono comunque anche innovatori e quando si tratta di sperimentare nuovi gusti si offrono volentieri come cavie! I Choux caramel in versione monoporzione, costruita da 4 bignè ripieni di crema pasticcera e ingabbiati dal caramello croccante me li ricordo da quando ero bambina. Era da secoli che non li mangiavo e da molto tempo mi portavo avanti il desiderio. Li ho preparati senza glutine e senza false modestie sono usciti meravigliosi portando aria di festa e tanta allegria. La ricetta di Apriti Sesamo è semplice, con dosi e modo di eseguire che possono non essere ortodossi ma garantiscono un ottimo risultato! Ecco, ve la lascio:

Ingredienti:
per 30 gusci piccoli di pasta choux

• 100g di acqua
• 55g di burro
• 50g farina di riso
• 1 pizzico di sale
• 2 pizzichi di zucchero
• 2 uova (di 50-52g pesati col guscio)

per la crema pasticcera:

• 100g di zucchero
• 2 tuorli d'uovo
• 40g amido di mais
• 500ml latte fresco (io di capra)
• mezza stecca di vaniglia

per il top

• 140g di zucchero
• 3 cucchiaini di acqua
• filetti di mandorle tostati 

Esecuzione:

Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con il burro e i pizzichi di sale e zucchero. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina di riso. Mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Se il burro affiora non preoccupatevi, nella fase successiva lo si incorpora nuovamente. Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà assorbito bene. Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 220°C per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 175°C per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro.
Preparate la crema pasticcera con le dosi date qui sopra e la modalità di esecuzione che trovate in questo post: crema pasticcera.
Mettete la crema pasticcera (che deve essere fredda) in una sac a poche con beccuccio liscio e stretto e riempite i vostri bignè.
Se non riuscite a capire se la crema sta riempendo i bignè, pesateli, prima e dopo averli presumibilmente riempiti. Se pesano 10-12 grammi più del peso iniziale sono pieni!
In una padella antiaderente mettete lo zucchero con 3 cucchiaini d'acqua e ponete su fuoco medio. Dopo un po' inizierà a sciogliersi e bisogna stare attenti non lasciarlo inscurirsi troppo. Come bisogna anche stare attenti a non bruciarsi. Con un cucchiaino colate un po' di caramello sopra i bignè posizionati su carta forno e subito prima che il caramello si riprenda mettete i filetti di mandorle che potete precedentemente tostare in padella per qualche minuto. Il caramello perde subito la temperatura e inizia a indurirsi, riscaldatelo nuovamente.

Ah, dimenticavo! Vi avanzerà qualche cucchiaiata di crema pasticcera ma sono certa che per voi non sarà un problema!
Auguri, buon divertimento!

Torta profiteroles

Torta profiteroles! Questa hanno chiesto i bimbi per la festa dei loro compleanni in estate e questa hanno richiesto per il compleanno di famiglia il 18 Ottobre durante il quale festeggiamo l'essere diventati famiglia con una sentenza di adozione! Ufficialmente torta di compleanno per il 2017 quindi la torta profiteroles! Golosa, cioccolatosa e tanto buona! Io l'ho fatta dalla A alla Z su mie dosi che vi scrivo qui sotto. La pasta choux per i bignè non è quella ortodossa diciamo, dove il burro è presente in maggiore o pari quantità con la farina, dando un guscio di bignè molto più leggero e asciutto. Ma pure io sto sperimentando eh! Cercate in giro altre ricette o comprateli già pronti, così vi risparmiate un passaggio. A me sono piaciuti con queste dosi quindi ho voluti rifarli così, anche perché per la torta servono 17 pezzi e gli altri mi piace riempirli salati. Sembra laboriosa (forse lo è anche) ma tenete conto che le basi savoiarde e i gusci di pasta choux possono essere fatti il giorno prima del montaggio e se aggiungete un pizzico di disinvoltura e due di calma otterete un ottimo risultato! Provateci!

