Kimadopita

Ovvero pita con ragù. Una ancora ricetta tradizionale della cucina greca: Kimadopita, torta di pasta fillo con ripieno di ragù e formaggio. Questa pita è difficile che metta tutti d'accordo. Ci saranno sempre quelli che preferiscono gli angoli e quelli che vogliono il centro. Io sono tra gli indecisi quindi dopo un pezzo centrale mi gusto un croccantissimo e gustoso angolo. Come tutte le pite si può fare in due tempi, preparando un giorno il ripieno e il giorno successivo montando tutto e infornando, oppure mettendo in freezer per mettere a cuocere direttamente surgelata al momento della necessità.
Ho preparato il ragù fatto alla greca ma lasciandolo asciugare molto di più di come lo si usa per condire la pasta, fare pasticcio o moussaka. Voi lo potete preparare come lo fate sempre avendo l'accortezza di lasciarlo assorbire i liquidi. Potete quindi usare battuto di carota, sedano, cipolla e spegnerlo con un bicchiere di vino e aggiungere il vostro formaggio preferito. Potete speziarlo alla greca (con pimento, cannella e alloro) oppure optare per un poco di cumino per un sapore più orientale. Potete usare macinato di manzo o macinato misto. Ogni kimadopita ha la sua personalità insomma. Ciò che non cambia è il carattere dato dalla forte presenza di pasta fillo cotta alla perfezione in modo che la sua croccantezza sprigioni tutta la sua bontà.

Ingredienti:

• 14 fogli di pasta fillo
• olio d'oliva extravergine
• 450g macinato di manzo prima scelta
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino non colmo di sale
• 1 foglia di alloro, pimento e cannella,
• 2-3 cucchiaiate di passata di pomodoro
• 2 uova 
• 200g di formaggio (può essere tipo Asiago, o Gouda, un pecorino fresco o semi-stagionato stando attenti che non sia troppo salato)
• una tazzina di latte

Esecuzione:

Mettete 2 cucchiaiate di olio in una padella antiaderente e  sigillate il ragù girandolo finché non cambia colore. Aggiungete la cipolla e l'aglio sminuzzati e continuate a soffriggere. Spegnete con due bicchieri di acqua calda, aggiungete sale, spezie e il pomodoro e tirate a cottura a fuoco basso per 40 minuti circa, tempo del quale al termine dovete avere un ragù che ha assorbito i suoi liquidi. Lasciatelo sfreddare, aggiungete il formaggio grattugiato che avete scelto, due uova e mischiate bene.

Prendete una teglia della misura dei vostri fogli di pasta fillo e spennellatela di olio.
Posizionate i primi due fogli facendoli ricongiungere al centro della taglia e irrorateli di olio, senza dimenticare i bordi. Oleate e sovrapponete 5 fogli di pasta fillo e posizionateli sul fondo della teglia. 
Versate sopra il ripieno e livellatelo. Coprite con altri due fogli, esattamente come abbiamo fatto per la base, oleateli e piegateli sopra la pita. Posizionate altri 5 fogli oleati sempre in mezzo per la lunghezza della teglia, incideteli a porzioni senza arrivare fino in fondo. Bagnate la superficie di latte e olio e infornate in forno prescaldato a 170° se ventilato o a 180° se statico per 25-30 minuti circa. La vostra kimadopita è pronta! Un buon bicchiere di vino, una fresca insalata e avete un pasto completo. Alla prossima.

La ricetta del ragù

Kimàs #cucinagreca : "kimàs" in greco vuol dire "carne macinata." Qualche anno fa in macelleria non si precisava il tipo di carne. Era scontato che fosse di manzo. Si precisava soltanto se si desiderava un macinato "pulito" (quindi rosso senza un filo di grasso) oppure un macinato "non molto grasso" e la destinazione d'uso. Per le ricette che prevedono ragù (moussakàs, makarònia me kimà, papoutsàkia, kimadòpita, pastìtsio) la carne viene macinata una volta. Per le ricette che richiedono un impasto (polpettine, polpettone, hamburger, ecc) serve invece la doppia macinatura.

In molti blog di cucina greca, scritti in greco, si trova la ricetta del ragù fatto con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso o un bicchierino di cognac. Ritengo tuttavia che l'uso di spirito sia influenza della famosa ricetta del ragù alla bolognese. Vi metto la ricetta del ragù che ho sempre mangiato a casa mia e da altre parti, nonché quella che continua a far furore tra amici greci e italiani.

Ingredienti:
500gr macinato di manzo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
120ml di olio extra vergine d'oliva
2 bicchieri di acqua calda
1 pezzettino di una stecca di cannella
1-2 foglie di alloro
4-6 chicchi di pimento (pepe garofanato, pepe giamaicano)
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Esecuzione:
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodiché controllare se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Usate il ragù per condire circa 6 porzioni di spaghetti di grano duro (numero 7)  e abbinatelo esclusivamente con pecorino grattugiato.

Fagottini al formaggio feta

Questi sono i tanto amati fagottini al formaggio feta, chiamati tiropitàkia kurù nella cucina greca che non mancano mai dai buffet delle festicciole dei bambini, come merenda salata a metà mattina o nello zaino per il pranzo al sacco di una gita! Fragranti e deliziosi, valgono veramente essere assaggiati!
L'impasto kurù è facile da fare e spesso lo troviamo anche ripieno di carne macinata! Se vi avanza un po' di ragù dopo aver condito la pasta o preparato un delizioso pasticcio della nonna mischiate qualche cucchiaiata di besciamella densa e un uovo e usatelo al posto del ripieno di feta!
Per questa volta ho preferito il ripieno  di formaggi, quindi feta a tutta forza! Presto farò la versione con il ragù che piace molto ai miei bambini!


Ingredienti per l'impasto kurù:

• 500gr di farina
• 1 busta di lievito
• 2 vasetti di yogurt italiano bianco naturale
• 1 vasetto di olio di semi
• 30gr di burro ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo per spennellare

Per il ripieno:

• 200gr di formaggio feta
• 100gr di ricotta di pecora
• 4 cucchiaiate di latte
• 1 uovo

Esecuzione:

Impastate il burro ammorbidito con un po' di farina, aggiungete lo yogurt e con lo stesso vasetto misurate e aggiungete l'olio di semi, poi il sale e la farina setacciata col lievito.

Impastate finché si formi un impasto morbido e omogeneo e lasciatelo riposare un'ora.

Nel frattempo sbriciolate la feta in una terrina e con una forchetta mischiatela con la ricotta di pecora, 4 cucchiaiate di latte e un uovo. 

Con l'impasto formate delle palline della dimensione di una noce, escono circa 42, apritele con la mano ottenendo un disco, mettete un cucchiaino di ripieno, piegate formando una mezza luna e premette i bordi così si chiude il fagottino.

Posizionate sulla teglia, anche abbastanza vicini dato che non gonfiano tanto. Spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino d'acqua e con una forchetta bucate un paio di volte in modo che non scoppiano.

Mettete in forno prescaldato  a 180°c per 30 minuti ed eccoli qua: