Prassopita - torta di porri

Prassopita, ovvero "torta di porri" è un'altra delle pite tradizionali greche, la lista delle quali la trovate QUI Ovviamente anche la prassopita ha la sua doppia versione, vegana e non. Oggi ve la presento completa di formaggio feta, della quale la sapidità fa un ottimo contrasto con la dolcezza dei porri. Vi do le indicazioni su come preparare la pasta fillo rustica, ma potete tranquillamente utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio o addirittura sostituirla con la più facile pasta kurù (la ricetta la trovate QUI). In questo caso, dividete l'impasto in due soltanto parti e stendente solo due fogli, uno sopra e uno sotto, incidendo sempre la superficie e cuocendo a 160°C per il tempo necessario.
Per imparare a stendere la pasta fillo si tratta solo di avere tanta voglia di giocare, come i bambini all'asilo con la plastilina. Scorrendo QUI troverete video che vi possono aiutare.
Buon lavoro, ma soprattutto buona degustazione!
Ecco come preparare prassopita, la vostra torta di porri:

Ingredienti:
Per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 250 g farina 00
• 250 g farina di semola rimacinata
• 4 g di sale
• 4 cucchiaiate olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiaiate aceto di vino rosso
• 250 g di acqua
• amido di mais per la stesura

Per il ripieno

• 500 g di porri
• 4 cipollotti freschi
• 1 cucchiaino di sale
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 2 uova
• 200 g di feta
• 40 g di riso originario
• pepe
• olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Impastate le farine con l'olio, l'aceto, il sale e l'acqua, fino a formare un impasto omogeneo Raccogliete a palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Private i porri e i cipollotti freschi dai fogli esterni e dalle estremità. Lavateli, e tagliateli finemente. Fate un trito col coltello tagliando i porri a croce per la lunghezza e poi a rondelle sottili. 
Salate porri e cipollotti e con le mani impastate, facendo pressione per estrarre il liquido di vegetazione. Schiumeranno un po', è normale. Mettete in un colapasta lasciate scolare continuando a strizzarli con le mani. trasferite in una ciotola, aggiungete l'olio, il riso, il pepe, le uova e la feta sbriciolata che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola con un po' di carta da cucina.
Dividete l'impasto in 8 pezzi, formate delle palline, spalmatele di olio e lasciatele riposare mentre voi stendete uno dopo l'altro i fogli.
Oleate una teglia di 38 cm di diametro, stendete il primo foglio di pasta fillo rustica con l'aiuto dell'amido di mais e il mattarello fine e posizionatelo sulla teglia, lasciandolo sbordare. Posizionandolo lasciate che faccia delle pieghe che saranno un valore aggiunto ai fini della degustazione.
Oleate lo e proseguite con altri tre fogli oleando sempre tra uno e l'altro sia in mezzo che nella parte che sborda (4 sotto e 4 sopra).

Distribuite il ripieno. Coprite con altri 4 fogli (oleati tra loro) che stenderete un po' meno e li posizionerete sempre con pieghe, in modo da non farli sbordare, perché l'orlo lo faremo ripiegando verso dentro solo i fogli di sotto. Quattro fogli sono sufficienti per formare un ottimo orlo super croccante.
Una volta che avete formato l'orlo piegando verso l'interno i fogli che sbordano, posizionate al centro un piattino e incidete la prassopita come nelle foto, senza arrivare a incidere i fogli della base né l'orlo.
La vostra pita di porri è pronta ad essere cotta a 180°C in forno precedentemente riscaldato, oppure ad essere messa in freezer e tirata fuori all'occorrenza, mettendola a cuocere direttamente surgelata.
Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa, se fresca, o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno. In entrambi i casi prima di infornare bagnate un poco di acqua la superficie.Potete lasciarla colorare meno e ripassarla al forno per gli ultimi 10-15 minuti prima di servirla, per farle ri-acquisire la croccantezza che l'umidità dell'aria le toglie.

Zuppa di zucca e porri

Una zuppa che delizia il palato anche di chi non ama particolarmente la zucca e odia le zuppe! Di solito, zucca e porri si trovano in delicate e vellutate e passate ma a noi sono piaciuti maggiormente fatti a zuppa coi pezzi interi.
Sarà perché quando eravamo in Nigeria (per adottare i nostri figli) la vellutata di zucca e porri la preparavano i cuochi di casa (e vi assicuro molto bene) ma ogni volta mio figlio (al epoca 3 anni) la guardava sconsolato e diceva "I want spagetti... no questo! Spagetti mamma, buono!"Ed è da allora che non ama i piatti che non abbiano qualcosa che si possa masticare. Lui per disperazione mastica anche il brodo o la vellutata prima di decidersi a ingoiare! Quindi questa buonissima zuppa di zucca e porri ho dovuto cambiarla un po' e farne una ricetta di Apriti Sesamo che è stata apprezzata da tutti, ma proprio tutti in famiglia, anche da quel "bello e impossibile" di mio figlio grande!

