Maghiritsa vegan - vegetarian

Maghiritsa è la zuppa pasquale greca per eccellenza preparata con le frattaglie di agnello. Nonostante la sua bontà, non tutti la amano, non tutti riescono a prepararla e non tutti scelgono di includere la carne nella propria alimentazione. Ecco allora che negli ultimi tempi che le scelte alimentari meat free (ovvero senza carne) sono moltiplicate, salta fuori la maghiritsa vegan - vegetarian preparata con funghi al posto della carne. Assomiglia, non lo si può negare. D'aspetto, un occhio non esperto può venire ingannato. Quindi se anche l'occhio vuole la sua parte in termini di tradizione, viene assolutamente accontentato. L'olfatto racconta di una buona zuppa di funghi e il gusto viene ampiamente soddisfatto. Ovvio che chi è affezionato al sapore originale la condisce con lacrime salate perché gli manca la Maghiritsa autentica, pur riconoscendo la bontà della nuova versione.

A chi comunque non è vegano o vegetariano ma non riesce nemmeno mangiare le frattaglie, consiglio di aggiungere in questa squisita zuppa di funghi qualche pezzettino di petto di pollo che fa decollare il sapore!

 

Ingredienti:
Per 4-5 porzioni

• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 600 g di funghi crema champignon
• 6 cipollotti freschi
• 1 cipolla secca piccola
• 1 mazzetto di aneto fresco (sostituibile dal finocchietto selvatico o aneto secco)
• 15 g di sale
• 2-3 foglie di lattuga romana (facoltative)
• 2-3 cucchiaiate di riso originario (facoltative)
  
• 10 g di amido di mais, 50 g di acqua e succo di un limone - per la versione vegana
• 1 uovo e succo di un limone - per la versione vegetariana
• limone extra per chi vuole
• pepe nero da macinare sul piatto
  
  
  
  
  
  

Procedimento:
Tagliate la parte della radice dei funghi e con un panno umido puliteli da eventuali residui di terra.
Pulite i cipollotti privandoli delle foglie esterne e delle estremità, lasciando tuttavia un po' di parte verde. Pulite anche la cipolla secca. Poi tagliateli a tocchetti piccoli funghi, cipolla e cipollotti
Mettete l'olio a scaldare e rosolate prima le cipolle e poi i fughi. Aggiungete acqua calda (cerca 2 litri) fino ad avere la densità che volete e il sale e l'aneto tagliato fine. Se volete aggiungere anche qualche foglia di lattuga romana sminuzzato e riso, adesso è il momento.

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Assaggiate di sale e aggiustate se serve. 
Per la versione vegana, in 50 g di acqua fredda sciogliete l'amido di mais, aggiungete il succo di limone, mettete il tutto nella pentola e mischiate finché non si addensi un pochino.
Per la versione vegetariana invece (che è quella che vedete in foto), fate la salsa avgolemono:in una ciotola sbattete bene un uovo fresco col succo di un limone. A filo versate due mestoli del brodo della zuppa bollente continuando a mischiare con la frusta a mano in modo che l'avgolemono prenda temperatura e non subisca lo sbalzo termico quando andiamo a metterlo in pentola. Aggiungete la salsa avgolemono nella zuppa mischiando continuamente e a fuoco spento. Accendete la fiamma e continuando a mischiare col mestolo portate ad un primo bollore. Spegnete e continuate a mischiare per aiutare ad abbassare un poco la temperatura e non fare cuocere l'uovo che tuttavia non sarà crudo. Servite calda col limone da aggiungere eventualmente e pepe nero macinato fresco.

Giouvarlakia

"Questo piatto è squisitissimo" ha decretato la mia nipote che ha mangiato anche la parte del fratello! Polpette di carne in varie versioni e salse si trovano un po' in tutte le cucine. Giouvarlakia sono la versione che si trova nella cucina greca. Palline di carne macinata di manzo con riso e profumi in una delle salse più autentiche della Grecia: la salsa avgolemono, ovvero "uovo e limone" o "egg lemon sauce" per il mondo anglofono che la ama particolarmente. Una salsa facile quanto apparentemente ostica, perché bisogna cuocere l'uovo il tanto giusto per pastorizzarlo senza farlo coagulare.
Da un chilo di macinato mi sono usciti 45 giouvarlakia che facendo i conti di 5 per porzione pensavo di distribuire pure a famigliari e vicini ma non è avanzato manco uno! I bimbi hanno preteso la porzione da 7 (pure la mia nipote che è piccola e magrolina), hanno fatto il bis e messo il veto a ogni traffico illecito di giouvarlakia. "mamma ce ne saranno anche per stasera, vero?!" E niente, parenti e vicini sono rimasti a bocca asciutta...

 Ingredienti:
(45 polpettine)

• 1kg di macinato magro di manzo
• 2 cipolle piccole grattugiate
• 2+1 cucchiaini di sale
• 200g di riso padano o originario
• 3 cucchiaiate colme di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di origano (facoltativo)
• 2 pizzichi di menta (facoltativo)
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 50g di burro
• 2 litri di acqua
• 2 uova
• succo di un limone

Esecuzione:

Impastate bene il macinato con le cipolle grattugiate, i 2 cucchiaini di sale, il riso, il prezzemolo, l'origano, la menta e l'olio extravergine d'oliva. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora.
In una pentola dotata di coperchio portate in ebollizione 2 litri di acqua dove avete aggiunto un cucchiaino di sale e 50g di burro.
Con l'impasto formate delle palline poco più grandi di una pallina da ping pong e tuffatele una per volta nell'acqua bollente. Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando uno spiffero e lasciate cuocere per 40-50 minuti.
E prepariamo dunque la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete due uova preferibilmente vive a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate gli albumi dai tuorli senza romperli e montate gli albumi a neve. Aggiungete i tuorli continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dei giouvarlakia che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo a filo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i giouvarlakia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo sempre la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. La salsa avgolemono NON è una salsa a uova crude, come erroneamente crede chi ha poca dimestichezza con la cucina, bensì una salsa con le uova pastorizzate e cotte fino alla giusta cremosità.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile e la prossima volta andrà meglio.

Ossobuco di tacchino porri, sedano e ciliege

Questa squisita ricetta di Apriti Sesamo nasce da una ricetta tradizionale greca: la ricetta di maiale porri e sedano alla quale, nella mia zona di provenienza, si aggiungono le prugne secche. Io invece ho cambiato la carne di maiale con ossobuco di tacchino e al posto delle prugne secche ho messo ciliege fresche denocciolate. Il risultato è stato sublime e per quanto la salsa avgolemono che avvolge tutto è un po' rognosetta per chi è alle prime armi il risultato è grantito!

 Ingredienti:
per 4 persone

• 8 pezzi ossobuco di tacchino
• 4 porri
• 1 sedano
• 20 (ma anche di più) ciliegie (io durone di Verona)
• 80ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo vivo se è possibile
• succo di un limone

Esecuzione:

Togliete la pelle degli ossobucchi mettete i pezzi nel olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 30 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua e aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliarete a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.
Lavate e denocciolate le ciliege (io le ho tagliate a metà.)

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le ciliege , il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti finchè le verdure risultino cotte.

 
E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potanza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto della pietanza che avete appena spento e continuando a michiare aggiungetelo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra gli ossobuchi e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformamente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! La pietanza è comunque commestibile e vi leccherete anche i baffi! Non scoraggiatevi!

Zucchine ripiene

Kolokythàkia gemistà e per gli appassionati di lingua oltre che di cucina greca : Κολοκυθάκια γεμιστά!
Una ricetta tradizionale, un comfortfood che sa di mamma, di nonna, di orto... Quando le zucchine cominciano ad essere di stagione questo piatto unico non può mancare! Zucchine ripiene, zucchine fritte accompagnate con tzatziki, zucchine tenere bollite e condite con olio e limone, polpette di zucchine, e torta di zucchine! Zucchine in tutti i modi ma quanto sono buone ripiene e avvolte in salza avgolemono!!! 

