Spezzatino di manzo con pasta

 Moscharàki kokkinistò me makarònia: un piatto unico direttamente dalle ricette tradizionali della cucina greca. Come fare lo spezzatino di manzo alla greca vi avevo già parlato qua. Se avete intenzione di assaggiare un altro piatto tipicamente greco, cioè spezzatino di manzo con pasta, non avete che preparare lo spezzatino seguendo la ricetta greca, allungarlo con 3 - 4 tazze di acqua bollente, cuocere la pasta direttamente dentro e condire sempre e ricorosamente con un buon pecorino grattugiato.
Per lo spezzatino scegliete un pezzo con tanto tessuto connettivo che farà risultare il vostro spezzatino veramente succulento e non fatte mai mancare il trio cannella-alloro-pimento se veramente volete ottenere un sapore greco.
La pasta da scegliere sono dei bucatini di grano duro, di ottima qualità e il pimento si trova in tutti i negozi che vendono spezie e prodotti per cucina etnica. Cercate quello più vicino a voi e rifornitevi.
Non dimenticatevi di togliere i grani di pimento una volta ultimata la cottura dello spezzatino e prima di aggiungere la pasta, oppure di avvertire  i commensali della loro presenza in modo che li scartino loro se li trovano sul piatto.

Ingredienti:

• 500gr di carne di manzo (guancia o copertina di spalla) 
• 1cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 2 bicchieri di acqua calda
• 1 pezzettino di una stecca di cannella
• 1 foglia di alloro
• 4-6 grani di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori freschi da sugo oppure 1-2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in un bicchiere d'acqua
• 3-4 tazze di acqua bollente
• 2 pizzichi di sale
• 400g di bucatini
• pecorino grattugiato

Esecuzione:  

Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne tagliata a pezzetti, girandola in modo che venga sigillata da tutte le parti.
Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile!!!), i due bicchieri di acqua calda. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodichè controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora. Aggiungete la passata di pomodoro e il sale e lasciate cuocere per altri 40 minuti sempre  coperto e a fiamma bassissima.

Una volta pronto il vostro spezzatino, aggiungete 3-4 tazze di acqua sempre bollente e buttate dentro i bucatini,aspettando che si ammorbidiscano e mischiandoli con una forchetta in modo da separali tra loro. Mischiate spesso e cuocete a fuoco basso per il tempo che serve alla pasta (sarà un po' di più di quello indicato sulla confezione), regolando l'acqua o la fiamma fino a cottura della pasta ultimata e il quasi totale assorbimento del sughetto.
Servite subito e non dimenticatevi del pecorino!

 

Maiale porri e sedano

Chirinò prassosèlino. Maiale porri e sedano è uno spezzatino tradizionale della cucina greca. Si trova spesso sulla tavola di Natale, come alternativa all'altrettanto tradizionale piatto della gallina ripiena fatta in brodo e la tacchina ripiena fatta al forno.
I pezzi di carne di maiale si alternano coi pezzi di porro e le foglie di sedano, il tutto avvolto nella tipica e molto amata salsa avgolemono, composta da uovo, limone e il sugo della pietanza.
In questo squisito spezzatino di maiale le donne del Monte Pelion aggiungevano sempre una manciata di prugne secche. Frutto raccolto durante l'estate essiccato sotto il sole d'Agosto e conservato per lo spezzatino di maiale porri e sedano e altre prelibatezze dei giorni di festa. Quindi io vi propongo la versione tradizionale proprio della mia zona di provenienza. In verità non so se l'aggiunta delle prugne  è estesa in tutta la regione della Tessaglia. So solo che tre cuoche a me care, che ormai non sono più tra noi, la consideravano tipica della montagna dei Centauri.
Uno spezzatino agrodolce molto profumato, di una lunga tradizione ma di aspetto da gran gourmet, fatto dall'ultimo chef stellato! (Le foto mie non rendono giustizia!)
E giusto per farvi rendere conto di quanto lunga è la strada di questo spezzatino, vi dico che mia nonna, classe 1918, diceva sempre "Al maiale porri e sedano ci vuole una manciata di prugne secche! Così lo faceva la mia di nonna e così te lo dico! Eravamo gente povera e la carne era poca. Bisognava aumentarla con qualcosa per presentare un piatto di festa!"

