Keftedes spetzofai

Keftedes in greco sono le polpette. Spetzofai è un tipico piatto della mia zona, preparato con pochissimi ingredienti e molto velocemente. Praticamente si prepara con salsiccia, peperoni e pomodoro. (Trovate la ricetta QUI)  Capita però delle volte trovarlo preparato con le polpette al posto della salsiccia. Versione più da comfort food che da piatto sfizioso. 

Anche se lo spetzofai nasce come piatto piccante, lo spetzofai di keftedes di solito non lo è. Forse perché le polpette sono molto amate dai bambini... Comunque sia, la scarpetta è d'obbligo da grandi e piccini!
Lo spetzofai si fa con peperoni friggitelli e si prepara in un tegame dal manico lungo in modo da poterlo gestire a distanza perché schizza e va saltato. Quello di keftedes invece, per non disfare le polpette a volte lo si mette al forno. Ha un po' di passaggi in più ma vi assicuro che esce un piatto da leccarsi i baffi (per chi ce li ha ovviamente, per gli altri vanno bene anche le dita).
 

Ingredienti:
Per i keftedes (le polpette)

• 500 g di carne di manzo macinata
• 1 cipolla grattugiata
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• un pizzico di origano (facoltativo)
• 3 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale (5-7 g)
• pepe nero
• 1 tazzina da caffè pangrattato
• 2 tazzine di acqua

Il resto degli ingredienti:

• farina 00 per infarinare
• olio per friggere
• 500 di peperoni friggitelli
• 80 g di olio d'oliva extravergine
• 600 g polpa di pomodoro
  
• 1 bicchiere d'acqua
• 5 g di sale

Procedimento:

In una bacinella impastate (questo è il verbo che si usa in Grecia) tutti gli ingredienti che servono per i keftedes. Non è un caso che si usa il verbo impastare perché non si tratta di un semplice mischiare gli ingredienti, ma incorporali proprio con movimenti simili a quelli per impastare il pane, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Coprite e lasciate riposare in frigo per minimo un ora.
Formate le palline e passatele dalla farina 00. Quando avrete finito con tutte le polpette, riprendete la prima, schiacciatela leggermente perché i keftedes hanno appunto una forma schiacciata e ripassatela dalla farina.
In una padella larga mettete olio per friggere e friggete pochi keftedes per volta, per 2-3 minuti per lato e poi mettetele su carta da cucina per farle asciugare dal olio di frittura.
Lavate e asciugare bene i friggitelli e se sono molto grandi, come i miei, tagliateli a pezzi e privateli dei semi. Se sono teneri non serve, anzi sotto il picciolo è la loro parte più gustosa.
Mettete il una padella 80 g di olio d'oliva extravergine e per qualche minuto friggete leggermente i peperoni. Ovviamente senza portare al punto del fumo l'olio! Appena i peperoni sono un po' ammorbiditi, aggiungete la polpa di pomodoro, diluite con un bicchiere d'acqua e il sale.
A questo punto ci sono due strade che si possono percorrere. O posizionate i keftedes direttamente in padella, facendo spazio tra i peperoni, in modo che stiano in mezzo e non sopra, coprite con un coperchio e lasciate andare per una ventina di minuti, oppure mettete i keftedes in una teglia, copriteli con la salsa di peperoni e lasciate cuocere a 200°C per una ventina di minuti al forno. A voi la scelta!
Io vi auguro buon appetito e felice scarpetta!

Keftedes di barbabietola - Patzarokeftedes

Keftedes sono la versione greca di polpette fritte. Polpette di ogni genere, basta mettere davanti un primo nome che indica di che keftedes si tratta: patatokeftedes, domatokeftedes, riganokeftedes. Patate, pomodori, origano, tutto ha la sua versione in polpetta fritta e mi fermo qua perché non c'è keftes (singolare di keftedes) che non è stato già fritto!
La parola keftes (polpetta) proviene dalla parola turca kofte che l'ha presa in prestito dal persiano, lingua indoeuropea.
Io invece la ricetta l'ho presa in prestito dal sito della Stuffer dove la blogger di Honey and the City l'ha preparata per l'evento #incucinaconstuffer edizione web (Se cercate nei vari social l'hastag troverete tantissime ricette buone). Ovviamente ho apportato delle piccole modifiche ma la sostanza non cambia: sfiziose polpette di barbabietola, keftedes di patzaria da servire come stuzzichino per un aperitivo, o come antipasto. Vi lascio anche la ricetta di una salsa semplice che li accompagna molto bene.
Keftedes di barbabietola potete trovare in Grecia sia coi seguenti ingredienti che senza feta, oppure in versione vegana, con le barbabietole utilizzate sia crude che cotte.

