Pane di segale

 Pane di segale. Sapore della mia infanzia. Il pane non si taglia col coltello, diceva qualcuno. Si spezza con la mano e si divide. Tagliarlo col coltello rischi di infilare la lama nei sentimenti e nei pensieri di chi con le mani l'ha impastato, impregnandolo. Quando mangi pane, in realtà ti nutri dell'energia che l'ha generato e non deve essere un'energia meccanica, ma l'energia dell'anima di chi ha impastato. Ebbene sì, impasto con le mani perché per me è un momento di meditazione (come lo è tutto il mio stare in cucina d'altronde), un momento di raccoglimento e interazione tra me e l'energia cosmica che va dal germogliare del seme di grano alla macinazione di un antico mulino. Potrei tirarvi giù un sacco di teorie su come cambia il sapore di un pane impastato a mano e non con una lucente planetaria, che non sarebbero vere, ma il sapore cambia, fidatevi.
Per questa pagnotta fatta con farina di segale e farina Primitiva tipo 1 del molino Pasini, ho dovuto risvegliare il mio lievito madre che dormiva dal Giugno scorso! Sapete che per il mio lievito madre seguo le istruzioni di nonna, su come conservarlo e trattarlo che sono del tutto empiriche ma funzionano bene, senza esuberi e inutili sprechi di energia a rinfreschi che non servono. Quindi ogni volta che voglio panificare, sveglio il lievito, lo rinfresco una prima volta e al secondo rinfresco prendo la quantità che mi serve e una pallina di 50 g la butto dentro un sacchetto di farina, coprendola e lì rimane intatta anche per mesi, conservata in luogo buio e asciutto.

Il pane di segale è per me dei pani più buoni in assoluto. Fatto con lievito madre poi, lo è ancora di più.

 

Ingredienti:

• 200 g circa di lievito madre 
• 200 g di farina integrale di segale
• 400 g di farina Primitiva tipo1 (molino Pasini) 
• 400 g di acqua tiepida
• 20 g di sapa (mosto cotto sostituibile da un cucchiaino di miele o malto d'orzo)
• 20 g di sale

Procedimento:

Prendete il lievito madre conservato nella farina (stiamo parlando di una pallina d'impasto di 50 g al momento della conservazione) che ormai sarà diventato una bolla secca (di 35 g circa) e frantumatelo dentro un mortaio. Trasferitelo in una ciotola, aggiungete 40 g di acqua tiepida e lasciatelo riposare per un oretta. Dopo di che aggiungete 50 g di farina 00, impastate e avete fatto il primo rinfresco. Coprite con pellicola bucata un paio di volte e lasciate riposare i vostri 125 g di lievito madre per  4-5 ore. Trascorso tale tempo, aggiungete altri 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina arrivando così a 200 g di lievito madre e lasciatelo lievitare anche tutta la notte. Prima di panificare fate un ultimo rinfresco con 25 g di acqua e 50 di farina, togliete una o due palline da 50 g e conservatele per la prossima panificazione. 
E adesso siete pronti per impastare. 
Mischiate le farine, fate un cratere, aggiungete 400 g di acqua tiepida e 20 g di sapa, miele o malto d'orzo, con una forchetta mischiate e lasciate riposare per una mezz'oretta o anche di più, poi, aggiungete l'impasto di lievito madre a pezzetti e impastate per una ventina di minuti fino a che non vedrete il vostro impasto cambiare, staccarsi dalle pareti e comportarsi come una massa coesa. Come si dice, fino a quando l'impasto inizi a incordare e in questo aiuterà il sale che aggiungerete ora. Il tempo dedicato alla preparazione del pane è tempo dedicato a voi. È tempo di osservazione e meditazione, tempo di comunione con l'Universo e tempo per scaricare tensioni e rafforzare sogni. 20 minuti passano in fretta...
Oleate una ciotola, mettete l'impasto, coprite con pellicola e lasciate  riposare per 30-40 minuti. Poi prendetelo, rovesciatelo su un piano di lavoro liscio leggermente oleato e piegate più volte l'impasto verso il centro (mettete su youtube "fare le pieghe al pane" e troverete 4.000 video). Ripetete il ciclo pausa-pieghe per altre due volte, avendo l'accortezza di piegare sempre verso la stessa parte. 
Infarinate un canovaccio di cucina (senza odore di detersivi), posizionate l'impasto con le pieghe verso l'alto. Mettete dentro un cestino o un contenitore, coprite, lasciate in luogo caldo 20°C - 22°C a lievitare per 3 - 4 ore.
Rovesciate il pane delicatamente su una teglia, praticate un po' di incisioni con un coltello affilato o una lametta, bagnate leggermente la superficie e infornate a 220°C in forno statico preriscaldato per 10 minuti, posizionando la teglia a contatto diretto col fondo del vostro forno. Abbassate la temperatura a 180°C e continuate per altri 40 minuti. Infine mettete un mestolo di legno per tenere lo sportello leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate sfreddare sopra una grata.