Ingredienti:

• 500g di zucca pulita
• 4 porri
• 80ml olio d'oliva extravergine
• brodo di gallina o pollo salato
• 150g di petto di pollo
• 80g di formaggio Asiago
• mezza piccola cipolla bianca

 
Esecuzione:

Mettete in pentola l'olio e rosolate leggermente i porri, puliti e tagliati a rondelle. Aggiungete la zucca tagliata a dadini e tirate a cottura per 10 minuti aggiungendo brodo di pollo o galina caldo e salato. Frullate il petto di pollo crudo insieme alla mezza cipolla e l'Asiago e a piccolissime cucchiaiate aggiungete in pentola e mescolate. Lasciate cuocere per altri 15 minuti e servite la zuppa ben calda.

  

Ossobuco di tacchino porri, sedano e ciliege

Questa squisita ricetta di Apriti Sesamo nasce da una ricetta tradizionale greca: la ricetta di maiale porri e sedano alla quale, nella mia zona di provenienza, si aggiungono le prugne secche. Io invece ho cambiato la carne di maiale con ossobuco di tacchino e al posto delle prugne secche ho messo ciliege fresche denocciolate. Il risultato è stato sublime e per quanto la salsa avgolemono che avvolge tutto è un po' rognosetta per chi è alle prime armi il risultato è grantito!

 Ingredienti:
per 4 persone

• 8 pezzi ossobuco di tacchino
• 4 porri
• 1 sedano
• 20 (ma anche di più) ciliegie (io durone di Verona)
• 80ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo vivo se è possibile
• succo di un limone

Esecuzione:

Togliete la pelle degli ossobucchi mettete i pezzi nel olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 30 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua e aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliarete a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.
Lavate e denocciolate le ciliege (io le ho tagliate a metà.)

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le ciliege , il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti finchè le verdure risultino cotte.

 
E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potanza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto della pietanza che avete appena spento e continuando a michiare aggiungetelo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra gli ossobuchi e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformamente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! La pietanza è comunque commestibile e vi leccherete anche i baffi! Non scoraggiatevi!

Maiale porri e sedano

Chirinò prassosèlino. Maiale porri e sedano è uno spezzatino tradizionale della cucina greca. Si trova spesso sulla tavola di Natale, come alternativa all'altrettanto tradizionale piatto della gallina ripiena fatta in brodo e la tacchina ripiena fatta al forno.
I pezzi di carne di maiale si alternano coi pezzi di porro e le foglie di sedano, il tutto avvolto nella tipica e molto amata salsa avgolemono, composta da uovo, limone e il sugo della pietanza.
In questo squisito spezzatino di maiale le donne del Monte Pelion aggiungevano sempre una manciata di prugne secche. Frutto raccolto durante l'estate essiccato sotto il sole d'Agosto e conservato per lo spezzatino di maiale porri e sedano e altre prelibatezze dei giorni di festa. Quindi io vi propongo la versione tradizionale proprio della mia zona di provenienza. In verità non so se l'aggiunta delle prugne  è estesa in tutta la regione della Tessaglia. So solo che tre cuoche a me care, che ormai non sono più tra noi, la consideravano tipica della montagna dei Centauri.
Uno spezzatino agrodolce molto profumato, di una lunga tradizione ma di aspetto da gran gourmet, fatto dall'ultimo chef stellato! (Le foto mie non rendono giustizia!)
E giusto per farvi rendere conto di quanto lunga è la strada di questo spezzatino, vi dico che mia nonna, classe 1918, diceva sempre "Al maiale porri e sedano ci vuole una manciata di prugne secche! Così lo faceva la mia di nonna e così te lo dico! Eravamo gente povera e la carne era poca. Bisognava aumentarla con qualcosa per presentare un piatto di festa!"

Ingredienti:

• 500gr di carne di maiale (io arista)
• 4 porri
• 1 sedano
• 10 prugne secche
• 120ml olio d'oliva extravergine (se la vostra carne è magra, altrimenti meno)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo vivo se è possibile
• succo di un limone

Esecuzione:

Tagliate la carne a tocchetti e mettetela nell'olio ben caldo per sigillarla da tutte le parti. Una volta sigillata, aggiungete un bicchiere di acqua calda, coprite la pentola, abbassate la fiamma e lasciate andare per 50 minuti circa. Ogni tanto controllate che non sia evaporata tutta l'acqua. E aggiungete caso mai!

Nel frattempo private delle foglie esterne e più dure i porri e il sedano, lavate le verdure e tagliatele a tocchetti di circa 5-6cm di lunghezza.

Aggiungete in pentola i porri, il sedano, le prugne, il sale e fatte saltare come se fosse pasta da saltare col sugo. E' una pietanza che non si mescola ma si salta muovendo la pentola, in modo che i pezzi di porro rimangano interi.

Aggiungete un po' di acqua calda ancora, coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti finché le verdure risultino cotte.

E prepariamo la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete un uovo preferibilmente vivo a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate l'albume dal tuorlo senza romperlo e montate l'albume a neve. Aggiungete il tuorlo continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dello spezzatino che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo ancora bollente nell'uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra lo spezzatino e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo la pendola fate alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile! Non scoraggiatevi! D'altronde capita pure fare la frittata di spaghetti al posto della carbonara! Avete tutta la mia solidarietà e comprensione! Armatevi con tanta voglia di divertirvi mettendovi in gioco per scoprire un nuovo sapore che veramente vale!