Ingredienti:

• 500gr di carne di maiale (io arista)
• 4 porri
• 1 sedano
• 10 prugne secche
• 120ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo vivo se è possibile
• succo di un limone

Esecuzione:

Tagliate la carne a tocchetti e mettetela nell'olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 50 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua. E aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliatele a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le prugne, il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti finché le verdure risultino cotte.

E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dello spezzatino che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo ancora bollente nell'uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra lo spezzatino e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fate alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile! Non scoraggiatevi! D'altronde capita pure fare la frittata di spaghetti al posto della carbonara! Avete tutta la mia solidarietà e comprensione! Armatevi con tanta voglia di divertirvi mettendovi in gioco per scoprire un nuovo sapore che veramente vale! 

 

Spezzatino di manzo alla greca

La preparazione dello spezzatino di manzo,  moscharàki kokkinistò nella cucina greca, incomincia davanti al banco della macelleria, dove con tanta premura il macellaio vi dovrà fornire con un pezzo di carme adatto per uno spezzatino morbido e succulento. Voi provate a chiedergli mezzo chilo di manzo per spezzatino e se vi da la guancia vuol dire che vi vuole veramente bene. Tuttavia non è l'unico taglio di carne col quale si può fare un sublime spezzatino di manzo anche se per me resta sempre il migliore. Si può anche utilizzare  la copertina di spalla, un altra parte che comprende abbastanza tessuto connettivo il quale con la lunga cottura si trasformerà in un gustosissimo gel che renderà la vostra carne tenera e succosa.
Lo spezzatino greco è speziato e stracotto. Il tessuto connettivo che si gelatinizza, tiene i pezzi interi senza spappolarsi pur essendo stracotti.
Accompagnato da riso pilaf, purè di patate, da piselli  e patate fresche fritte, o messo al forno con risoni di pasta e un generoso strato di formaggio pecorino semi-stagionato sopra, è uno dei piatti unici dei pranzi domenicali in famiglia.
Io, affetta da sincretismo culinario e per praticità, l'ho abbinato con la polenta! Importante che dalla tavola non manchi ad accompagnarlo un bicchiere di ottimo vino rosso.
Vediamo cosa prevede la ricetta tradizionale per sua preparazione:

Ingredienti:

• 500gr di carne di manzo (guancia o copertina di spalla) 
• 1cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 120ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 bicchieri di acqua calda
• 1 pezzettino di una stecca di cannella
• 1 foglia di alloro
• 4-6 chichi di pimento (pepe garofanato, pepe giamaicano)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori freschi da sugo

 
Esecuzione:  

Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne tagliata a pezzetti, girandola in modo che venga sigillata da tutte le parti.
Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile!!!), i due bicchieri di acqua calda. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodiché controllare se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora. Aggiungete la passata di pomodoro e il sale e lasciate cuocere per altri 40 minuti sempre  coperto e a fiamma bassissima.
Abbinate il vostro spezzatino esclusivamente con formaggi ovini.
 
Questa è una delle poche ricette che fece in tempo ad insegnarmi mia mamma... Una donna che lavorava e in cucina se la cavava discretamente. Fece in tempo ad insegnarmi quelli che io chiamo "i rudimenti della cucina", che allo spezzatino al sugo ci va il pomodoro e al pollo al forno col limone ci va appunto il limone, che al salato ci va il sale e al dolce ci va lo zucchero (cosa tra l'altro confutata dalla nonna materna) e a consegnarmi i suoi mestoli...
E dato che ci siamo e vi parlo di lei e del suo sublime spezzatino, faccio pure una confessione pubblica: a 6 anni, in piena esplosione di rosolia e mentre il pediatra interpellato sconsigliò uova, pomodoro, cioccolato per il periodo della malattia, mia mamma si scuso tanto per aver preparato lo spezzatino senza sapere che mi sarei ammalata e mi preparò qualcos'altro. Non appena si sposto però lasciandomi sola con la pentola, misi una sediolina, ci salii sopra, e riuscii a tuffare dentro un pezzo di pane del quale il sapore ricorderò per sempre! Credo fosse il miglior spezzatino della mia vita!