Horta me avgà

Horta me avgà, ovvero erbe con uova è un piatto povero della cucina greca che arriva dalla tradizione contadina. Si dice anche  "Avgà me horta", uova con erbe, a seconda dei gusti varia anche la comunicazione. Si tratta di uova sode cotte dentro un nido d'erba. "Horta" sono le erbe commestibili, che possono essere sia selvatiche che coltivate (cicorie, spinaci, bietole...) piene di minerali utili al nostro organismo ma povere di calorie. I greci, come ben sapete, amano il piatto unico come pasto, accompagnato da pane, vino, frutta e preceduto da insalata e vari stuzzichini che possono andare da una semplice manciata di olive e un pezzo di formaggio feta a svariati mezedes (stuzzichini) come antipasti. Il piatto principale però deve avere un apporto calorico pari ad un primo più un secondo piatto italiano. Nei piatti vegetariani questo apporto deriva dall'importante presenza di olio extravergine d'oliva, del quale i greci sono grandi produttori e consumatori fin dall'antichità. Tra gli ingredienti troverete la quantità minima indispensabile per fare un buon piatto, ma potete aumentare a piacere. Le dosi sono per 4 porzioni e potete giocare sulla proporzione di erbe dolci (porri, cipollotti spinaci o bietole)  ed erbe amare (cicorie, tarassaco ecc) per creare la vostra personalissima versione. Le uova vanno cotte per non più di 5 minuti, più altri due che continueranno a cuocere a fuoco spento e a pentola coperta.
È un piatto da intenditori che difficilmente piace ai bambini al primo colpo, a meno che non vengano iniziati alla degustazione da figure mitiche, come i nonni. Perciò ai miei figli, pastasciuttai e risottari accaniti, l'ho proposto con un solo uovo aspettandomi di sentire "mamma, non potevano mangiare solo uova?" Invece mi sono sentita chiedere di mettere due uova la prossima volta perché è un piatto buonissimo. Non sarà che i miei pulcini stanno crescendo? Ecco a voi la ricetta di horta me avgà o avgà me horta, come preferite:

  

Ingredienti:

• 120 g di olio d'oliva extravergine
• 2 porri 
• 2 cipollotti freschi
• 200 g di cicoria
• 500 g di spinaci
• 3 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 250 g di acqua tiepida
• 4 g di sale
• 8 uova
• pepe nero

Procedimento:

Private i porri e i cipollotti dalle foglie esterne, tagliate la cima e la parte della radice, lavateli e tagliati a rondelle metteteli ad appassire nell'olio caldo, a fuoco basso. 
Aggiungete la cicoria lavata e tagliata e pezzi di 2 cm circa e continuate a rosolare a fuoco basso mischiando delicatamente per 5-7 minuti. Spezzettate le foglie degli spinaci, aggiungeteli e aggiungete anche il concentrato di pomodoro diluito nell'acqua tiepida e il sale. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Fate col mestolo un buco nelle verdure e ad ogni buco rompete un uovo. Salate, pepate, coprite e lasciate cuocere per cinque minuti a fuoco basso per ottenere un uovo sodo come Dio comanda. Spegnete e lasciate la pentola coperta per altri due minuti massimo.
Servite caldo con del buon pane e un bicchiere di vino e il pasto è presto fatto!