Ingredienti:

• 300 g di barbabietole crude
• 200 g di formaggio feta 
• 2 uova 
• 4 g di sale
• 1 cipolla bianca, piccola
• 2 cucchiaiate di menta
• 5 cucchiaiate pangrattato
• pepe nero
• farina per infarinare
• olio per friggere

Procedimento:

Lavate, spelate e grattugiate le barbabietole e la cipolla. Se non vi piace colorare le mani per il tempo di lavarle, usate un paio di guanti.

Lavate via la salamoia della feta, asciugatela tamponando con un po' di carta da cucina e sbriciolatela. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio mischiate bene.

Lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
A seconda dell' acqua di vegetazione che tireranno fuori le barbabietole forse vi servirà aggiungere ancora qualche cucchiaiata di pangrattato.
Formate delle palline tonde, grandi come una pallina da ping pong e passatele dalla farina. Lasciatele su un piatto fino a che la farina esterna risulti bagnata. Solo allora riprendetele in mano e passatele nuovamente dalla farina schiacciandole questa volta per farle assumere la tipica forma schiacciata di Keftedes.
Mettetele a friggere in olio ben caldo, a fiamma bassa ma a temperatura costante, fino a doratura desiderata, (2-3 minuti per lato). Poggiateli su carta da forno per togliere l'eventuale olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati da una salsa fatta con:

• 125 g di yogurt naturale
• 1 cucchiaiata di maionese
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
• 1 pizzico di sale
• qualche fogliolina di menta fresca
• un pizzico di sale

Mischiate tutto e lasciate riposare in frigo per un ora, prima di servire con i keftedes ben caldi.

Polpette al sugo

"Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano." diceva il buon Pellegrino Artusi, come introduzione della sua ricette di polpette.
Che dire delle polpette al sugo? Vorrei trovare chi riesce a resisterle! Questa è la ricetta che mi ha dato, per le massime, mia suocera. Gli ingredienti sono quelli, per le quantità mi sono aggiustata. Si potrebbe aggiungere anche un poco di cipolla soffritta dentro l'impasto delle polpette ma alla fine a noi piacciono più così! Un classico della grande cucina italiana che adoro. Un secondo che sa di casa, ma abbinandolo a pasta, riso pilaf o purea di patate un piatto unico in tutti i sensi. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 500 g di carne di manzo magra, macinata 2 volte
• 5 g di sale
• 1 uovo
• 80 g di pangrattato
• 150 ml di latte
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 30 ml olio d'oliva extravergine
• noce moscata

per il sugo

• 640 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla media, bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 60 ml di olio d'oliva extravergine
• sale
• 4 foglie di basilico
• pizzico di zucchero se occorre

Esecuzione:

Mettete tutti gli ingredienti per le polpette in una terrina e impastate per 10 minuti. Attenzione! Non si mescolano, non si mischiano, bensì si impastano. Non basta mischiare gli ingredienti bisogna proprio amalgamarli bene. Coprite e lasciate riposare in frigo per 4 ore o una notte. Tirate fuori un'ora prima della cottura formate tante palline, della dimensione a voi più congeniale, infarinatele e friggetele oppure fate come ho fatto io: posizionatele sulla teglia foderata, conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornatele per 10-12 minuti al forno portato precedentemente a temperatura massima.
Preparate il sugo, facendo un soffritto leggero della cipolla e del aglio aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua. Inserite la polpa di pomodoro, il sale, un pizzico di zucchero se il vostro pomodoro risulta aspro e infie due tazze di acqua calda. Appena riprende il bollore aggiungete le polpette e lasciatele cuocere per 40 minuti a fuoco bassissimo, finché non si restringe bene il sugo. 10 minuti prima della fine, aggiungete il basilico, spegnete, coprite e lasciate riposare un po' prima di servire. 

Giouvarlakia

"Questo piatto è squisitissimo" ha decretato la mia nipote che ha mangiato anche la parte del fratello! Polpette di carne in varie versioni e salse si trovano un po' in tutte le cucine. Giouvarlakia sono la versione che si trova nella cucina greca. Palline di carne macinata di manzo con riso e profumi in una delle salse più autentiche della Grecia: la salsa avgolemono, ovvero "uovo e limone" o "egg lemon sauce" per il mondo anglofono che la ama particolarmente. Una salsa facile quanto apparentemente ostica, perché bisogna cuocere l'uovo il tanto giusto per pastorizzarlo senza farlo coagulare.
Da un chilo di macinato mi sono usciti 45 giouvarlakia che facendo i conti di 5 per porzione pensavo di distribuire pure a famigliari e vicini ma non è avanzato manco uno! I bimbi hanno preteso la porzione da 7 (pure la mia nipote che è piccola e magrolina), hanno fatto il bis e messo il veto a ogni traffico illecito di giouvarlakia. "mamma ce ne saranno anche per stasera, vero?!" E niente, parenti e vicini sono rimasti a bocca asciutta...