Ingredienti:

• 8 zucchine grandi, circa 2 kg. (Le quantità sono indicative.Come vedrete nelle foto nella mia teglia ci stavano 7 zucchine e mi è avanzato un po' di ripieno col quale ho formato delle palline.)
• 300g carne di manzo macinata
• 1 cippola grande
• 2 cucchiaiate di prezzemolo trittato
• 2 cucchiaiate di aneto trittatto o finocchietto selvatico
• 2 cucchiaiate di menta fresca trittata
• 4 cucchiaiate di risoPadano o Originario
  1 cucchiaino di sale
• 180ml olio di oliva extravergine
• pizzico di sale ancora
  pepe nero
• 2 tazze di acqua

• 2 uova freschissime (vive!)
• succo di un limone (o anche di più, secondo il vostro gusto)
• 1 cucchiaiata colma di amido di mais

 
Esecuzione:

Lavate le zucchine, tagliate una fetta che fungerà da coperchio e con un coltello appuntito o con svuota zucchine togliete la polpa centrale.
In un recipiente grattugiate la cippola, aggiungete il tritto di prezzemolo, aneto o finocchietto e menta, un cucchiaino di sale, il riso, la carne di manzo macinata, poco poco della polpa di zucchina grattugiata che avete tolto precedentemente e la metà della quantità di olio extravergine d'oliva.
Impastate il ripieno per amalgamarlo bene e riempite le zucchine per 3/4. Se vi avanza ripieno formate delle palline e coprite gli spazi.
Coprite le zucchine, inaffiatele con il resto dell'olio, salatele e pepatele. Aggiungete due tazze abbontanti di acqua calda, coprite la teglia con un foglio d'alluminio cercando di sigillare un po' i bordi e mettete a forno prescaldato, a 200°C per 50 minuti. Dopo tale tempo, togliete il foglio d'alluminio facendo attenzione a non bruciarvi dai vapori e lasciate ultimare la cottura fino a che le zucchine siano ben morbide e la vostra pietanza sia rimasta solo col sughetto.
Mettete zucchine ed eventuali polpettine in un piatto di portata, trasferite il sughetto in un pentolino e preparate la salsa avgolemono: Montate a neve i due albumi, aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi i tuorli e faccendo cadere a filo il succo di un limone o anche di più, secondo il vostro gusto. Stemperate la salsa con un po' di sughetto caldo che avrete recuperato dalla teglia, continuando sempre a mischiare con le fruste a mano. Aggiungete il composto di uova e limone nel pentolino col resto del sughetto, aggiustate con qualche cucchiaiate di acqua calda se il sughetto vi si è ristetto molto e fatte prendere il bollore continuando a mischiare energicamente. (Come si fa per la crema pasticcera, per capirci.) Condite le vostre zucchine ripiene e servite!
Con il resto della polpa che avete tolto dalle zucchine, preparate kolokythokeftèdes le polpette di zucchine! Uno sfizioso antipastino che piacerà molto! Eccovi la ricetta: polpette di zucchine!

Carciofi e patate con salsiccia di pollo in salsa avgolemono

Un piatto unico in tutti i sensi! Unico perché ogni fiore è una meraviglia unica, figuriamoci i carciofi sardi, spinosi e di un sapore intenso! Unico perché questa è la prima realizzazione della ricetta ideata da Apriti Sesamo! Unico perché unisce splendidamente i miei due mondi! Quello sardo e quello greco! Unico infine perché tutto, carboidrati del primo, proteine animali del secondo  e contorno di verdure, si trova in un unico piatto avvolto in una salsa greca che si conosce poco ma una volta assaggiata non lascia scampo: la salsa avgolemono (letteralmente "uovoelimone") o come la troverete in molte ricette anglofone the egg lemon sauce! 
Di salsa avglolemono vi ho già parlato nella ricetta di Maiale porri e sedano e nella ricetta dei Carciofi alla Costantinopoli da dove trae ispirazione anche la ricetta di Carciofi e patata con salsiccia di pollo in salsa avgolemono. Non è difficile da preparare (dopo la prima volta) e vale la pena conoscerla!
Patate e carciofi poi... un abbinamento sublime, molto amato! Dai su,  prepariamo!