Horta vrastà - erbe selvatiche bollite

Piove. Sapete cosa significa? La terra si disseta, l'aria di colma del profumo della natura, gli uccellini aspettano trepidanti che le pozzanghere si riempiono per bere e lavarsi  e fra un paio di giorni io potrò raccogliere nuovamente cicoria, ortiche, dente di leone preparare nuovamente questo piatto che sa di antica saggezza nel nutrirsi. Horta, plurale di horto che vuol dire erba. In greco antico "hortos" (vi ricorda una parola che si usa in italiano? Orto) indicava inizialmente il recinto usato per pascolo degli animali e in seguito il termine si estese anche all'erba che nutre (sia animali che uomini). Questa parola scelgono gli antichi greci per esprimere il senso di pienezza di chi si è nutrito e non ha fame. Di chi è sazio. "Ηortazo" (χορτάζω) dicevano gli antichi per dire "nutro a sazietà, sfamo". "Horteno" (χορταίνω) dicono i greci di oggi per lo stesso concetto. Horta quindi, dalla antichità fino ad ora, perché per molti elementi culturali che ci appartengono, l'antichità è un periodo svolto proprio l'altro ieri.

Quali erbe selvatiche però sono commestibili e dove si possono raccogliere? Per prima vi dico che se fate una passeggiata in campagna, in cerca di erbe selvatiche dovete osservare alcune regole: Non ci si avventura in terreni coltivati e/o recintati, si raccoglie lontano dai bordi delle strade dove di depositano i metalli pesanti degli scarichi delle macchine, non si raccoglie sotto alberi da frutta se non avete certezza che non siano stati trattati con pesticidi, e soprattutto,  non si sradica nulla! Si tagliano sempre le foglie affondando il coltello e tagliando subito dopo l'attaccatura delle foglie, lasciando così che la radice germogli nuovamente più volte in modo da poter concludere il suo ciclo vitale.
Le erbe selvatiche commestibili sono tante, ma per questo piatto si possono raccogliere: la cicoria, il tarassaco o dente di leone, i germogli dei papaveri, carote selvatiche, la ruchetta e l'ortica, le bietole selvatiche.
Fondamentale che le patate che accompagneranno le erbe siano di ottima qualità, possibilmente coltivate in montagna e che vengano bollite con la buccia, nella stessa acqua di bollitura delle erbe.

Ingredienti:

• erbe selvatiche (cicoria, tarassaco, ortica, bietole selvatiche ecc)
• patate
• sale
• limone
• olio extravergine d'oliva delicato

Preparazione:

Prendete le erbe in mano una ad una e togliete con la mano impurità, foglie gialle o secche, fili d'erba non commestibili che possono essere finiti in mezzo al raccolto.
Mettete tutte le erbe in una bacinella piena d'acqua e lavatele. Lasciate che i residui di terra essendo pesanti si depositano sul fondo. Trasferite le erbe in un scolapasta e rovesciate l'acqua. Sciacquate la bacinella, riempitela nuovamente d'acqua e tuffate ancora le erbe selvatiche. Ripetete fino a che nell'acqua non ci saranno più residui.
Mettete in una pentola abbondante acqua leggermente salata e tuffate le erbe. Lavate bene anche le patate e posizionatele sopra le ebre, in modo che le aiutino a restare dentro l'acqua. Fate bollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Controllate la cottura delle patate e delle erbe e scollate, togliendo con un forchettone prima le erbe e poi le patate, posizionandole sopra le erbe sempre in modo da far peso e farle perdere l'acqua di cottura.
Appena la temperatura lo permette, spellate le patate e tagliatele a cubetti. Aggiungete nel piatto di portata le erbe e condite il tutto con abbondante succo di limone e olio d'oliva extravergine ed eventualmente sale. Servite come insalata calda, invernale, che precede un piatto di carne arrosto, ma anche come piatto unico.
Una ricetta antica, a basso costo ma ed elevato valore nutritivo e culturale, perché necessita di conoscenze che ormai sono dominio di pochi.