 Ingredienti:
(45 polpettine)

• 1kg di macinato magro di manzo
• 2 cipolle piccole grattugiate
• 2+1 cucchiaini di sale
• 200g di riso padano o originario
• 3 cucchiaiate colme di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di origano (facoltativo)
• 2 pizzichi di menta (facoltativo)
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 50g di burro
• 2 litri di acqua
• 2 uova
• succo di un limone

Esecuzione:

Impastate bene il macinato con le cipolle grattugiate, i 2 cucchiaini di sale, il riso, il prezzemolo, l'origano, la menta e l'olio extravergine d'oliva. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora.
In una pentola dotata di coperchio portate in ebollizione 2 litri di acqua dove avete aggiunto un cucchiaino di sale e 50g di burro.
Con l'impasto formate delle palline poco più grandi di una pallina da ping pong e tuffatele una per volta nell'acqua bollente. Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando uno spiffero e lasciate cuocere per 40-50 minuti.
E prepariamo dunque la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete due uova preferibilmente vive a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate gli albumi dai tuorli senza romperli e montate gli albumi a neve. Aggiungete i tuorli continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dei giouvarlakia che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo a filo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i giouvarlakia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo sempre la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. La salsa avgolemono NON è una salsa a uova crude, come erroneamente crede chi ha poca dimestichezza con la cucina, bensì una salsa con le uova pastorizzate e cotte fino alla giusta cremosità.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile e la prossima volta andrà meglio.

Polpette al forno

Certe ricette fanno strani giri prima di giungere a destinazione. Questa è la storia delle polpette al forno come le faceva mia nonna paterna che non ho mai conosciuto. Bambina arrivata profuga dall'Asia Minore dopo il genocidio del 1922 e la catastrofe della sua città natale, Smyrne, crebbe nella città dove sono nata io e si sposò con mio nonno per amore. Di lei porto il nome, i lineamenti del viso e lo sguardo sognante come dice mio padre,  (quello che io chiamo "me cala la palpebra" per intenderci). Non visse a lungo. Morì a 54 anni in seguito ad una cardiopatia, causata forse dagli elettroshock coi quali cercaronno durante la guerra civile (1946-1949) di cambiare ideologia politica a chi prima aveva combattuto contro il nazismo e il fascismo o semplicemente si schierava contro. Di lei alla fine so poche cose. So che da ragazza era una grande nuotatrice, so che quando il nonno si imbestialiva lei restava talmente serafica che aumentava la sua ira tanto da prendere la prima valigia che trovava per andare via sbattendo la porta mentre lei gli gridava: prenditi le tue chiavi! E quando dopo mezz'ora tornava lo lasciava suonare un paio di volte, prima di mandargli incontro un figlio: "vai ad aprire a tuo padre, !" diceva sorridendo compiaciuta, perché lui da lei tornava sempre. So che una volta in seguito ad una disputa, perché lui sosteneva di non dormire dopo pranzo, lei lo cucì sul divano per dimostrargli che non solo aveva chiuso gli occhi, ma si era addormentato come sempre profondamente. Lei con lui non si arrabbiava mai. Le arrabbiature le faceva prendere a lui che la sua ira divampava come un fuoco di paglia. Bastava che i loro sguardi si incrocciassero e gli passava tutto. So che amava leggere e che era una donna molto colta. Questo è tutto quello che so su di lei.
Quest'estate invece è successo una cosa strana che illuminò tutta la mia ossessione di non voler mettere l'uovo nell'impasto delle polpette! La maggior parte delle ricette per polpette, polpettine, polpettoni prevedono l'uso del uovo nell'impasto. Mia mamma (che faceva delle polpette meravigliose che sapevano di mamma) ne metteva. Nonna Marigùla idem! La ciottola di vetro con gli ingredienti da amalgamare bene ce l'ho davanti agli occhi. L'uovo c'era. Ecco infatti la ricetta delle polpettine lasciata in eredità, la trovate qui. Ma sempre, proprio sempre mi sono detta che l'uovo non ci stava a fare nulla! Avrei voluto toglierlo ma non osavo. Immaginate quindi il mio stupore un giorno di quest'estate al mare, quando mi trovo davanti ad una signora sconosciuta, molto bella, (che le avrei dato massimo 65 anni ma che in realtà ne aveva 80) che candidamente mi chiede se sono la figlia di Thanasis (mio padre). Mi racconta che l'ha incontrato dopo tanti anni e le ha detto di essere nonno di due pulcini neri, adottati dall'Africa (che in quel preciso momento da dentro il mare gridavano "Mamma! Guarda! Mamma, tuffo a rovescio, mammaaaaaaaa) Eh, sì ero indubbiamente io... Mi racconta in breve la sua storia e il suo rapporto con la famiglia di mio padre e infine, concisa mi regala una ricetta della nonna che non ho mai conosciuto! "Noi abitavamo a fianco alla casa paterna di tuo padre. Io, mia mamma e mio fratello più piccolo. Mio papà era morto giovane e ci siamo trovati in difficoltà. Tua nonna, una gran bella persona, (guarda i miei bambini) le somigli! Ci sostenne moltissimo alla nostra disgrazia. Sostegno morale, dal punto di vista umano. Aveva un modo unico allegerire tutto. Ho dovuto trovare un lavoro io per tirare sù mio fratello che era piccolo. Povertà, non dico altro... Lei diceva a mia mamma: che ci metti a fare l'uovo nella carne! Fallo mangiare al bambino che alle polpette non serve! Lo diceva per farle guadagnare un pasto per il bimbo, ma sai una cosa, io le polpette le faccio ancora così, come diceva donna Eleni e la penso ogni volta che preparo polpette, polpettine e perfino il polpettone, fatto proprio 3 giorni fa e ho pensato a tua nonna. Esce una meraviglia..." Mi sono fatta dire il resto degli ingredienti. Ha salutato e se ne andata. Poi a casa, papà mi raccontò che lei era una ragazza bellissima. Lui aveva 8 anni e lei 18 e ogni volta che si lavava cercava di spiarla da sotto la porta che aveva uno spazio cospicuo...
Adesso so che oltre il nome, i lineamenti, lo sguardo, l'atteggiamento serafico nell'affrontare l'ira di un uomo arrabbiato, di lei ho ereditato anche il senso dell'inutilità delle uova nell'impasto delle polpette! Eccovi la ricetta!

Ingredienti:

• 1kg macinato di manzo
• 140g pangrattato
• 2 chucchiaini di sale
• 50ml ouzo o tsipouro con anice (sostituibile con un qualsiasi distilato secco ad alta gradazione (38-46%Vol) prodotto a partire da una base costituita da mosto d'uva sia fresca che passita e anice)
• 250ml acqua
• 50ml olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla media grattugiata
• 1 cucchiaino di tritto di prezzemolo
• mezzo cucchiaino di tritto di menta fresca
• pepe nero

Esecuzione:
Impastate bene tutti gli ingredienti insieme e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore o anche una notte. Formate delle palline, schiacciatele poggiatele sulla griglia del forno foderata con carta oleata, conditele con un filo d'olio sopra e cuocete in forno prescaldato a temperatura massima per 30-40 minuti, a seconda della grandezza e la quantità delle polpette.
In alternativa mettete le polpette in teglia, tagliate delle patate a pezzi piccoli, oleatele, salatele, pepatele e distribuitele intorno alle polpette. Mettete in forno prescaldato per 15-20 minuti a temperatura massima, dopo di che tirate fuori e bagnate polpette e patate con suco di un limone diluito con una cucchiaiata di acqua. Rimettete in forno e ultimate la cottura per altri 20 minuti circa.

Brebeiburger

Brebei in sardo vuol dire pecora. Brebeiburger è la sfiziosa idea di un locale di Cagliari che propone squisiti hamburger preparati a regola d'arte, con materie prime ottime e arrostiti con la grande maestria sarda. Si chiama Squisito Tramezzineria e se capitate in vacanza a Cagliari, cercateli! Non li sto facendo pubblicità su commissione(sono pure ignari del mio post). Mi sono capitati davanti durante la Fiera del gusto, tenuta a Cagliari i primi di Giugno 2017 e ho avuto modo di sentirne profumi, osservare il loro lavoro e dato che li sto rubando l'idea mi pare giusto informarvi su dove potete trovare gli originali brebeiburger!  La ricetta che vi do è quella di Apriti Sesamo, quindi c'è sempre una base di cucina greca. Ho usato la ricetta degli hamburger con macinato di manzo, sostituendo la carne con macinato di pecora, fatto con polpa privata dal grasso e macinata due volte. Li ho accompagnati con patate fritte fresche, pomodoro, lattuga e con una salsetta fatta con melanzana affumicata e yogurt greco, della quale vi darò più in là la ricetta, ma ci sta divinamente anche tzatziki. In un paese agropastorale come la Grecia, la carne di pecora si usa non solo per i bolliti ma anche arrosto sulla brace. Brebeiburger però mancavano all'appello e non vedo l'ora di preparali e farli assaggiare a mio fratello, cuoco e pastore dilettante! Eccoli qua i miei brebeiburger e se capitate a Cagliari passate dalla Squisito Tramezzineria (indicazioni trovate sia su Google che su Facebook) per assaggiare un prodotto locale della Sardegna che merita!