Ingredienti:
Per la pasta choux

• 200ml acqua
• 60g di burro
• pizzico di sale
• 130g di farina
• 4 uova piccole

Poi, per le basi savoiarde al cacao

• 3 tuorli
• 3 albumi montate a neve fermissima
• pizzico di sale
• 90gr zucchero
• 60gr di farina
• 30gr di cacao
• 10gr di amido
• zucchero per la superficie

Per la crema chantilly

• 250ml latte
• pezzettino di bacca di vaniglia
• 3 cucchiaiate di zucchero
• 2 tuorli
• 1 cucchiaiata generosa di amido di mais
• 2 cucchiaiate di panna montata

Per la glassa al cioccolato

• 250g di cioccolato fondente al 50%
• 175ml di latte
• 30g di burro

Resto degli ingredienti:

• 400ml panna già zuccherata da montare
• 120ml di latte per bagnare le basi (100ml latte + 20ml rum)

Esecuzione:

Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con in burro e il pizzico di sale. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina. Mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà assorbito bene. Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 220°C per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 180°C per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro. (Mi sono usciti circa 30 gusci.)

Prepariamo le basi savoiarde.
Imburrate e infarinate due tegliette piccole di alluminio. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e continuando a montare aggiungete poco per volta lo zucchero. Con una spatola di silicone, con movimenti lenti dal basso verso l'altro incorporate i tuorli e poi la farina setacciata insieme all'amido e il caccao. Dividete il composto in parti uguali nelle tegliette (io ho usato la bilancia) livelate con delicatezza, spolverate con un po' di zucchero le superficie e infornate a forno statico prescaldato a 220°C per 10 minuti, non di più!

Prepariamo la crema chantilly
In un pentolino mettete a scaldare bene 200ml di latte e tenete da parte gli altri 50ml. Incidete con un coltellino a punta un pezzo di bacca di vaniglia, grattate l'interno per togliere via gli semi e profumare così la vostra crema, quindi mettere i semi di vaniglia e il pezzetto di bacca nel latte che si sta scaldando. In un recipiente con una frusta (io a mano) lavorate i tuori con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete ai tuorli l'amido di mais disciolto nei 50ml di latte freddo. Pescate, strizzate e gettate via il pezzettino di bacca di vaniglia e aggiungete a filo l'acqua bollente ai tuorli continuando a lavorare con le fruste. Trasferite il tutto nel pentolino e continuando sempre con le fruste portate ad ebbollizione fino a che la crema non si adensi. Lasciate sfreddare bene, mischiando in moco che non faccia la crosta sopra e una volta fredda aggiungete la panna montata mischiando con una spatola e movimenti lenti dal basso verso l'alto.

Prepariamo la glassa di cioccolato
A bagnomaria o a forno a microonde e a temperatura bassa fate sciogliere il cioccolato con il latte, aggiungete 30g di burro e amalgamate bene.

Costruiamo la torta profiteroles!
Riempite i vostri gusci con la panna montata usando una siringa a becco grande oppure tagliandoli a metà.
Se avete un cerchio per  montare le torte usatelo, altrimenti siate più delicati nei movimenti e ce la farete lo stesso! Bagnate la prima base con metà della bagna, stendete sopra la crema chantilly e sopra la crema uno strato sottille di glassa al cioccolato. Posizionate la seconda base e bagnatela con il resto della bagna.  Stendete un altro strato di glassa e incollate sopra i bignè. Ponete tutto in frigo per 4 ore oppure in freezer per 50 minuti. Dopo che la torta si è riposata fate la colata della glassa di cioccolato (che avete fatto sciogliere nuovamente) e riponete per 30 minuti in frigo. Potete togliere eventualmente il cerchio passando intorno un coltello bagnato, appena la glassa si è ripresa. Se non avete il cerchio, fate la colata piano piano, a cucchiaiate e aspettate che il cioccolato si solidifichi un po' prima di aggiungerne altro. Alla fine decorate intorno con il resto della panna montata! Ecco pronta! Vi offro un pezzo?