Tartine alla nocciola

E siamo già nel mese degli innamorati! Il primo mese di questo anno carico di speranze ce lo siamo fatto fuori. Arriva quindi fra un po' il primo San Valentino dell'era delle mascherine e chi sa quanti ne trova in Regioni diverse, o peggio in DAD, la famigerata Didattica a Distanza... Poveri giovani innamorati!
Noi intanto facciamo le prove tecniche di dolci da innamoramento, perché anche se è vero che il cuore dopo 26 anni di rapporto batte forte solo quando in macchina, dopo essersi allontanati da casa per due km e a marcia sostenuta per arrivare in orario ad un appuntamento importante, lui si gira, ti guarda e ti dice: "hai spento il gas?" E tu col cuore in gola e i titoli dei giornali che scorrono davanti a te sul rogo che ha distrutto tutta la tua vita, gli rispondi: "Sì amore, l'ho spento" e dentro di te inizi a pregare a tutti gli dei della Terra che sia vero. Anche se il batticuore ormai ce l'hai in questi momenti di puro surrealismo esistenziale, due dolcetti per San Valentino li vogliamo fare o no? Ce la vogliamo addolcire questa giornata? Giusto per ricordare che le premesse di quando eri piccola erano ben diverse e lontane dal festeggiare una qualsiasi giornata da innamorati, data l'attribuzione di una certa acidità che avrebbe fatto desistere qualsiasi pretendente. Ma sì, facciamo le tartine alla nocciola che sono facili e molto soddisfacenti, come d'altronde dovrebbe essere tutto nel amore; facile e gratificante, perché se bisogna starci a lavorare, a capire, a decidere, se il cuore va in conflitto con la mente, non è amore, lasciate perdere e fatevi lo stesso due tartine che ve ne innamorerete di loro, ne sono certa.

  Ingredienti:

• 1 base di pasta frolla Stuffer
• 250 mascarpone Stuffer
• 180 g di crema di nocciole (la mia fatta in casa, ricetta: QUI)
• 40 g di rum scuro Iva bene anche brandy o cognac)
• 20 g di cacao amaro
• 6 nocciole
• cuoricini di zucchero, codine o granella per decorare
• olio di semi per spennellare

Procedimento:

Accendete il forno a 180° C statico. Srotolate la pasta frolla e con un coppa pasta leggermente più grande delle formine per tartine tagliate sei cerchi. Spennellate le formine con olio di semi, adagiate i dischi di pasta frolla e con i lembi di una forchetta bucherellate il fondo e fate aderire bene la frolla. Con una formina a forma di cuore tagliate sei cuoricini. Infornate e lasciate cuocere per 8 minuti circa, o fino a doratura desiderata.
Con le fruste elettriche, lavorate il mascarpone con la crema di nocciole, il cacao e il rum. Trasferite ad una sac a poche, aspettate che le tartine di frolla siano fredde e maneggiandole delicatamente toglietele dalle formine e riempitele con la crema. Decorate con una nocciola, un cuoricino di frolla e cuoricini di zucchero, codine o granella. Facile no?

Baci, abbracci e alla prossima ricetta!