Ingredienti:

• 800g di carne di pecora macinata
• 110g di pangrattato
• 1 uovo
• 1 cipolla bianca piccola grattugiata
• 12g di sale
• 1 cucchiaino di origano
• 2 cucchiaini di prezzemolo
• pepe nero macinato
• 270ml acqua

Esecuzione:

Impastate bene tutti gli ingredienti insieme e lasciateli in frigo per almeno 4 ore. Togliete, formate 8 palline grandi e schiacciatele bene per formare gli hamburger.

Cuocete sulla griglia ben calda a fuoco medio girando un paio di volte per lato. Tempo di cottura complessivo, 10-12 minuti circa.

Mettete birre in frigo con largo anticipo!

 

Polpette di spinaci

Spanakokeftèdes. Semplicemente polpette di spinaci! Un altro stuzzichino, antipasto della cucina greca casalinga che con pochi e poveri ingredienti base: verdura - fanina - olio, riesce a fare miracoli! Escono delle polpette di spinaci meravigliose che diventano un finger food tra banco di cucina e tavola, dove poche polpette riescono veramente ad arrivare.
La lavorazione delle verdure è quella tradizionale che si segue per le torte, cioè gli spinaci vengono "cotti" a crudo. Un espressione che usava mia nonna per indicare la lavorazione che adesso vi spiego: avete presente cosa succede se mettete prezzemolo, spinaci o bietole in freezer? Vengono "cotti" dal gelo. Lo stesso succede se le verdure vengono tagliate finemente e impastate con l'aggiunta di un poco di sale. Vengono "cotte! dal sale e dalla pressione che estrae parte della clorofila. Questo è il procedimento tradizionale per tutte le torte di verdure greche ovvero le hortopites come anche per le polpette di spinaci. Quando trovate ricette greche per pites (cioè torte salate) dove le verdure vengono lavorate diversamente, di greco hanno ben poco! 
Tornando alle nostre polpette di spinaci, un piatto della più radicata tradizione vegana nella cucina greca! Sfiziosissime e poichè manca poco dall'inizio della quaresima che richiede piatti vegani, lanciamoci e  polpette di spinaci siano!


Ingredienti:
Per 16 polpette

• 500gr di spinaci
• mezzo cucchiaino di sale
• 1 cipolla fresca (o una secca grattuggiata)
• 2 cucchiaiate di aneto o finocchietto selvatico
• 3 cucchiaiate di pangrattato
• 2 cucchiaiate di farina per l'impasto più la farina per infarinare
• 300ml olio d'oliva per friggere

 

Esecuzione:
 
Selezionate gli spinaci eliminando le foglie che non servono. Lavateli bene, mettendoli in una bacinella piena d'acqua per 3-4 volte, in modo che gli eventueli residui di terra si depositino sul fondo. (In alternativa comprateli già lavati, in busta ma comunque sempre freschi!) Lasciateli scolare e poi sminuzzateli. Sfogliate, lavate e sminuzzate la cipolla fresca o se secca gratuggiatela. Lavate e sminuzzate anche l'aneto o il finochietto e trittatelo fine come gli spinaci e la cipolla fresca.

Impastate le verdure, mettetele in un scolapasta e premendo togliete parte della clorofila. Rimettete le verdure nel recipiente, aggiungete 3 cucchiaiate di pangrattato e 2 di farina, oppure 5 cucchiaiate di farina, dipende dal vostro gusto. Impastate ancora. Lavatevi le mani, asciugatele e infarinatele bene per poter formare le polpette con facilità. Una volta formate delle palline schiacciatele e infarinatele. Cuocete il olio d'oliva caldo ma a temperatura bassa.
Sono ottime per un buffet dove un paio di piatti vegani ci devono sempre essere, ottime come antipasto, come stuzzichino! Provatele!