Ingredienti (per 4 persone):

• 8 carciofi
• 2 limoni
• 1 spicchio d'aglio
• 120ml di olio extravergine d'oliva
• 500gr di salsiccia di pollo
• 500gr di patate
• 1 cucchiaino modesto di sale

Per la salsa avgolemono:

• 2 uova fresche (per non dire vive...)
• succo di un limone
• pizzico di sale

Esecuzione:

Mettete in un recipiente il succo di due limoni e un bicchiere d'acqua. Private i carciofi dei gambi, delle foglie esterne più dure e delle punte, fino ad arrivare ad avere solo la parte tenera dei fiori. Tagliateli a metà e con un coltelino appuntito eliminate la barbetta che c'è all'interno. Metteteli nel recipiente con l'acqua e il limone per il tempo di pulirli tutti, in modo che non anneriscano.

In una pentola larga mettere a scaldare l'olio extravergine, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e la salsiccia di pollo tagliata a pezzetti lunghi 4-5cm. Quando la salsiccia di pollo sarà ben rosolata mettete i carciofi e rosolateli per qualche minuto. Aggiungete due tazze d'acqua e il sale

 

e quando ricomincia a bollire nuovamente anche le patate tagliate a pezzi. Abbassate la fiamma, se serve aggiungete un pochino di acqua ancora, coprite e lasciate andare per 10-15 minuti circa, fino a che le patate siano cotte e la salsa ristretta.

Dopo aver messo carciofi e patate non potete più mescolare con mestolo altrimenti vi esce una pappa indefinita. Muovete ogni tanto la pentola facendo saltare la pietanza.

Spegnete e andiamo a preparare la salsa avgolemono che se preparata per prima volta presenta un certo grado di difficoltà perché esca  come si deve.

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potanza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto della pietanza che avete appena spento e continuando a michiare aggiungetelo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i carciofi le patate e la salsiccia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformamente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. Ci vuole circa mezzo minuto, non di più, perché la presenza  di patate fa subito addensare la salsa.

Maiale porri e sedano

Chirinò prassosèlino. Maiale porri e sedano è uno spezzatino tradizionale della cucina greca. Si trova spesso sulla tavola di Natale, come alternativa all'altrettanto tradizionale piatto della gallina ripiena fatta in brodo e la tacchina ripiena fatta al forno.
I pezzi di carne di maiale si alternano coi pezzi di porro e le foglie di sedano, il tutto avvolto nella tipica e molto amata salsa avgolemono, composta da uovo, limone e il sugo della pietanza.
In questo squisito spezzatino di maiale le donne del Monte Pelion aggiungevano sempre una manciata di prugne secche. Frutto raccolto durante l'estate essiccato sotto il sole d'Agosto e conservato per lo spezzatino di maiale porri e sedano e altre prelibatezze dei giorni di festa. Quindi io vi propongo la versione tradizionale proprio della mia zona di provenienza. In verità non so se l'aggiunta delle prugne  è estesa in tutta la regione della Tessaglia. So solo che tre cuoche a me care, che ormai non sono più tra noi, la consideravano tipica della montagna dei Centauri.
Uno spezzatino agrodolce molto profumato, di una lunga tradizione ma di aspetto da gran gourmet, fatto dall'ultimo chef stellato! (Le foto mie non rendono giustizia!)
E giusto per farvi rendere conto di quanto lunga è la strada di questo spezzatino, vi dico che mia nonna, classe 1918, diceva sempre "Al maiale porri e sedano ci vuole una manciata di prugne secche! Così lo faceva la mia di nonna e così te lo dico! Eravamo gente povera e la carne era poca. Bisognava aumentarla con qualcosa per presentare un piatto di festa!"

Ingredienti:

• 500gr di carne di maiale (io arista)
• 4 porri
• 1 sedano
• 10 prugne secche
• 120ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo vivo se è possibile
• succo di un limone

Esecuzione:

Tagliate la carne a tocchetti e mettetela nell'olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 50 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua. E aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliatele a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le prugne, il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti finché le verdure risultino cotte.

E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dello spezzatino che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo ancora bollente nell'uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra lo spezzatino e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fate alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile! Non scoraggiatevi! D'altronde capita pure fare la frittata di spaghetti al posto della carbonara! Avete tutta la mia solidarietà e comprensione! Armatevi con tanta voglia di divertirvi mettendovi in gioco per scoprire un nuovo sapore che veramente vale!