Crauti

 Crauti. Cosa sono i crauti e come si preparano? Un contorno della cucina tedesca, ottenuto della fermentazione lattica del cavolo cappuccio bianco. Viene associato principalmente alla Germania ma la verità è che vengono preparati in molti altri paesi, compresi la Grecia dove li troverete col nome "toursì".  Io come crauti, li ho assaggiati per prima volta preparati da una amica ungherese, sua mamma e sua zia, dato che fanno parte anche della cucina ungherese. Ed è stata lei a insegnarmi come si preparano i crauti, quindi questa è la ricetta della versione ungherese.

Il cavolo cappuccio bianco che in Grecia è molto amato ed apprezzato come ortaggio, viene consumato in insalata (QUI e QUI), come involtini che si chiamano dolmades, come risotto o toursì che diventa antipasto per accompagnare aperitivi.
Vi metterò anche le due versioni greche che comunque coincidono con le insalate. Intanto vi lascio quella ungherese, che non so se coincide o meno a quella tedesca, ma è molto buona.

Ingredienti:

• 1 kg circa di cavolo cappuccio bianco
• 2 foglie di alloro
• 20 g di sale
• 5 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cumino
• pepe in grani
• 100 ml di acqua
• fette di pane

Esecuzione:

Togliete le foglie esterne di un cavolo cappuccio bianco, tenero, compatto e fresco di taglio. Lavatelo e grattugiatelo. Aggiungete al cavolo il sale, lo zucchero, le foglie di alloro lavate e spezzettate, il cumino, i grani di pepe, l'acqua e trasferitelo in un vaso di vetro col coperchio ma non a chiusura ermetica. Premete il cavolo che inizierà a buttare anche la sua acqua di vegetazione e posizionate sulla superficie delle fette di pane per coprirlo. L' amica Agnes che mi ha insegnato come preparare i crauti, mi ha spiegato che il pane va tolto dopo due giorni e buttato via. Serve per tenere il cavolo leggermente premuto e per raccogliere la schiuma che si produce i primi giorni di fermentazione.
Tenete il barattolo fuori dal frigo ma anche lontano da fonti di calore e senza sole diretto.
Dopo una settimana, dieci giorni, sono pronti per essere consumati, anche se la fermentazione può essere prolungata per un mese intero.
Una volta pronti toglieteli dalla salamoia, conditeli con olio d'oliva extravergine e utilizzateli come contorno di carni arrosto, saltati in padella, oppure per preparare questi squisiti involtini ungheresi di cavolo verza: Töltött kàposzt 

Crema di nocciole fatta in casa

Cruccio e delizia di molte colazioni, perché difficile fermarsi ad una sola fetta spalmata di Nutella, Nocciolata o qualsiasi altra crema di nocciole. Vasetto preso d'assalto nei momenti  più impensabili della giornata (e della nottata) a seconda del ciclo lunare, delle maree, delle stagioni e dell'attrazione gravitazionale. Chi, a parte una certa Ester, non ha mai tuffato un cucchiaino nel vasetto della Nutella in un momento di mistica intimità tra lui e il vasetto? Ok, sicuramente ci sono molte persone che riescono a resistere al fascino, al profumo e alla bontà della crema di nocciole, ma io no. Io ne vado matta, lo ammetto. Avete mai assaggiato la crema di nocciole fatta in casa? È di una bontà unica e scegliendo bene, sia nocciole che cioccolato, potete ottenere un prodotto unico, una crema di nocciole senza pari, perché sarà il risultato della vostra selezione delle materie prime.

La ricetta è molto semplice e facile da eseguire. Io ve la propongo come la prepariamo in Grecia, senza latte quindi. Mi piace molto sentire  i pezzetti di nocciole, perciò lavoro la crema a mio piacimento,  ma voi se volete una crema di nocciole completamente liscia, basta lavorarla di più.

Ingredienti:

• 150 g di nocciole tostate
• 60 g di zucchero a velo
• 15 g di olio di semi
• 15 g di cacao amaro
• mezzo cucchiaino estratto di vaniglia o un poco di semi, presi da un terzo di una bacca
• 100 g cioccolato fondente al 55%

Procedimento:

In un frullatore mettete 150 g di nocciole tostate scaldate precedentemente in una padella o al forno a microonde, il tanto giusto che siano calde. Io preferisco comprarle da tostatori di frutta secca che le tostano col guscio ma se non disponete basta metterle in forno, già caldo, a 180°C per 8-10 minuti. In quel caso dal forno dove le avrete tostate le mettete direttamente al frullatore insieme allo zucchero.
Frullate fino a che non inizia ad affiorare l'olio della pasta di nocciole. Aggiungete l'olio di semi e continuate a frullare. Inserite il cacao amaro e l'estratto di vaniglia o i semi.
Quando la pasta sarà abbastanza lavorata (forse vi servirà fare pausa per fare raffreddare il motore e non bruciare il frullatore, aggiungete il cioccolato fuso. Una girata ancora e la vostra crema di nocciole è pronta. Io la tengo fuori dal frigo, ma dura veramente poco, perché viene subito attaccata da cucchiaini e coltelli per spalmare.

Buon divertimento!

Baccalà in umido con le verdure

Potrebbe essere considerata una ricetta mare e monti, dato che baccalà in umido con le verdure si fa in montagna durante i mesi invernali, quando il pesce fresco è, veramente, difficilmente reperibile.  "Bakaliaros me ta horta" si chiama in greco. Ovvero "baccalà con le verdure" le quali possono essere spinaci, bietole e cicorie in proporzione che più vi garba.

Un piatto unico come si usa nella cucina greca che viene accompagnato da ottimo pane casareccio per fare la scarpetta e contornato da olive, vino e frutta per finire. Il trucco per farlo squisito oltre che trovare un equilibrio tra verdure è dissalare il baccalà il tanto giusto perché il piatto esca sapido senza dover aggiungere sale e neanche ovviamente essere salato. Equilibrio, dovrebbe essere sempre la parola d'ordine in cucina. Trovare il punto di equilibrio dei diversi componenti di un piatto. Due giorni e mezza, tre, cambiando acqua ogni 8-10 ore, dovrebbero andare bene per dissalare il baccalà. Potete sempre assaggiarlo prima di decidere se continuare a dissalarlo o può bastare, come consigliava mia nonna, è già cotto dal sale. Lei amava talmente questo piatto, (alla pari del baccalà con le patate, ricetta che trovate QUI) che riusciva a capire se il pesce è dissalato al punto giusto, anche solo dal odore, mentre cambiava l'acqua.

Ingredienti: 

• 1 kg di baccalà
• 1 kg di verdure (misto tra spinaci, bietole, cicorie)
• 1 cipolla secca
• 3 cipollotti freschi
• 1 porro
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 200 ml di acqua calda
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi della misura che più vi piace. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e poi mettetelo a bagno in abbondante acqua a temperatura ambiente. Ogni 8- 10 ore cambiate l'acqua e proseguite così per 2-3 giorni, per dissalarlo.
In una pentola larga mettete l'olio a scaldare e aggiungete la cipolla secca, i cipollotti freschi e il porro, tutti privati dalle foglie esterne, lavati e tagliati a tocchetti.
Aggiungete i pezzi di baccalà e fateli sigillare, come si fa con la carne, girandoli da entrambi i lati. Irrorate con 200 ml di acqua calda dove avrete fatto sciogliere 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Dopo tale tempo aggiungete le verdure e appena appassiscono un po' cercate di mischiare muovendo un po' la pentola, senza usare mestoli. Coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti. All'occorrenza, se le verdure non dovessero buttare fuori sufficiente acqua di vegetazione, aggiungete un poco di acqua calda voi. Servite con spolverata di pepe nero a piacere.